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La sal, ''gatz, ''se agregaba tanto a la masa de trigo como a la de maíz. Sin embargo, el punto de sal, ''gatz sasoi, ''era menor en el pan de maíz que en las otras variedades, pues este pan debía quedar algo más soso, ''gallago ''(Alzusta-Zeanuri-B).
[[File:FIGURA1.png23 La hornada erraria.JPG|RTENOTITLE_FIGURAcenter|450px|La hornada, “erraria”. Fuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria.]]
== Adición de patata cocida ==
En Getxo (B), cuando carecían de pan lo sustituían por patatas asadas a la brasa, pero nunca adicionaron éstas a la masa de pan.
En el Libro de Actas de las Juntas Generales de Alava Álava se recoge una propuesta del Diputado General de Alava Álava a las Juntas Generales, en el año 1817, para que se inicie la siembra de la patata y se aproveche este tubérculo para la elaboración de pan, según dos procedimientos que también expone. Al final se aprueba tal propuesta y se ordena su difusión<ref>''Libro de Actas de las Juntas Generales de AlavaÁlava. ''N.° 61, Vitoria, 1817, p. 401.</ref>.
[[File:FIGURA1.png24 Artesa con panes.JPG|RTENOTITLE_FIGURAcenter|500px|Artesa con panes. Fuente: Dibujo de Juan José Galdos, Grupos Etniker Euskalerria.]]
== Productos para la elaboración de panes dulces ==
:b. En algunos municipios, coincidiendo con las fiestas patronales, se hacían panes que escondían en su interior granos de anís. En Artajona (N), estos panes recibían el nombre de ''tortas de anís ''y en Allo (N) ''panecicos de anís.''
:c. En algunas localidades navarras se hicieron otras variedades, además de las citadas, aprovechando de ordinario la oportunidad que ofrecían los días en que se amasaba, y que tuvieron como ingredientes principales a la propia masa y al aceite de oliva. Los nombres y formas de estos panes fueron diversos: ''afinosas, bollos ''(Artajona-N), ''harinadas, roscas de aceite ''(Allo-N) y ''bollos de aceite ''(Artajona, AlloNAllo-N). En Viana (N) llevaba aceite el pan llamado ''calabazón ''y las ''palomitas ''o ''pajaricos. ''Según un vecino de Murchante (N), el aceite se utilizaba para que el pan quedase más hueco.
En el apartado referente a los tipos de panes se ampliará este punto.
En algunas ocasiones se ha agregado a la de trigo, harina de otros cereales, como la cebada o el centeno. El empleo de harina de cebada se ha citado en Zeanuri (B), Obanos y Murchante (N), coincidiendo con la penuria económica en tiempo de guerra; en Orexa (G) y Bernedo (A), cuando había poca harina de trigo; en Apodaca (A), en algunos hogares; y también en Artziniega (A). Yla del centeno, en Arráyoz (N), donde no obtuvieron resultados satisfactorios, y en otros lugares que se detallan en el apartado siguiente.
[[File:FIGURA1.png25 Rosca de pan. Oquina (A).JPG|center|RTENOTITLE_FIGURA450px|Rosca de pan. Oquina (A). Fuente: Isidro Sáenz de Urturi, Grupos Etniker Euskalerria.]]
== El pan de centeno. Zikiro ogia ==
El centeno recibe en euskera el nombre de ''zikirio ''(Amorebieta-Etxano-B, Elosua-Bergara-G, Aramaio-A), ''añegu ''(Aria-N), ''zekale ''(Dohozti-Ip); y el pan de centeno: ''zikiro-ogi ''(Elosua-BergaraGBergara-G), ''ziriko-ogi, ziriko-otaza ''u ''otaza ''(Zerain-G).
El aprovechamiento del centeno para elaborar pan no parece haber sido habitual. Su empleo se circunscribe prácticamente al periodo de mayor indigencia de la inmediata postguerra (Bizkaia, AlavaÁlava, Navarra). La harina de centeno, se utilizó entonces sola o mezclada con la de trigo. Es decir, además de como agregado de la harina de trigo, la de centeno ha servido también como harina base para hacer pan.
En Bizkaia parece ser que ni siquiera se cultivó. En aquellas áreas de Alava Álava y Navarra donde se sembró, además de para hacer pan durante la postguerra, se destinó generalmente a otros fines. Solamente en una zona de Gipuzkoa, localizada entre Mondragón, Bergara, Zerain y anteriormente Legazpia, fue tradicional el cultivo y empleo de este cereal para obtener pan.
Aun cuando fueron varios los cereales que tradicionalmente se cultivaron en Bizkaia, el centeno nunca se encontró entre ellos y por lo común tampoco se adquirió harina de esta clase para amasar pan. Sólo durante la postguerra, por pobreza y hambre, se llegó a hacer pan con harina de centeno en ciertos sitios (Carranza, Zeanuri). En el Valle de Carranza, durante este periodo de tiempo y ante la escasez de trigo, los vecinos de algunos barrios acudieron a comprar harina de centeno a Agüera (Burgos). Este pan, conocido como ''pan negro, ''se cocía en el horno siguiendo el mismo procedimiento que el aplicado para hacer el de trigo. Igualmente, en esta época a que nos referimos, las panaderías radicadas en el Valle fabricaron y expendieron esta clase de pan.
En Portugalete, donde nunca se había fabricado esta clase de pan, se ofrece hoy en día en cantidad reducida por las panaderías artesanales.
[[File:1.26 Pan domestico.jpg|center|600px|Pan doméstico. Fuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria.]]
En cambio, en Gipuzkoa, mientras se sembró este cereal, se elaboró pan de centeno en varias poblaciones (Mondragón, Elosua-Bergara, Zerain). Para fabricarlo, pasaban previamente la harina de centeno por un cedazo de malla amplia y luego por otro más tupido. A continuación se amasaba del mismo modo que el pan de trigo, utilizando idéntica levadura. La masa de harina de centeno tardaba en subir algo más que la de trigo, unas dos horas y media, ''y ''la cocción requería el mismo tiempo (Elosua-Bergara).
En Legazpia, un encuestado que no ha conocido el pan hecho con harina de centeno recuerda haber oído decir a sus padres que en su tiempo se hacía. Se solía sembrar el centeno en los novales de monte y con él se obtenía un pan negruzco pero sabroso para comer. En tiempos de este informante se había sustituido por el elaborado con mezcla de harina de trigo y salvado. El propio comunicante ha conocido en la vencindad parcelas de centeno, cereal que madura antes que el trigo y tiene tallo corto y blando. La paja de este cereal, en época pasada, se aprovechaba para renovar los asientos de las sillas de cocina.
En AlavaÁlava, la utilización de harina de centeno para elaborar pan no fue muy corriente. En San Román de San Millán, en épocas de hambre como durante la postguerra, con el racionamiento y la entrega obligada de trigo a la Comisaría de Abastos, se tiene noticia de que sí se hizo pan de centeno.
En Bernedo se mezclaba la harina de centeno con la de trigo cuando estimaban que ésta última no iba a alcanzar para todo el año. En algunos hogares de Apodaca conservan un recuerdo difuminado de él. En cambio en determinados lugares de las laderas del Gorbea: Murua, Echagüen, caseríos de San Pedro, etc., donde apenas cosechaban trigo, abundaba el centeno y con su harina elaboraban pan. En Salvatierra-Agurain lo hicieron en contadas ocasiones. En Artziniega los informantes consultados nunca recurrieron a esta harina aunque saben de gente que la usaba, tanto en su época como en épocas anteriores. En Moreda se fabricaba poco pan con harina de centeno o cebada, ya que presentaba el problema de no ahuecarse.
En Gamboa, la harina de centeno se echaba de comer a los animales. La paja de este cereal se aprovechaba para atar las gavillas de trigo. También tras macerarla en agua y golpearla, hacían con ella unas cuerdas llamadas ''vencejos.''
Al igual que en Bizkaia y AlavaÁlava, el empleo de harina de centeno en Navarra se ciñó prácticamente al periodo de guerra y postguerra. En Mélida, durante el racionamiento, era frecuente añadir harina de centeno a la de trigo si no había cantidad suficiente de esta última. En cualquier caso, la harina que se repartía en esta época y con la que se hacía el llamado ''pan negro, ''es probable que contuviese algo de harina de centeno, aunque los encuestados desconocen si el color oscuro de esa harina se debía a la adición de salvado o de harina de centeno.
En Aria, sin embargo, hay quien dice que este tipo de pan se hacía antiguamente.
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