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Hay testimonios escritos de Estrabón en el siglo I que menciona una bebida similar a la sidra a la que los naturales del país llamaban ''phitarra''. También en el Cartulario de San Millán de la Cogolla (871) y en documentos de los siglos XI y XII son frecuentes las referencias a manzanales y en la ''Guía del Peregrino ''de Aymeric Picaud (1134) se describe al País de los Vascos como una región donde hay manzanas, leche y sidra.
José Miguel de Barandiaran señaló que según el botánico francés Auguste Chevalier, los vizcaínos y los guipuzcoanos comenzaron desde el siglo XI a exportar injertos de buenos manzanos a diversas comarcas de Europa, particularmente a Normandía y Bretaña<ref>José Miguel de BARANDIARAN. ''Curso monográfico de etnología vasca''. Ataun: 2000, p. 70. Edición de Mª M.ª Amor BEGUIRISTAIN.</ref>.
Los fueros protegieron en la Edad Media la integridad de los manzanales y el comercio de la sidra. También adoptaron medidas proteccionistas los Regimientos Municipales en la Edad Moderna, y era frecuente que las Juntas Generales actuaran como mediadoras en la resolución de conflictos surgidos al socaire del comercio sidrero. Esta política colaboró a la extensión de manzanales en todo el territorio septentrional coincidiendo con la alta densidad de manzanales que se daba en el territorio vasco ultrapirenaico, que a Barckhausen, cronista de una guía del peregrino en el siglo XV, le llamó la atención en 1901<ref>Henri BARCKHAUSEN. ''De Blaye a Saint-Jacques de Compostelle en 1466''. Bordeaux: 1901. Citado por José Miguel de BARANDIARAN. Ibidem''Curso monográfico de etnología vasca''. Ataun: 2000, p. 70. Edición de M.ª Amor BEGUIRISTAIN.</ref>.
La tala malintencionada de manzanos llegó a ser castigada con la pena de muerte en las Ordenanzas de Guipúzcoa de 1457 y en los Fueros de Vizcaya. Era tan clara la importancia que para la economía suponía la manzana que en los fueros de Guipúzcoa (título XXXVIII dedicado expresamente a la sidra), en el año de 1585, se concretaba la distancia que debía respetarse entre manzanos para su correcta explotación, que establece en 5.58 metros. A esta medida se la cita como ''sagar-lur ''(lit. terreno de la manzana). En el siglo XIX en las localidades de Sara y Ainhoa (L) aún era empleada la medida de ''hogei oineko ''(veinte-pies, un pie equivalente a 0.278 metros).
Además, como el vino conservaba mejor y más tiempo sus características, y la sidra era más sensible a la oxidación y a las condiciones del transporte, los intercambios y compraventas de vino se convirtieron en mucho más rentables, así es que la sidra comenzó a perder su carácter comercial y convertirse en un producto de consumo doméstico de los caseríos, ''baserriak'', donde se producía en cantidades limitadas.
No obstante, y pese al retroceso, en 1936 se mantenían en pleno rendimiento en el País Vasco 800 sidrerías, 300 de ellas en suelo guipuzcoano. En Navarra, donde la producción de sidra estuvo extendida por los valles de Baztán, Bertizarana y Cinco Villas (Julio Caro Baroja menciona diez sidrerías en Bera hacia 1920<ref>Julio CARO BAROJA, . ''La vida rural en Vera de Bidasoa...(Navarra)'', op. citMadrid: 1944.</ref>), en la actualidad se ha concentrado en seis sidrerías activas en los pueblos de Aldatz (Larraun), Beruete (Basaburua), Lekunberri, Lekaroz, y Lesaka, villa donde hasta aproximadamente 1914 existieron dos talleres artesanos de toneles y barricas de sidra con madera de roble del valle de Ultzama, que se exportaban a Francia en carros tirados por bueyes vía Behovia<ref>Cinco (Martintxonea de Aldatz, Behetxotenea Borda de Beruete, Larraldea de Lekaroz, Linddurrenborda de Lesaka y Toki Alai de Lekunberri) han formado la Dolarea Nafarroako Sagardotegien Elkartea (Asociación Navarra de Productores de Sidra, y la sexta (Txaseneko Borda de Beruete) trabaja por libre. La producción de sidra de la Asociación fue en 2013 de 200 000 litros, producto del prensado de 350 000 kg. de manzanas. Vide: Natxo GUTIÉRREZ. “La lluvia de 2013 reduce la cosecha autóctona de manzana para sidra” in ''Diario de Navarra''. Pamplona: 9 de enero de 2014, p. 30.</ref>.
La recuperación de los valores autóctonos de la sidra se inicia en la década 1960 y a finales del siglo XX se ha convertido de nuevo en bebida habitual y popular del País Vasco.
En la temporada 2011 la producción de sidra natural vasca (sin contar las de Iparralde y Navarra)<ref>Navarra produce en la actualidad alrededor de 200 000 litros anuales de sidra natural. Vide: Benigno LIZAR; Julián SUBERVIOLA; Domingo ARINA. “Selección de variedades de manzano autóctono de Navarra para la elaboración de sidra natural” in ''Navarra Agraria''. Núm. 168 (2008) pp. 25-32.</ref> ascendió a los 10 millones de litros (una media de 3 litros por persona y año), de los cuales 860 000 litros se comercializaron bajo el sello de calidad ''Eusko Label''<ref>La sidra que lleva este sello de calidad está elaborada única y exclusivamente con manzanas recogidas en los manzanos de la Comunidad Autónoma Vasca. La denominación se instituye en 2011. Por iniciativa de las empresas sidreras se ha creado una nueva etiqueta llamada ''Sagardo Gorenak ''(“Sidras Superiores”), para avalar aquellas sidras del país de calidad superior, a las cuales identifica con la mencionada etiqueta de calidad.</ref>. Del conjunto de sidras es la de la localidad guipuzcoana de Astigarraga una de las más conocidas debido a su alta concentración de sidrerías.
