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:3.° De ''principio ''o ''ración ''lo más característico ha sido los asados o guisados de aves, cordero, cabrito o pollo; carne guisada o calderete; estofado de vaca. También la lengua, el redondo en salsa o el lomo con pimientos rojos han sido platos propios de estos banquetes. Menos frecuentes eran los pescados: merluza, chipirones o bacalao.
:4.° El postre más común ha sido el arroz con leche, las bizcochadas o natillas con galletas o ''suspiros, ''el flan, o las manzanas asadas. [[File:1.211 Banquete festivo comunitario. La pochada. Azagra (N).jpg|center|450px|Banquete festivo comunitario. La pochada. Azagra (N). Fuente: V.M. Sarobe, Grupos Etniker Euskalerria.]]
En las dos últimas décadas la composición de estos banquetes familiares ha sufrido una gran transformación y ha evolucionado a una mayor diversificación de manjares.
En determinadas localidades la composición de esta «comida de las fiestas» está más fijada por la tradición y es seguida en tal caso por la mayoría de las familias.
Por otra parte frecuentemente los jóvenes organizan, en estos días de fiesta, comidas grupa- les grupales que denotan su pertenencia y encasillamiento propios de esa edad de la vida.
Los grupos de jóvenes preparan cenas colectivas a base de relleno, cordero al chilindrón o ajoarriero con gambas. Después de la cena, en las bajeras, se prueba el ''zurracapote ''que consiste en vino, azúcar, melocotón y canela. Esta bebida se prepara con una semana de antelación.
Es costumbre terminar con ''recena ''hacia las seis de la mañana. Cada miembro de la cuadrilla aporta chorizo, queso, jamón, pan y vino.
En Artajona hasta mediados del presente siglo, la comida típica de las fiestas era: ensalada, cocido, gallina o pollo en pepitoria y pescado. Unas pocas familias hacían ''relleno. ''El postre clásico era melón, sandía o melocotón.
Terminada la comida se ponían sobre la mesa las tortas de anís que habían sido elaboradas con harina de trigo, anís en grano y azúcar, y cocidas en el horno del pan. Este postre típico de fiestas, se abandonó a partir de 1940. Con él solía servirse vino rancio «para echar la rosquilla». La costumbre del café como remate de la comida es reciente. Muchos prefieren tomarlo en el casino o en los bares.
Todavía se mantiene la costumbre típica de preparar ''ajoarriero. ''Las tardes en que hay capeas de vaquillas en la plaza, cada cuadrilla lleva al cajón detrás del vallado un caldero con ajoarriero, jamón con tomate o fritada de carne. Los componentes de la cuadrilla invitan a sus amigos. Es tradición beber el vino en botes metálicos.
En Monreal el plato típico de las fiestas patronales era el ''relleno. ''Actualmente prefieren comprarlo, aunque no sea tan sabroso como el de elaboración casera. Sus ingredientes eran arroz cocido, huevos, tocino y algo de sebo, introduciendo esta pasta en un intestino. Con un trozo de ''relleno ''o con un ''piperropil ''se obsequiaba a los forasteros antes de la comida.
En este mismo municipio, como en cualquier otro pueblo del Baztán, es número obligado preparar ''zikiro ''el último día de sus fiestas patronales, en torno al primer domingo del mes de septiembre.
[[File:1.213 Zikiro. Orreaga (N) 1988.jpg|center|600px|Zikiro. Orreaga (N), 1988. Fuente: Antxon Aguirre, Grupos Etniker Euskalerria.]]
El ''zikiro-yate ''es una comida festiva a base de costillares y traseros de carnero castrado. Si tiene lugar en las cuevas de ''Zugarramurdi ''viene a ser una suerte de ''akelarre ''gastronómico.
Para beber vino del pueblo, añejo en ocasiones y cava en abundancia. Los jóvenes toman mezclas de licores (ginebra) con zumos (naranja, etc.). Café, copa y puro.
[[File:1.214 Preparando el calderete el dia de Santa Agueda. Undiano (N) 1987.jpg|center|600px|Preparando el calderete el día de Santa Águeda. Undiano (N), 1987. Fuente: V.M. Sarobe, Grupos Etniker Euskalerria.]]
Perviven en Obanos actualmente las siguientes comidas colectivas en sus fiestas patronales: El ''otamen, ''aperitivo popular que se toma tras la misa y procesión; las ''rebuchas ''de caramelos y chocolatada que se ofrece a los niños en su día propio; la cena de hermandad entre los del gremio que tiene lugar el «día de los casados»; el concurso de calderetes por cuadrillas «el día de la juventud» y el «lunch» con baile que se ofrece a los jubilados «el día del abuelo».
Ya aprovisionada, la ''mocina ''merendaba estos manjares en «Casa de la Posadera», o a la puerta de su ''cuadrilla ''(local improvisado como sitio de reunión, en planta baja, como el ''zurracapote ''actual) o en cualquier era próxima al pueblo.
Tras la merienda los jóvenes se reunían con las chicas en el baile y finalizado éste y hasta la una de la madrugada se dedicaban a cenar guindillas escabechadas, conejo o migas de pastor, trasegando vino de sus botas, continuando de juerga hasta el amanecer. [[File:1.212 Asando chuletas de cordero en las fiestas patronales. Apodaka (A) 1988.jpg|center|450px|Asando chuletas de cordero en las fiestas patronales. Apodaka (A), 1988. Fuente: Isidro Sáenz de Urturi, Grupos Etniker Euskalerria.]]
En Allo los días de fiestas patronales eran conocidos como ''de puchero montau. ''Entre los menús tradicionales son de destacar el capón, el pollo, el pato, el conejo o los cuarticos de cordero asados y que durante meses habían sido reservados para la ocasión. En los días previos las mujeres preparaban la respostería propia de las fiestas.
En Ostibarre durante estos días se comía cordero o carnero que era sacrificado bien por cuenta de una sola casa o a medias entre dos. También se consumían patés de cerdo o de pato.
En Ciboure en los días de fiesta además del potaje y '''pollo '''asado se preparaba un pastel denominado ''burrazko opilla. ''
En Sunharette la gran comida festiva se componía de sopa y viandas de pollo y natillas de postre. Además de vino se tomaba como licor ''aigardenta, ''que era una especie de coñac español obtenido de contrabando.
En Masparraute-Martxuta la comida consistía en caldo de gallina y carnes. Al igual que en otros pueblos de la región era costumbre matar en el pueblo una vaca y uno o dos terneros. Después de la misa mayor, se mostraban estas carnes a los vecinos para proceder luego a su venta.
== Alava ==
Es típico de la festividad de San Roque la caldereta de pochas y también la sartenada o rancho.
[[File:1.210 Calderete. Moreda (A) 1987.jpg|center|600px|Calderete. Moreda (A), 1987. Fuente: J.Ángel Chasco Oyón, Grupos Etniker Euskalerria.]]
Antiguamente, la noche víspera de fiestas se encendía una hoguera en la plaza del pueblo. En su derredor se reunían todos los vecinos y forasteros que eran obsequiados por el Ayuntamiento con un refresco consistente en bizcochos, azúcar rosado, higos pasos y vino. Se servía también nieve para enfriar el vino.
La bebida festiva más popular es el ''zurracapote. ''Cada cuadrilla de jóvenes tiene su chamizo o bodega donde se guardan unas cántaras de esta bebida.
El último día de las fiestas es costumbre que los mozos y cuadrillas de amigos se reúnan a preparar una ''sartenada ''o ''rancho ''riojano a base de patatas, carne, tomate, pimientos, setas, caracoles, cangrejos, etc., todo ello revuelto en una sartén o calderete con aceite y cebolla picada.
En Laguardia en las fiestas de San Juan y San Pedro el menú doméstico consistía en arroz o vainas con carnero, o también garbanzos con carne; merluza, cordero o cabrito; de postre queso de Burgos o natillas. Para beber zurracapote. Con motivo de las fiestas de San Blas era común el siguiente menú: sopa o patatas con chorizo; tortillas de chorizo o besugo y de postre hojaldres, roscas, ''cachetes ''y galletas de vainilla.
En Salvatierra-Agurain en las fiestas de San Juan y en las de la Asunción de Nuestra Señora el Ayuntamiento acostumbra regalar el vino a los que meriendan en la plaza o calle respectiva. En esta merienda participa el pueblo que sentado en el suelo o de pie consume su tartera de callos, bacalao, cangrejos, etc.
[[File:1.215 Comida festiva. Salvatierra (A) 1976.jpg|center|600px|Comida festiva. Salvatierra (A), 1976. Fuente: Alberto González de Langarica, Grupos Etniker Euskalerria.]]
== Gipuzkoa ==
En los años cincuenta se popularizó un menú que, en muchas casas, se ha mantenido hasta estos últimos años: sopa de carne y gallina, lengua en salsa y pollo asado. De postre arroz con leche. Café, licores y cigarro puro.
Actualmente (1987) la comida festiva presenta una gran variedad de platos. Un menú representativo puede consistir en entremeses variados, calientes y fríos; pollo criado en casa, cordero o chuletas conservadas en el congelador doméstico; de postre flan, arroz con leche o tarta. Café y cigarros puros. Para beber vino de Rioja, champán y licores. Un segundo menú también usual es: sopa de carne con tropiezos, merluza frita o en salsa verde y lengua en salsa; tarta o helado y arroz con leche. De bebida vino, ''txakolí ''o sidra y champán. Café, copas y cigarros puros.
En Elgoibar en las fiestas patronales que se celebran en honor de San Bartolomé la comida de casa consiste en paella de arroz con tropiezos de carne, chorizo, trozos de gallina y pimientos. Filetes con pimientos o redondo en salsa. De postre arroz con leche o compota.
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