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El jamón recibe distintos nombres: ''pernil ''(común); ''urdai-azpi, urdai-azpiko ''(Gipuzkoa, Gamboa-A), azpi (Ciboure-Ip; Valcarlos-N), ''txerri-azpi ''(Aezkoa-N); ''xingar ''(Iparralde). A los jamones anteriores o brazuelos se les llama en español ''paletillas, ''y en euskera, ''besoak ''(Zeanuri-B), ''ontzoak ''(Plentzia-B), ''sorbaldak o xorbaldak ''(Arnés-coa Baja, Valcarlos-N).
Separados del tronco se les coloca encima un peso grande, como sacos de trigo o piedras con la finalidad de que se deshumedezcan, «echen el agua». Cuando se considera que han ''sudado ''suficientemente, el segundo o tercer dia después de la matanza se procede a salarlos a la vez que las patas, orejas ''y careta ''(parte blanda de la cabeza) .
En Iparralde se frotan los jamones, las espaldas y la carne que rodea el espinazo, ''arteki, ventréches, ''con una solución de vinagre y de ajo. Se insiste particularmente alrededor del hueso para los jamones. Se restregan estas carnes con abundante sal y se recubren con una capa de ella en proporción a la cantidad de carne.