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El primer volumen de este Atlas Etnográfico que trata de la ''Alimentación doméstica en Vasconia ''aborda el tema de la [[Txakolina_El_chacoli|producción del txakoli ]] y de su elaboración tradicional en el ámbito doméstico<ref>ETNIKER EUSKALERRIA, . ''La alimentación doméstica en Vasconia''. Bilbao: 1999, op. cit.2ª edición, pp. 360-364. Años más tarde en 2001, nuestro colaborador de Etniker Gipuzkoa Antxon Aguirre junto con Juan Aguirre, publicó en San Sebastián: ''Txakolí La vid, el vino y la vida''. Esta monografía puede considerarse como una obra de referencia sobre el tema.</ref>.
El presente apartado viene a ser un complemento de aquella exposición y una constatación de los grandes cambios que se han operado en estas últimas décadas tanto en la producción como en la elaboración de este vino característico de la vertiente atlántica de Vasconia.
En siglos pasados el cultivo de la vid estaba extendido en toda el área de Vasconia. Fuera de las afamadas comarcas vinícolas al sur de Álava y Navarra se encontraban viñedos tanto en los valles pirenaicos como a lo largo de la costa atlántica. La documentación histórica menciona con frecuencia cultivos de vid en las proximidades de villas y centros urbanos como Bilbao, Donostia / San Sebastián y Pamplona. El vino obtenido de estas cepas cultivadas en un clima más lluvioso y menos soleado era, por lo general, de menor graduación y de mayor acidez.
Este tipo de vino recibió en castellano el nombre de ''vino-chacolín''<ref>Según Antxon y Juan AGUIRRE, el término ''vino-chacolín ''aparece por primera vez en un documento fechado el año 1520 y referido al abastecimiento de tropas acantonadas en San Sebastián en 1512 durante la guerra de conquista del Reino de Navarra. IbidemETNIKER EUSKALERRIA. ''La alimentación doméstica en Vasconia''. Bilbao: 1999, 2ª edición, p. 42.</ref>. En euskera tanto en Gipuzkoa como en Bizkaia y Álava al vino autóctono se le ha llamado ''txakolina''.
Los viñedos situados cerca del mar –tal es el caso de Getaria en Gipuzkoa o de Bakio en Bizkaia– han sido tradicionalmente los que daban uva de mejor calidad y su txakoli ha sido más apreciado. Pero no podemos limitar su producción a la franja costera atlántica. En mayor o menor intensidad el cultivo de la vid se ha extendido desde siglos anteriores por los valles interiores de Bizkaia y Gipuzkoa: en los aledaños de la ría de Gernika, en el Duranguesado, en las riberas del río Ibaizabal y por las Encartaciones en Zalla, Gordejuela y Balmaseda. Por su continuación geográfica natural su cultivo se ha extendido por las tierras burgalesas del Valle de Mena. Su abundante cultivo en tiempos pasados ha quedado registrado en topónimos actuales como la viña(s), ''mahastia(k), mahastegia(k) ''y sus derivados y compuestos<ref>A los habitantes en Begoña, antigua anteiglesia anexionada por Bilbao en 1925, se les conoce con el apelativo, ''mahatsorri ''(hoja de vid). Ello es debido a la abundancia de viñedos y casas ''txakoli ''que cubrían las soleadas laderas del monte Artxanda orientadas al SW.</ref>.
Otro enclave digno de tener en consideración en la elaboración tradicional de un vino al que popularmente se le ha llamado txakoli se situaba en plena vertiente mediterránea, entre la Navarra húmeda y su zona media. Cubría un área de cerca de 900 km<sup>2</sup> incluyendo en ella la cuenca de Pamplona –Iruñerria– y extendiéndose hasta las cercanías de Navascués<ref> Un estudio documentado sobre el cultivo tradicional de la vid en este enclave es el realizado por Humberto ASTIBIA: “Consideraciones en torno a un vino olvidado: el chacolí de Navarra” in CEEN, XXIV (1992) pp. 39-54.</ref>.
Durante siglos la producción de estos vinos locales estaba protegida mediante ordenanzas y disposiciones que impedían y sancionaban la importación y la venta de vinos foráneos que llegaban a Bizkaia<ref>Vide: Ordenanzas de Orduña del año 1789, in ETNIKER EUSKALERRIA, ''La alimentación doméstica en Vasconia'', op. cit., pp. 361-362.</ref> desde La Rioja y a Gipuzkoa desde el sur de Navarra.
En 1847 en su obra ''Guipuzcoaco Provinciaren condaira edo Historia ''decía el escritor Juan Ignacio de Iztueta:
“… ''matsdi handi ugaritsuak izan oi zirala antzineran Provincia honetan; eta beretan bildutako zumu gozatsuarekin egiten ziraden chakolin-ardu guztiak edan edo a(k)itu arteraino etzala zillegi erbestekorik ekartea, eta are gtxiago hoetakorik Guipuzkoa barruan saltzea.''” / Antaño solía haber en esta Provincia abundantes y extensas viñas y no era legal importar de fuera y menos aún vender dentro de Gipuzkoa otros vinos hasta tanto no se hubiera consumido todo el vino-chacolí elaborado con los dulces zumos producidos en esta tierra<ref>Juan Ignacio de IZTUETA. ''Guipuzcoako Provinciaren Condaira edo Historia''. Donostia: 1847, pp. 145.</ref>.
[[File:8.238 Actual plantacion de txakoli. Muxika (B) 2016.JPG|center|600px|Actual plantación de txakoli. Muxika (B), 2016. Fuente: Segundo Oar-Arteta, Grupos Etniker Euskalerria.]]
En Vasconia continental que pertenece toda ella a la vertiente atlántica, los viñedos eran de escasa extensión. Apenas se recogía antaño más uva que la necesaria para llenar con su mosto alguna que otra barrica para el consumo familiar. En este territorio se desconoce el término ''txakoli''. El vino se llama en euskera con el término común ''arnoa ''(L y BN) o ''anoa ''(BN, Z). El número de viñedos se fue reduciendo con el tiempo. En Sara (L) por ejemplo, en la década de 1940, solamente quedaban 20 viñas cuando anteriormente se destinaban mayores extensiones a su cultivo.
Otro modo de reproducir nuevas cepas es el llamado ''murgoi ''que consiste en introducir bajo tierra un buen sarmiento cogido directamente de la cepa madre y que no se poda hasta que el pámpano haya arraigado bien. Así se ha efectuado en Gipuzkoa la sustitución de las viejas cepas que al ser arrancadas al cabo de los años han sido reemplazadas por los ''murgones ''derivados de ellas. Este procedimiento, llamado ''acodo'', permite un crecimiento rápido de las nuevas cepas.
Hay que tener en cuenta que una cepa comienza a dar sus primeros frutos a los tres años y que a los cinco años su uva sirve para elaborar el txakoli. Por lo demás a los cuarenta años la planta de la vid está extenuada<ref>Antxon AGUIRRE, ; Juan AGUIRRE. ''Txakolí. La vid, el vino y la vida, ''op. cit.San Sebastián: 2001, p. 71.</ref>.
Para emparrar las cepas se plantan a su lado estacas de cerca de dos metros de altura lo que favorece la conservación de los racimos, su recepción solar y su recogida en la vendimia<ref>El gran filólogo alemán Wilhem Humbolt en su segundo viaje al País Vasco en 1801 anota que en Zumaia había muchas viñas y que vio en Getaria varios huertos cuyas cepas de vid (las de ''txakoli'') estaban apoyadas por grandes huesos de ballena, índice de la abundancia de la caza de este cetáceo en sus costas. Cfr. Fausto AROCENA. ''El País Vasco visto desde fuera''. San Sebastián: 1949, p. 75, citado por Antxon AGUIRRE in ; Juan AGUIRRE. ''Txakolí... La vid, el vino y la vida''op. cit.San Sebastián: 2001, p. 72.</ref>.
[[File:FIGURA8.png239 Caserio con vid emparrada. Mungia (B) 2010.jpg|center|RTENOTITLE_FIGURA600px|Caserío con vid emparrada. Mungia (B), 2010. Fuente: Archivo Fotográfico Labayru Fundazioa.]]
Un informante del Valle de Carranza (B), describe el modo como se trabajaba la viña en el barrio de Paules a primeros del siglo XX. La uva estaba destinada al consumo familiar, no a la producción de vino. La viña cubría un ''pedazo ''de tierra de unos dos ''obreros ''(760 m2m<sup>2</sup>).
Cada vid tenía clavada junto a sí una estaca gruesa de la altura de una persona para sujetarla a ella. Cuando las guías crecían muy desparramadas ataban las ramas superiores, ''quimas'', a la cabeza de la estaca. De este modo las ramificaciones inferiores podían recibir la luz solar.
En ocasiones las ramas de la vid se prolongan y cubren un ancho armazón horizontal de maderos colocado delante de la puerta principal. De este modo ofrece la casa una suerte de atrio sombreado al que en euskera se denomina ''parrapea''. En el Valle de Carranza (B) a las parras dispuestas de este modo se les denomina ''emparralaos''. Estos emparrados ofrecían un espacio acogedor, si bien es verdad que tenían el inconveniente de atraer moscas y avispas.
[[File:FIGURA8.png240 Vides emparradas. Busturia (B) 2010.JPG|center|RTENOTITLE_FIGURA600px|Vides emparradas. Busturia (B), 2010. Fuente: Segundo Oar-Arteta, Grupos Etniker Euskalerria.]]
Hay que tener en cuenta que la fachada de los caseríos estaba orientada ordinariamente al sol, ''eguzkibegi'', y resguardada del viento norte ofreciendo así condiciones óptimas para la producción de la uva.
== Labores en el cuidado de la vid ==
Las labores para el buen cultivo de la vid en la vertiente atlántica no difieren sustancialmente de las que se llevan a cabo en este menester en la vertiente mediterránea<ref>IbidemAntxon AGUIRRE; Juan AGUIRRE. ''Txakolí. La vid, el vino y la vida''. San Sebastián: 2001, pp. 70-74.</ref>.
A partir del mes de enero se procede a la poda, ''mahats-moztia''. Antaño esta operación se realizaba mediante una cuchilla curva, ''aihotza'', y hoy en día se utilizan unas tijeras, ''guraizak'', apropiadas para ello.
