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=== Ogi salutadorea. Pan de Nochebuena ===
En algunas zonas de Vasconia, antes de comenzar la cena de Nochebuena tiene lugar un rito de bendición del pan que por sus características especiales vamos a describir con detalle.
Este era el rito, tal como fue recogido por aquellos años: Al comienzo de la cena de Navidad el padre, que presidía la mesa, la bendecía. Inmediatamente después cogía el pan entero que previamente había sido colocado sobre la mesa. Trazaba con el cuchillo sobre él una cruz y después de besarlo cortaba un trozo de la corteza del pan redondo casero, o un ''kurrusko, ''punta, del pan normal, más corteza que miga y lo colocaba debajo del mantel. En Bediá (B), antes de guardarlo bajo el mantel lo rociaban con tres gotas de vino y lo sacaban en todas las cenas hasta fin de año. Al año siguiente, en la cena de Navidad, se volvía a sacar a la mesa y después de hacer la ceremonia habitual se repartía el trozo del año pasado entre todas las personas y los animales de la casa.
Según Barandiarán, este pan de Nochebuena presenta con todos sus ritos y creencias que le acompañan una costumbre muy extendida por muchos pueblos de Europa.
En Bizkaia recibe diversos nombres: ''Pan de '' ''Navidad ''(Barakaldo, San Miguel de Basauri), ''Pan bendito ''(Durango), ''Gabonetako ogi berinketu ''(Bermeo), ''Ogi salutadu ''(Gorozika), ''Ogi salutadore ''(Bedia). El término ''salutadore ''o ''salutadu ''pro- viene proviene de la voz latina ''salutem ''calificando este pan como pan de salud o saludador. En Laño (A) le llamaban ''Pan de Nochebuena. '' Según creencias populares se le atribuyen virtudes curativas. Se decía que guardado en el ca-
Se consideraba que preservaba a personas y animales de la rabia, ya que quien lo comiere no rabiaría o ella no podría dañar a nadie; dándoselo a perros rabiosos quedaban amansados.
Tenía también otras aplicaciones además de la antirrábica. En Lekeitio (B) lo lanzaban al mar embravecido para calmarlo; en Zeanuri y Elorrio (B) lo echaban al río cuando éste se desbordaba y amenazaba inundar las tierras y el pueblo y en Iurreta lo arrojaban al aire, fuera de casa, cuando alguna furiosa tormenta presagiaba granizo. Según Barandiarán, tal vez el pueblo ha visto algún punto de contacto, alguna semejanza entre estos fenómenos y la rabia. Lo cual se colige de la práctica de Lekeitio donde, según frase usual, dan el pan de Nochebuena al mar rabioso para que se calme, ''«itxas amurratuari emoten dautse baretu dediñ». ''
El área actual donde se practica coincide con la de hace setenta anos, si bien es algo más extensa en su zona meridional ''y ''oriental, debido a una mayor recopilación de datos.
En Artziniega (A) del pan de Nochebuena se parte un trozo, después de bendecido, y se guarda aparte. En algunas casas, al día siguiente se daba de él a los animales. En otras se reservaba y cuando algún animal enfermaba se le administraba junto con la comida. Este pan no se enmohece o encanece.
En Gamboa (A) para la Nochebuena se ela- boraba elaboraba un pan un poco más grande de lo normal al cual se le cortaba un ''kurrusko ''que se almacenaba en un cajón del armario para consumirlo al año siguiente. Se conservaba en perfectas condiciones y no «se te canecía» ni era roído por los ratones.
En Laño (A) antiguamente se cocía este día el pan que llamaban de Nochebuena. Igual práctica mantenían en Sojo (A) repartiéndolo después a todos los de la casa incluidos los animales<ref name="ftn5">LOPEZ LÓPEZ DE GUEREÑU, Gerardo. «Calendario Alavés»in ''Boletín de la Institución «Sancho el Sabio»'', op. citXIV.Vitoria, 1970, p. 367. </ref>.
En la composición de la cena de Nochebuena son perceptibles todavía los rasgos de una cena de vigilia. Hasta hace sesenta o setenta años este día, víspera de la Navidad, era por precepto de la Iglesia día de abstinencia de carnes y anteriormente fue además día de ayuno.
Tradicionalmente la cena de Navidad consistía en: # Un plato de berza, ''orio-aza, azoliyoa, ''condimentada con aceite y ajos (Bizkaia, Gipuzkoa y Alava). Más recientemente se introdujo la coliflor, ''koniflor. ''En Navarra ha sido más común el plato de ''cardo, ''condimentado así mismo con aceite y ajos o en ensalada. # Pescado: besugo asado a la parrilla o bacalao preparado de diversas maneras. En algunas zonas, también se han consumido carnes de oveja, cabrito, cordero, capón, gallo o gallina.
:1. Un plato de berza, ''orio-aza, azoliyoa, ''condimentada con aceite y ajos (Bizkaia, Gipuzkoa y Alava). Más recientemente se introdujo la coliflor, ''koniflor. ''En Navarra ha sido más común el plato de ''cardo, ''condimentado así mismo con aceite y ajos o en ensalada.
:2. Pescado: besugo asado a la parrilla o bacalao preparado de diversas maneras. En algunas zonas, también se han consumido carnes de oveja, cabrito, cordero, capón, gallo o gallina.
Otros platos ligados a la cena de Nochebuena representan tradiciones más particulares. Así en Navarra ha sido típico de esta cena: la ''sopa tostada ''y de postre la ''sopa cana; ''en algunas comarcas de Navarra y Alava los guirlaches y el turrón rojo o royo, denominado así por su color de miel quemada.
En algunas zonas de Bizkaia y Gipuzkoa ha sido así mismo propio de esta cena la ''nogada ''o ''intxaursaltsa ''y en menos casos los caracoles. En la zona de las Encartaciones de Bizkaia, las ''tostadas. ''
En municipios puntuales de Gipuzkoa la papilla de harina y leche llamada ''aia. ''.
El postre más común a todo el territorio y con el que se finaliza esta cena ha sido y sigue siendo la compota que recibe también las denominaciones de ''manzanete, manzanate ''o ''perate. ''
Aún cuando todavía la cena de Nochebuena contiene varios de los elementos tradicionales que hemos señalado, en la actualidad se observa un profundo cambio en su composición. Por de pronto, el esquema habitual se ha alterado con la introducción en los últimos años de mariscos y entremeses a base de fiambres y patés. En cuanto a los pescados el besugo acostumbrado es sustituido por otras especies como merluza, angulas, etc. Se sigue consumiendo en algunas casas capón, cordero, cabrito o solomillo.
El turrón que se generalizó en la década de los cuarenta en las zonas rurales, es un postre que actualmente nunca falta en la cena de Nochebuena, así como frutos secos, polvorones, almendras, pasteles o tartas de elaboración casera o compradas en pastelería. Las castañas han de- jado dejado de ser un postre tradicional y la ''intxaursaltsa ''la preparan en muy contadas casas. Sigue siendo un postre común la compota.
En cuanto a los vinos, se toman también acompañando a las carnes o a los postres vino achampanado, licores dulces o secos.
En la encuesta etnográfica publicada en 1922 por la Sociedad de Eusko Folklore <ref name="ftn6">Varios autores. «Fiestas populares» in ''Anuario de Eusko Folklore, ''II. Vitoria, 1922. </ref>la ausencia de carnes en la cena de Navidad era patente en lo que se refiere a la Vasconia húmeda.
He aquí la composición de esta cena en cuatro localidades de Bizkaia y Gipuzkoa tal como fue descrita entonces.
:3. En Zarauz (G) los que continuaban con las costumbres de sus abuelos, preparaban la cena de Nochebuena, ''Gabon apariya, ''de esta manera: Servían primero castañas asadas en tanta cantidad que cubriera la superficie de la mesa. Después berza condimentada con aceite, a continuación bacalao con tomate. Besugo asado, compota de manzana, nueces y papilla con canela y azúcar. Para concluir se tomaba café.
:4. En Oyarzun (G) la cena de Olentzero, ''Olentzero apari, ''consistía en: 1.° ''Zurruputun, ''sopa de vigilia con briznas de bacalao. 2.° ''Azoliyo, ''berzas condimentadas con aceite. 3.° Besugo asado a la parrilla. 4.° Caracoles en salsa. 5.° Castañas asadas. Se bebía sidra.
Hay canciones y versos que reflejan los menús de esta tradicional cena:
:La berza con aceite [hace] pil-pil, :el besugo zirt-zart, :las castañas asadas pin-pan! :La papilla [está] buena-buena, caliente-caliente.
En Abadiano '''(B) '''se acostumbraba cantar:
:''Gabon gabian ''La noche de Nochebuena :''Oituten dogu'':''guztiok apari ona;'':''Bixigu, lebatz'':''Makallau saltsa;'':''Bakotxak berak al'':''dauna.''
Otro canto propio de Navidad y referido a las castañas que en siglos pasados era postre común, es la siguiente:
:''Ator, ator, mutil etxera, ''Muchacho, ven, ven a caca, :''Gaztaña erriak jatera'':''Gabon gaba ospatutzera...''
'''Navarra: '''
En Artajona la cena tradicional consistía en una buena sopa de cardo y besugo asado. Para postre ciruelas y orejones cocidos, desecados en casa, y sopa de almendra; turrones acompañados con vino dulce.
Se va perdiendo la costumbre de tomar al final frutas desecadas que están encontrando otros sustitutos.
Era costumbre que esa misma noche los jóvenes llevaran a cabo la ''recena ''de sopas de sebo en casa de uno de los amigos de su grupo, después de terminar la misa del gallo de medianoche. Esta usanza se mantiene vigente.
En Mélida, hasta los años sesenta el menú permaneció invariable y constaba: 1.° Sopa tostada o cardo. 2.° Pescado, habitualmente besugo. 3.° Fruta y turrón. Tras la cena se cantaba:
:La zambomba tiene un diente :que no sabe comer pan :solo castañas y nueces :turrón y mazapán.
En las últimas décadas el menú ha cambiado, introduciéndose la sopa de pescado, el ''ternasco ''asado y una mayor variedad de dulces y bebidas, aunque la cena sigue conservando el mismo carácter. Continúa siendo típico de la misma el cardo en ensalada o cocido.
En San Martín de Unx el primer plato consistía en cardo con su caldo; el segundo, besugo asado o pollo. Los postres eran buenos y variados; además del turrón de la ''colación ''recibida de la tienda de comestibles, se tomaban ''rosquillos, ''pastas de casa, flanes, natillas, ''arrozada ''y buñuelos. Hoy el mazapán casero combina con la fruta, que es abundante.
En Izurdiaga la cena estaba compuesta de sopa de ajo con pimiento seco, ''pella ''(coliflor) o berza y un plato de carne: conejo o gallina.
En Murchante la cena de Nochebuena se caracteriza por un menú de cardo en ensalada o cocido; besugo o chicharro, según las posibilidades y cordero asado. A principios de este siglo en las casas de los jornaleros se comían patatas y conejo con caracoles. En los hogares más pudientes, pollo o besugo. De postre turrón y rosquillas. En muchas familias continúa elaborándose turrón casero según recetas ancestrales.
En Lodosa el menú típico consistía en cardo cocido, bacalao o cabrito asado y de postre ''manzanete ''(manzana cocida con ciruelas y uvas pasas y licor moscatel). Más recientemente el bacalao fue sustituido por el besugo.
En Arráyoz (N), esta cena solía constar fundamentalmente de sopa, garbanzos y gallina; para postre, compota, fruta, queso o requesón, ''gaztanbera, ''café y licores.
En Sangüesa, la cena comenzaba generalmente con ensalada de escarola; luego venía el cardo o la sopa de fideo elaborada con caldo de garbanzos. Había quien comía sopa tostada de pan con el caldo de la berza o del cardo. Para ''ración ''cordero en chilindrón y menos frecuentemente asado de cordero o de pollo. Unos pocos comían capón o pavo en salsa. El postre habitual consistía en compota de orejones, ciruelas, manzanas, higos, etc., cocidos con canela y azúcar; a veces le añadían también mistela. Solía beberse vino quemado. En muchas casas se elaboraba turrón de almendra con azúcar a punto == LA ALIMENTACION DOMESTICA EN VASCONIA == de caramelo, añadiéndole en ocasiones miel en poca cantidad para que no resultase pegajoso. Esta pasta la «escudillaban con obleas» compradas en pastelería. La variedad de turrón blando se componía de almendras tostadas y muy picadas. En algunas casas se preparaban almendras garrapiñadas.
En Viana la cena empezaba con una ensalada de escarola, a la que seguía cocido de berza. Muy posteriormente se introdujo el cardo. De segundo plato besugo con pimientos secos o bacalao en trozos con salsa verde. El postre más tradicional consistía en castañas cocidas y ''manzanate o perate, ''compota cocida de manzanas y peras a las que se añadían higos, ciruelas secas y orejones. Otros postres eran almendras garrapiñadas y turrón de guirlache, mezcla de almendras y azúcar entre obleas, que eran de elaboración casera.
Desde hace unos veinte años, esta cena ha resultado muy modificada al introducirse mariscos y otros manjares refinados, además del champán como bebida.
'''Alava: '''
En Bernedo y su comarca la cena comenzaba con un plato de berza apañado con un refrito de ajos y un poco de harina. Le seguía otro de bacalao, al que se le añadía pimiento seco, salsa de tomate y un poco de cebolla frita. De postre castañas cocidas en agua con un troncho de berza pelado y sal. Era menos frecuente en esta celebración tomarlas asadas. Se finalizaba con ''manzanate, ''compota de manzanas con higos pasos y un poco de canela. En algunas casas tomaban vino cocido con una manzana.
En Aramaio esta noche se cenaba berza, ''oligo aza, ''bacalao o besugo. De postre compota. En algunas casas se tomaba nogada, ''intxaursaltsa, y ''caracoles.
'''Bizkaia: '''
En el valle de Carranza la cena de Nochebuena se componía de coliflor, gallo con arroz o en salsa, o en su lugar gallina a la pepitoria. Los pudientes cenaban besugo y los demás chicharro, lomo o solomillo de cerdo. El postre consistía y consiste aún en tostadas, compota de manzana y turrón. Actualmente al menú se han incorporado langostinos, merluza o chipirones y cordero asado o chuletas de vaca. En el postre turrones y dulces de varias clases. La cena se acompaña con vinos de marca, champán y licores.
En Galdames consistía en berza o coliflor; besugo o bacalao; también angulas en determinados casos. Compota de manzana y tostadas. En algunas casas preparaban ''nogada ''o salsa de nueces. El turrón se ha introducido en los últimos años.
En Portugalete berza o coliflor y pollo. Para postre jalea, ''colineta ''(anguila de mazapán adornada con confetis) y compota.
En Barakaldo el menú tradicional ha sido: coliflor, besugo asado a la parrilla y pollo asado con manteca, acompañado de ensalada de lechuga. Compota y turrones. Café y licores: ron, anís y coñac.
En Algorta -Getxo la cena consistía en berza, aza, o coliflor, ''koniflor. ''Guisado de pollo con pencas de acelgas albardadas. En algunas casas comían caracoles. De postre compota e ''intxaursaltsa. ''
En Andraka-Lemoniz, antaño cenaban sopa de pan elaborada con caldo de gallina, coliflor o berza cocida, ''orio-aza, ''bacalao en salsa vizcaina o lomo de cerdo. De postre ''intxaursaltsa ''(salsa de nueces) o compota de peras; café y licores (coñac y anís). Actualmente los menús consisten en coliflor, besugo asado, caracoles o gallina en salsa. De postre compota de pera, pasteles y turrones. Vinos de marca, champán, café y licores.
En Lezama el menú típico de la noche de Navidad estaba formado por berza, besugo y de postre compota o ''intxaur-saltsa. ''Esta minuta, aún cuando actualmente se mantiene vigente en algunas casas, varía, en ocasiones, debido a los desorbitados precios que adquiere sobre todo el besugo por estas épocas. Se sustituye por carne u otro tipo de pescado. Se añaden entremeses variados, circunstancialmente marisco y como postre, turrón, polvorones y frutos secos. Este día se toma champán y licores después del café.
En Zeanuri hasta hace cuarenta o sesenta años la cena de Navidad consistía en ''orio-aza, ''berza. ''Txitxarro edo makallaua, ''chicharro o bacalao. ''Konpota edo sagar erreak ''compota o manzanas asadas. ''Intxaursaltsea. ''En la jarra de vino se introduce una manzana asada caliente, ''sagar errea, ''o también una rebanada de pan tostado, ''ogi errea. ''
En Durango lo tradicional ha sido ''orio-aza, ''besugo, ''bisigue, ''en salsa roja, o bacalao, ''makallaue, ''en salsa verde. Algunas familias preparaban un plato de caracoles. De postre, ''intxaursaltsa ''y compota.
En Abadiano el menú tradicional ha sido berza, ''orioaza, ''bacalao o chicharro y caracoles. De postre ''intxaursaltsa, ''compota, café y licores: anís o coñac. Actualmente entremeses (langostinos, rabas, etc.), besugo, merluza o chipirones y caracoles. De postre ''intxaursaltsa, ''compota y turrón. Champán, café y licores.
En Busturia los alimentos característicos de esta cena son ''azoriyue, ''berza o coliflor en aceite; en algunas casas también se preparaba sopa con chorizo; besugo y caracoles. Se comen también como entremés ostras con limón. De postre ''intxar-saltsie y alminerie ''(compota) elaborada con peras imperiales, ''gabon madaijek. ''En la actualidad se han generalizado el turrón, los pasteles y los licores.
En Zerain hacia 1930 el menú de esta cena de Nochebuena consistía generalmente en ''olioazak, ''berza cocida con aceite y bien rehogada con ajos; ''bakallaue salsan, ''bacalao en salsa verde. Como postre compota de manzanas o peras de casa e ''intxaursalsa. ''Para beber vino y café, anís o aguardiente.
Con posterioridad a la década de los años treinta, esta cena ha consistido en coliflor o berza, besugo y carne en salsa. De postre compota de manzana y turrón. Casi se ha perdido la costumbre de preparar la ''intxaursalsa. ''Como bebida, vino de la Rioja, champán y licores. En la actualidad se observa un gran cambio en la composición de esta cena: Se han introducido gambas, langostinos y almejas y además de besugo se come cordero, ''arkumea; ''de postre compota, turrones y tarta.
En Elgoibar la cena de Nochebuena consistía en berza, ''orixo-aza. ''Como segundo plato, besugo, ''bisigua, ''a la parrilla o bacalao al ''pil-piL pil''. A veces también se comían caracoles. De postre compota o ''intxaur-salsa. ''
En Berastegi berza con aceite, ''azaolioa ''y besugo. De postre compota y turrón.
En Beasain en la zona urbana se tomaba berza con aceite, ''azaolioa, ''besugo y en la zona rural pavo o capón. De postre compota de manzana cocida con vino tinto, pasas de ciruela, turrón y mazapanes.
'''Iparralde: '''
En la región de Iparralde la celebración de las fiestas de Navidad no conlleva actualmente comidas especiales. La cena de Nochebuena no tiene las características rituales que, por lo general, encontramos en la Vasconia peninsular. Tampoco existe una cena especial como clausura del fin de año.