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Un producto muy apreciado por los pastores era el requesón, ''zenbera, zenberena, ''que también se elaboraba en las casas. Se obtenía de cocer el suero rescatando de él los residuos de la masa de la cuajada que se habían desprendido al fabricar el queso. Había quienes co- cían cocían el suero agregándole una hoja de menta (Los Huetos en la Sierra de Badaia-A) o le añadían algo de leche (Arluzea-Markinez-A). El [[Requeson_Zenbera|requesón ]] se comía poniéndolo sobre el pan de borona, ''talo'', o directamente del recipiente, solo o agregándole azúcar o sal<ref>ETNIKER EUSKALERRIA. ''La Alimentación Doméstica en Vasconia. Atlas Etnográfico de Vasconia''. Bilbao, 1990, p. 219.</ref>.
En muchas de nuestras encuestas se ha constatado la fabricación a veces ocasional del requesón: Moreda, Pipaón (A); Anboto, Bernagoitia (B); Ernio (G); Améscoa, Artajona, Izurdiaga, Roncal, Urbasa (N); Ezterentzubi, Ibarre, Uharte-Garazi, Uharte-Hiri, Urepele (BN); Ainhoa, Sara (L) donde antiguamente se hacía el requesón, ''zenberena'', calentando el suero con piedras candentes; Liginaga, Pagola, Zunharreta (Z). El suero sobrante después de hacer el requesón denominado ''txirikota ''(Otsagabia), ''zirikopa'' (BN y Z) se daba a los cerdos.
[[File:FIGURA3.png316 Requesones secandose. Roncal (N).jpg|center|RTENOTITLE_FIGURA500px|Requesones secándose. Roncal (N). Fuente: Etniker Navarra (Iagoba Manterola), Grupos Etniker Euskalerria.]]
A continuación se detallan algunas formas de elaboración del requesón:
En Zuberoa, al día siguiente de la fabricación del requesón, ''zenbera'', en el ''kaiolar'', el pastor que desempeñaba el cometido de ''etxekanderea ''bajaba cargando sobre sus espaldas una tabla de la que colgaban a ambos lados pequeñas bolsas de este producto. Se obtenían unas tres bolsas de requesón por queso. Era un manjar –señalan los informantes– que se podía tomar dulce o salado. Los últimos requesones de la temporada, que se hacían en julio, se introducían en bolsas más grandes y se salaban para conservarlos más tiempo.
A tenor de nuestras encuestas y de otras anteriores<ref>José M.ª AZCARRAGA. «La vida pastoril en la región de Salvatierra (AlavaÁlava)» y Felipe de TOLOSA. «Notas sobre la vida pastoril en Aramayona» in AEF, XV (1955) pp. 179 y 183.</ref>, en muchas zonas pastoriles, sobre todo de la mitad occidental de Vasconia, no hay costumbre de elaborar el requesón.
<div align="right">[[Otros_productos_lacteos|'''↵''' Volver al apartado principal]]</div>
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