El requesón, zenbera

Un producto muy apreciado por los pastores era el requesón, zenbera, zenberena, que también se elaboraba en las casas. Se obtenía de cocer el suero rescatando de él los residuos de la masa de la cuajada que se habían desprendido al fabricar el queso. Había quienes cocían el suero agregándole una hoja de menta (Los Huetos en la Sierra de Badaia-A) o le añadían algo de leche (Arluzea-Markinez-A). El requesón se comía poniéndolo sobre el pan de borona, talo, o directamente del recipiente, solo o agregándole azúcar o sal.

En muchas de nuestras encuestas se ha constatado la fabricación a veces ocasional del requesón: Moreda, Pipaón (A); Anboto, Bernagoitia (B); Ernio (G); Améscoa, Artajona, Izurdiaga, Roncal, Urbasa (N); Ezterentzubi, Ibarre, Uharte-Garazi, Uharte-Hiri, Urepele (BN); Ainhoa, Sara (L) donde antiguamente se hacía el requesón, zenberena, calentando el suero con piedras candentes; Liginaga, Pagola, Zunharreta (Z). El suero sobrante después de hacer el requesón denominado txirikota (Otsagabia), zirikopa (BN y Z) se daba a los cerdos.

A continuación se detallan algunas formas de elaboración del requesón:

En Ataun-Aralar (G), según recogió Arin Dorronsoro en los años cincuenta, los pastores solían cocer el suero para que no se agriara y en este proceso iba al fondo algo de masa y flotaba la nata o tela denominada requesón, gazur-mamia, quedando en el centro el líquido verduzco. Algunos separaban este líquido y, mezclando la nata con la masa del fondo, la consumían como leche.

En Otsagabia (Valle de Salazar-N), en el decenio de los cincuenta el suero no se desperdiciaba, sino que se empleaba para hacer requesones. Al calentar el suero, se iba formando a flor del líquido una capa sólida que se recogía y se dividía en partes. Se echaba después a un cuezo donde se le extraía el líquido denominado txirikota, que antaño se bebía durante nueve días seguidos para curar ciertas enfermedades. La parte sólida se deshacía lo mejor posible con un cazo, jukar, para introducirla en un saquito más ancho por la boca que por el fondo, a fin de poder sacarlo luego fácilmente. El saquito se ataba y se dejaba secar. También en el Valle del Roncal (N) el requesón se metía en bolsas de tela que se colgaban de las ramas de un árbol para que se secara.

En Zuberoa, al día siguiente de la fabricación del requesón, zenbera, en el kaiolar, el pastor que desempeñaba el cometido de etxekanderea bajaba cargando sobre sus espaldas una tabla de la que colgaban a ambos lados pequeñas bolsas de este producto. Se obtenían unas tres bolsas de requesón por queso. Era un manjar –señalan los informantes– que se podía tomar dulce o salado. Los últimos requesones de la temporada, que se hacían en julio, se introducían en bolsas más grandes y se salaban para conservarlos más tiempo.

A tenor de nuestras encuestas y de otras anteriores, en muchas zonas pastoriles, sobre todo de la mitad occidental de Vasconia, no hay costumbre de elaborar el requesón.

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