Comitiva animal del pastor
El pastor ha tenido por costumbre subir junto al rebaño a otros animales que le han facilitado el trabajo, como el perro para guiar y controlar a las ovejas y una caballería para transportar los utensilios y acarrear los quesos y las provisiones. Los cerdos los ha utilizado para aprovechar el suero resultante de la conversión de la leche en queso y que de otro modo se vería obligado a desperdiciar. Otros animales más pequeños como las gallinas le han servido para obtener una provisión de huevos. El mantenimiento de éstos en los pastos de altura ha tenido la ventaja para el pastor de que apenas le suponía gasto alguno ya que al encontrarse en un medio libre obtenían por su cuenta la mayor parte del sustento.
El aprovechamiento del suero para engordar cerdos ha estado ampliamente difundido. En el Soum de Lèche, lindante con Vasconia, a mediados de la década de los cincuenta se utilizaba para engordar a doce o quince cerdos durante la temporada que duraba el pastoreo de altura. Las cochiqueras de estos animales, curtel, estaban hechas en cámaras dolménicas[1]. En Roncal (N) subían estos animales para cebarlos mientras permanecían elaborando queso; dormían al raso. En Aramaio (A) también se ha constatado esta costumbre.
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En Orozko (B) fue común hasta la década de los sesenta tener en el Gorbea uno o dos cerdos para engordarlos con el suero. Nunca eran más de dos porque el número de ovejas de cada rebaño, en la primera mitad de siglo, era inferior a cien y no permitía criar más. Algunos de estos animales permanecían en una pequeña cochiquera pero otros estaban en libertad. Se dice que a estos últimos era obligatorio ponerles una anilla en el hocico con objeto de que no hozasen la tierra, lo que perjudicaba el estado de las praderas. Algún que otro pastor tenía unas pocas gallinas para complementar su alimentación con los huevos.
En Zunharreta (Z) también se llevaban cerdos para aprovechar el suero, normalmente una cerda con sus lechones. Algunos pastores cargaban con unas gallinas. Al llegar el tiempo de las subastas a principios de mayo se vendía el suero y el que lo adquiría se las arreglaba para subir sus cerdos a la montaña. Los animales, dos o tres lechones, pesaban 30 ó 40 kg al ascender y casi 100 al bajar. Se subían junto con el rebaño y se bajaban para subastarlos un poco antes, cuando se secaban las ovejas.
En el Valle de Zuya (A) todos los pastores al subir a los montes altos llevaban algunos cerdos jóvenes a los que alimentaban con el suero. También unas gallinas. Un informante recuerda que él tenía un gallo en gran estima pues siempre cantaba a horas determinadas y además asegura que mataba muchas culebras. Éstas, sigue contando, se acercaban a la txabola a mamar a las ovejas y a veces las herían en la ubre al hacerlo, aunque no de importancia pues solamente les producían una inflamación pequeña[2].
En Améscoa (N) la mayoría de los pastores subían a la chabola cerdos, algunos gallinas y a pocos les faltaba una caballería para transportar los enseres y alimentos.
En Gorbea los pastores de Zeanuri (B) tenían tres o cuatro cerdos durante el tiempo en que se hacía queso, es decir, desde principios de mayo hasta agosto. Estos animales ocupaban una cochiquera o construcción cercana a la chabola, conocida como txarrikorta. Una vez finalizada la temporada de fabricación del queso se devolvían al caserío, tres de ellos se vendían y uno se dejaba para casa. También criaban gallinas cerca de sus albergues. El burro se llevaba para acarrear el suministro.
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En Izarraitz (G) además del rebaño subían a los pasturajes elevados algún cerdo, alguna que otra cabra, gallinas y el perro.
En el Aralar guipuzcoano suben algunas gallinas para tener huevos y antaño una cría de puerco que se engordaba con el suero, ga tzura, resultante de elaborar el queso y que hoy se tira por no tener cerdo que cebar. Antaño también era costumbre invitar a tomar suero a los conocidos de los pastores que les visitaban en sus paseos domingueros a la montaña. Otro animal que siguen subiendo es un caballo o yegua, que les sirve para acarrear los enseres y antaño para bajar a la feria los quesos y regresar con algunos alimentos. Por último el inseparable perro, que siempre acompaña al pastor.
En Ernio (G) antaño se subía con las ovejas un buen número de cerdos. Lo normal era llevar unos seis, pero los había que subían hasta diez o doce. Se alimentaban con el suero y con los alimentos que buscaban en el monte. Hoy en día se ha abandonado esta costumbre. Antaño también subían caballos ya que todo el género se acarreaba con éstos o con mulos, pero hoy sólo lo hacen los que usan el caballo para bajar la mercancía. Además se transportaban gallinas, a veces hasta cuarenta, para tener huevos, comerlas e incluso venderlas a quienes iban a comprarlas; hoy los que las suben sólo llevan cuatro o cinco. También llevaban cabras, hoy no.
