Elaboración de queso de cabra, ahuntz-gazta
En algunas localidades, principalmente de Álava y Navarra, fue usual tener cabras con cuya leche elaboraban queso, generalmente para consumo doméstico.
En Bernedo (A) el queso de cabra era consumido en casa. Recién ordeñada la leche, se calentaba y se dejaba cerca del fuego para que mantuviera el calor; se le añadía el cuajo. La masa se colocaba en unos moldes de mimbre, jillas, previamente cubiertos con un paño de lino. El dibujo del molde quedaba impreso en el queso. Había quienes usaban jillas de barro hechas por los alfareros que estaban provistas de orificios para que escurriera el suero. En el lugar de Aprikano (Cuartango-A) se fabricaban quesos con leche de cabra para el consumo doméstico e incluso para la venta en 1925[1].
En Moreda (A), además de queso de oveja, también se elaboraba de cabra. A la leche templada se le agregaba el cuajo del estómago de un cabrito. Para que escurriera el suero se colocaba el queso fresco en un cestaño o canastillo. Se le añadía un poco de sal. Se volteaba y se comía fresco. Era importante que la pieza quedara bien prieta, el queso solía presentar las marcas del cestaño.
En Pipaón (A) se elaboraba queso sobre todo con la leche de las cabras y ovejas lachas. También en los Montes Altos de Toloño (Berganzo-A) hacían queso de cabra y en Ribera Alta (A) antaño lo fabricaban en las casas para consumo doméstico, pero hoy día, aunque tengan leche, ya no lo hacen.
En San Martín de Unx (N) la elaboración del queso de cabra se ajustaba al siguiente proceso: una vez seco el cuajo se cortaba un pequeño trozo de éste para echarlo a un recipiente que contuviera cinco o seis litros de leche. Se revolvía el contenido dejándolo luego reposar durante media hora en un perol de porcelana para que coagulara la leche. Después se aprisionaba el coágulo con las manos para separarlo del suero. La masa se ponía dentro del aro que daba forma al queso que con antelación se había puesto sobre un paño limpio; se le añadía algo de sal. Se tiraba de la cuerda atada al extremo del aro de madera que servía para ajustar la masa láctea que contenía, con lo que el suero sobrante iba rezumando y empapaba el paño colocado debajo. Estando bien prieta la leche coagulada dentro del aro, ya que la cuerda se había atado fuertemente, se cubría con una tela limpia y sobre ella se colocaba un peso. Al día siguiente se repetía la operación por el otro lado. Después se dejaba secar tres días y ya podía comerse. Las piezas obtenidas no se quemaban ni se fumigaban. Tampoco había normas de conservación porque el consumo era exclusivamente doméstico y no daba lugar al almacenamiento.
En Romanzado y Urraúl Bajo (N), todas las casas tenían alguna cabra; solamente se consumía leche de cabra, pues las pocas vacas que había eran de labor y no se muían (ordeñaban). Con el sobrante de la leche de cabra y algo de la de oveja, en las casas de estos pueblos fabricaban algún queso, empleando a tal fin cuajo natural[2].
