Compradores de carne de ovino
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Se han registrado dos modalidades preferentes de compraventa: que los tratantes se acerquen a los caseríos a formalizar la compra mediante acuerdo verbal o que las reses sean entregadas a los carniceros[1]. Con los años ha ido en aumento la venta a particulares de animales sacrificados en casa. En tiempos pasados también tuvo importancia la venta de ganado ovino para carne en los mercados locales, que, a juicio de los informantes, ha descendido notablemente.
Venta preferente a tratantes
En Zeanuri-Gorbea (B) antaño los compradores de corderos eran tratantes que se los llevaban en un vagón de mercancías del tranvía y tiempo después en camión. También se vendían a las marchanderas, martxaderari, que iban por los caseríos a comprar huevos. Las ovejas viejas, ardi zaarrak, se vendían para carne por Todos los Santos, 1 de noviembre.
En el Valle de Orozko (B) además de los tratantes locales, compraban corderos machos los tratantes guipuzcoanos, navarros y franceses. Solían llevarlos a los mataderos de Bilbao o Vitoria. En los años cuarenta, una buena oveja en producción podía costar hasta l30 pesetas, siendo el precio de la cordera en vivo de 6 pesetas el kilo. Por las ovejas viejas que eran vendidas al matadero[2] en otoño, daban 50 pesetas por unidad. La venta de corderos y carneros al poco de nacer se ha adelantado respecto a épocas pasadas y tiene lugar a los 15 ó 20 días del parto. El precio pagado en 1998 por el animal vivo ha oscilado entre 400 y 450 pesetas el kilo[3]. Las ovejas viejas, ardi zaarrak, se han cotizado a 3.000 pesetas unidad y 250 pesetas en canal.
En Anboto-Urkiola (Atxondo, Abadiano-B) se vendía a los tratantes o directamente a los vecinos. En Anboto-Olaeta (A) los corderos, bildotsak, se venden a particulares o a tratantes, estos últimos los envían a Bilbao y a Vitoria; las ovejas viejas y las no rentables se venden para carne a tratantes y carniceros.
En Belatxiketa (Amorebieta-B) los corderos y las ovejas viejas mayoritariamente son adquiridos por los carniceros y por el matadero. Antaño las ovejas viejas se vendían a tanto el kilo mientras que hoy día, se venden enteras, a tanto por cabeza. Los corderos sin embargo se compran a peso, bizi-pisuan.
En Izarraitz (G) antaño los corderos se vendían a Bilbao. Hacia el dos de mayo pasaba un tratante por las chabolas y, formalizado el trato, se encaminaba a pie con los corderos comprados a la estación de Deba donde los cargaba en el vagón del tren de mercancías y los transportaba hasta Bilbao. Cada vez se llevaba alrededor de un ciento de cabezas. Desde hace bastantes años los corderos se venden a carniceros y restaurantes de la zona.
En Urkabustaiz (A) los corderos lechales, además de en las ferias, se vendían a los tratantes que se acercaban a los caseríos y a particulares. Los tratantes también compraban potros, novillos y cabritos. En Valdegovía y Treviño (A) los datos recogidos son similares a los de Urkabustaiz.
También en Agurain y Bernedo (A) el ganado se vendía a tratantes, carniceros y particulares y en Araia (A) las reses son vendidas en las mismas cuadras, lugares donde el pastor y los tratantes o los carniceros aprovechan también la ocasión para formalizar sus acuerdos.
En Lezaun (N) los corderos y borros se vendían en casa a donde se acercaban periódicamente los compreros, compradores, para venderlos luego en los mercados de Estella y Pamplona.
En Izurdiaga (N) el tratante sube a la sierra a ver los corderos para luego establecer con el dueño el acuerdo sobre el precio.
En el Valle de Ezcabarte (N), antaño, las ovejas y carneros que no se sacrificaban para consumo doméstico se vendían en vivo a carniceros de Pamplona o a negociantes de ganado[4].
En el Valle de Salazar (N) los corderos se venden tanto a particulares como a carnicerías y mataderos. Una familia dueña de un rebaño de 1.200 cabezas vende la carne a un abastecedor de Tierra Estella.
En Roncal (N) los corderos de cinco meses se vendían al por mayor a los tratantes y al por menor a los carniceros tanto de la Ribera como de la Montaña. A finales de los años veinte el cordero se pagaba a 1 peseta/kilo en vivo y a 3 en carne. En ese mismo decenio una oveja valía 35 pesetas y poco tiempo después subió a 50.
En Lodosa (N) las ovejas viejas que no producían o tenían alguna deficiencia, se vendían al tratante. Según los informantes uno de los destinos que reciben es la elaboración de hamburguesas.
En Uharte-Garazi, Ezterentzubi (BN), Pagola y Zunharreta (Z), tanto los corderos lechales como las ovejas viejas se vendían a tratantes.
Venta a particulares y en los mercados
En el Valle de Carranza (B) las mejores épocas de venta de corderos lechales son Navidad y San José, esta última fecha más en tiempos pasados que hoy en día. La evolución del precio del cordero ha sido la siguiente: por los años veinte, el cordero se pagaba a 9 reales/kg; a principio de los cincuenta, a 17 pesetas/kg; y hoy día (años noventa) el cordero lechal en vivo se paga a 800 pesetas/kg.
En Triano (B) el «cordero de leche o pascual» que aún no ha pastado o comido verde se vende principalmente en torno a la festividad de San José (19 de marzo). En la primavera de 1986 su carne se pagaba entre las 400 y 425 pesetas/kg y si había comido hierba, algo menos, entre 350 y 370.
En las localidades que bordean el monte Oiz (B), según estén orientadas al sur o al norte, los mercados naturales han sido Durango y Gernika respectivamente.
En Ajuria (Muxika-B) la época de mayores ventas de carne era la temporada del cordero por San José (19 de marzo) y por Pascua de Resurrección[5]. En Mendata (B) el cordero de tres semanas o cordero de leche, esneko bildot sa, se vendía a tabernas y carnicerías y el de ocho meses o cordero de pasto, lantzarreko bildotsa, se solía vender bajo encargo para determinadas celebraciones o festividades. La oveja de ocho a diez años conocida como oveja vieja, ardi zaarra, se vendía a las carnicerías. También se desprendían de ella siendo más joven si padecía alguna anomalía como por ejemplo que tuviera estropeada la ubre. En Maguna (Muxika) las ovejas eran adquiridas para carne por las carnicerías, antaño en otoño en la localidad próxima de Durango. Un informante de Maguna nacido en Dima (Arratia-B) señala que de este valle solían llevarlas al matadero de Vitoria. En Zenarruza (Markina-B) las ovejas se vendían para carne a las carnicerías de Gernika, Markina y Ondarroa. Había también compradores de ovejas viejas que venían por las casas a por ellas. Hoy día –anota un informante– hay verdadera dificultad para poder venderlas.
En Gerena (Mallabia) y Berriz (B) los corderillos se vendían en la feria de Durango. Las ovejas viejas y otras carnes de esta última localidad tenían como destino final Francia, adonde llegaban a través de intermediarios. Un informante local asegura que antaño se vendía mucha carne de ovino a este país vecino.
En Bernagoitia (B) cuando más se vendía era por San José y Pascua. Era tal la tradición de comer cordero en estas fechas que el informante de Bernagoitia antes citado recuerda haber llevado en una ocasión cien corderos desde el caserío Deustu de Motriko (G) donde estaban hospedados hasta el matadero de la cercana localidad también costera de Ondarroa. Con anterioridad a haber iniciado la costumbre de ir a esta zona, solían quedarse de pasturaje en Euba (Amorebieta-Etxano-B) y entonces entregaban los corderos en la estación de ferrocarril de Euba adonde acudía a llevárselos un comerciante mayorista. Las ovejas viejas se vendían en otoño. Los carniceros y tratantes de ganado de la zona se personaban en casa para adquirirlas y se obtenía un buen precio por ellas. Al mismo tiempo se aprovechaba la oportunidad para venderles también las ovejas machorras y los carneros capados, aritto kapauak, de los que entonces se tenían muchos.
Los informantes de esta localidad recuerdan que en 1970 por un kilo de carne se pagaban 1.000 reales, 250 pesetas, y en 1997, 600 pesetas. En Navidad se paga algo más, entre 700 y 750 pesetas/kg. La mayor parte de la carne de cordero se vende hoy en día en el caserío adonde se acerca la gente a comprarla. Las ovejas viejas se destinan asimismo a carne y las adquieren los mayoristas. También en Garai (B) los corderos para carne se venden a carniceros o a particulares que se acercan a comprarlos al propio caserío y su precio actual ronda las 450 pesetas el kilo.
Un pastor de Bernagoitia recuerda que en los años en que pasaban los meses de trashumancia en Larrabetzu vendían los corderos en Dos Caminos, Bidebietan, (Basauri-B). Se trasladaban a pie de noche con el caballo doméstico que utilizaban para todos los desplazamientos y cuatro burros que les prestaban, dos de la casa donde se hospedaban y otros dos de vecinos. En los años del estraperlo, 1945-47, en los que estaba prácticamente prohibido vender corderos y otras mercancías, los llevaban con las patas atadas con cintas hechas de corteza de sauce, saratzan azalakaz, puesto que en aquel tiempo era difícil obtener cuerda, y a los corderos que se temía que podían balar, orroa egin, se les ataban las cabezas con mimbres, mimenagaz, para evitar ser descubiertos. La recua la encabezaba el caballo y tras él los cuatro burros marchaban en fila india, los cinco animales atados el uno al otro. Años más tarde cuando pasaban el periodo de trashumancia en Motriko la venta de corderos se realizaba en Ondarroa.
En Nabarniz (B) los corderos se vendían preferentemente en la feria guerniquesa, además de en el puerto marinero de Lekeitio. La mercancía se apalabraba con los taberneros. Las ovejas viejas y las estériles se vendían a unos carniceros denominados ardi zaardunek, provenientes de Bilbao y de Logroño. Venían a Nabarniz en la temporada veraniega, udegunien. Según los informantes, las ovejas viejas no tenían gran venta pero se hacía algo de dinero. Se vendían a tanto la pieza, burure, y después de la guerra civil de 1936 se pagaban unas 3 pesetas por cabeza.
En Sollube (B) la venta de corderos que antaño se concentraba casi exclusivamente alrededor de San José, 19 de marzo, se ha adelantado a las fiestas navideñas porque su precio en estas fechas es más alto, si bien se mantiene la venta también en aquella festividad. La mayor parte es adquirida directamente en el caserío del pastor por compradores bilbainos.
En Tierra de Ayala (A) los corderos se vendían a compradores fijos que se desplazaban anualmente a los caseríos y pagaban en metálico en el acto de formalizar la compra. Las ovejas viejas que no se consumían en casa se vendían al carnicero de Amurrio o a alguna carnicería de Bilbao. Los carneros viejos se mataban en la ciudad de Orduña.
En Ernio (G) los compradores son carniceros que no suelen querer que el cordero sobrepase los doce kilos de peso. Los animales del rebaño sobrantes suelen ser vendidos en octubre antes de bajar del monte. Cada pastor tiene un ganadero o carnicero fijo con el que realiza anualmente el trato. En Ezkio (G) los corderos se vendían a un carnicero que pasaba a hacer el trato por los caseríos.
En el Aralar guipuzcoano los corderos se venden en las ferias semanales o al carnicero que los demanda. Hay también caseríos que en invierno compran una o dos ovejas para consumo doméstico.
En Valderejo (A) la venta antaño tenía lugar a domicilio o acudiendo a ferias. En los años noventa se efectúa sólo de la primera de las formas pues las ferias casi han desaparecido.
En los Montes Altos de Toloño (Berganzo-A) los productos del ganado eran vendidos al lechero que iba desde Vitoria pueblo por pueblo.
En Moreda (A) los pastores bajan a vender los corderos a los carniceros de Logroño. A finales de los años noventa el precio oscila entre las seis mil u ocho mil pesetas por cabeza. Por Navidad los precios suelen ser arreglados y caros por la festividad de San Mateo al final del verano.
En Allo (N) los corderos tanto antaño como hoy día se venden a carniceros mientras que las ovejas se dejaban para casa hasta que se hacían viejas y se sacrificaban.
En las Bardenas (N) antiguamente las ventas de corderos se producían sobre todo en el periodo navideño, en la actualidad en cualquier época porque se crían todo el año. Generalmente los compradores eran ganaderos que con el tiempo fueron desplazados por las cooperativas y mataderos de la región: Marcilla, Valtierra, Ejea (Zaragoza)... Las ventas siempre se producen al por mayor y los tratos se cierran en los propios corrales de los pastores.
En San Martín de Unx (N) la carne de las ovejas de la Junta de Abastos se vendía en la carnicería del pueblo, si bien algunas reses eran adquiridas por compradores foráneos. El carnicero de la localidad, el cortador, se quedaba en arriendo la carnicería de la Junta que le suministraba el ganado en vivo. Una vez sacrificado y desollado, el pesador de la Junta tomaba nota del peso de los canales e inmediatamente el carnicero los vendía «al menudo», entregando la recaudación, previa deducción de la comisión que le correspondía, al Administrador de la Junta. Los menudos se cedían a una tripera que los vendía. A partir de los años setenta los ganaderos particulares venden las ovejas a escandallo[6], en vivo, pesándolas una a una y separando del atajo[7], o bien en canal, aunque esta última fórmula es muy rara.
En Sangüesa (N) cuando se vendían los animales para carne, se llevaban al matadero municipal. Una mujer, la tripera, se encargaba de limpiar las entrañas, los menudos. La carne se vendía obligatoriamente en la «tabla» o carnicería propia del Ayuntamiento, que ejercía el monopolio y la arrendaba a un particular. Al carnicero se le llamaba cortador.
En Mélida (N) los pastores venden la carne a los carniceros de pueblos vecinos como Villafranca, Caparroso... sin excluir los de la propia localidad, quienes se desplazan para establecer el acuerdo. Aunque intentan conseguir el precio más elevado posible, suelen tener un comprador más o menos fijo. El cordero lechal preferible es el que pesa alrededor de 15 kilos, el cabrito de 8 a 10, el ternero obtiene su mejor precio cuando es de tres meses y está mamando; en el ganado equino influyen diversas circunstancias (fuerza, dom a...), hace un buen precio cuando tiene entre 12 y 15 meses.
Como remate de este apartado se incluyen unas consideraciones hechas en los años setenta en las que se señalaba cómo el aprovechamiento de la carne de ovino se iba introduciendo en los países europeos. Se estimaba que la producción de carne proveniente del cordero lechal era más rentable que la procedente de los sacrificios a los tres meses. El cordero de pasto (6-8 meses de edad) recibía alimentos concentrados con vistas al engorde acelerado.
En el conjunto de Vasconia, el grado de autoabastecimiento era negativo, particularmente en Bizkaia y Gipuzkoa y se acentuaba en Vasconia continental. No existían riesgos de superproducción y la puesta en marcha de explotaciones racionales parecía rentable. Se observaban algunas iniciativas de este tipo en los altos valles pirenaicos de Zuberoa[8].
El Fondo Europeo de Garantías (FEOGA) subvenciona a los pastores con unas 2.000 pesetas por cabeza si el animal se destina a carne, una cantidad algo inferior si es cordero y el 80% de esa cantidad si es oveja para leche, caso en el que se encuentran nuestras ovejas lachas. Además por la pertenencia a «zonas de montaña desfavorecidas», la Unión Europea otorga una cantidad complementaria de unas 700 pesetas por cabeza, con lo que se alcanza alrededor de 3.000 pesetas por cabeza, todo ello siempre que el ganado esté censado y con los controles sanitarios pertinentes.
- ↑ A la compraventa de ganado, preferentemente vacuno, en las ferias ganaderas, con o sin la intervención de tratantes se ocupa el capítulo «Ferias ganaderas y compraventa de ganado».
- ↑ Recuerdan los informantes que el traslado del ganado al matadero de Zorroza (localidad próxima a Bilbao) era una suerte de peregrinaje. Salían al anochecer de la víspera, caminaban con los animales para llegar a la mañana siguiente antes de las 10 h, hora tope para entregarlos.
- ↑ En algunas publicaciones se señala igualmente que en los años noventa se ha pagado en torno a 500 pesetas por kilo de cordero, precio que es considerado bajo. Vide Jesús Mari ARRUABARRENA. Antzinako ogibideak galbidean. Viejos oficios en decadencia. Donostia, 1995, pp. 46-48.
- ↑ Leoncio de URABAYEN. «Otro tipo particularista. El habitante del valle de Ezcabarte» in RIEV, XIII (1922) p. 510.
- ↑ El día de Pascua de Resurrección, en zonas rurales, ha sido costumbre sacrificar para consumo doméstico, un cordero lechal, axuri (Aria-N, Zunharreta-Z), asuri (Zeanuri-B), umerri (Aria-N). Vide ETNIKER EUSKALERRIA. Alimentación Doméstica en Vasconia. Atlas Etnográfico de Vasconia, Bilbao, 1990, pp. 433 y ss. También en algunas localidades un cordero o cabrito, auntzumia, en las fiestas patronales (Lezama, Zeanuri-B). Vide de la misma obra, pp. 445-446.
- ↑ Compraventa a escandallo: Así denominan en Tudela a un original sistema utilizado para comprar un hato de ganado. Se encierra éste en un corral y un hombre desde fuera de la tapia lanza una piedra. La res tocada por la piedra (para que no haya engaño se quedan dentro del corral dos hombres uno de cada parte) se aparta y se pesa. Multiplicando luego los kilos que pese por el precio por kilo que fijan previamente, se obtiene el precio que el comprador ha de abonar por cada una de las cabezas contratadas. Vide José M.ª IRIBARREN. Vocabulario Navarro. Pamplona, 1984.
- ↑ Atajo en Roncal significa «parte de un rebaño». En San Martín de Unx se emplean indistintamente atajo o punta de ganado.
- ↑ Iñigo AGUIRRE. Eusko Lurra. Zarauz, 1974, p. 71.
