Tipos de queso

Según la leche empleada los quesos son de oveja, ardi-gasna; de vaca, behi-gasna; y de mezcla de ambas, gasna (Sara-L).

Tal y como se ha señalado al describir la elaboración de los quesos de oveja, la primera gran clasificación de éstos es la de quesos frescos, que se consumían recién hechos, y la de quesos curados que se vendían transcurrido un periodo de tiempo más o menos largo de maduración.

En Vasconia se pueden distinguir las siguientes clases de quesos atendiendo a su sabor característico y al lugar genuino de procedencia que en algunos casos ha dado pie a la «denominación de origen»: de Orduña (B), de Gorbea (A y B), de Aitzgorri-Urbasa-Aralar (G y N), de Ultzama y Baztan (N), de Orbaizeta-Aezkoa (N), de Roncal (N), de Baja Navarra y de Zuberoa.

Según recogió Barandiaran, en Urepele (BN) se fabricaban tres tipos de queso: gasna errea, queso quemado; gasna egosia, queso cocido, y gasna freskua, queso fresco. Esta clasificación tenía en cuenta el procedimiento de fabricación.

En Uharte-Hiri (BN), en los años cuarenta, se fabricaban dos tipos de queso: blanco, xuria, y rojo, gorritia. Este último era mejor para conservarlo porque recién hecho se tenía expuesto al fuego durante media hora o más, lo que le daba el tinte rojizo.

En el territorio de Zuberoa se distinguen dos tipos de queso de oveja, ardi-gazna:

1. Bortü-gazna, queso de alta montaña. Era más o menos graso, obtenido de la leche de ovejas que pastaban en los puertos de montaña, bortüan. En los pasturajes de principio de temporada la hierba era de buena calidad; la leche, grasa, y los quesos obtenidos, los mejores. Conforme avanzaba la temporada, a partir de mayo, la cantidad y la calidad de la leche disminuían. En julio sólo se hacían pequeños quesos que servían para el reparto, para equilibrar los lotes, en el momento del arreglo, phartilea, del 22 de julio.

2. Etxeko gazna, queso doméstico. Los primeros corderos nacen por Navidad, incluso antes, y el periodo de partos finaliza entre febrero y mediados de abril. Desde el destete los corderillos son alimentados con hierba del segundo corte y harina, pudiendo también mamar de ovejas cuyas crías se hubieran vendido. Durante ese periodo con la leche de los dos ordeños diarios de veinte ovejas se puede fabricar un queso de unos dos kilos. A éste se le denomina etxeko gazna (queso de casa). Se trata de piezas pequeñas que se elaboran a partir de febrero. Se conservan peor que los quesos de montaña y no son tan apreciados. Sólo el tamaño cambia a lo largo de la temporada. La calidad depende del pastizal: cuanto a mayor altura estuviera éste, más fuerte es el queso, azkarrago; cuanto más abajo, más suave, eztiago. El máximo de suavidad se obtenía con el pasto del valle. Como señalan los informantes «C’est le pacage qui fait aussi le fromage...» (Es el pastizal el que hace el queso...).

En Zuberoa, se elabora también una pasta que se vende como queso de Roquefort tras completar el proceso de maduración en las cuevas de la región de Aveyron. Antaño se fabricaba también un pequeño queso fresco de bola denominado anddere-gazna, queso de señoritas.

Gaztazarra

Los pastores de algunas majadas han elaborado un queso denominado gazta zaharra (queso viejo).

Así en Aldatz y el Valle de Larraun (N) algunos informantes recuerdan cómo en tiempos pasados se hacía abundante queso viejo, gazta zaarra, ya que –comentan irónicamente– «duraba y cundía más». Se fabricaba introduciendo trozos de queso sobrantes en una tinaja o puchero, se añadía leche y se batía periódicamente, tapando el recipiente y dejándolo reposar. Se comía untándolo en un trozo de pan, acompañado de vino. Existía el riesgo de que criara gusanos, arrak, cuando alguna mosca depositaba allí sus huevos; para evitar su proliferación se agregaba un poco de agua caliente, batiendo a continuación.

En Sara (L) el queso seco recibe el nombre de gasna zahar, queso viejo. A veces se agusana y entonces se llama gasna galdua; este último es considerado como de mejor calidad.

En Arraioz-Baztan (N) hay también un tipo de queso conocido como gazta beratua (queso viejo con gusanos), que adquiere esa condición por la picadura de un insecto.

En el Valle de Salazar (N) también se hacía para consumo doméstico queso blando sin utilizar el aro, valiéndose de una olla que se revolvía para que la masa no terminara de cuajar. Similar costumbre se constató en los años setenta en la villa de Urzainki (N), donde quienes tenían ganado solían hacer queso blando en tinajas.

Queso Roncal y queso Urbasa

Queso Roncal: se obtiene de leche de oveja, principalmente de raza lacha. La cuajada de la leche tiene una duración mínima de una hora, a una temperatura entre los 32 y los 37 °C. El salado se hace en seco, a mano, o mediante inmersión en salmuera. El tiempo de maduración no debe ser inferior a los tres meses. El resultado es un queso de pasta dura, forma cilíndrica y extra graso. Tiene corteza natural, dura, gruesa y de color pardo o pajizo y al término de su maduración presenta una pasta dura, con poros pero sin ojos, con aroma y sabor característicos, levemente picante y de color blanco amarillento al corte.

Queso Urbasa: la zona de elaboración coincide con la zona de producción de leche de oveja lacha, con excepción del valle de Roncal, y comprende la zona noroeste de Navarra donde se elaboran una serie de quesos como los de Andia, Aralar, Baztan, Regata del Bidasoa o Ultzama, que responden a unas características de producción similares. A este conjunto de quesos, con diferentes matices principalmente en sus modos de presentación se les denomina como «Urbasa».

Partiendo de leche de oveja cruda o pasterizada se elaboran mediante coagulación mixta y de pasta semicocida (se recalienta la masa tras el corte de la cuajada). El salado es en salmuera y la maduración es superior a los sesenta días. Se trata de un queso graso, de pasta dura, ahumado o no, de forma cilíndrica, de corteza dura y color amarillo si no es ahumado, o pardo oscuro en el caso de ser ahumado. La pasta puede presentar ojos pequeños desigualmente repartidos y en escaso número.

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