Matanza doméstica del cerdo

Según se ha señalado anteriormente el animal por excelencia destinado a la matanza doméstica ha sido el cerdo. Este tema, desde el punto de vista de su consumo y aprovechamiento culinarios, es decir, el de la alimentación doméstica, ha sido ampliamente tratado en otro volumen de este Atlas. A continuación se describen algunos ejemplos de la matanza propiamente dicha, tal y como se ha llevado a cabo en los distintos territorios.

En Álava, el día de la matanza era una jornada importante en la casa donde ésta se llevaba a cabo y los niños no acudían a la escuela (Valderejo). El engorde del animal era doméstico porque resultaba económico y así en Berganzo se ha recogido el dicho:

Al matar el cocho, / placeres y juegos;

al comer las morcillas, / deleites y risas;

al pagar los dineros, / pesares y duelos.

El sacrificar dos cerdos al año era tenido por algunos como signo de capacidad adquisitiva (Urkabustaiz).

Señalan los informantes que, en tiempos pasados, para fijar la fecha en que iba a tener lugar el sacrificio se tenían en cuenta diversos factores: había de ser invierno, un día frío, luna creciente para que creciera el tocino en el puchero, y mejor si helaba. Se procuraba que no soplase viento y a poder ser la matanza se hacía al amanecer, todo ello para la mejor conservación de la carne del animal (Tierra de Ayala). Se cuidaba también el que las mujeres pudieran «andar sin cuidado con las carnes», esto es, que no estuvieran en periodo de menstruación pues dicen que los alimentos se estropean si los manipulan en ese estado (Pipaón).

La víspera de la matanza, el marrano debía guardar rigurosa dieta para alivio del estómago e intestinos (Berganzo, Valderejo). Hoy día más que a la fase lunar se atiende a que estén disponibles los familiares de la casa por lo que se realiza durante el fin de semana (Araia).

Los informantes de Berganzo anotan que los mejores ejemplares son las cerdas blancas, chatas, sin pelo, con grasa y que no hayan comido menucia (yeros, alholvas…) ya que este alimento proporciona a la carne un gusto amargo.

En Agurain el rito de la matanza del cerdo se ha recogido de la siguiente forma:

Se hace salir al cerdo del cortín y el matador le hinca el gancho en la papada bajo la cabeza, enganchándole también sus tres o cuatro ayudantes según las instrucciones que con antelación les ha dado. El gancho tiene forma de «S», de unos 0,55 m de largo y en la curva más reducida tiene la punta afilada, con la disposición de enganche para tirar y sujetar después con la pierna pasando por detrás. Entre todos le colocan sobre una mesa (llamada banco en otros lugares) dispuesta al efecto. La persona más fuerte lo sujeta por las patas delanteras, el matador pasa el gancho por detrás de su muslo y le inmoviliza la cabeza, en la parte de atrás dos personas le agarran de cada pata y, si es grande el animal, también del rabo.

Entre el matador y el que le retiene las patas delanteras se deja un espacio para que se sitúe una mujer con la caldera, a la que se pone un poco de agua, donde recoger la sangre. El matador le clava el cuchillo en la papada, operación que es importante hacer con tino para que el animal sangre bien. La mujer se santigua y comienza a revolverla sin parar, siempre en una dirección, para que no se coagule. Los situados detrás levantan el animal para que se desangre todo lo posible antes de morir, así la carne quedará más «blanca».

Inmediatamente después de sangrarlo, le cortan las orejas y las patas, pasan por debajo del cerdo dos ramales o cuerdas y cogiendo de éstas por los lados, el matador con el gancho y otro del rabo, lo levantan de la mesa para dejarlo en el suelo, que previamente se ha limpiado a fondo y donde se ha echado una superficial capa de paja para quemarle la piel con la paja de centeno de los vencejos con los que se ataban los haces en la recolección de cereales.

Se le quema (operación denominada chumarrar o chucarrar en algunas localidades alavesas) por un lado y después con agua se limpia, para seguido darle la vuelta y repetir la misma operación. Esta vez además se quema la piel donde antes no llegó el fuego, en la espalda, la tripa, entre las patas y otras partes. Se raspa la piel con un cuchillo (o un trozo de teja, en Urkabustaiz). En algunos lugares para distribuir bien el fuego se valen de unos palos largos denominados «latas» (Valderejo). Después se lava al animal por completo con agua, se coloca una tela en el suelo y encima de las sogas para darle vuelta a fin de limpiar algunos residuos.

Finalizada esa tarea se coge para llevarlo a una mesa limpia. Se lava por última vez y se pone el cuerpo tripa arriba para quitarle la papada y abrirle el vientre desde ella hasta el rabo. Entre las patas traseras se comienza a retirar el vientre, se descubre el hueso por el que se pasa la soga para colgarlo bien del herraje que con ese fin se encuentra fijado a la viga del techo (o para colgarlo de una escalera) pasando por la parte superior de la viga o carrera del techo que se va elevando según ordena el matador que al mismo tiempo hace los cortes para separar el vientre completo. Después se levanta a la mayor altura posible del suelo y se ata la soga a los brazos delanteros desde la parte de atrás. Entonces el matador le coloca un listón en el centro de forma que permanezca lo más abierto posible, colgado cabeza abajo, y se enfríe por igual para el día siguiente, momento en que volverá para partirlo. En Altube señalan que se le hacía un corte en el cogote para que entrara aire y se introducían en él pezotes, mazorcas de maíz.

Una vez se haya enfriado completamente, se comienza a despiezar cortando los jamones, separando los lomos, las costillas, cada costado por su lado, el bizcar, la carne magra, el tocino...

En Urduliz (B) se han recogido los siguientes datos acerca de la matanza doméstica del cerdo que antiguamente estuvo generalizada en los caseríos.

El sacrificio del animal tenía lugar en invierno y se escogía un día de luna menguante, ilberan, porque de hacerlo en tiempo de mareas vivas, ur bizittan, se creía que la carne no se conservaría durante todo el año. Al comprar la cría, fuera macho o hembra, se solía castrar porque de lo contrario la carne adquiere un olor y sabor fuertes.

La preparación de la matanza comenzaba unos días antes con la traída de helechos frescos del monte, irak, para que se secaran y poder así usarlos en el proceso de quemado de la piel del cerdo. De víspera se dejaba al animal en ayunas para que los intestinos estuvieran desocupados y evitar su rotura cuando fueran utilizados posteriormente.

El día de la matanza, txarriboda-eguna, era una jornada especial pues, aunque hubiera mucha tarea que realizar, tenía un marcado carácter festivo ya que era ocasión de reunión de vecinos y familiares para comer, charlar y pasar un rato agradable. La jornada comenzaba a primera hora de la mañana, hoy día, a veces, para combinar la jornada laboral de los participantes la matanza tiene lugar por la tarde.

El acto comienza con la llegada del matarife, kortadorea, y sus ayudantes, a quienes se obsequia con una copa de licor y unas galletas. El matarife entra en la pocilga, txarritokia, prende al cerdo con el gancho debajo de la barbilla, okotza, y con la ayuda de tres o cuatro hombres o jóvenes fuertes lo sacan del recinto y lo ponen sobre una mesa baja para matarlo. En otro tiempo la mesa se reducía a una tabla colocada sobre unos troncos o unos cestos de fleje, dejando más alta la parte delantera para posar allí la cabeza del cerdo. Hoy día dos fardos sirven de apoyo a la tabla. Una vez se ha colocado al animal tumbado en la mesa, bien sujeto por las extremidades, el matarife le clava el cuchillo en el cuello mientras sujeta el gancho con la pierna y el cerdo comienza a desangrarse, odolustu. Una mujer recoge este líquido en un balde, removiéndolo sin cesar, siempre en la misma dirección, para que no cuaje.

La operación de desangramiento y el que se produzca la muerte del cerdo puede durar de cuatro a cinco minutos. Señalan los informantes que hay que desangrarlo bien porque de lo contrario tarda en morir y ello ocasiona problemas. Después se lleva delante de la casa para quemarle el pelo y facilitar la desolladura. Si no está bien quemado, cuesta mucho separar la piel del tocino. Para ello se coloca el cerdo en el suelo, se cubre con helechos secos y se le prende fuego. Previamente se tapa con perfolla de maíz, kapaxea, (hoy con el papelenvoltorio de los sacos de piensos) el boquete que se le ha practicado con el cuchillo. Cuando se ha quemado por un costado, se le da la vuelta haciendo lo propio por el otro, con la ayuda de una horca o un palo. Es importante quemar bien las pezuñas para poder desprenderlas fácilmente y aprovechar las patas. En la actualidad para eludir las posibles inclemencias del tiempo, algunos recurren al soplete para chamuscar al cerdo.

A continuación se limpia el animal por fuera con agua para quitarle los restos de ceniza, polvo y helechos valiéndose de trozos de teja, un cepillo de metal, xarrantxea, el filo de un cuchillo y más modernamente de unos guantes granulados que sirven para rascar. Se pone especial cuidado en la limpieza de las orejas. Después se vuelve a posar sobre una mesa y se abre en canal para vaciarlo.

En Elosua (G) hasta finales de los años cincuenta fue común engordar, gizendu, más de un cerdo para consumo doméstico pues no había comida de la que estuviera ausente algún producto porcino. La mejor época para la matanza era la que va desde la Purísima, 8 de diciembre, hasta la Candelaria, 2 de febrero, siempre en luna menguante, ilbera.

Se sacaba al cerdo de la cochiquera, txerritokia, y un vecino o el carnicero le enganchaba con un gancho por debajo del hocico, okozpetik. Otros dos hombres le agarraban por las patas y entre los tres le colocaban sobre una mesa preparada de antemano delante de la cuadra. El matarife, mientras sujetaba el otro extremo del gancho con el muslo, le asestaba una cuchillada en la garganta, gangarra. Una mujer recogía la sangre en un recipiente y la revolvía con la mano para juntar la grasa, zaiñak biltzeko, y retirarla después evitando de ese modo que se endureciera.

Una vez sacrificado el cerdo, se le envolvía con helecho, garoa, se le daba fuego y se quemaba. Después se limpiaba el animal con un cepillo y agua templada y se rascaba la piel con un cuchillo para que quedara blanca. La misma persona que lo había sacrificado lo vaciaba y lo troceaba. Se colgaba el cerdo de un gancho de madera, egurrezko kakoa, específico para este uso y permanecía de esta guisa un día entero.

En Allo (N) las matanzas domésticas del cerdo se hacían entre los meses de noviembre y febrero y normalmente por la mañana salvo que el tiempo obligara a sacrificarlo por la tarde. La dueña de la casa era la encargada de avisar a los matachines, que siempre acudían en parejas.

La víspera no se le daba de comer al animal para que su estómago estuviera limpio y facilitar así a las mujeres la limpieza de los intestinos. El día de la matanza se movilizaba a toda la familia, que desde primera hora se disponía a organizar las faenas y preparar los materiales y utensilios precisos.

Los matachines se presentaban en la casa con sus herramientas y su banco. Éste era de madera con cuatro patas y sus correspondientes fiadores, también de madera. La tabla superior estaba cubierta con una chapa de hoja de lata. Traían también consigo una bolsa de cuero con varios cuchillos y barras de acero para el afilado. Si no había hombres suficientes en la casa llamaban a algún pariente o vecino para ayudarles a «tirar de la pata» ya que en los últimos momentos de vida del cerdo su fuerza se multiplicaba, máxime teniendo en cuenta el enorme peso que alcanzaban entonces.

Iban los matachines a la pocilga, abrían la puerta para que saliera el animal y uno de ellos le hincaba un fuerte gancho de acero en la parte baja del cuello y arrastraba la pieza hacia sí. Inmediatamente lo sujetaban entre todos de las cuatro patas y de las orejas y lo colocaban sobre el banco. Así tumbado, el otro matachín le clavaba un cuchillo en la arteria yugular, a la altura del cuello. La sangre era recogida por la mondonguera en un cuenco de barro, al tiempo que le daba vueltas para evitar que la sangre se coagulara.

Con el cerdo desangrado, comenzaba la labor de choscarrau o chuscarrau, que consistía en prender fuego a un puñado de ollagas (aulagas) e irlas pasando por la piel del cerdo, sirviéndose de un alviendo (bieldo). Se hacía primero la operación en un costado y después en el otro. A comienzos de los setenta el combustible fue sustituido por el gas butano, que se aplica por medio de un soplete que llevan los propios matachines. Con un cuchillo rascaban la piel para limpiarle lo mayor y quitaban los pitos o pezuñas de las patas que, aunque se desechaban, los muchachos solían recoger para comerlos.

La siguiente operación era el escaldado, consistente en verter agua muy caliente sobre la piel del cerdo, en tanto que los matachines la rascaban fuertemente, primero con cuchillos y luego con un trozo de teja. Esta limpieza era muy meticulosa, poniendo cuidado en las orejas, para lo cual les practicaban sendos cortes longitudinales.

Se abría el cerdo por el vientre en canal. La mondonguera recogía los intestinos, el hígado, los pulmones o asaduras, el estómago, la vejiga, la lengua... Uno de los matachines extraía con cuidado la hiel, pues si llegara a romperse la carne tomaría un sabor desagradable, y la arrojaba a los perros. El cerdo quedaba completamente limpio y en su interior sólo se veían las costillas y las mantecas. También la cabeza se abría en dos mitades.

Los matachines colocaban un palo en posición transversal, sujetando las dos hojas del cerdo, que por naturaleza tienden a cerrarse. Lo ataban luego a una escalera en posición vertical y con la cabeza hacia abajo. La escalera se apoyaba contra la pared y se ponía en el lago, la entrada o una dependencia baja de la casa con ventana exterior para que la carne se enfriara antes. También se tomaban las precauciones necesarias para que los perros y gatos no pudieran alcanzarla.

La operación de matar y limpiar llevaba alrededor de una hora. Terminada la tarea, los matachines eran invitados por los dueños de la casa a un aperitivo, desayuno o almuerzo, según estuviera de avanzada la mañana. Al atardecer regresaban para proceder al despedazamiento o descuartizáu, operación que ejecutaban con cuchillos y una estralica o destral.

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