Ganado ovino destinado a carne

Según ha quedado ya señalado en otros capítulos de esta obra, así al describir la leche o la elaboración de quesos, con carácter general, al menos en tiempos pasados, la vertiente meridional de Vasconia se ha dedicado a la oveja churra o rasa navarra destinada a carne, en tanto que la cabaña ovina de la vertiente septentrional ha estado compuesta por oveja lacha, destinada a leche.

Los datos obtenidos de las encuestas confirman además que las corderas se destinan a la cría y producción de leche mientras que los corderos, bildotsak, al sacrificio y venta. También se venden las ovejas viejas, ardi zaharrak, que alcanzan esta categoría a partir de los ocho años. En tiempos pasados alguna o varias de ellas se reservaban para tener carne en casa, convirtiéndolas en cecina. En la zona rural esta costumbre tuvo gran arraigo antaño porque los núcleos de población estaban alejados de los caseríos, la carne era necesaria en la dieta alimentaria y además resultaba caro el comprarla fuera. Los corderos se vendían sobre todo en primavera (San José, Pascua de Resurrección), en las fiestas patronales o en señalados acontecimientos familiares, en tanto que las ovejas viejas en otoño. En algunas localidades, en las primeras décadas del siglo XX, se acostumbraba a tener rebaños o un número importante de cabezas de machos castrados para engorde y venta de carne.

En las Bardenas (N) los corderos y las ovejas siempre se han vendido para carne; los primeros eran cuidados durante mes y medio si querían venderse como lechales y dos meses y medio en caso contrario. En la Sierra de Codés (N) el producto fundamental, casi el único, del pastoreo era la carne, la lana medio se regalaba y no se ordiñaba el ganado en busca de beneficio. También en el Valle de Lónguida (Aoiz-N) el destino de corderos y ovejas era el consumo de carne.

En San Martín de Unx (N) las ovejas se destinaban a la tabla, esto es, para ser vendidas como carne. Los pastores, cuando mataban algún animal, no fabricaban carne seca ahumada, se limitaban a aserenar los canales poniéndolos al cierzo, cuidando de que no les picara la mosca.

En Otsagabia (Valle de Salazar-N), según los datos recogidos en los años cincuenta, lo que más rendía al pastor era la cría. Los machos, pasados los cuatro primeros meses, se vendían a los carniceros y las hembras se dejaban para criar. Entre los productos del pastoreo, seguían en importancia la venta de lana, la venta de ovejas viejas y, en mucha menor escala, el queso. Nuestra encuesta confirma que en el Valle de Salazar está generalizada la venta de corderos para carne: durante el verano suben las ovejas y corderas recién cubiertas para parir a la bajada en otoño, evitándose así tener que venderlas en Salazar. Las ovejas recién paridas se quedan en Cirauqui a pasar el verano en las corralizas.

Leoncio de Urabayen constató cómo en los años veinte en Navarra fue común la cría de corderos, siendo los de la cuenca de Pamplona de carne suculenta. En el valle de Ezcabarte (N) una gran parte del ganado se sacrificaba cuando aún eran corderos que se vendían en la capital, Pamplona.

En el territorio de Zuberoa, a comienzos del siglo XX, la producción estaba orientada a la venta de carne y de lana, y los rebaños se componían mayoritariamente de carneros. Poco a poco el desarrollo de queserías Roquefort, de las que la primera se estableció en Atharratze en 1902, trajo consigo la igualdad numérica de ovejas y carneros. A partir de los años veinte, el negocio se orientó a la cría de corderos para carne y de ovejas para producción de leche con destino a las queserías, desapareciendo prácticamente los carneros.

En Uharte-Garazi, Ezterentzubi (BN), Pagola y Zunharreta (Z), los corderos lechales de alrededor de un mes se vendían para carne. Los partos tenían lugar sobre todo en los meses de noviembre y diciembre. Las ovejas, si eran buenas productoras de leche, se dejaban para casa hasta que se hicieran viejas, cosa que en tiempos pasados ocurría cuando contaban con diez años, ahora con siete u ocho. Llegado ese momento se las engordaba un poco y también se vendían para carne.

En el Valle de Carranza (B), según constató Vicario de la Peña en los años treinta, tanto el ganado lanar como sus derivados tuvieron gran importancia y su valor iba en aumento. Anualmente se mataban muchos corderos jóvenes y ovejas viejas para carne, siendo éstas sustituidas por corderas jóvenes. El cordero, a tenor de los datos de nuestra encuesta, es el segundo producto en importancia en la explotación del ganado ovino después de la leche. Tradicionalmente han sido los corderos lechales los más apreciados, alcanzando pesos de hasta 12 y 13 kilogramos a las cuatro o cinco semanas de nacer. También en otros lugares de las Encartaciones (Abanto, Zierbena, Galdames y Muskiz-B) las ovejas, además de a dar leche y a la recría, se destinaban a la producción de corderos para la venta y consumo.

En Lanestosa (B) hasta el año 1935, todos los domingos se celebraba mercado en la entonces plaza de la villa y eran objeto de transacción, además de los productos agrícolas, los corderos. El mercado era muy concurrido, no sólo por los nestosanos sino también por los vecinos de los pueblos colindantes. Desde que se inauguró el ferial ganadero del vecino valle de Carranza también acuden a él ocasionalmente.

En Triano (B) con los corderos nacidos los pastores perseguían dos finalidades: renovar y engrosar el propio rebaño y venderlos con un año de edad. También se vendían para carne en otoño las ovejas viejas de ocho o más años y las que tuvieran algún defecto como pérdida de ubres, cojera... Los corderos machos, salvo una mínima parte que se reserva para carneros, se venden para carne cuando tienen un mes o mes y medio de edad y alcanzan entre 12 y 15 kg.

En el Valle de Orozko-Gorbea (B) los corderos machos, azuriek, y los carneros, axuriaariak, se vendían para carne al mes o mes y medio de nacer. Los pastores también se desprendían de las ovejas viejas y de las estériles, antzuak, consideradas como tales las que pasados los dos primeros años de vida no quedaban preñadas. Otro tanto ocurría con las llamadas matxorrak, que recibían este nombre cuando transcurrían dos años consecutivos sin quedar preñadas estando en periodo fértil.

En Zeanuri-Gorbea (B) se vendían y se siguen vendiendo para carne en primavera los corderos de un mes y alrededor de diez kilos de peso, y las ovejas viejas, ardi zaarrak. Se vendían también ovejas para cría, biziteko ardiak.

Tanto en Anboto-Olaeta (A) como en Anboto-Urkiola (Atxondo, Abadiano-B) se vendían para carne los corderos jóvenes y las ovejas viejas. En Belatxikieta (Amorebieta-B), antiguamente, las ovejas viejas o a las que se les había secado la ubre, errogaldua o errobakoa, se vendían a los mataderos y a tal fin procuraban engordarlas en junio.

En las localidades que bordean el macizo de Oiz, los datos registrados son semejantes. Así en Mendata (B) a los corderillos que se dejaban para que formaran parte de la cabaña propia se les comenzaba a sacar al campo con sus madres a partir de los quince días de haber nacido. A los que iban a ser destinados a la venta se les dejaba descansando en la cuadra para que tuvieran buena apariencia. Otro tanto ocurre en Gerena (Mallabia-B) donde los corderillos de un mes o poco más se vendían para carne, las corderas quedaban para casa vendiéndose cuando se volvían improductivas, por viejas, ardi zaarrak. En Bernagoitia (B) antiguamente lo que se vendía era el cordero de leche, billots txikia. En aquel tiempo –anota un informante– era muy laborioso el engorde de cualquier animal por la dificultad de alimentarlo adecuadamente y así un cordero recién nacido necesitaba un mes para alcanzar 8 kilogramos de peso.

En Nabarniz (B) señalan que para la venta no convenía que los corderillos, billotsak, engordaran demasiado, se consideraba un buen peso que tuvieran entre 10 y 12 kilogramos. Las ovejas se dejaban en el caserío para cría, aurrerako. Se sacrificaban muy pocas ovejas viejas para consumo doméstico, un par de cabezas al año a lo sumo. Un pastor de esta localidad señala que cuando había entierros, los de la casa del fallecido se acercaban a su caserío a por quesos o corderos para preparar el banquete fúnebre u obsequiar a los asistentes. Otro tanto ocurría cuando había reuniones de Hermandad, antaño tan habituales.

En Sollube (B) se dejan para casa las corderillas de las mejores ovejas y se venden las restantes.

En Tierra de Ayala (A) los corderos se vendían en marzo con 10 ó 12 kg de peso, en tanto que las ovejas viejas se mataban en casa para consumo doméstico.

En el Valle de Zuya-Gorbea sur (A) la raza de oveja lacha se destina preferentemente a leche, no obstante, los corderos lechales que no se dejan para engorde se venden por Pascua y, hoy día, desde unos meses antes, ya que la parición se ha adelantado respecto a tiempos pasados. También se venden para carne las ovejas viejas, llamadas así cuando tienen ocho o más años.

En Aramaio (A), en el decenio de los cincuenta se recogió el dato de que los pastores destinaban sus reses o para la venta o para la recría.

En Urkabustaiz (A) de las crías que tienen las ovejas, unas se destinan a la venta y otras se dejan para recría, pues hay que tener en cuenta que algunas ovejas paren dos y tres crías. Los corderos lechales de más de doce kilos se venden para carne. A veces permanecen en el rebaño hasta cumplir nueve meses, se les denomina macacos, momento en el que se venden para carne. También en Valderejo (A) el destino de los corderos como el de otras reses era la venta, si bien algunas cabezas se reservaban para el consumo doméstico.

En la Sierra de Badaia (A) las ovejas, corderos, cabras y cabritos se destinaban a carne.

En Agurain (A), según se recogió en los años cincuenta, los productos que se obtenían del pasturaje eran la leche, transformada en queso, la lana y los corderos para consumo de carne. El pastor reservaba las mejores crías hembras para ir mejorando y aumentando su rebaño y vendía los corderos para carne. Las ovejas viejas se vendían también como carne, reservándose alguna para hacer con ella cecina para consumo doméstico.

En Améscoa (N), a principios del siglo XX, se constató que casi la totalidad de las ovejas pertenecían a la raza lacha y su carne no era muy apreciada en Tierra Estella ya que les gustaba más la de las ovejas churra y merina.

En Ernio (G) la venta de carne, sobre todo de corderos jóvenes, es uno de los destinos de las reses. Un pastor que cuente con un rebaño de 500 cabezas, por ejemplo, obtiene al año de 380 a 400 corderos de los que se queda para sí las mejores hembras, de 70 a 80, y algunos machos para criar, unos 10, y vende los restantes. También se venden las ovejas de ocho a diez o más años, llamadas ovejas viejas, si bien se paga muy poco por esta carne. Antaño, y algunos incluso hoy en día, sacrifican estos animales para consumo doméstico.

En Ezkio (G) del rebaño se obtenía leche, quesos, carne y corderas para criar. La oveja vieja se sacrificaba en invierno y se destinaba al consumo doméstico.

En algunas localidades meridionales han resaltado el interés en criar cabras en vez de ovejas. Así en Moreda (A) las cabras son más apreciadas que las ovejas, entre otras razones porque paren más. Lo hacen un par de veces al año, por Navidad y por agosto, teniendo dos cabritos en cada parto. Al menos un par de ellos se destinan a carne. Las cabras viejas que no valen para la cría también son vendidas a los carniceros para carne. Ésta, mezclada con lomo de cerdo, es buena para hacer chorizos.

En Sangüesa (N) las cabras se criaban para abastecer de leche a la casa y por el cabrito o los dos cabritos que parían anualmente, que se sacrificaban, por lo general, en la propia casa. Los corderos se vendían para carne. Muchos pastores mataban sus propias reses en el corral o los corderos en casa, cuando era para consumo doméstico. A veces, los pastores mismos se encargaban de salar y secar, sobre todo alguna pierna de cabra o de oveja; se llamaba carne «en cecina» y su gusto era similar al jamón de cerdo.

↵ Volver al apartado principal