Cerdos

El cerdo ha sido un animal tan importante en la economía doméstica que desde muy antiguo se ha procurado mejorar mediante cruces e introducción de nuevas razas. Al menos ésta es la impresión obtenida de los datos aportados por nuestros informantes. Tal comportamiento complica en buena medida la clasificación de los animales que se han criado en el territorio estudiado.

La raza que mayor número de veces es citada por nuestros informantes es el chato vitoriano o alavés. La razón por la que la cría de este animal se difundió por todo el territorio puede ser la misma aducida por los encuestados en Bernedo.

En esta población alavesa el cerdo más estimado era el chato vitoriano o alavés, un animal de gran volumen. Esta raza proporcionaba abundante tocino por cuya razón era muy valorada ya que constituía el condimento de la comida de todo el año. Al aumentar el consumo de aceite fue perdiendo prestigio y se sustituyó por otras razas que aportaban más carne y menos tocino.

En Ayala (A) en cada casa se criaba una maquera de raza chato vitoriano. En Treviño (A) chato alavés y otras razas cuyos nombres desconocen los informantes.

Junto a este animal también se engordaban cerdos de otras razas importadas del extranjero y que poco a poco fueron ganando importancia hasta hacer desaparecer al anterior. Del mismo modo que la necesidad de grasas animales favoreció la expansión del chato alavés, con el transcurso de los años la mayor disponibilidad de aceite de oliva y la preferencia por las carnes más magras provocaron un progresivo abandono de esta raza hasta su total desaparición, a la vez que se extendían sus sustitutas. Destacan entre ellas la york y la landrace.

En Apodaca (A) se ha criado el chato alavés, ya desaparecido, además de york y laberda. En Berganzo (A) el vitoriano y raza blanca. En Pipaón (A) un vecino que se dedica a la cría de cerdos tiene mezcla de vitoriano, chato alavés y de york.

En Urkabustaiz (A) la raza más habitual fue el chato alavés, un animal muy torpe y con abundante tocino. Años más tarde se introdujo la raza york. Estos animales se explotan para la cría y para la venta de los tetones, dado que la camada se vende sin destetar, normalmente de una vez.

En Agurain (A) hay constancia de cuándo se han ido introduciendo las razas foráneas. Se ha criado desde antiguo el chato alavés y después landrace, york y mestizo. La cerda baztanesa se utiliza desde principios del siglo XX y actualmente aún permanece. La explotación de la raza york también se inició a primeros de siglo. La landrace se introdujo hacia el año 1955 aproximadamente y hacia 1970 se incorporó la cerda blancobelga. A finales de la década de los setenta comenzó la introducción de las razas pietrain y new dalano. Se han tenido barracos de todas las razas.

En San Martín de Unx (N), dependiendo de la feria donde fueran adquiridos, eran de tierraestella (Zona de Estella), del Baztan, de Sangüesa y vitorianos (chatos, pelaus y muy grasos). En los últimos años se adquieren ejemplares de razas seleccionadas, generalmente york-landrace, que cada cual cría en sus cochiqueras.

En Carranza (B) los informantes de más edad recuerdan que desde los años treinta se criaba un cerdo de morro chato y orejas grandes, de piel sonrosada cubierta con poco pelo, esto es, de cerdas ralas y cortas, conocido por unos como colorao y por otros como chato vitoriano. Vicario de la Peña ya dejó constancia a mediados de los años treinta de la introducción de esta raza a la vez que citaba otra propia de la tierra de la que hoy en día los informantes no tienen noción: «hoy ha mejorado mucho la raza de cerdos, existiendo además de los del país, llamado givos, otras razas importadas de la granja de Vitoria o del extranjero, que desarrollan mucho y dan mucho peso y buenos jamones». Posteriormente comenzó a introducirse la raza york, cuyos ejemplares eran conocidos en la localidad como jabalines debido a que resultaban más difíciles de tratar. Se caracterizaban por tener el morro largo y las orejas pequeñas y tiesas, presentando su piel varias coloraciones: sonrosada clara (motivo por el que se les conocía como blancos), oscura o pinta; además de tener abundantes cerdas. Asimismo se introdujeron en el Valle ejemplares de raza landrace. Tras el cruzamiento de estas razas se obtuvo como resultado el predominio del cerdo de tipo landrace, el más habitual en las décadas de los años sesenta y setenta. Actualmente la mayoría compra las crías con dos o tres meses de vida en pueblos cercanos de Cantabria y Burgos, pertenecientes a la raza blancobelga, que algunos denominan cerdos blancos.

En Telleriarte (G) también se crió el chato de Vitoria. Hoy en día hay dos clases de cerdos: landarza (landrace), que es la más abundante y petraina (pietrain), que tiene pintas y es más rara.

Además del chato vitoriano también se ha criado la raza baztanesa. Ya se han citado previamente dos localidades, Agurain (A) y San Martín de Unx (N), en las que ha habido constancia de ello.

En Sangüesa (N) había tres razas de cerdos, los tres de piel blanca. Gallega, que parece tratarse de la raza celta de york, de orejas tiesas, muy pesada y que proporcionaba mucho tocino. Landrace, de origen centroeuropeo, oreja caída, complexión más alargada, con carne más magra, pero que le costaba «hacerse» más tiempo. Y baztán, originaria de este valle navarro, semejante a la anterior, pero con más tocino.

En Arraioz (N) la raza baztanesa ha desaparecido, aunque según los informantes «hay alguno que otro que sale por chiripa en algún caserío»; estos animales tenían las orejas muy grandes, su capa era pinta y proporcionaban abundante tocino. Actualmente hay pocos cerdos de raza york, considerada muy fuerte para criar. Idénticas características presenta el blanco belga, cuyos gorrines son más grandes que los de otras razas pero también «más flojos».

Hubo un tiempo en el que en algunas poblaciones se importaron cerdos del sur de la Península Ibérica para cebarlos con las bellotas del arbolado del monte.

Según cuentan en Ribera Alta (A) en algunos pueblos con monte adecuado había quienes compraban cerdos negros en Extremadura y luego los criaban en el monte con bellota, pero era una costumbre poco extendida. Lo normal era que los cerdos fueran de la variedad denominada como morrochato.

En Urkabustaiz (A) se introdujeron cerdos negros que se echaban al monte para engordar y que causaron numerosos problemas debido a las enfermedades que propagaron. Hubo que establecer límites al número de ejemplares por ganadero porque había demasiados. Su presencia fue habitual en la zona del Gorbea y en Altube, pero no en Guibijo.

En Bernedo (A) se trajo a la localidad el cerdo pinto español, pero resultó un fracaso ya que en la época de la bellota la temperatura le resultaba demasiado fría. En esta población alavesa, al igual que en muchas otras, ya existía la costumbre de criar un cerdo que se echaba al monte en otoño para que engordase con la bellota del roble. Era más peludo que el chato vitoriano.

Además de las razas citadas, en Eugi (N) se conocía el cerdo alazán, txerri alazana, que era grande, de patas anchas, difícil de criar en el monte, y el landradesa, de orejas más pequeñas, huesos de las patas más estrechos y bueno para el monte. En Berastegi (G) los cerdos domésticos actuales son de la raza york.

Como suele ser habitual, los informantes de unas cuantas poblaciones desconocen la raza a la que pertenecían los cerdos que criaban. A pesar de las someras descripciones que realizan de las mismas, entre ellas parece distinguirse al chato alavés y al baztanés.

En Urduliz (B) los informantes no han sido capaces de proporcionar ningún nombre. Saben que ha habido distintas clases: algunos pintos, otros claros, que son los más comunes, de morro largo, de morro corto, pero sin que les asignen ninguna denominación. En Zeanuri (B) no se conoce la raza de los animales que se crían, tan sólo se les denomina txarri zuriak, es decir, cerdos blancos. En Hondarribia (G) no se conoce más raza que la que los informantes consideran como «de siempre».

En Valdegovía (A) unos cerdos eran grandes y de pelo largo y otros chatos y de orejas grandes. En Valderejo (A) nadie tiene conocimiento de que el cerdo que se engordaba perteneciese a una raza en concreto. Era el típico sin cerdas ni manchas en la piel y de morro corto. En Lezaun (N) tenían bastantes ejemplares pintos y con mucho más tocino que los que hoy se crían. En Sara (L) los cerdos que se cebaban por los años cuarenta eran de dos razas: indígena y angelesa (inglesa).

Apéndice: Descripción de las razas autóctonas

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