Producción de leche
Tres son los aspectos determinantes de la mayor o menor producción de leche: la época de ordeño, la calidad del animal y la alimentación que reciba.
En Triano (B) indican que la cantidad de leche por oveja y día, si la alimentación ha sido buena, es de un litro de promedio. Igual dato aportan en Urbia-Oltza y en Ernio (G) donde señalan que de un rebaño de cien ovejas se obtienen entre 80 y 100 litros diarios.
En el Valle de Orozko-Gorbea (B) precisan que la cantidad de leche depende del momento: la oveja recién parida da más y, paulatinamente, va disminuyendo su producción, volviéndose la leche al final más gruesa y grasienta, hasta que al cabo de unos tres meses y medio, la ubre acaba secándose. En tiempos pasados en que la alimentación era más escasa, un rebaño de 70 ovejas daba unos 18 litros de leche en cada ordeño. En época de buen pasto, podía subir hasta los 50 litros. La cantidad oscilaba entre el medio litro y el litro y medio por día y oveja.
Los datos de las localidades que bordean el monte Oiz (Mendata, Zenarruza, Mallabia, Berriz y Garai-B) no difieren mucho entre sí. Cada oveja, en la época de ordeño, produce alrededor de un litro de leche diario. La que llegaba a los dos litros diarios, uno por ordeño, jaztaldia, era considerada muy buena. Durante los meses de enero, febrero y marzo era cuando más leche producían; se decía que estaban en tiempo de «furia», furiea.
En estas localidades los informantes sostienen que hoy día las ovejas están mejor alimentadas que antaño. Entonces no se les daba pienso adicional cuando estaban estabuladas; les bastaba con lo que comían en el prado.
En Bernagoitia (Amorebieta-B) el que una oveja produjera un cuartillo y medio de leche se consideraba antaño una cantidad muy aceptable. La estimación era que un rebaño de 80 ovejas, en los dos ordeños, batzaldiak, podía dar 80 litros diarios. A principios de la década de los setenta, una producía alrededor de un litro de leche al día en los cuatro meses siguientes a haberle destetado el corderillo. En 1997 superaba el litro y medio diario en el mismo periodo. En 1970 una cantina de diez litros de leche valía mil reales (250 pesetas), es decir, se pagaba a razón de cinco duros/litro. En 1997 diez litros valen 2.250 pesetas, es decir, el litro se paga a 225 pesetas.
En Nabarniz (B) los pastores señalan que con frío y grandes nevadas, edurtak, las ovejas producen menos leche y, al contrario, si el tiempo es cálido, beroan, sube la producción. Las ovejas que no paran quietas, ibiltariak, también son menos lecheras. De San Juan en adelante la producción descendía notablemente, beiñeratu, y sólo se realizaba un ordeño diario. Después se quedaban sin leche, antzitu.
En Zuya-Gorbea sur (A), en los años cincuenta entre los dos ordeños diarios cada oveja daba un cuartillo de leche. Se obtiene alrededor de un litro y cuarto al día por primavera y la cantidad va disminuyendo según se acerca el verano. Antaño una oveja producía entre 90 y 120 litros anuales en tanto que hoy día se consiguen 250 litros.
En la zona que comprende Urkabustaiz y Zuya (A) en los decenios de los sesenta y setenta la producción había mejorado, aunque una oveja no alcanzaba a dar los 3/4 de litro entre los dos ordeños diarios. Desde mediados de la década de los ochenta entran en juego dos nuevos factores: la mejora de la raza y los piensos, con lo cual la producción alcanza un litro o más por cabeza y día. Otro aspecto que destacan los informantes es que el producto en los años noventa es más homogéneo y se mantiene la misma calidad de la leche a lo largo de toda la temporada. En los años no lluviosos, si bien las ovejas dan menos leche, ésta es más rica en materia grasa.
En este territorio de Urkabustaiz y Zuya hay cerca de siete mil cabezas de ovino, de las que la primera localidad cuenta con unos diez rebaños de alrededor de 400 ovejas cada uno y Zuya, con siete de igual número de cabezas. Hoy día, señalan los encuestados, los rebaños cuentan con más unidades que antaño en que eran menores en número.
En Uztarroz (Roncal-N) hasta comienzos del decenio de los setenta, la oveja más común era la churra, conocida actualmente también como rasa navarra. Comenzaban a aprovechar su leche a los cuatro meses de haber parido. Cada una daba alrededor de 1/4 de litro diario o lo que viene a ser lo mismo un rebaño de 200 cabezas producía unos 50 litros. Posteriormente se adelantó la época del destete al segundo y tercer mes de que hubiera nacido el cordero. La producción se incrementó notablemente y un rebaño de 200 ovejas daba cerca de 150 litros diarios.
Desde los años noventa la que predomina es la de raza lacha, que en la época de plena producción da un litro de leche diario de media. Casi toda la leche de oveja es vendida a empresas que se dedican a la fabricación de quesos.
En Arraioz-Baztan (N), según se constató a finales de los ochenta, en la época de mayor producción por oveja y ordeño se recoge alrededor de medio litro de leche, pudiendo un pastor avezado ordeñar unas setenta cabezas en una hora.
