Tiempo y forma de ordeño. Kukurumuku jeitzi
En muchos lugares se acostumbra a cortar el rabo a las ovejas para acceder mejor a la ubre del animal y ordeñar mejor y más cómodamente. En nuestra descripción seguiremos la dirección oeste-este principalmente de la vertiente atlántica de Vasconia porque en su zona meridional la cría de las ovejas estaba destinada a la venta de carne y no a la producción de leche.
En Triano (B) se realizan dos catas de ordeño diarias, una por la mañana y otra por la noche cuando regresan del prado y tras haber amamantado a las crías. La tarea se realiza de cuclillas o sentado en un pequeño taburete, por el lado posterior del animal y el líquido cae sobre un recipiente de zinc. Las ovejas producen leche desde que paren, por enero o febrero, hasta julio en que ya sólo se realiza una cata. Algunos informantes advierten que la oveja da cien días de leche ya que el ordeño comienza cuando se venden los corderos, por marzo.
En el Valle de Orozko-Gorbea (B) el pastor se levantaba sobre las cinco o las seis de la mañana, egunsentian, y su primer trabajo era recoger y ordeñar las ovejas, ezi, para seguidamente elaborar el queso. Introducía en el corral las que hubiera que ordeñar, esnedunak, separando a las paridas, axuridunak. La postura que adoptaba para extraer la leche era de cuclillas, kukurumuxu, kukumixu.
En Zeanuri-Gorbea (B), las ovejas productoras de leche entran en un redil y las recién paridas en otro más espacioso denominado etzalekua. Para el ordeño el pastor se pone de cuclillas, kukurumio, con el recipiente entre sus piernas y agarrando de una pata a la oveja que está más a mano, tira de ella hacia atrás haciendo que la ubre quede sobre el recipiente y con una mano en cada pezón la ordeña. Esta operación se hace dos veces al día.
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En Zuya-Gorbea sur (A) a las ovejas se las ordeña en el redil de piedra con divisiones hechas con cierres de varas. Antes el periodo se prolongaba hasta el 10 de agosto pero actualmente se deja de hacerlo algo antes, por Santiago (25 de julio).
En Urkabustaiz (A) se ordeñan en casa a partir del mes de marzo cuando se les retiran los corderos que ya han amamantado. Se recuerda que algunos pastores antaño ordeñaban en el monte.
En las localidades que bordean el monte Oiz (Ajuria, Mendata, Berriz, Garai, Gerena y Zenarruza-B) se han recogido los siguientes datos:
En Ajuria (Muxika) hasta San Juan había que ordeñar las ovejas dos veces al día, por la mañana y por la noche. Para San Cristóbal, 10 de julio, la leche empezaba a coger mal sabor, aillorbe-usaiña, como consecuencia de la ingestión de alholva y se ponía fin al ordeño, eraztea.
En Mendata la temporada de ordeño y de fabricación de quesos se acababa a finales de julio. Hasta el día primero de este mes se ordeñaba, eratzi, a las ovejas dos veces al día. Del 1 al 20 de julio se hacía un único ordeño, e incluso uno cada dos días.
En Berriz al corderillo se le destetaba a las tres semanas de nacido. A las ovejas se las ordeñaba, batu, dos veces al día, por la mañana y por la noche. También cuando pastaban en el monte Oiz se practicaban dos ordeños hasta la festividad de San Cristóbal. Cuando ya no daban leche bastaba con subir al monte una sola vez al día para ver cómo estaba el rebaño.
En Garai se ordeñan, batu, dos veces al día. Las ovejas dejan de producir leche, antzutu, por San Juan, 24 de junio, fecha en la que se les pone una inyección para que el efecto sea inmediato. A partir de entonces y hasta octubre el rebaño permanece en el monte.
En Gerena (Mallabia) la temporada de ordeño se prolongaba hasta agosto. Mientras las ovejas permanecían en el monte, a partir de mayo, había que subir al atardecer a ordeñarlas y a la mañana siguiente repetir la operación, así hasta julio. Entre julio y agosto se hacía sólo uno generalmente por la mañana. De agosto en adelante una vez por semana. A la oveja que no da leche se la llama ardi an tzua. En Zenarruza (Markina), entre los meses de marzo y julio, las ordeñaban diariamente dos veces, por la mañana y al atardecer.
En Bernagoitia (Amorebieta-B), antiguamente, el ordeño de las ovejas, batzaldia, se hacía a mano, eskuz, y siempre en la cuadra o en el redil, eskorta, en el tiempo que permanecían en el monte. El cordero es retirado de la madre al de un mes de nacido aproximadamente. Según va alejándose el tiempo del parto y a medida que avanza el verano la producción disminuye de forma que en torno a la festividad de San Ignacio, 31 de julio, un rebaño de 120 ovejas, contando los dos ordeños, da solamente unos 20 litros diarios.
En Nabarniz (B) había que extraerles la leche desde que se les quitaban los corderillos hasta la festividad de Santiago Apóstol (25 de julio). Se realizaban dos ordeños diarios, matutino y vespertino. Tanto el uno como el otro se llevaban a cabo en la cuadra doméstica, korta. Aunque el rebaño estuviera pastando en el monte, de noche era retirado a casa.
En Urbia-Oltza (G) el ordeño, ardi-jaztea, comenzaba a mediados de febrero y finalizaba hacia San Fermín, 7 de julio. Se hacían dos ordeños al día. El pastor, al atardecer, reunía al rebaño en el redil para realizar esta tarea. Ordeñaba una por una las ovejas dejando para el final las más difíciles, jazgaiztoak o jatzizuak[1].
En Ataun-Aralar (G), la leche recién ordeñada y sin cocer se llama erraberoa. Decían que la leche de oveja no producía enfermedad alguna, pero al ser muy gruesa no había costumbre de beberla sin cocer.
En Agurain-Entzia (A), las ovejas son ordeñadas al atardecer cuando regresan al redil; la operación se repetía a la mañana siguiente antes de que el rebaño saliera a los campos de pasturaje[2].
En las Améscoas-Urbasa (N) se ordeñaban en el estajo. La temporada comenzaba en abril y finalizaba en julio, siendo la fecha tope el día de Santiago, 25 del mes.
En Ultzama (N) los ordeños diarios eran dos, bi aldiz deitzi. Inmediatamente había que colar, irazki, la leche para depurarla de todas las impurezas que contenía.
En Arraioz-Baztan (N) a las ovejas se las ordeña desde el destete de las crías, meses de enero y febrero, hasta finales de junio o primeros de julio. Esta tarea se realiza dos veces al día, por la mañana y por la tarde. La leche de los primeros días del parto no es la más adecuada para conseguir quesos de calidad. Hay que esperar dos o tres meses para que aumente su concentración y esté en mejores condiciones para el cuajado[3].
En Ainhoa (L), antaño se ordeñaban, deiztu, las ovejas en un lugar al aire libre, cercado con grandes lanchas de piedras verticalmente dispuestas, denominado deizteia. En los años cincuenta se efectuaba esta operación dentro de la granja o en un corral, cercado con seto o con pared, contiguo a la granja o choza del pastor. Era una labor que realizaban los hombres, no las mujeres. Las ovejas se ordeñaban dos veces al día, a la mañana y al anochecer[4].
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En Ibarre (BN), como las ovejas empezaban a parir por enero y el cordero había de pesar 10 kg por lo menos cuando se llevaba al mercado, lo que requería un mes de edad aproximadamente, el ordeño empezaba hacia el final de enero o a principios de febrero[5].
En Uharte-Garazi, Ezterentzubi (BN); Pagola y Zunharreta (Z), la temporada comenzaba en enero y finalizaba hacia mediados de julio. Diariamente, al amanecer y atardecer, el pastor reunía el rebaño para ordeñarlo.
En el Valle de Salazar (Otsagabia-N), el pastor ordeñaba sus ovejas por la mañana, antes de darles salida a pacer y, por la tarde, una vez recogidas a la barrera para pasar la noche[6].
En Roncal (N) para esta labor el pastor se ataba una banqueta al culo y se sentaba en el lugar de ordeño denominado muidera. Los informantes recuerdan que cada uno dedicaba tres horas diarias al ordeño de unas doscientas ovejas y por ello se les llegaban a caer las uñas.
Los pastores de este valle tardaban unos seis días en bajar a la Bardena en los años cincuenta. Se pagaba un derecho de paso por las localidades y en algunas lo hacían en especie. Los rebaños subían de vuelta en primavera y los pastores tenían que ordeñar, sumir, a diario para que no se les secaran las ubres a las ovejas[7].
En Allo (N) el pastor ordeñaba el rebaño en un lugar reducido denominado estajo.
En Moreda (A) consideran que la primera leche que da la cabra es buena como alimento de los cabritos. Luego se realizan dos ordeños diarios. El que extrae la leche se sienta sobre un taburete sujetando el balde con las piernas y apoyando la cabeza en la ijada del animal. Se oprime en la parte superior de la ubre con los dedos índice y pulgar y luego según se va bajando la mano se restriega con los restantes dedos. El movimiento se repite hasta vaciar la ubre. Es tarea dura y si es continuada deja los dedos doloridos. A la leche ordeñada a una cabra preñada o ansiosa de que la cubra el choto hay que añadirle un poco de bicarbonato para que no se corte; una vez que ha parido este riesgo desaparece.
- ↑ Andoni AIZPURU. «Urbia-Oltzeko Artzantza» in I. «Gerriko» Idazlan-Sariketa. Gasteiz, 1991, pp. 131-133.
- ↑ José M.ª AZCARRAGA. «La vida pastoril en la región de Salvatierra (Álava)» in AEF, XV (1955) pp. 170 y 179.
- ↑ Los datos referentes a esta localidad han sido tomados de Vidal PÉREZ DE VILLARREAL. «Arráyoz, un lugar del Baztán. Estudio etnográfico» in CEEN, XXII (1990) pp. 283-290.
- ↑ Los datos referentes a esta localidad han sido tomados de José Miguel de BARANDIARAN. «Industrias tradicionales derivadas de la leche en Ainhoa» in AEF, XV (1955) pp. 49-51.
- ↑ Los datos referentes a esta localidad han sido tomados de José Miguel de BARANDIARAN. «Notas sobre la vida pastoril de Ibarre» in AEF, XV (1955) pp. 42-43 y 45.
- ↑ Los datos referentes a esta localidad han sido tomados de Secundino ARTOLETA; Fidencio BERRABE. «El pastoreo en Ochagavía (Salazar)» in AEF, XV (1955) pp. 24, 25.
- ↑ José Javier URANGA (Ollarra). A la Bardena del Rey ya bajan los roncaleses «Seis días con los pastores y los rebaños trashumantes». Pamplona, 1957, p. 9.
