Gaztandegia. Quesera

La curación de quesos, gaztai-ontzea (Ataun-G), tiene lugar en un sitio destinado a ello. Recibe el nombre de gaztantegia (Gorbea-B), gaztandegia (Urbia-G, Aezkoa-N), gaznategia (Zuberoa).

Se efectúa generalmente en un departamento de la txabola del pastor, pero en aquellas majadas donde se acostumbra a ahumar intensamente los quesos llega a ser una construcción separada. En tales casos puede recibir nombres como txapitola (Urbia-Zerain-G), keontzia (Ataun), ketzea (Abaltzisketa-G).

En Urkabustaiz (A) le llaman fresquera a un cajón de varias baldas que contiene los quesos y cuya parte delantera está cerrada con tela metálica para evitar la entrada de insectos.

En Zunharreta (Z) a las tablas colgadas de las vigas del techo donde se colocan los quesos para su secado las denominan gaznategia.

En cualquiera de los casos los quesos son colocados para su curación en anaqueles o tablas dispuestas contra la pared o sujetas al techo mediante cuerdas o mimbres; siempre se evita que estén al alcance de roedores.

Estas tablas reciben estos otros nombres en euskera: gaztai-ola (Gorbea), gaztanola (Ataun, Legazpi-G), gaztanapala (Aya-Ataun, Ernio-G), arasa (Zaraia-G). También se han utilizado para depositar los quesos armazones de flejes o varillas que se denominan keretak (Ezkurra-N, Urbia-Oltza-G).

En castellano a las baldas donde se deja el queso para su secado se les llama quesera (Arluzea-Markinez-A).

Estas baldas suelen cubrirse con lienzo (Legazpi), con paja (Amorebieta-Etxano-B) o con juncos verdes (Carranza-B); esto permite que el queso se airee mejor por su base quedando impresas en ella las marcas de los juncos o paja.

Cuando la curación del queso tenía lugar en la casa, el soporte para el secado de los quesos era un artilugio colgante. En Sara (L) era una rejilla cuadrada de más de un metro de lado hecha con varillas de madera paralelas entre sí y sujetas a dos fuertes travesaños. Colgaba del techo de la habitación mediante cuerdas atadas a sus cuatro ángulos. En ella se colocaban los quesos. Recibía el nombre de xareta. En Amorebieta-Etxano (B) solía ser una suerte de red cubierta con una capa de paja que se denominaba gaztai-sarea.

En Zeanuri y en Orozko (B) los pastores llaman karneroa a un entramado de madera que pende del techo de la casa o de la txabola en cuyos brazos salientes se colocan los quesos. También en Elosua (G) lo denominan de forma similar, karnerea.

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