Apéndice 2: Método tradicional de elaboración manual del queso de montaña, bortü-gazna, en Zuberoa1

La présure utilisée pour cailler le lait est tirée de l’estomac de l’agneau de lait; lorsqu’on a sacrifié un de ces agneaux, l’estomac a été ligaturé et placé à sécher au plafond de la cuisine familiale et chaque berger apporte en montagne la provision nécessaire de présure; cette présure naturelle se présente sous une forme séchée: le berger en coupe un morceau qu’il fait fondre dans de l’eau tiède. La concentration de la présure est jugée à l’odorat, puis est versée dans le lait remplissant un chaudron de cinquante litres. Quand la journée est froide il faut, soit faire tiédir le lait, soit, avec quelques risques de prise trop rapide, augmenter légèrement la dose de présure. Inversement, quand la journée est chaude, la dose de présure doit être diminuée afin d’eviter une formation trop rapide du caillé. Mais avant de le cailler, le lait aura été filtré sur une passoire, garnie d’órties, qui, dit-on, purifient et clarifient le lait; l’oubli de cette purification entraîne un jaunissement du fromage, lors de sa maturation.

Sous l’action de la présure, le lait doit normalement cailler en une demi-heure. Quand tout le lait a caillé, la Maîtresse de maison, qui fait office de fromager, apelle les autres bergers présents dans la cabane par ce seul mot rituel khaillatü; le fromager prend alors un peu de caillé dans le creux de ses mains et le fait goûter à ses camarades. Avant d’offrir le caillé aux autres bergers le fromager aura fait une croix divisant en quatre parts la masse figée; puis, après la dégustation générale, il broiera le caillé à grandes brassées, achevant l’émiettement de la masse à l’aide d’un balai composé de branches de houx. Le fromager place alors le chaudron contenant le caillé sur le feu et se met à remuer de façon continue la bouillie formée de caillé et le petit-lait afin d’éviter la formation de grumeaux. Tout en remuant le contenu du chaudron, le berger éprouve au toucher la température, celle-ci devant monter aux environs de quarante degrés; les bergers novices, peu habitués à la mesure des températures au doigt, lui préfèrent un thermomètre. Quand le fromager juge l’attiédissement suffisant, il retire le chaudron du feu, le recouvre d’un linge propre et laisse le fromage se déposer.

L’étape suivante consiste en une opération d’amassage et tassage en un bloc par des mouvements circulaires rappelant ceux du potier; ces mouvements d’une grande délicatesse doivent éviter la formation de plis et cavités sur les deux surfaces planes du fromage. La chaleur personnelle de la main semble jouer un certain rôle dans la réussite de cette opération manuelle du modelage. Ce modelage du fromage donne sa forme aux flancs du fromage, l’une des surfaces planes se modelant sur le fond du chaudron. Quand le fromager juge le fromage bien ferme et modelé, il soulève, aidé par la Servante, cette masse de dix kilos de fromage frais et la pose sur un plateau de bois appelé zorzea; le fromage est aussitôt placé dans un moule ouvert: gaztanaxala que l’on entoure d’une corde serrée progressivement pendant une demi-heure; tout en serrant la corde du moule le fromager presse la surface supérieure du fromage, la seule à n’être pas encore moulée. L’opération du pressage se fait de la manière suivante: le fromager perce la surface du fromage à l’aide d’une longue et fine aiguille en bois, zizpitea; par cette infinité de petits trous s’évacue sous la pression des mains le petit-lait. Quand le fromager pense avoir bien pressé son fromage il le sort du moule et le place sur une plaque de schiste devant un feu vif; le fromage est tourné de temps à autre de façon à faire légèrement roussir la croûte en présentant tour à tour au feu toutes les faces du fromage. Le fromager peut remettre le fromage dans le moule et le piquer à nouveau avec le zizpite, le presser à nouveau mais alors il en le remet plus devant le feu.

L’opération suivante est la salaison qui se fait en deux temps nettement séparés. Dans le premier temps, on sale la face supérieure du fromage et on le laisse avec sa couche de sel pendant six heures sur le plateau de bois du zorzea. Ce plateau de bois est creusé d’une canelure dans laquelle s’écoule le petit lait suinté par le fromage. Six heures après, dans un deuxième temps, le fromage, définitivement retiré de son moule, est salé sur toutes ses faces. Cette salaison s’effectue en roulant le fromage sur une plaque de schiste blanc couverte de sel.

Le fromage étant salé, on le place au frais sur une pierre ou une étagère dans un endroit appelé gaztandegia; cette fromagerie est une pièce séparée par une demi-cloison de celle où se fait le feu. Le fromage, alors, est retourné tous les jours pendant quinze jours, temps au bout duquel il peut être transporté. Ce fromage ne peut se consommer frais; un vieillissement de deux mois et demi à trois mois lui est nécessaire.

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