Vertiente atlántica
En las Encartaciones (Abanto, Galdames, Lanestosa, Muskiz, Triano y Zierbena-B) las ovejas se dedicaban a la producción de leche para fabricar quesos. También en el Valle de Carranza (B) la oveja de la raza carranzana se ha orientado tradicionalmente a la producción de leche (unos 165 kg de leche por oveja y año) para la elaboración del queso.
En Anboto-Atxondo, Abadiano, Berriz, Gerena (macizo del Oiz) y Bernagoitia-Amorebieta (B) tanto antaño como hoy día la mayor parte de la leche de oveja se utiliza en la elaboración de quesos. Un pastor de esta última localidad indica que durante toda la temporada apenas vende veinte litros a las casas de la vecindad para hacer cuajada, gatzatua. En cambio a mediados de los cincuenta, cuando estaba de trashumancia en Mutriku (G), además de los quesos vendía mucha leche de oveja: la compraban tanto los vecinos, como los taberneros para hacer cuajada. En Izarraitz (G) así como en Agurain-Entzia y en la Tierra de Ayala (A); las Améscoas y Ultzama (N) la producción de leche se destinaba a la elaboración de quesos.
En Ainhoa (L), en los años cuarenta y cincuenta la leche se vendía más que antaño tanto con destino al pueblo como fuera de él. La de vaca se vendía a familias que no poseían vacas o al lechero que la transportaba a localidades cercanas. Su precio en 1950 era de 25 FF/litro. Ya por esos años se había producido una importante transformación en el destino dado a la leche. En el invierno de 1950 quince pastores de esta localidad habían vendido la totalidad de su leche en tanto que años antes nadie la vendía pues toda la empleaban en fabricar quesos. A principios del siglo XX se empezó a transportar a la lechería de Itxassou. En las casas se bebía más leche que antaño pero también la cabaña de vacuno era más elevada.
En Uharte-Garazi, Ezterentzubi (BN), Pagola y Zunharreta (Z) mientras los pastores permanecían en la montaña hacían quesos; durante el invierno, cuando estaban en el valle, vendían la leche.
En Baztan (N) las ovejas lachas se ordeñaban mientras que las churras, que tienen las ubres más pequeñas, se utilizaban para criar. Normalmente la leche era para el consumo doméstico y se vendía poco.
