La cuajada, gaztanbera
Producto elaborado con leche de oveja que en euskera recibe diversas denominaciones: gatzatua y putxa (B), mamia (G) gaztanbera (N, Vasconia continental), kailatu. En Zeanuri (B) la cuajada se denomina gatzatua entre los pastores y en las aldeas, mientras que en el núcleo urbano se utiliza más frecuentemente el término putxea.
La cuajada era fabricada antaño por los pastores para consumo propio. También se elaboraba en las casas sobre todo como postre de los días festivos, fechas señaladas y fiestas patronales. En la temporada de invierno y primavera se vendía también leche de oveja en pequeñas cantidades para hacer cuajada a establecimientos hosteleros o casas particulares. Tal y como ha quedado constatado en nuestras encuestas, no se fabricaba cuajada en las localidades meridionales de Vasconia (Moreda-A, Artajona y San Martín de Unx-N).
En tiempos pasados los pastores elaboraban la cuajada calentando la leche con piedras rusientes, esne-harriak, agregando después el cuajo y dejando que se enfriara la mezcla. En Ernio (G) se valían de un trozo de teja previamente calentado al fuego. En Oñati-Urbia (G) utilizaban un trozo de ladrillo o piedra arenisca, arran-arria, para obtener la cuajada o mamia[1]. En Ataun-Aralar (G) usaban piedras incandescentes, a poder ser calizas. En Larraun (N), cantos rodados o unos trozos de hierro, que le dan un característico sabor a requemado, kiskalurrin. En Urepele (BN), las piedras de leche, esne-harriak, eran cantos rodados de caliza. En Sara (L) se servían de un canto de ofita sensiblemente redondo, de no más de ocho centímetros de diámetro. En Arraioz (Baztan-N)[2] se usaban piedras de color negro, esne-arriak.
Procedimientos de elaboración similares se han constatado en Izarraitz, Zerain (G) y Ultzama (N). En Bernedo (A) la cuajada se hacía con leche de cabra o de vaca. En Urbia (G) los pastores fabricaban cuajada, mamia, para consumo propio y para venderla tanto a particulares como en el mercado. También en Abaltzisketa (G), según quedó registrado en los años cincuenta, los pastores hacían cuajada, gaztanbera, pero sólo en días señalados, jai aundietarako bakarrik.
- ↑ Se fabricaba también gaztanbera que parece ser el requesón, pero a propósito de las discrepancias que a veces surgen respecto de las denominaciones el propio Lizarralde advierte: «No todos convienen en el uso y significación dada a estos vocablos. He escuchado verdaderos altercados acerca de este particular».
- ↑ La cuajada, gaztanbera, es uno de los postres más característicos de algunos valles de la Montaña navarra, sobre todo de los de la vertiente atlántica. José M.ª IRIBARREN recogió que en Pamplona con la frase «chunchún y cuajada» se burlan de las fiestas aldeanas de la Montaña, donde todo se reduce a baile y a leche cuajada como postre de los banquetes. Vide Vocabulario Navarro. Pamplona, 1984.
