Calentar la leche con piedras candentes, esne-harriak
La razón del empleo de estas piedras parece encontrarse en la imposibilidad de calentar al fuego los recipientes de madera kaikua o cuezo, que utiliza el pastor. Su uso predomina en el área pirenaica y de montaña, está presente también en la zona media y se desconoce en la zona costera y en la Ribera. De todas formas por los testimonios aportados ha sido un método generalizado prácticamente en todo el territorio de Vasconia.
Hasta los años veinte del siglo XX, entre los pastores fue corriente la utilización de vasijas de madera llamadas esne-potoa, goporra (oporra), kaikua. En tales vasijas solían cocer la leche, introduciendo en el líquido varias piedras, calentadas al fuego. Piedras que en Aralar y Okina (N) llaman txukun-arriak; en Garagarza (G) atxarriak; en Bernagoitia (B) karatxak, –atxarriak–; en Eugi, Zaldibia (G); Arraioz-Baztan y Bera (N) esne-arriak, piedras de la leche; en Oiartzun (G) kaiku-arriak, piedras del kaiku; en Arraioz-Baztan; Iroulegi (BN); Sara (L) burdin-harriak; en Valcarlos (N) metal-arriak, piedras ferruginosas; en Lekunberri (N) osteo-arriak. También se usaron vasos de cuerno que en la montaña alavesa reciben el nombre de cucharro[1].
En castellano se han constatado las denominaciones de piedras royas (Aria-N) y piedras rosientes (San Román de San Millán-A). Al proceso se le conocía en Lezaun y la Sierra de Urbasa como «hacer el pote» y en Berastegi (G) esnea erre, quemar la leche.
José Miguel de Barandiaran recogió de boca de un vecino de la localidad alavesa de Oikina el dato de que los pastores de la Sierra de Entzia (A) cuando necesitaban tomar su alimento favorito, la leche, hacían fuego de la mejor manera posible y arrojaban en él varios cantos o piedras llanas. Mientras las piedras se ponían al rojo, hendían con su hacha el extremo de un palo, y entre las dos ramas de la parte hendida metían una brizna o astilla a manera de cuña con lo que conseguían que aquéllas se mantuvieran separadas. Después, aprisionando una de las piedras ya candentes entre las puntas de la rústica horquilla, la introducían en la leche para sacarla poco después, porque de lo contrario se descompondría la piedra dándole mal sabor. Repetían la operación con las demás piedras hasta que la leche entrara en ebullición.
Pastores de Galarreta, Gorbea y Valdegovía (A) se servían de ciertos huecos naturales que hallaban en las peñas para cocer la leche, para lo cual la vertían en el hueco u ordeñaban allá mismo una o dos ovejas, y la hacían hervir con piedras caldeadas del modo descrito[2].
Los pastores solían también practicar en las rocas hoyos muy semejantes a algunos de los existentes en las cuevas artificiales de Álava, de capacidad suficiente para contener medio azumbre de líquido, y allí vertían la leche necesaria para el sustento y después la cocían y la recogían con el mismo cuerno en que la habían llevado. Uno de estos hoyos se halla en Peñas del Montico, en la cumbre del monte llamado Castelletes, que pertenece a la jurisdicción de Albaina (Treviño)[3].
En los Montes Altos de Toloño (Berganzo-A) los pastores para tomar leche en el monte la cocían con piedras. El proceso era como sigue: las piedras se echan al fuego y cuando están rusientes se cogen con una horquilla de palo y tras limpiarlas con una rama se introducen en la leche. Ésta hierve con tres o cuatro piedras, luego se agregan sopas de pan y se deja enfriar para tomarlo.
Tanto en Bernedo como en los montes de Izki (A) los pastores calentaban piedras en la lumbre y con ellas, después de limpiarles la ceniza con una rama, cocían la leche. En Bernedo se servían de piedras calizas y en Izki de ferrosas. Dicen que la leche así cocida tenía un sabor característico y muy sabroso. En Izki también usaban estas piedras rusientes para asar las chuletas.
En Lezaun (N) todavía en los años cuarenta en que se introdujeron las ovejas para leche, se utilizaba el procedimiento de calentar la leche de cabra con piedras candentes, lo que se denominaba «hacer el pote». El cabrero muía (ordeñaba) las cabras y vertía la leche en un vaso de cuerno para echarla después en el cubo de una boteja (especie de ánfora chaparra) rota. Calentaba en una hoguera unas losetas de piedra caliza, a ser posible «bien soleadas», es decir, que hubieran estado a la intemperie. Con un palo abierto en forma de pinza, las iba introduciendo en la leche hasta que ésta tomara su punto de temperatura. A juicio de los informantes adquiría un sabor fuerte y muy gustoso.
En la Sierra de Codés (N), a finales del siglo XX, había algún pastor que ocasionalmente calentaba la leche con piedras candentes. Se trataba de piedras calizas de la misma sierra, aplanadas y estrechas, de unos diez centímetros de largura que calentaban al fuego. Algunos pastores también han utilizado pequeños guijarros conocidos como grijos. Valiéndose de un palo con una ranura en uno de sus extremos pinzan las piedras calentadas al fuego para introducirlas en la leche. Este procedimiento da un sabor a requemado a la leche que gusta a algunos pastores.
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En Arraioz-Baztan (N) las piedras que se utilizaban para cocer la leche de oveja se solían recoger en las torrenteras de los riachuelos entre los cantos rodados; son piedras que pueden calentarse al rojo blanco como si se tratara de trozos de hierro, sin que se agrieten o abran por el calor, ni exploten ni se descompongan con él como ocurre con otros muchos tipos de roca; no deben contener arena, porque al enfriarse saltarían dentro de la leche; tampoco conviene que sean de forma esférica, por la dificultad que presentarían en su manejo con las tenazas, usándose preferentemente piedras planas de contornos redondeados; algunos informantes señalan que se les llamaba burdiñ-arriak, piedra de hierro, otros que tienen un color oscuro con pintas, hablando los menos de piedras alargadas con puntos rojizos; se trata en todos los casos de ejemplares planos de roca ofita, muy frecuente en el Valle de Baztan. Si no se disponía de piedras de esa clase, se utilizaban trozos alargados de hierro calentados al fuego vivo.
En Izurdiaga (N) antaño para hervir la leche los pastores empleaban piedras lisas, planas y redondeadas del río; otros usaban hierros candentes que previamente calentaban en el fuego de la cocina. En Eugi (N) la leche se cocía introduciendo tres piedras candentes en la leche. Luego había que filtrarla, irezki, para limpiarla del polvo y las impurezas que se colaban junto con las piedras.
En Valcarlos (N) era frecuente cocer la leche con piedras candentes, preferentemente ferruginosas, metal-arriak, porque la pizarrosa, lapitz-arria, solía estallar en la hoguera. Introducían la piedra en el mismo recipiente, goporra, donde tomaban la leche. A finales de los sesenta esta costumbre había perdido ya vigencia[4].
En Bera (N) algunos pocos caseros cocían la leche con piedras, esne-arriak, cantos rodados silíceos y también ofitas, que colocaban dentro del fuego. Cuando se ponían al rojo, se sacaban con tenazas y se echaban en agua para quitarles la suciedad y seguido se introducían en el kaiku que contenía la leche. Le daba a ésta un sabor especial, semejante en cierto modo al de la cuajada, gaztanbera, que se hace con leche de oveja[5].
En Uharte-Garazi, Ezterentzubi (BN); Pagola y Zunharreta (Z), en tiempos pasados, los pastores calentaban la leche con piedras rusientes. Esto daba a la leche un gusto a quemado.
En Zeanuri-Gorbea (B), señalan que hacia los meses de julio y agosto la leche de oveja es tan espesa que al calentarla al fuego se solía quemar y se formaba una costra, karraukia, en el recipiente. Para evitar esto recurrían al método de las piedras rusientes, arri goriak, que se introducían en la leche y ésta hervía al momento después de un borboteo, borborra. Esta leche tenía sabor a requemado.
En el Valle de Orozko-Gorbea (B), a partir de la festividad de San Pedro, como las ovejas daban una leche muy gorda, para calentarla y tomarla, la adelgazaban con agua, uragaz meatu. Algunos informantes guardan memoria de que había familias que introducían una piedra en el recipiente donde la cocían para que no se agarrara. Un pastor recuerda también que se calentaba la leche con una piedra para que la costra, karrankua, se pegara a la piedra en vez de al recipiente, galdarea. A algunas personas les gustaba añadir a la leche, de vaca y de oveja, una hoja de menta, batana, o sal para darle gusto.
En Bernagoitia (B) un informante escuchó de boca de su abuelo, muerto en 1956 a la edad de 84 años, cómo calentaban la leche introduciendo piedras calizas, karatxak (atxarriak), rusientes, gorittu surtan, en el recipiente, de forma similar a como se calentaba el café con el tizón, kafe-illentia.
En el Valle de Carranza (B) antaño los pastores cuando estaban pastoreando en el monte caldeaban la leche en las hojalatas utilizando piedras calizas o de gabarro que calentaban en el fuego de la cabaña.
En Aria (N), en tiempos pasados, la leche se calentaba introduciendo en ella una piedra roya que previamente se había puesto incandescente en el fuego y limpiado con agua.
En Améscoa (N) un informante mayor señala que él conoció los tiempos en que en la localidad de Larraona se cocía la leche con piedras candentes o con trozos de teja candentes y que practicó esta costumbre muchas veces. Apostilla que las piedras han de ser calizas y que la leche así cocida tiene un sabor más fuerte.
En Ribera Alta (A) los ganaderos de la Sierra de Árcamo nacidos en los años treinta recuerdan cómo en su juventud los pastores calentaban la leche con piedras candentes.
En Agurain-Entzia y Pipaón-Sierra Cantabria (A) antaño los pastores cuando estaban en el monte calentaban la leche por la inmersión en ella de piedras candentes.
En el Aralar guipuzcoano la leche se calentaba introduciendo en el recipiente de madera piedras candentes. Desde que se introdujeron los recipientes de chapa, se ponen al fuego para calentar la leche y se desechó el uso de las piedras candentes.
También en la Sierra de Badaia (A) guardan memoria de un pastor de Aperregui que calentaba la leche mediante piedras candentes pero no era lo usual. Lo normal era que bebieran leche de cabra recién ordeñada de una jarra o a morro si no tenían ninguna vasija a mano. En Araia (A) se conoce la costumbre de introducir piedras calientes en la leche pero no se practica.
En Treviño (A) algunos pastores que ordeñaban las ovejas en el monte templaban la leche con piedras calentadas al sol. En Urkabustaiz (A) los informantes han oído que en épocas pasadas los pastores caldeaban la leche con piedras calentadas al sol, si bien ellos nunca han practicado esta costumbre.
- ↑ Anota BARANDIARAN que este método de cocer debió hallarse en uso durante el Paleolítico, siendo una prueba de ello la gran acumulación de conchas de magurios y litorinas que suelen hallarse sin marca alguna de fuego en los yacimientos de esa época. Vide «Paralelo entre lo prehistórico y lo actual en el País Vasco. Investigaciones en Balzola y Guibijo» in AEF, XII (1932) pp. 102-103.
- ↑ José Miguel de BARANDIARAN. El mundo en la mente popular vasca. Tomo I. Zarauz, 1960, pp. 143-144 y 151.
- ↑ Idem, «Arte rupestre en Álava» in Boletín de la Sociedad Ibérica de Ciencias Naturales, XIX (1920) pp. 78-80.
- ↑ José María SATRUSTEGUI. «Estudio del grupo doméstico de Valcarlos» in CEEN, I (1969) p. 172.
- ↑ Los datos referentes a esta localidad han sido tomados de Julio CARO BAROJA. La vida rural en Vera de Bidasoa. Madrid, 1944, pp. 77, 88-89.
