Matanza doméstica de corderos y cabras
La forma de sacrificar el ganado ovino y caprino tal y como se practica hoy en día no difiere mucho de la de tiempos pasados. Se atan las patas del animal, se coloca éste sobre una superficie plana y se desangra con un corte en la yugular.
En el Valle de Orozko (B) el procedimiento usado era el siguiente: se le metía el cuchillo al animal por la izquierda, con el filo hacia la nuca, cuidando de levantarle el garganchón, gangailloa. Había que desangrarlo, odola utsitu, lentamente para lo que se requería engancharle la yugular, haciendo que la sangre efectuara el recorrido completo, mientras que si el corte se lo daban a la carótida, el proceso era muy rápido y se obtenía menor cantidad de sangre. En este último caso se solía decir «biotza koixu deutso» (le ha «enganchado» el corazón). Tampoco debía seccionársele la tráquea para evitar que la sangre encharcara el pulmón. Ésta se recogía en un recipiente y se hacían morcillas con ella. Al abrirle la tripa para sacarle las vísceras se cortaba primeramente la telilla envolvente, barazadea, y se le sacaban los intestinos, hígado, riñones,el cuajar, gatzagia, tripa andia y el libro, ametxorria, que tiene forma de hojas. Se le despojaba también de la tráquea, corazón y pulmones. El páncreas, area, yel bazo no se aprovechaban.
En Bernagoitia (B) si el cordero se sacrificaba en casa cualquiera que supiera podía hacerlo. Cuando uno no iniciado se disponía a matarlo, en las primeras ocasiones estaba bajo la atenta supervisión de la persona más experta del grupo doméstico. El procedimiento era similar al descrito: con un cuchillo estrecho y fino se le cortaba la yugular teniendo cuidado de no seccionar la tráquea ni el esófago, gorgoilla eta estegorria. Luego dándole un corte en la pata trasera izquierda se inflaba para arrancarle la piel. A continuación se colgaba el animal desollado y se vaciaba. Después se dejaba orear, operación cuya duración dependía del viento que soplara y de las condiciones climáticas pero que no llevaba generalmente más de media jornada. De su interior se extraen: los pulmones; el hígado; el páncreas, aria; la hiel, beaztuna; y los riñones que si afloran cubiertos de grasa es señal de que la carne del animal será de buena calidad. Además la panza, tripa nausia; el intestino; el libro, liburu-tokia; el cuajar, y la vejiga, putxikea.
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En Nabarniz (B) cualquiera de los miembros de la familia, fuera hombre o mujer, llevaba a cabo el sacrificio doméstico del cordero, ardi-iltea. El procedimiento consistía en darle un corte con el cuchillo junto a la oreja y desangrarlo, odolustu. La sangre se recogía en un recipiente para utilizarla después. Al animal se le hacían unas cruces en las patas para arrancarle más facilmente la piel. El despiezado se efectuaba de forma similar al de un novillo o un cerdo. Se abría en canal de arriba abajo para extraerle las vísceras y los interiores, barruak: pulmones, biriak; corazón, biotza; riñones, guntzurrunak; hígado, gibela; hiel, beaztuna; páncreas, barasarea y sesos, garaunak.
En Triano (B) señalan que a las cabras se les agarra por los cuernos con la mano izquierda mientras que con la derecha se sujeta el cuchillo, que se introduce por el pescuezo. La sangre que fluye del corte hecho en la yugular se recoge en un recipiente. Si al chivín o cabra no se le han atado las patas el ayudante se las sujeta al tiempo que le inmoviliza la cabeza. Cuando el animal está inerte y ha dejado de sangrar se le cortan los cuernos con un hacha, operación que se hace sobre un banco o una mesa. Seguidamente el chivo es trasladado a un lugar en el que el matarife o sacrificador pueda trabajar cómodamente. Se le quita la piel y al quedar el cuerpo limpio es decapitado y se le hace un corte a lo largo de la parte inferior del cuerpo, en el abdomen, desde el cuello hasta el vientre. Se extraen los intestinos y las vísceras y se reservan junto con la sangre para ser consumidos. Limpio el cuerpo se deja en un lugar fresco para que se oree hasta el día siguiente, que es cuando se descuartiza.
En Elosua (G) colocaban la oveja vieja sobre una mesa, le sujetaban las patas y uno de ellos le metía el cuchillo por un lado del cuello. Una mujer recogía la sangre en un recipiente, removiéndola con la mano para que no se coagulara, ez gogortzeko. Para quitarle la piel se le abría desde el cuello hasta abajo, okozpetik beeraiño, y por los costados, sacando al final las patas y la cabeza. Una vez despellejada, se colgaba de un gancho de madera para sacarle las tripas que había que lavar bien en la alberca doméstica, albergan.
En Sangüesa (N), dispuesto sobre una mesa, al animal, cordero o cabrito, se le ataban las cuatro patas y, colocando el matarife la rodilla en la ijada, para sujetarlo mejor, le cortaba el garganchón. Una vez desangrado, la sangre se guardaba, y seguidamente se despelletaba. En el matadero había un fuelle para hinchar al animal y favorecer esta última operación. Abierto en canal, se le sacaban las entrañas, gran parte de ellas aprovechables. Los callos y las tripas, junto con la sangre para guisar los menudos, y la corada, que comprendía el chofle (bofe), el bazo y el hígado también eran comestibles. Se mantenía colgado, sin cabeza, durante unas horas antes de proceder a su descuartizamiento.
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En Eugi y Ultzama (N) el método utilizado era parecido: seccionaban al animal el pescuezo, zintzurria, con un cuchillo, y lo desangraban totalmente. Para desollarlo le hacían un corte en una pata y por allí le insuflaban aire para que se hinchara, hanpatu. Le quitaban la piel manualmente sin ayudarse del cuchillo. Después de vaciar la pieza, se dejaba colgada, dilinda, para que se secara, idortzeko, y luego la troceaban o la preparaban para comer.
En Moreda (A) se mataban tanto las ovejas como las cabras con un cuchillo fino. A éstas últimas, para rematarlas, se les daba la puntilla como a los toros. Se desangraban recogiendo el líquido en un balde con agua y sal. Había que cocerlo sin que llegara a hervir pues se corría el riesgo de que la sangre se agujerease; haciéndolo bien quedaba fina y buena. Acto seguido se procedía a sacar el vientre (tripas), asadura y garganchón, al corte de patas para despellejarla, al corte de la cabeza, etc. El esternón o espinazo era partido por el medio con un hacha. Se le ponía un alambre por el hueco para que el carnicero en el despiece no se desviase.
En Urkabustaiz (A) la matanza de ovejas para consumo casero se organiza entre varios vecinos del pueblo con un sistema rotatorio, denominado adra, en que cada semana uno de ellos efectúa la matanza y cede una parte de la carne al resto. De esa forma comen carne fresca varios días y el resto se conserva en salazón, haciendo cecina.
En otros lugares como Altube (A) y San Martín de Unx (N) se han recogido procedimientos similares de matanza de corderos y cabritos.
