El suero, gazura
El suero, gazura, es un líquido de color verdoso que se desprende del queso durante el proceso de fabricación. El destino más común fue dárselo al ganado, preferentemente al porcino que los pastores criaban junto a sus chabolas. (Aralar, Urbia-G; Gorbea-B[1]; Roncal-N). En euskera la denominación común es la mencionada de gazura, que se ha recogido en distintas variades dialectales: gatzura, gatzurea, gaxurea, gaztanura; también se ha constatado zikota (Ibarre-BN).
La costumbre de dar suero como alimento a cerdos y terneros que se tuvieran tanto en el monte como en la casa ha estado muy extendida. Así se ha constatado en nuestras encuestas de Agurain, Arluzea-Markinez, Bernedo, Moreda, Urkabustaiz, Pipaón, Zuya (A); Anboto-Olaeta, las localidades que bordean el monte Oiz, Belatxikieta, Orozko, Sollube, Triano, Zeanuri (B); Aralar, Ataun, Ernio, Ezkio, Izarraitz, Legazpi, Urbia-Oltza (G); Améscoa, Arraioz-Baztan, Eugi, Roncal, Sangüesa, Ultzama (N); Ezterentzubi, Ibarre, Uharte-Hiri, Uharte-Garazi, Urepele (BN), Ainhoa (L), Pagola y Zunharreta (Z).
En algunos lugares señalan que antes de echar el suero al ganado vacuno es conveniente rebajarlo con agua pues, de lo contrario, le provoca diarrea. Ocasionalmente se ha dado suero también a las ovejas pero según advierten algunos informantes no conviene que lo tomen porque se envician y luego quieren beber de la leche ordeñada (Ernio). También se ha aprovechado para dárselo a las gallinas (Urbia-Oltza).
En tiempos pasados sirvió también como alimento humano y se le atribuyeron cualidades terapéuticas. En Sara (L), en los años cuarenta, había quien lo vendía en botellas como laxante. Un informante de Améscoa-Urbasa (N) señala que el suero de mayo es medicinal y un buen remedio para personas endergueles, delicadas. En Urzainki (Valle de Roncal-N), según se recogió en los años setenta, en las muideras los pastores tomaban también el café con el agua del suero. Ingerían suero en abundancia pues le atribuían propiedades medicinales; por ello antiguamente subían a los niños a la majada para que lo bebieran o les bajaban el líquido en botellas a casa. En Allo (N) lo tomaban los chicos pues se decía que era de mucho alimento. Según una informante de esta localidad el suero era bueno para suavizar la piel y por eso algunas mujeres lo guardaban para lavarse la cara con él. En Urkabustaiz (A) se ingería como bebida fría y en San Martín de Unx (N) el suero se ponía a refrescar y añadiéndole azúcar se bebía; gustaba bien y se creía que era saludable.
Al igual que con la leche, en algunas localidades se utilizaban piedras rusientes para calentar o cocer el suero, harritan egosi. Así se ha constatado en Ataun, Urbia-Oltza (G), Ainhoa y Sara (L).
Hoy día (años noventa), el suero, en los lugares donde se produce, o bien se le da a los cerdos o, lo que es más frecuente, lo tiran, deshaciéndose de él (Agurain, Sierra de Badaia-A; el Aralar guipuzcoano...). No obstante aún existen localidades en las que ciertas personas siguen encargando que se les reserve determinada cantidad (Triano-B).
- ↑ Eulogio de GOROSTIAGA. «Zeanuri, chozas del Gorbeie (Gorbea)» in AEF, VIII (1928) p. 37.
