Elaboración de queso de oveja, ardi-gazta
En la Vasconia húmeda y en la parte septentrional de la vertiente mediterránea, próxima a la divisoria de aguas, la fabricación de queso de oveja se ha llevado a cabo en las majadas pastoriles. En ocasiones esta elaboración ha sido doméstica, cuando las localidades donde vivía la familia del pastor estaban próximas a los lugares de pastoreo y era fácil el acarreo a ellas de la leche procedente del ordeño; también cuando el rebaño permanecía en los pastos bajos invernales. Estos rebaños se componen de oveja mayoritariamente lacha que es la destinada a leche, en tanto que gran parte de la vertiente meridional de Vasconia está dedicada a la oveja rasa, u otras razas, para la cría y venta de carne.
Los métodos de fabricación del queso no presentan grandes variaciones de unos lugares a otros. A los efectos de ordenar la información obtenida de nuestras encuestas, las descripciones se han dividido en dos grandes apartados: la Vasconia atlántica y la mediterránea, con subdivisiones dentro de ellas, siguiendo una orientación oeste-este.
