Transiciones contemporáneas

De Atlas Etnográfico de Vasconia
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De los datos recogidos en nuestras encuestas se desprende que la producción de leche de oveja destinada a la fabricación artesana de quesos ha disminuido de forma importante en los últimos años, quedando casi reducida al ámbito doméstico. La leche es vendida a queserías o los propios pastores y sus familiares elaboran el queso a gran escala[1].

En tiempos pasados para que la leche no se perdiera se colocaba en recipientes que luego se introducían en agua fría; hoy día los pastores tienen tinas refrigeradas e incluso llevan consigo pequeñas cámaras frigoríficas en los vehículos en que se desplazan. Para conservarla a temperatura constante tienen unos tanques donde la almacenan (Bernagoitia y Belatxikieta-B; Ernio-G).

En el Valle de Carranza (B) desde finales de los ochenta la mayoría de los pastores vende su producción a las dos queserías establecidas en la localidad. A principios de los noventa la leche se pagaba a 120 pesetas/litro y más recientemente a 130 y 135 ptas.

En el Valle de Orozko (B) prácticamente toda la producción de leche de oveja se vende a las queserías. No obstante hay pastores que hacen quesos para consumo familiar o por encargo. La leche se baja del monte (Gorbea) a diario y se guarda en el depósito refrigerado de que disponen los caseríos hasta que, cada dos días, pasa a recogerla el camión de una quesería de la localidad alavesa de Araia. Algunos pastores la venden mientras las ovejas pastan en el entorno doméstico y cuando suben con el rebaño al Gorbea, fabrican queso. El queso prensado se pagó en 1998 a 1.700/1.800 pesetas el kilo.

En el Anboto-Olaeta (A) la mayoría de los pastores venden su producción de leche sin destinarla a la fabricación de quesos.

En Gerena (Oiz-B) antaño no vendían leche de oveja. Ahora en cambio la venden a clientes de la vecina localidad de Ermua. Cada pastor vende unos cien litros a la semana al precio de 210 pesetas en 1998. En Garai (Oiz-B) se la venden a los habitantes del núcleo urbano del propio municipio, y de los cercanos de Durango y del barrio Matiena de Abadiano; también lo hacen a la central lechera de Araia.

En Izarraitz (G) hoy día casi toda la leche que se produce es vendida a las centrales lecheras y una pequeña parte se deja para fabricar queso destinado al consumo doméstico. Las ovejas se ordeñan durante el periodo que permanecen pastando en los alrededores del caserío y dejan de producirla cuando suben a los pastizales de altura de verano.

En el Aralar guipuzcoano los pastores fabrican queso con la leche de las ovejas, durante la temporada en que el rebaño está en la sierra. En invierno algunos pastores continúan haciéndolos mientras que otros venden la mayor parte de la producción de leche a fábricas queseras y una pequeña cantidad a restaurantes o comercios que la revenden a sus clientes para hacer cuajada. Los pastores de esta sierra venden toda su producción de quesos sin necesidad de acudir a las ferias o mercados.

En Ernio (G) hoy día en invierno algunas casas guardan la leche en tanques refrigerados y luego la vierten en camiones que la transportan hasta Pamplona.

En Aldatz y en el Valle de Larraun (N) la leche se toma en casa o se vende a las cooperativas que las recogen en camiones. Apenas se hace queso y en su caso es para el consumo doméstico al igual que en Izurdiaga (N).

En Arraioz-Baztan (N) con la construcción de pistas forestales se ha facilitado la venta directa de la leche de oveja; desde finales de los años ochenta se elaboran quesos de calidad en el valle con la leche comprada a los pastores. Con todo, hoy día, casi toda la producción de leche del Baztan se transporta al Valle del Roncal cuyas queserías producen quesos con denominación de origen.

En el territorio de Zuberoa, a mediados de los sesenta, la leche de oveja se vendía a unos 130 FF (antiguos)/litro. La recogida de leche a domicilio, entre diciembre y mayo, se venía haciendo desde mediados del decenio de los cuarenta[2].

En Urkabustaiz (A) hoy día los pastores venden la leche de oveja a la quesería de Izarra para la fabricación de quesos. En Valdegovía (A) apenas se elabora queso doméstico; la leche se vende a veces a personas foráneas para hacer queso.


 
  1. En Vasconia el destino ordinario de la leche de oveja ha sido la fabricación de quesos. La mayor parte de sus variedades se elaboraba con leche de ovejas lachas. El porcentaje de rentabilidad de la oveja lacha en los años setenta era: leche 58%, cordero lechal 39% y lana 3%. Vide Iñigo AGIRRE. Eusko Lurra. Bilbao, 1974, p. 72.
  2. Jean PEILLEN; Dominique PEILLEN. «L’élevage ovin dans le Pays de Soule» in Bulletin du Musée Basque. Nº 28 (1965) p. 50.