Matanza doméstica de aves de corral
También las aves eran animales que se sacrificaban en los caseríos para consumo inmediato. Era frecuente engordar gallinas y pollos y en menor proporción se criaban palomas, pichones, patos (Agurain, Moreda-A) y ansarones (Lezaun-N). En esta última localidad, según los testimonios recogidos, las palomas eran consideradas animales de ricos y solamente una familia las criaba. En San Martín de Unx (N), a finales de los años noventa, se criaban gallináceas y patos para consumo propio, así como pichones y palomas, pero los palomares abiertos habían desaparecido. En Elgoibar (G) en lugar de criar pollitos en casa como antaño, es más usual hoy en día que se compren pollas próximas a poner huevos. Cuando llega el momento de matarlas se les sustituye el pienso con el que están siendo alimentadas por maíz y berza para que se limpien y se consuman en casa.
Las gallinas, oiloak, se sacrificaban cuando habían dejado de poner huevos, nunca se mataban las que estuvieran en producción (Bernedo, Urkabustaiz-A; Oñati-G; Allo, Arraioz-N). Los pollos, oilaskoak, se reservaban para venderlos en las ferias aunque también se engordaran para casa, procurando tener algunos bien cebados para la celebración de la Navidad u otras festividades. Los capones y pavos también se sacrificaban para la Navidad. La culminación de algunas labores agrícolas se festejaba matando y comiendo uno de estos animales, así en Améscoa (N) se mataba un gallo para el último día de la trilla.
Aunque la forma de sacrificar las aves difiere poco de unas localidades a otras, los testimonios que se recogen presentan algunas variantes. Era la mujer de la casa la encargada de dar muerte a la gallina o pollo que hubiera cogido en el corral o gallinero. En Urkabustaiz (A) a las gallinas y pollos se les doblaba el cuello de forma que el pico tocara el pescuezo y se les daba un corte en la «frente» por el que se desangraban. En Moreda, Ribera Alta (A); Elosua, Oñati (G) y Ultzama (N) se procedía de forma similar, dándoles con el cuchillo una pequeña cortada en la cabeza o en la cresta. En Berganzo (A) antes de matarlos se les pelaba el cuello con un trapo mojado. Para evitar que pudieran revolotear había que agarrarles con fuerza, siendo común sujetarles entre las piernas para que no se movieran. En Eugi (N), quien iba a sacrificar al animal lo sujetaba entre sus piernas para manipularlos mejor, le doblaba la cabeza y le practicaba una incisión para que se desangrara. Si se trataba de un bicho pequeño se le golpeaba contra la pared y luego se le daba un corte en la cabeza para que se vaciara la sangre.
En Urduliz (B) las gallinas y los patos se sacrifican mediante un corte en el cogote, para que se desangren. Otros apoyan la cabeza del animal en un tronco y lo decapitan con un machete, si bien se ha oído decir que matándolo de esta manera se han dado casos en los que la gallina ha echado a correr sin cabeza. A las palomas se les agarra por las patas y se les da un golpe seco en la cabeza, ya que no hay que desangrarlas. Se despluman y se limpian igual que las gallinas.
En Allo (N) daban muerte a las gallinas, patos, pollos, capones y gallos retorciéndoles el cuello hasta quebrarles la médula ósea. En esta localidad así como en Urkabustaiz (A), las Encartaciones (B) y Oñati (G) había veces en que los decapitaban con un destral.
En Sangüesa (N) a las palomas y pichones les apretaban por debajo de las alas la zona de los pulmones hasta que se ahogaban. A continuación les cortaban la cabeza, que no se aprovechaba, para desangrarlos. En Izurdiaga (N) también se les apretaba el pecho con fuerza hasta que la cabeza cayera hacia atrás, después se desplumaban en caliente, se abrían por la parte del esternón y se limpiaban por dentro con agua. En San Martín de Unx (N) al pichón, antiguamente, se le asfixiaba. Ahora se le corta la cabeza con un hacha, al igual que a los patos. Los informantes de Sangüesa anotan que debido a que los patos tenían mucha fuerza, se les hacía apoyar el cuello sobre una tabla para cortárselo con un hacha pequeña o machete, aunque fuera mejor desangrarlos poco a poco, al estilo de las gallinas.
Tanto las gallinas como los patos, ahateak, u otras clases de aves, una vez muertas y desangradas se despluman, lumatu, debiendo arrancar las bases de las plumas o cañones, lumorratzak (Bizkaia). Una forma sencilla y rápida de quitarles las plumas consistía en escaldarlas en agua hirviendo (Moreda, Ribera Alta, Urkabustaiz-A; Allo, San Martín de Unx, Sangüesa-N). También en Urduliz (B) se ha recogido que es más fácil desplumarlas en caliente, operación que resulta más costosa cuando se enfría la carne por lo que algunos las meten en agua hirviendo. En algunas localidades señalan que si bien el escaldarlas facilitaba el desplume no se consideraba una buena técnica porque la carne se estropeaba y perdía gusto y presentación (Moreda-A; Orozko-B; Eugi-N). En Ultzama (N) anotan que no se debe utilizar agua para desplumar palomas, hay que hacer la operación en seco pues de lo contrario se estropea su piel. Se procedía después al arrancado a mano de todas y cada una de las plumas, así como de los espolones (Moreda, Ribera Alta, Urkabustaiz-A; Encartaciones-B). Se completaba esta labor quemando la pelusilla (Sangüesa-N), luma-gilbaxak (Zeanuri-B) para lo que se valían de hojas de periódico (Allo-N) o lo hacían con alcohol al que le daban fuego en un plato y girando el ave sobre la llama quemaban los restos de las plumas (Orozko, Zeanuri-B).
Se procedía a continuación a extraerles las tripas, para lo cual se abrían por la cloaca, y se limpiaba el interior (Moreda, Ribera Alta, Urkabustaiz-A; Urduliz-B; Allo-N). Las entrañas de las palomas no se aprovechaban. A continuación se ponía a enfriar el animal colgado de una viga, en un lugar fresco de la casa. No se cocinaba hasta que se hubiera enfriado por completo, generalmente al día siguiente.
Había pollos a los que se castraba y sobrealimentaba para engordarlos en poco tiempo, y comerlos asados en las grandes fiestas familiares o locales. Se llamaban capones, kapoiak, y la operación de caponado resultaba bastante arriesgada por la falta de medios, a pesar de que nunca faltaron personas que se daban cierta maña en ejecutar esta labor. Los pollos que sobrevivían comenzaban luego una temporada de sobrealimentación. Les daban al pico habas o maíz cocidos con vino, y en un par de meses o tres se ponían enormemente grandes (Allo-N). También en algunos lugares, en tiempos pasados, debido al costo que suponía el engorde de los capones algunos inquilinos de zona rural destinaban un par de ellos al pago de una parte de la renta o se los daban como obsequio al propietario del caserío (Berastegi-G).
En Allo (N) los gallos y los patos servían también de alimento familiar cuando se consideraba que estaban suficientemente cebados. Generalmente se comían asados. En cuanto a las palomas se consumían las crías, los pichones, para que no se pusiera dura su carne.
