Elaboración del queso en la Vasconia mediterránea

Al igual que se ha hecho en la Vasconia húmeda se recorre la parte meridional de la divisoria de aguas de oeste a este. Para ello se ha dividido en dos zonas: Álava, donde destaca la elaboración del queso en las localidades cercanas a las sierras de Árcamo y Guibijo, los montes de Toloño y la sierra de Entzia. En Navarra sobresale por su gran tradición en la fabricación quesera la zona de Urbasa-Andia, llegando hasta los valles de Salazar y Roncal.

El queso en Álava

En esta vertiente meridional alavesa, en la comarca de la sierra de Entzia, que está próxima a la zona de Urbasa, se ha constatado la misma costumbre que en ésta de ahumar los quesos con leña de espino verde (Agurain) o con madera verde de haya o de serbal, ustain (Arluzea-Markinez).

En Valdegovía el queso para el consumo doméstico seguía el siguiente proceso de fabricación: se calentaba la leche hasta el punto de romper a hervir. Se dejaba enfriar hasta una temperatura aproximada a la del cuerpo humano y se le agregaba cuajo. La masa cuajada se colocaba en unos cestos sobre un paño de algodón o en unos moldes al efecto y se dejaba escurrir. A continuación se salaba y si era de oveja se dejaba que curara durante ocho o nueve meses. También se fabricaba queso fresco y curado en Valderejo.

En los Montes Altos de Toloño (Berganzo) a la leche ordeñada se le agregaba el cuajo una vez derretido en agua templada y colado con una tela. Se revolvía bien y se dejaba durante cuatro horas, cubierto con un paño, en un lugar templado para que cuajara. Una vez cuajado se vertía en los moldes, ancellas, y manualmente se le hacía desprender el suero. La materia que quedaba en la cesta era el queso fresco. Para obtener queso curado, permanecía un día en la ancella y luego se dejaba que secara al aire o al sol.

En Moreda algunas familias hacen sólo quesos frescos. Una vez ordeñada la leche, cuando aún conserva la temperatura natural, se le agrega cuajo de corderillo y se revuelve. Hay quienes calientan la leche sin que llegue a hervir mientras revuelven. Pasada una media hora se le echa un poco de aceite, vaciándose la materia obtenida en cestillos de mimbre para que vaya escurriéndose el suero. Sucesivamente se va traspasando de un canastillo a otro para que escurra bien. Durante el primer cambio se le añade un poco de sal. A la hora y media, ya endurecido y bien escurrido, se puede comer o conservar, cubriendo en este caso con un paño los cestillos de mimbre. Generalmente se consumen el mismo día de la elaboración y, en otro caso, se guardan en un sitio fresco o en el frigorífico.

En Arluzea-Markinez (A) el queso que se fabrica es del tipo Idiazabal o Urbia y hoy día se elabora en casa, si bien en tiempos pasados los pastores lo hacían en el monte, siendo similares ambos métodos. Antaño hacían dos tandas, matutina y vespertina, mientras que hoy día al poder mantener la leche en cámaras frigoríficas no existe riesgo de que se pierda.

El método de fabricación es como sigue: se vierte la leche en un cubo metálico cuadrado o rectangular, que lleva una cámara que se llena con agua caliente. Antaño se templaba introduciendo el cubo de la leche en otro mayor con agua hirviendo. Se le agrega el cuajo, casi siempre industrial, aunque algunos lo rechacen y prefieran el natural. Cuando la leche está cuajada es bien revuelta con el pas (palo de acebo). La cuajada alcanza una temperatura de 37 a 40 °C. Luego la masa baja al fondo, el suero sube y se va recogiendo la cuajada en un solo bloque. Después se corta con un cuchillo en tantos trozos como piezas se quieran fabricar. Colocados en moldes de hojalata o plástico con perforaciones se va oprimiendo manualmente para que expulsen todo el suero posible. Se forra el queso con un trapo de hilo y se introduce en el molde para ponerlo en la prensa donde debe estar unas 10 horas; la última hora permanece sin el paño para que se le quiten las arrugas que le ha causado.

Tras esto la pieza debe permanecer durante una jornada completa en un depósito de agua salada. Para saber si el agua tiene suficiente salitre, se prueba con un huevo que tiene que flotar. Finalizados estos trabajos se coloca en la quesera donde va fermentando. Las tablas de la quesera deben ser de haya, de anchura superior a la de las piezas, y estar secas, limpias y rectas. En los primeros días los quesos se dejan en la parte baja para que vayan secándose y expulsando la humedad. Durante un mes aproximadamente hay que voltearlos a diario para que no se asienten a la tabla y se vayan curando. A los tres meses de fabricados, cuando ya han fermentado, pueden venderse.

Para ahumar los quesos el pastor debe retirar de la quesera los frescos. Cada vez que hace humo ha de mover las piezas trasladando las que están en las tablas bajas a lo alto por ser aquí donde más humo se concentra, observando el color que va adquiriendo el queso. Se ponen al humo dos horas diarias empleando madera verde de haya o de serbal, ustain.

En Agurain hasta los años ochenta se ha elaborado queso de la siguiente forma: se echaba cuajo de cordero a la leche que se tenía en un recipiente redondo llamado apach donde permanecía cuajando unos tres cuartos de hora. Se removía bien con el batidor denominado malacha, dejándolo posar durante un rato para que bajara. Luego se cortaba en trozos, uno para cada queso. Se echaba al molde y se apretaba la masa durante otros tres cuartos de hora. A las 12 horas se le agregaba sal y se colocaba en unas tablas para el secado. Casi a diario se les iban dando vueltas a los quesos durante un mes y medio o dos. Luego se limpiaban con agua templada. Se acostumbraba a ahumarlos durante un par de días con leña de espino verde y ya estaban listos para la venta.

El queso en Navarra

Al igual que en la sierra de Entzia y en las de Urbia y Aralar, también en Améscoa-Urbasa se han ahumado los quesos con leña de espino verde.

En Améscoa-Urbasa elaboraban el queso del modo siguiente: cortaban un trozo de cuajo y lo disolvían con un poco de agua, y, filtrándolo por un trapo, lo mezclaban con la leche en un barreño. Ésta tardaba en cuajarse una media hora a no ser que la leche fuera de la noche anterior; en ese caso, aunque hubiera sido calentada convenientemente, le costaba más ya que «perdió el temple». La leche, tanto en el tiempo de cuajarse, como mientras duraran las distintas fases de fabricación del queso, debía conservar la temperatura que tenía al salir de la ubre. Por ello todas estas operaciones se realizaban junto al fuego.

En Améscoa (San Martín) hasta los años sesenta el queso se moldeaba a mano. Revolvían la cuajada valiéndose de un batidor de acebo, mataza o matacha. Volcaban en la quesera o molde una porción de cuajada, convenientemente exprimida, pero sólo quedaba introducida una parte de la masa. Se colocaba sobre el barreño una tabla larga y delgada con orificios llamada churca para apoyar en ella la quesera a la que apretando con las manos iban estrujando más y más hasta extraer todo el suero de forma que quedara bien compacta la masa y sin una grieta. Para su conservación el queso se tenía envuelto en sal durante ocho días, pasados los cuales se lavaba y se dejaba a secar en estanterías de madera en un sitio fresco, pero sin corrientes de aire. El queso se conservaba en la chabola hasta los meses de octubre o noviembre. Cuando lo iban a vender lo ahumaban con leña de espino verde, que proporcionaba un color amarillento al queso. No debía fumigarse con leña de haya porque le daba un color negro.

En Izurdiaga los quesos que se fabricaban eran generalmente de leche de oveja. El líquido del ordeño se vertía en el cuezo, kaiku, de donde se pasaba a otra vasija para añadirle el cuajo. Se revolvía con la mano hasta que se le hicieran filusas (hilachas) a la leche, lo que quería decir que se había formado la pasta, gaztanbera. Ésta se troceaba y se colocaba en los moldes que consistían en unas cajas redondas con orificios. Se comprimía la pasta para que desprendiera el suero; los quesos debían permanecer allí durante un par de días porque de lo contrario reventaban y no quedaban en postura; para lograrlo se les agregaba sal. Para que se secaran, se conservaban en estantes colocados en un lugar donde les alcanzase el humo, pero sin que hubiera mucho calor para que no se amarilleasen.

En Ultzama para elaborar el queso se procedía en primer lugar a mezclar el cuajo, gatzakoia, de cordero lechal, axurie, con la leche del ordeño que estaba en el recipiente, abatza. Se revolvía bien con el batidor, malatxa, y la leche comenzaba a coger cuerpo hasta cuajarse. Entonces se tomaba la tabla con orificios, kartola, y se colocaba sobre ella el molde, zimitza, que se llenaba con la masa preparada. Se comprimía ésta para que ocupara todo su espacio, sin dejar huecos. Se salaba por ambas caras y se dejaba reposar en el molde de donde se extraía pasadas unas cuantas jornadas, cuando el queso estuviera algo endurecido. Antaño todo el procedimiento era manual, después se introdujeron pequeñas prensas y se fue mecanizando el método de fabricación.

En Otsagabia (Valle de Salazar), según se recogió en los años cincuenta, una vez ordeñadas las ovejas, el pastor tomaba un poco de leche y la calentaba al fuego para disolver en ella un poco de cuajo, gatzagia, vertiéndolo a continuación a la vasija donde estaba la leche fría. Revolvía lo mejor posible y lo dejaba una media hora hasta que cuajara la leche. Si no ocurría así, había que agregarle más cuajo y dejar otro espacio de tiempo. Obtenida de este modo la cuajada, luego se revolvía bien y se iba recogiendo poco a poco con las manos, formando así el denominado «matón», matoia. En caso de que hubiera matón como para hacer más de un queso, se dividía en tantos trozos como quesos se deseaba fabricar. Una vez dividido en partes, se tomaba cada una de éstas y se deshacía manualmente, echándola a continuación a un aro llamado gaztaxala, colocado sobre una suerte de bandeja, zortze. Ésta tenía en el borde un ribete para que no escapara por los lados el suero que desprende el matón. Una vez introducido el matón en el aro que iba a dar forma al queso, se comprimía por encima con las manos, mientras se hacía lo mismo por los lados tirando de una cuerda que rodeaba el aro. Al apretar la cuerda se presionaba el aro y esto hacía que el matón se comprimiera más y más, desprendiéndose de éste el suero que corría luego a través de un agujero abierto en el ribete de la bandeja.

A fin de que se separara el suero lo mejor posible sin apretar demasiado el matón, se calentaba éste un poco, lo que provocaba que el suero se desprendiera solo. Una vez quitado todo el suero, se dejaba el matón introducido en el aro durante unos ocho días para que se secara. El primer día se le esparcía sal por la cara superior y al cuarto se le daba vuelta y se salaba la nueva cara. A continuación se tapaba con una tabla o piedra. Cuando ya parecía seco se le quitaba el aro y se dejaba secar en sitio fresco para que no se hinchara. En la fabricación del queso se seguían utilizando los instrumentos de tiempos pasados pero, cuando realizaron la encuesta en los años cincuenta, constataron que en el Valle de Salazar la producción quesera iba decayendo y perdiendo la importancia que tuvo antaño.

En Roncal pasaban la leche del cuezo donde ordeñaban a un pozal y de aquí a la herrada. La ponían a calentar y cuando estaba tibia, a una temperatura calculada a ojo, le agregaban el cuajo, revolvían bien y en una hora cuajaba. Para saber si esta operación había concluido se introducía el dedo y cuando salía limpio es que había cuajado. Comenzaba a desprender suero mientras revolvían la pasta manualmente hasta que estuviera hecha, momento en el que se cortaba con una especie de espada de madera en tantos trozos como unidades se quisieran fabricar. Después pasaban la pasta al aro e iban apretando poco a poco y muy suavemente para que no reventara. Señalan los informantes que se les solían hinchar las manos de tanto comprimir.

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