La miel, eztia
Aunque el proceso de extracción de la miel de los panales ha sido similar en todas las localidades, presenta algunas variaciones que atañen a la necesidad o no de efectuar un calentamiento previo de los panales. Posiblemente esto ha dependido de la temperatura ambiental en los tiempos en que es costumbre castrar las colmenas y también del tipo de néctar que hayan libado las abejas ya que en función de las especies melíferas de cada zona se obtienen mieles con diferentes propiedades entre las cuales varía considerablemente su consistencia. Lo que es prácticamente común a todo el territorio encuestado es el procedimiento de filtrar la miel para eliminarle las impurezas de cera.
La forma más fácil de extraer la miel es la que se cita en los dos casos siguientes. Se basa sencillamente en aplicar calor hasta que se licue y fluya por su propio peso.
En Moreda (A) los panales se cortaban con un cuchillo y se depositaban sobre un triguero o colador grande que a su vez estaba dispuesto encima de un barreñón. Criba y barreñón se arrimaban al fuego bajo de modo que el calor facilitase que la miel fluyese de los panales, a través de la malla, hasta el recipiente. Esta operación duraba todo un día. Luego el barreñón se cubría con un trapo blanco o gasa de filtro y se dejaba así algún día más. La miel, para su óptima conservación, se guardaba en tarros de cristal.
En Allo (N), extraídos los panales, un informante dispone en la terraza varios cuencos de barro y sobre ellos coloca una malla metálica. Allí pone la brisca o trozos desmenuzados de los panales, desde donde la miel va escurriendo a los cuencos merced al calor solar que la ablanda. Es necesario cubrirlo todo bien con sábanas limpias para evitar que las abejas se lleven la miel.
Otro sencillo procedimiento de extraer la miel ha consistido en partir los panales y después apretar con las manos los trozos.
En Carranza (B) se fragmentaban primero los panales y cada trozo se apretaba fuertemente con las dos manos. Una vez extraída la miel, entre las palmas quedaba una masa redondeada de cera, polen y propóleos que recibía el nombre de cerote. A continuación se filtraba la miel. Para ello se introducía en una bolsa de tela de saco y se apretaba para que saliese a través de ella. Después se volvía a colar con una tela más fina, por ejemplo de una sábana de tejido espeso. Por último se vertía en recipientes. Cuando al serenarse salían a flote residuos y espuma se retiraban con una cuchara. Algunos no efectuaban esta última operación. Para guardar la miel se utilizaban los recipientes que hubiese en casa, desde botes de conserva hasta tinajas de barro, pero el preferido era el puchero de barro; la boca de éste se tapaba con un papel fuerte, amarrado con una cuerda. Alguno recuerda que los que se dedicaban a vender miel solían comprar pucheros de éstos de diferentes tamaños, expresamente destinados a este cometido.
En Urduliz (B) para extraer la miel, ezti, de los panales, los comprimían a mano hasta que se vaciaran. Después se filtraba a través de un trapo, una especie de gasa, para eliminar los restos de cera. Se guardaba en tarros de cristal. En Ezkio (G) también se apretaban a mano.
En Arraioz (N) antaño los panales se fragmentaban en bolas que se exprimían para extraer la miel. Ésta se colaba después a través de un paño un poco calado y se recogía en un pozal.
En Vasconia continental para extraer la miel por el sistema tradicional, es decir, cuando se practica el apicidio, hay que llevar la colmena a la cocina y colocarla cerca del fuego para que se templen los panales. Entonces se sueltan y se sacan de la colmena. A continuación se estrujan con las manos sobre un recipiente para que la miel caiga en él. Una vez apretados todos, la miel obtenida se filtra a través de un paño, quedando lista para guardarla en tarros. En Sara (L) y Liginaga (Z) también se obtenía exprimiendo los panales entre las manos.
En la siguiente población navarra se ha sustituido la presión de las manos por el peso de unas piedras.
En Sangüesa (N) los panales se colocaban en un recipiente unos sobre otros y encima se posaba una gran piedra para que escurriera la miel; o se cortaban con un cuchillo y se exprimían a mano.
A menudo los panales sufrían un calentamiento previo a fin de que la miel perdiese consistencia y se pudiese extraer más fácilmente. Un procedimiento para lograr tal fin era calentarlos al baño María.
En Apodaca (A) para separar la miel de la cera se ponía al fuego una caldera grande con agua; en otra de menor diámetro se depositaban los panales y se colocaba en el interior de la grande al baño María. Una vez se templaban se apretaban a mano extrayendo de este modo la miel. Las bolas de cera resultantes se echaban a otra caldera. Finalizada esta operación, se colgaba un zurrón de tela del techo o de una viga y se vertía la miel en su interior. Entonces dos personas iban pasando dos palos de arriba abajo comprimiendo el zurrón de modo que la miel saliese a través de la tela y cayese en un barreño colocado debajo. La cera que quedaba en su interior se juntaba con la que antes se había echado en otro recipiente. Después se guardaba o se vendía.
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Más frecuentemente los panales se calentaban acercándolos directamente al fuego.
En Bernedo (A) arrimaban el caldero con los panales a la lumbre para que se calentaran. Después los estrujaban con las manos para separar la miel de la cera. A continuación se pasaba a través de un colador grande de tela con la ayuda de dos palos. Algunos disponían para esta operación de un artefacto consistente en dos planchas de madera a modo de prensa donde se colocaba el colador de tela; con unos tornillos iban presionando hasta que pasaba toda la miel.
En Treviño (A) colocan los panales dentro de unos calderos que se calientan suavemente sin que se derrita la cera. Se aprietan con las manos para que se escurra la miel, y la cera que queda se aparta a otro caldero. Después la miel se pasa por un zorrón de tela para filtrarla.
Tras el calentamiento previo, en algunas localidades no ha habido costumbre de prensar los panales a mano, sino que directamente se pasaban al filtro. Se supone que en estos casos el calentamiento de la miel era más intenso.
En Ayala (A) se introducían en un puchero y se calentaban al fuego o al baño María hasta que se derretían. Llegado este momento se vertía la masa sobre un paño grande que se ataba por las cuatro esquinas y se amarraba con una cuerda al techo. Se retorcía para que escurriese la miel, que iba cayendo en el interior de un recipiente colocado debajo. Al final, dentro del trapo quedaba sólo la cera.
En Zeanuri (B) los panales cortados se depositaban en un caldero y se derretían, posteriormente se vertían en un «embudo» de tela de sábana que se presionaba de forma que la miel pasara a su través, quedando la cera en el interior.
En Berganzo (A) se colocaban en una caldera que se arrimaba al fuego para que se templasen pero sin calentarse en exceso porque de ocurrir esto la miel se pondría negra. Después se introducían en una manga de tela que se colgaba del techo y con dos palos cruzados se iban escurriendo.
A continuación se describen varios procedimientos más.
En Ribera Alta (A) una vez se tenían los panales en la cocina, con una cuchara se iban raspando cuidadosamente de tal modo que la miel cayese en un recipiente colocado en el suelo. Una vez acabada esta operación la miel se pasaba a otro recipiente de porcelana y se templaba un poco al fuego a la vez que se iba removiendo. Después se vertía en un zorrón acabado en punta que colgaba del techo con un ramal fuerte. Con unos palos especiales se comprimía su interior a la vez que se desplazaban hacia abajo. De esta forma la miel salía a través de la tela por la presión ejercida y caía a un barreñón de barro. El mismo zorrón servía para dos coladas de miel; una vez acabada la segunda se retiraba y había que lavarlo antes de efectuar la siguiente. Antiguamente la miel se colaba dos veces, posteriormente se dejó en una sola. Se decía que era conveniente mantenerla en tinajas o pucheros de barro ya que, según los entendidos, era lo más sano. En Abanto y Zierbena (B) los panales se estrujaban con alguna arpillera o saco, labor que con frecuencia se realizaba al calor del sol para que la miel estuviese más fluida.
En Urkabustaiz (A) se cogen varios panales y se colocan en una caldera con agua al fuego. A continuación, cuando el agua todavía no está caliente, se cuelan las bolas que se han formado a través de una especie de zurrón. Para ello se utilizan dos palos que presionan el embudo de tela de arriba hacia abajo para que la miel fluya y caiga a una cazuela que se dispone debajo. La cera queda en el zorrón.
En Oñati (G) los panales se deshacían con las manos y los fragmentos se echaban a un caldero que se ponía al fuego para separar la cera de la miel, ya que esta última se derrite a menor temperatura que la primera. Una vez derretida se filtraba por un chino de tela de modo que los restos de cera quedasen retenidos.
En unas cuantas poblaciones alavesas ha sido costumbre que una vez extraída y filtrada la miel se removiese durante varios días con el fin de mejorar su aspecto y consistencia.
En Apodaca (A) se almacenaba en unas tinajas o barreños y se dejaba reposar dos o tres días, pasados los cuales se empezaba a sobar, esto es, a revolver con la ayuda de un palo. Se repetía la operación varios días hasta que engordase y quedase bien fina.
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En Ribera Alta una vez filtrada se removía con un palo de saúco o de higuera durante ocho jornadas seguidas dos veces al día, una por la mañana y otra por la noche.
En Bernedo (A) se guardaba en tinajas de barro y los días de helada se removía con un palo consiguiendo que perdiera su característico color oscuro y tomara otro crema claro a la vez que se endurecía. En verano, con los calores, recuperaba su tono oscuro y perdía solidez.
En Valderejo (A) se batía a diario durante un cuarto de hora a lo largo de quince días para que tomase un tono más claro y una consistencia más fina. En Bajauri, Obécuri y Urturi (A) se utilizaba idéntico método para que se pusiese blanca y dura.
En Urkabustaiz la revuelven todos los días con un cucharón de madera o con un palo. Cuanto más se remueve más fina y clara queda. Esta labor se prolonga durante veinte o veinticinco días, dependiendo de las condiciones climáticas, y cuando el palo o la cuchara empleados para la remoción se mantienen tiesos es que el proceso ha concluido.
