Matanza doméstica de ganado vacuno
La matanza doméstica de vacas de monte, basabeiek, o de becerros de monte para guardar la carne troceada como cecina e ir consumiéndola durante el año a medida de las necesidades o para festejar las fiestas patronales fue una costumbre común a muchas localidades de Vasconia. También se han sacrificado para el consumo doméstico reses viejas, débiles, con defectos físicos o estériles[1]. Hoy en día la proliferación de arcones frigoríficos en las casas hace que la carne se pueda conservar durante largo tiempo en condiciones óptimas para el consumo.
A continuación se describe la matanza doméstica del ganado vacuno, con algunas anotaciones respecto a cuando ésta tiene lugar en el matadero:
El sacrificio propiamente dicho se efectúa rematando al animal con la puntilla en la cabeza, puntzeta, cerca de la nuca. Algunos matarifes le propinan un fuerte golpe con un objeto contundente, una maza de hierro, mandaria, o el revés del corte de un hacha. El animal queda inerte. Una vez en el suelo se le secciona la yugular y la sangre se recoge en un recipiente. Para que fluya más rápido se le pisa el cuello y la región del corazón. A continuación se le cortan las patas a la altura de la rodilla las cuales son utilizadas como calzos cuando el cuerpo se coloca panza arriba para darle un corte a lo largo del exterior del vientre. Después se le corta la cabeza. Tras estas operaciones el cuerpo es colgado por los huecos existentes entre los tendones de las piernas traseras. En esta posición se «limpia» el abdomen, extrayéndole el estómago, los intestinos y las vísceras. Los despojos son retirados por familiares del ganadero o por el ayudante del matarife. Si se ha efectuado la matanza en el matadero lo hacen los empleados.
Vaciado el abdomen comienza el desollamiento del tronco, separando lentamente el interior de la piel de la capa de sebo. La piel se reserva, ya que es común utilizarla, bien para secarla en casa o venderla a los pieleros, hoy denominados en el matadero peleteros. A continuación se le quita el sebo que cubre el tronco, que se debe extraer con tino, poco a poco, para no cortar la carne. Finalmente se parte el cuerpo en dos por el espinazo y se extrae el solomillo.
En las matanzas caseras una vez que el veterinario haya dado su aprobación, las dos piezas finales son partidas en otras dos, formando cuartos, y se sigue despiezando hasta obtener porciones que puedan ser fácilmente manejables en los arcones frigoríficos. En el matadero los dos medios resultantes son trasladados a través de los ganchos de los que cuelgan hasta el departamento veterinario, que inspecciona la carne y le da el visto bueno con los sellos de sanidad.
En Arraioz-Baztan (N) antaño se mataban terneros de vacas montesinas «a tiro» y luego se desangraban. Hoy día se sacrifican los terneros en cualquier época del año, «cuando se hacen». Se llevan al matadero aunque sean para el consumo familiar.
En Elgoibar (G), en tiempos pasados, se llevaba el matarife a casa para que sacrificara el ternero, pero hoy día esta labor se realiza en el matadero. También en Amorebieta-Etxano (B) sacrifican los terneros para casa en el matadero comarcal. En ambas localidades los devuelven ya descuartizados y listos para congelarlos. En Zamudio (B) antiguamente fue costumbre matar una ternera, txaala, entre varios vecinos, repartiéndose la carne que se ponía en salmuera para conservarla.
En Zeanuri (B) engordaban un ternero, zekortxoa o begintxa, según fuera macho o hembra. Lo mataban a finales de noviembre, hacia San Andrés, zemendian ilten zan, repartiéndolo en cuatro partes, laurena.
En Abadiano (B) se mataban para casa las novillas de tres o cuatro años que no hubieran quedado preñadas. En ocasiones se compartían entre dos familias. A esta matanza se le denominaba zeziña. También se aprovecha para casa el ternero que llegado el momento de su venta no alcanza el precio deseado, en cuyo caso se mata para consumo doméstico.
Tal y como se ha constatado en los pueblos de la zona de los Montes de Triano (B) la práctica de matanzas domésticas de ganado mayor ha disminuido y es común la utilización del matadero para dar muerte a estos animales. En los años setenta los sacrificios de las reses se fueron desplazando al matadero de Zorroza en detrimento de los matarifes locales. Hoy, todos los animales que no se matan en casa, que son la mayoría, son sacrificados en el nuevo matadero bilbaino, ubicado asimismo en Zorroza.
En la zona alta de los Montes de Triano, la de los barrios mineros, en tiempos pasados fue común la matanza de burros jóvenes, denominados popularmente burritos. Se debía a la existencia de abundantes ejemplares de estos animales. El momento ideal era cuando los asnos tuvieran entre 4 y 6 meses que ya llevaban un tiempo en los prados. Hacerlo antes no es conveniente, porque la carne no está en buen momento debido a su aspecto y sabor lechosos. Esta práctica ha disminuido considerablemente en los últimos años.
- ↑ Extendidas por todo el territorio de Vasconia han existido hermandades de ganaderos que ordenaban matar el ganado vacuno cuando por alguna circunstancia quedaba inútil. Si el veterinario lo declaraba apto para el consumo se vendía entre los miembros de la hermandad o se subastaba en lotes de carne. El importe obtenido era para la propia hermandad, que reponía a su dueño otro animal. Las Hermandades serán estudiadas en el tomo de este Atlas dedicado a «Derecho e Instituciones consuetudinarias en Vasconia».
