Ganadería y pastoreo y su evolución

Una cultura de larga tradición

Hace medio siglo anotaba Barandiaran que «la zona axial del Pirineo vasco (lo mismo cabe decir de todo el Pirineo) retiene en el dédalo de sus pliegues ciertos rasgos de cultura de muy larga tradición».

Esta cultura encuentra su expresión más significativa en el modo de vida vinculado a la ganadería y al pastoreo. Por de pronto, según la información que aporta la documentación histórica, a finales de la Edad Media los rebaños de los valles vascos confluían a las mismas montañas que en nuestros días constituyen los principales puntos de concentración pastoril veraniega.

Pero el modo de vida pastoril constatado en estos documentos medievales viene de tiempos muy anteriores, como nos sugiere el área de distribución de los monumentos prehistóricos de la región pirenaica.

Los baratz o espil, círculos de piedra denominados por los prehistoriadores con el término bretón de cromlechs, son construcciones funerarias de la Edad del Hierro que ocupan en el Pirineo vasco mesetas y collados situados entre los pastos de las dos vertientes de montaña. Estos monumentos se hallan en la misma zona del pastoreo estival actual y nunca en sitios donde no ha sido posible este género de vida. Este hecho sugiere que sus constructores eran pastores y que la vida pastoril tradicional es un calco de la que se practicó en este país durante la Edad del Hierro.

La misma coincidencia de lugar se observa entre las zonas pastoriles actuales y el área de los dólmenes erigidos en el periodo anterior del Eneolítico y de finales del Neolítico. Esta coexistencia llega hasta tal punto, que no se hallan dólmenes allí donde la naturaleza del suelo y las condiciones del clima no son favorables al establecimiento de majadas.

La perduración secular del pastoreo en los montes de Vasconia puede ayudar a explicar el hecho de que las denominaciones que reciben las diversas especies de ganado así como el utillaje empleado formen un elenco lexical propio y no dependiente de las lenguas indoeuropeas que se implantaron en esta parte de Europa en el primer milenio a. C. A este elenco no indoeuropeo pertenecen nombres de animales como AHUNTZ, cabra; AKER, macho cabrío; ARDI, oveja; BEHI, vaca; ZEZEN, toro; ZEKOR, novillo; IDI, buey; ZALDI, caballo; BEHOR, yegua; URDE, cerdo; AHARDI, marrana; AKETZ, cerdo macho; OR (ORA), mastín; ZAKUR (TXAKUR), perro.

Las últimas investigaciones arqueológicas van demostrando mayor antigüedad de la Neolitización de Vasconia de la que se atribuía hasta ahora. En el ámbito del Pirineo Occidental la presencia de animales domésticos se documenta en el último cuarto del V milenio a. C., tanto en yacimientos de la vertiente oceánica (cueva de Arenaza-B) como en la mediterránea (Peñalarga-A; Los Cascajos, Los Arcos-N). Las especies domésticas de esta etapa tan temprana son ovicápridos (lo más abundante) y bóvidos. También en la cueva alavesa de Peñalarga hay, además de oveja —que en todos los casos es la especie más abundante— y bóvido, cerdo doméstico.

El régimen tradicional de pastoreo

El modo tradicional de pastoreo y de la crianza libre del ganado ha perdurado en aquellas áreas donde se dan estas tres condiciones: la existencia de tierras comunales, el libre disfrute de sus pastos y la libre circulación de los rebaños.

En las regiones montuosas los terrenos comunales han tenido gran importancia en la economía tradicional de los pueblos circundantes y para su disfrute mancomunado se crearon asociaciones o uniones formadas entre diversos pueblos. Tales han sido, entre otras, las de Sierra Salvada, de Guibijo, de Izki, de Aizkorri (Parzonería General de Álava y Gipuzkoa), de Enirio y Aralar, y de Bardenas Reales en Navarra. En esta misma línea se hallan las uniones o facerías entabladas entre municipios situados a ambas vertientes del Pirineo.

El libre disfrute de los pastos ha estado vigente en pueblos que, en sus terrenos comunales, tienen pastizales y arbolado (hayas, robles, encinas) que han solido ser aprovechados por los vecinos para alimento de su ganado (ovejas, vacas y caballos), así como para obtener leña para el hogar, helecho para cama del ganado estabulado o bellota para los puercos.

La libre circulación del ganado no ha tenido históricamente otras limitaciones que las cercas de los terrenos privados y los lindes de pastizales pertenecientes a otro pueblo, a otra parzonería o a otra facería. El ganado ha podido circular incluso en terrenos de propiedad privada, no cercados con pared o con seto, una vez retirada la cosecha. La prioridad de este derecho de circulación de los rebaños sobre el labrantío está expresada en aquella sentencia: Soroak zor dio larreari (La tierra labrada está en deuda con el pastizal). Tal es el régimen de pastos que todavía está vigente en valles pirenaicos como el de Roncal (N).

Un tipo de ganadería primitiva, anterior a la estabulación, ha consistido en criar en el monte, libres de toda atadura, a vacas y yeguas de las que sólo se obtiene el beneficio de la carne y de las crías que paren. Estos animales que viven en estado semisalvaje llevan grabada en su piel la marca de su pertenencia a una determinada casa. Con todo, difícilmente pueden ser encuadrados entre los animales domésticos y alguno de los procedimientos utilizados para su captura en pleno monte recuerdan a los empleados en la caza de ojeo, atrapándolos en último término mediante lazos o recurriendo a perros de presa.

La forma de explotación del ganado, el régimen de aprovechamiento de los pastos y el tipo de pastoreo están condicionados por el clima y por la naturaleza del terreno. Hace dos milenios Plinio (Historia Natural IV, 10) distinguía el Vasconum saltus, húmedo y boscoso, del Vasconum ager con sembrados de cereales y viñedos. Aquella distinción, que en términos generales coincidiría con las áreas húmeda y seca de Vasconia y, más imprecisamente, con sus vertientes atlántica y mediterránea, sigue vigente en lo que se refiere al tema de esta obra.

Las razas de animales que se crían en la vertiente atlántica están adaptadas a la excesiva humedad del terreno en el que se mueven, sobre todo durante la temporada fría. En este orden de cosas es de destacar la acomodación de las razas ovinas que durante el invierno pacen en los pastizales bajos, donde por las condiciones de humedad del suelo no puede hacerlo el ganado vacuno.

Otra característica de esta vertiente es la abundancia de pastos y la escasez de cereales para la alimentación del ganado. Aquéllos muestran un crecimiento estacional que ha motivado el desarrollo de métodos para su almacenamiento; con ello se garantiza la alimentación de los animales durante el tiempo en que no medran los pastos.

La ganadería estabulada ha estado en los últimos tiempos orientada hacia la producción de leche, sobre todo de vaca. A ello ha contribuido el que en esta área se hayan desarrollado importantes núcleos de población. También ha sido la leche, y su transformación en queso, el principal producto obtenido de los rebaños de ovejas.

La población rural está asentada en caseríos dispersos, lo que permite mantener los animales en establos incorporados a la vivienda o en su entorno; cada casa, buscando el máximo aprovechamiento del medio natural, ha criado todo tipo de animales, siendo los de mayor importancia económica las vacas y ovejas.

El pastoreo ha tenido un carácter familiar: esto es, el rebaño pertenece a una casa con prologanda tradición, generalmente, en la cría de ovejas, y de su cuidado se ocupa un miembro de la familia.

La vertiente mediterránea de Vasconia se ha caracterizado por la importancia de sus comunales, que aún se mantienen en gran medida; su explotación sigue siendo de carácter comunitario mediante uniones y hermandades que comprenden varias localidades.

Las diferencias climáticas respecto del área atlántica han condicionado los tipos de pastos y las razas criadas, así como la importancia relativa de las distintas especies. En muchas poblaciones alavesas y navarras las cabras fueron tradicionalmente las principales productoras de leche para el consumo doméstico.

Al ser un área donde la agricultura ha gozado de mayor importancia los animales de labor han resultado ser imprescindibles. De antiguo se distingue «el ganado de holganza del ganado de trabajo»; a este último se destinaba en exclusiva un trozo del comunal próximo al pueblo para que pastara en él y estuviera a mano para poder ser uncido.

Las rastrojeras, los granos desparramados una vez recolectada la cosecha, los barbechos y los márgenes incultos de las tierras labradas han constituido importantes fuentes de alimento para los ganados. El aprovechamiento de las tierras cultivadas ha sido un derecho de los pastores más que una concesión de los agricultores; se trataría de una transición entre el pastoreo libre y la agricultura en régimen de propiedad.

El poblamiento concentrado ha inducido a formas de pastoreo comunitario. Al ser reducido el número de cabezas de cada clase de ganado que tenían las casas, no eran sus dueños los que se ocupaban de pastorearlas; se reunían los animales de todos los vecinos y se contrataba a un pastor de oficio que se encargaba de sacarlas al campo de mañana y traerlas al anochecer. Esta figura conocida como la dula (o almaje) se aplicaba en tiempos a todas las clases de ganado y cada una de ellas era vigilada por un pastor dulero distinto que por esa razón recibía diferentes nombres: machero, boyero, yegüacero, cabrero/auntzaia, azeia, bizalero, bizela; vaquero/unaia.

Transformaciones contemporáneas

Las transformaciones que se han operado en la crianza de los animales son debidas en buena medida a modificaciones más profundas que afectan a los modos de vida tradicionales. Hoy en día es menor la población rural y dentro de ella son también menos los que desempeñan actividades ganaderas.

Estas transformaciones, que han tenido lugar en las últimas décadas, han modificado radicalmente el mundo de la ganadería, de manera que ha dejado de ser un modo de vida para convertirse en una actividad económica.

En líneas generales se observa una reducción en la diversidad de especies que se crían en el ámbito doméstico; esta disminución es fruto del tránsito de una economía autárquica a otra de carácter productivista. En consecuencia hoy en día se mantienen menos especies por unidad familiar pero el número de cabezas de ganado que se crían ha crecido considerablemente para compensar la reducción de los márgenes de beneficio. Es decir, se ha pasado a una especialización.

La crianza doméstica de pequeños animales (conejos y aves) se ha reducido considerablemente al resultar más económico y menos laborioso adquirir sus carnes y sus productos en el mercado: solamente se dedican a esta crianza personas mayores o aquellas que valoran alimentos de producción propia.

La intensificación de la producción ha acarreado la pérdida progresiva de las razas autóctonas. Éstas fueron rentables en tiempos pasados debido a su perfecta adaptación al medio físico en el que se habían desarrollado. Hoy en día han dejado de ser atractivas por su menor producción al haberse generalizado la explotación de animales con altos rendimientos. Las razas que aún sobreviven pastan en régimen libre en aquellos terrenos de monte que no pueden ser aprovechados por animales considerados más productivos.

El interés por la conservación de las razas autóctonas es reciente y obedece más a razones de tipo cultural que a la preocupación de los propios ganaderos porque perduren. Ha sido en los últimos tiempos cuando se han encuadrado bajo el concepto de raza autóctona a animales que se venían criando desde tiempos pasados y a los que han asignado denominaciones que los propios ganaderos desconocían. Solamente las personas que, por razones de oficio, se veían obligadas a desplazarse a puntos lejanos (tal era el caso de los tratantes) eran conscientes de la diversidad racial de los distintos tipos de ganado.

La gente del campo nunca ha estado cerrada a las innovaciones y ha procurado introducir animales diferentes a los que habitualmente criaba buscando mejorar sus características; pero también ha sido muy consciente de las condiciones que imponía a éstas el medio en el que habían de vivir.

En la actualidad la composición racial de las cabañas ganaderas se ha modificado sustan cialmente en un afán por buscar animales cada vez más productivos. En este sentido la inseminación artificial ha derribado fronteras ya que permite la incorporación de características genéticas de animales de tierras alejadas sin excesivos costes.

El incremento del número de cabezas, las exigencias de tipo higiénico y la necesidad de facilitar las tareas con los animales han obligado a abandonar el ámbito de las cuadras domésticas y a construir establos modernos de grandes dimensiones que reciben los nombres de pabellones, granjas, estabulaciones o naves.

En los viejos caseríos de las comarcas que dan al Atlántico, la familia hacía vida en un hogar ubicado en la misma planta baja en la que estaban atados los animales. Unos tabiques de tabla dividían ambos recintos; con el tiempo estas separaciones se fueron haciendo más sólidas pero los animales convivían bajo el mismo techo. En comarcas más interiores de la misma área la familia habitaba en un piso superior de la casa aprovechando de este modo el calor de los establos situados en la parte baja.

En la vertiente mediterránea el poblamiento concentrado no permitía tener los animales en los cascos urbanos, o al menos lo ha dificultado. Con todo, el corral donde éstos se instalaban era una dependencia vinculada a la casa.

Con los nuevos establos los animales han pasado de convivir con el grupo doméstico a un régimen de nueva producción, a menudo intensiva. Esta nueva situación queda reflejada incluso en la terminología que emplea la administración; ya no se habla de caseríos, cuadras o corrales sino de explotaciones ganaderas.

La alimentación del ganado se ha modificado notablemente; cada vez es mayor la proporción de alimentos que se importan a la localidad donde se ubican las explotaciones ganaderas; este alimento, generalmente en forma de pienso, procede muchas veces de puntos muy lejanos. Esto ha permitido desligar en buena medida la ganadería del suelo al que tradicionalmente ha estado vinculada. Una de las consecuencias de este nuevo sistema de alimentación es la posibilidad de criar especies animales en áreas donde antes, por razones de clima y de pastos, tal crianza era impensable.

La intensificación de la explotación ganadera ha acarreado transformaciones tan radicales como la ocurrida con el estiércol. El estiércol de los animales domésticos fue en tiempos pasados un elemento imprescindible para mantener la fertilidad de las tierras que aportaban alimentos vitales en economías de subsistencia. El incremento y la concentración de la cabaña bovina junto a las nuevas formas de explotación han transformado el estiércol seco de antaño en «purines» que no tienen aplicación como abono en la agricultura, cuya superficie, por otra parte, se ha reducido. Lo que en tiempos pasados fue una fuente de riqueza se ha convertido en un serio problema de contaminación.

La disponibilidad de nuevos alimentos para las ovejas ha reducido la necesidad de trashumar con los rebaños de unos lugares a otros en búsqueda de pastos durante el periodo invernal. Con todo es un hecho habitual en el área atlántica el que los rebaños pazcan en invierno en los prados situados en los valles.

Durante el siglo XIX se produjo una importante pérdida de terrenos comunales, sobre todo en la cornisa cantábrica; y a lo largo del siglo XX muchos montes que antaño eran frecuentados por rebaños de ovejas y por otros animales fueron ocupados por cultivos forestales de especies nuevas; hoy en día la mayor parte de estas plantaciones están valladas.

A lo largo de siglos, los pastores moldearon como resultado de su actividad determinadas áreas de montaña, creando entornos a los que actualmente se atribuye un gran valor paisajístico; las administraciones se han ocupado de convertirlos en parques naturales con el objeto de preservarlos. Pero tales actuaciones tienen generalmente efectos perjudiciales para los propios actores que los modelaron; se les controla en su actividad y se les limita las posibilidades de evolucionar; además el entorno queda invadido por personas que tratan de saciar en la montaña necesidades ajenas al pastoreo. En este mismo orden de cosas los animales que para los pastores en tiempos pasados entraban en la categoría de alimañanas se han convertido actualmente, para su asombro, en especies protegidas.

El modo de vida pastoril basado en la permanencia continuada durante el periodo estival en chozas y txabolas de montaña se ha reducido. En las últimas décadas éstas han sido dotadas de comodidades como agua corriente, luz eléctrica, etc.; a pesar de todo, el número de pastores que perseveran en este régimen de vida es cada vez menor y en algunas comarcas se tiende a subir las ovejas a la montaña para que aprovechen los pastos altos una vez han dejado de producir leche; de este modo no es necesaria la permanencia del pastor para su ordeño diario y la vigilancia de las ovejas se reduce a visitas espaciadas. La apertura de carreteras y pistas para acceder a los montes y pastizales elevados y la disponibilidad de vehículos todoterreno han contribuido a esta nueva situación.

El queso elaborado con leche de oveja es un producto muy valorado en la actualidad y su elaboración ha ganado en higiene y calidad; a menudo esta calidad está garantizada y controlada por consejos de regulación de varias denominaciones de origen. Su fabricación ya no tiene lugar siempre en las majadas de monte ni es exclusiva de los pastores. Cada vez son más las queserías que adquieren la leche de las ovejas y se ocupan de transformarla en queso que después comercializan. Hay pastores que optan por esta salida ya que, de este modo, reducen el trabajo y se despreocupan de la posterior venta.

Por el contrario la lana, al menos la de las razas de la vertiente atlántica, ha dejado de tener valor en el mercado. Por ello el esquileo no tiene otra finalidad que la de evitar que las ovejas pasen calor durante el periodo estival.

Las ferias de ganado han ido perdiendo la importancia que antaño tuvieron para la compraventa de animales. Hoy en día ha cobrado mayor importancia la exposición de ejemplares de diversas razas y los concursos de ganado con sus galardones. Las ferias se han convertido en acontecimientos festivos de ámbito urbano en los que determinados hechos concernientes a la vida pastoril, como artesanías y elaboraciones, son objeto de representación in situ. Esta folklorización de la cultura pastoril es un fenómeno que se está aplicando también a otras actividades como la trashumancia o la subida de los rebaños al monte; en estos casos dichas actividades forman parte de una fiesta anunciada previamente y tiene lugar con participación de gentes ajenas al mundo del pastoreo.

El menaje de la cabaña, o txabola, hecho en otros tiempos con madera de haya o de abedul perduró en uso hasta las primeras décadas del siglo XX. Ello fue debido a su buen rendimiento ya que aquellos recipientes eran de poco peso y no se rompían al ser transportados. La introducción de materiales ligeros como el zinc y el aluminio acabaron desplazándolos. El aprovechamiento directo de los productos del pastoreo como el cuero y la lana para la confección de vestidos y de calzado tampoco ha podido competir con las prendas producidas industrialmente. Hay personas que se dedican a la fabricación artesanal de útiles que usaban los antiguos pastores; pero tales manufacturas tienen un destino meramente decorativo.

El pastoreo de ovejas se está resistiendo ante los procesos de producción intensiva a los que han sido sometidas otras especies animales. Con todo hay que anotar que los rebaños tie nen cada vez mayor número de cabezas y que algunos pastores han comenzado a explotarlas en régimen de estabulación.

En los últimos tiempos se ha impuesto un sistema de ayudas comunitarias que ha promocionado y apoyado la intensificación de la ganadería estabulada. Estas subvenciones europeas afectan también al pastoreo; su aplicación tiene efectos ambivalentes. Por una parte ha permitido mantener actividades ganaderas que son poco rentables; por otro lado han sido un elemento distorsionador.

* * *

 

A pesar de las trasformaciones que se han detallado hasta aquí, es posible encontrar actualmente ganaderos y pastores que continúan desarrollando su actividad según los modos tradicionales.

Desde una perspectiva etnográfica conviene señalar que hoy en día es posible encontrar en una misma vecindad e incluso en una misma casa a un hombre mayor que conoció un modo de vida pastoril o ganadero que apenas había evolucionado durante generaciones y junto a él a un hombre joven que desarrolla su actividad (por ejemplo la producción de leche de vaca) en una moderna instalación, utilizando los medios más adelantados. La ruptura con la tradición es manifiesta: el joven ganadero prestará más atención a los consejos de técnicos especializados en actividades agrarias que a su propio padre o abuelo, a pesar de que estos últimos atesoran en su memoria saberes acumulados durante generaciones. El resultado cultural de esta ruptura está a la vista: los ganaderos más aventajados, independientemente de su lugar de procedencia, comienzan a ser indiferenciables entre sí: trabajan con animales similares, maquinarias idénticas y por procedimientos estandarizados.

Todas estas transformaciones se han acelerado en las décadas finales del siglo XX. Desde la perspectiva de los propios ganaderos el problema más serio que se les plantea es la pérdida de control sobre la actividad que desarrollan. Ya no dependen únicamente de ellos mismos y de su capacidad de trabajo sino de decisiones tomadas en centros de poder ajenos y a su vez se ven inmersos en una compleja red comercial en la que apenas tienen margen de maniobra.

Ante este panorama, un cierto número de ganaderos que ven comprometido su futuro en un sistema en el que cada vez desempeñan un papel menos decisivo, y sabedores de que una buena parte de la diversidad biológica y cultural de Europa reside en las áreas rurales, siguen resistiendo. La gente del campo no es ajena a fenómenos generales como la llamada «globalización» o la creciente concienciación ecológica. Las graves crisis alimentarias que está generando la ganadería europea en los últimos tiempos parecen darles la razón.

Cabe preguntarse si los conocimientos y las formas de trabajo tradicionales que recogemos en el presente volumen acabarán por olvidarse totalmente o si, con el paso del tiempo, se tomarán en consideración algunas de ellas. Al fin y al cabo, lo que se describe en este tomo es fruto de la experiencia acumulada durante muchas generaciones y coincide en su mayor parte con un concepto acuñado recientemente que se contrapone a la intensificación productiva; es el concepto de desarrollo sostenible.