Mercados del País Vasco peninsular
De las localidades de Albeniz y Andoín acuden desde antaño a vender los productos del pastoreo al mercado de Irun (G). De Agurain, Araia y San Millán (A) a Ordizia (G). También acuden, menos asiduamente, a Tolosa y a Donostia (G).
De Araia, de la cuadrilla de Mendoza y Montevite, iban al mercado semanal de la capital alavesa a vender la pequeña producción de los quesos que fabricaban con leche de cabra o mezcla de cabra y oveja.
En el Valle de Carranza (B), en los años treinta gran parte de la producción del queso de oveja se vendía en la estación del ferrocarril a revendedoras o se llevaba a la localidad cántabra de Ampuero y a Balmaseda, Barakaldo o Bilbao, donde se vendía a un elevado precio el kilo, bien fresco, bien salado para conservar[1]. Hacia el segundo decenio del siglo XX el precio de venta del queso fresco era de entre 3 y 4 pesetas/kg y en los años cuarenta entre las 7 y 8 pesetas/kg. El precio de venta del queso curado en las décadas de los cuarenta y cincuenta oscilaba entre las 25 y 30 pesetas/kg.
En Triano (B) antaño los quesos elaborados en sus montes se vendían en el vecindario y los núcleos mineros de La Arboleda, La Reineta, Burzako... Había quienes transportaban en burro su mercancía de quesos frescos a las plazas de Portugalete y Sestao; llevaban unas 70 u 80 piezas. Los días que no había plaza en esas localidades de la margen izquierda, hacían la venta por los pueblos mineros, donde vivían alrededor de cuatro mil almas.
Para las localidades que bordean el monte Oiz (B), orientadas al sur, el mercado natural ha sido la villa de Durango (B).
En Bernagoitia (B) los quesos se vendían a los taberneros y a particulares del núcleo urbano de Durango. A principios de los años sesenta por un kilo de queso se pagaban unos diez duros. Hacia el final de la temporada se dejaban curar algunos quesos, gaztai gogorrak, azala eiñekoek, que se guardaban entre el grano de trigo en el arcón doméstico.
Las localidades asentadas en la ladera norte del Oiz tienen como mercado natural la villa de Gernika; acudían también a puntos más alejados como las poblaciones costeras de Bermeo, Lekeitio u Ondarroa. En Gernika se celebra mercado semanal y feria ganadera[2].
Un informante de Garai (B) señala que en los primeros años setenta se desplazaba un día por semana con quesos frescos a Ondarroa para vendérselos al dueño de un establecimiento comercial, al precio de 100 ptas./kg. En 1997 el precio ascendió a 1.000 ptas./kg.
El queso que se hace en Sollube (B) se vendía en la plaza del mercado de Gernika; hoy día lo llevan a clientes convenidos o vienen éstos en su busca hasta el caserío. Únicamente el día de Santa Eufemia, 16 de septiembre, patrona de Bermeo, algunos pastores acuden al mercado de esta localidad costera. Hoy día el kilo de queso se paga a unas 1.600 pesetas.
Los pastores de Tierra de Ayala (A) llevaban los quesos elaborados durante la semana al mercado de los sábados, allí antaño se vendían, según peso, a 25, 50 y 75 ptas./unidad. Para los ayaleses también Bilbao tenía la consideración de buena plaza para la venta de queso.
En nuestras encuestas se aportan datos sobre otras ferias y mercados locales de menor entidad. Así se ha recogido que los quesos frescos y la leche de oveja de Gorbea-Zeanuri (B) se vendían en la mañana de los domingos en el mercado de la vecina localidad de Villaro. Los quesos se vendían también a casas particulares: en Gorbea, más de la mitad de la producción estaba apalabrada de antemano con compradores fijos que se acercaban a la majada. Los pastores de la zona de Orozko vendían los quesos a los tenderos locales que a su vez se los revendían a las queseras del mercado de la Ribera de Bilbao.
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De Araia, los pastores llevaban antaño los quesos a la feria de los miércoles de Ordizia (G). Aprovechaban el viaje para proveers e de semillas y comprar cencerros y otros útiles.
En Urbia (G), en los años cincuenta, los quesos que elaboraban los pastores antes de subir a los pastizales del monte los vendían frescos, de uno, dos o tres días; los que hacían en el monte los vendían después de bien curados[3]. Hoy día este queso, que es conocido con la denominación de Urbia o Idiazabal, se vende mayoritariamente en el mercado de Ordizia, villa guipuzcoana donde anualmente en septiembre se organiza un gran concurso de quesos de oveja.
En Ezkio (G) antaño acudían con los quesos a ferias; desde hace algún tiempo la gente se acerca a comprarlos a las casas de quienes los elaboran.
En Izurdiaga (N) los quesos fabricados por los pastores se vendían directamente a las tiendas. Los de Eugi (N) los vendían en Pamplona. De Ultzama (N) con los productos del pastoreo se desplazaban antaño a venderlos a los mercados de localidades próximas.
En Aoiz (N) los productos del pastoreo se llevaban desde los pastos de Lónguida al mercado de Aoiz o al de Urroz Villa, situado a siete kilómetros del anterior y limítrofe con el término de Liberri-Lónguida.
En los años noventa, según señalan los informantes, por prescripciones sanitarias, no se pueden vender quesos frescos y han de transcurrir al menos tres meses desde su fabricación para venderlos curados (Maguna-Oiz, Belatxikieta-Amorebieta-B).
Hay quienes en este final de siglo se dedican a vender el queso a gran escala, haciendo el reparto en furgoneta a comercios, bares y clientes fijos. Según el día de la semana acuden a unas localidades u otras del contorno (Triano-B).
- ↑ Nicolás VICARIO DE LA PEÑA. El noble y leal Valle de Carranza. Bilbao, 1975, p. 143.
- ↑ En Gernika-Lumo existe un lugar denominado Erijjebarrena donde antaño se celebraba la feria ganadera. Para recordarlo, en el mismo punto, una calle actual ha recibido el nombre de Eriabarrena.
- ↑ En los años veinte los pastores de Oñati (G) vendían el queso de Urbia a 28 pesetas la arroba.
