Cerdos
La alimentación de los cerdos ha sido similar en todo el territorio estudiado. En su composición han solido estar presentes remolachas o nabos picados, patatas, además de alguna verdura mezclada con harina de cereal desleída en agua caliente. Estos animales también se han soltado al monte tal y como se recogerá en un capítulo posterior, para que comiesen los frutos de robles, encinas y hayas e incluso para aprovechar el suero del queso en aquellas áreas pastoriles en las que se fabricaba en las chabolas.
En Carranza (B) antaño los cerdos andaban sueltos y se recogían por la noche. La remolacha fue el alimento más utilizado para criarlos, dándoles también harina de borona, peladuras, panojas de maíz y manzanas. En los caseríos con rebaño se tenía por costumbre tener uno o dos marranchos en el borcil coincidiendo con las fechas en que las ovejas regresaban de pasar fuera del valle la época invernal, para aprovechar el suero proveniente de la fabricación de los quesos. En la actualidad su alimentación se basa en maíz casero, cebada, berzas, acelgas, calabazas, peladuras de patata, pan duro, natas de leche, frutas sobrantes y las sobras de la comida. Esta alimentación se complementa en la mayoría de los casos con pienso compuesto.
En Urduliz (B) a los cerdos se les daba una mezcla de remolachas, calabazas, nabos y hojas de acelga picadas. Esta mezcla se denomina ozalea. Se les solía proporcionar bastante aguada.
En Fruiz (B) se les suministraba una alimentación destinada a un engorde rápido. Aparte de darles abundante verdura como berza, acelgas y forraje, se les preparaban piensos en casa a base de harina de maíz cocida con calabaza y remolacha. También se les daba nabo, que junto a la calabaza y remolacha eran troceados con una máquina. Todo esto antes de que se introdujesen los piensos compuestos industriales. En Zamudio (B) verduras y sobras de las comidas.
En Amorebieta-Etxano (B) se les dan las sobras de la comida de los dueños y sobre todo una mezcla de nabos y salvado cocidos. Algunos que tenían granja de cerdos aprovechaban los restos de los restaurantes pero no fue práctica difundida porque a veces les ocasionaba enfermedades y además los compradores no apreciaban la carne de los animales criados de este modo.
En Abadiano (B) les daban remolacha o nabo cocido y mezclados con harina de cebada y agua por las mañanas y por las noches. Al mediodía maíz en grano o habas pequeñas y verdura, esto es, hierba, manzanas, tomates, berza o acelgas. También se les proporcionaba las sobras de las comidas, incluso el agua resultante de lavar los platos y las cazuelas.
En Zeanuri (B) maíz molido y ozalea, harina de maíz mezclada con nabo cocido y con remolacha. También maíz en grano además de las sobras de casa. Actualmente se alimentan con piensos compuestos y con suero de la elaboración de queso.
En Elosua (G) se les daba nabo, remolacha y patata cocida además de una masa hecha con salvado y agua. En otoño las mazorcas pequeñas de maíz y cuando se acababan éstas, las grandes; también castañas y algunas bellotas.
En Oñati (G) les daban patatas, remolacha, nabos cocidos y restos de comida. En Telleriarte (G) cuando son para engorde les proporcionan un preparado de grano mezclado con verdura cocida y harina. En Astigarraga (G) habas, llamadas baba txikiak, maíz, pienso y restos de la comida de sus dueños. En Beasain (G) nabo cocido, salvado amasado con agua y maíz en grano. En Elgoibar (G) patata o remolacha cocidas y mezcladas con harina de maíz y también las sobras de la comida.
En Ezkio (G) un par de meses antes de la matanza comenzaban a proporcionar al cerdo mayor cantidad de alimento y con más frecuencia, en concreto de grano de maíz y habas. De todas formas en la mayoría de los caseríos seguían alimentando a estos animales con los productos que les daban a lo largo de todo el año. Un cocimiento llamado zaperoa u orea, que se preparaba mezclando harina de maíz con nabo, remolacha o patata cocidos. Se preparaba cociendo todo ello en un recipiente llamado txerri-ontzia y a continuación agregándole harina de maíz. Para preparar la comida de los cerdos se utilizaban el puchero citado, un balde, txerri-baldea, y un palo, makila, con el que se removía la comida. Además se les proporcionaba grano de maíz, artalea, habas, babalea, salvado de maíz, salvado de trigo y todas las sobras del caserío. Se les daba poca cebada ya que era cara.
En Hondarribia (G) antes los caseros iban de casa en casa o por restaurantes, pescaderías y hoteles recogiendo restos de comida con los que daban de comer a sus puercos. Las cabezas de pescado se hervían y mezclaban previamente con pan. Hoy en día apenas se crían cerdos en la zona y se alimentan con la llamada txerri-jana consistente en remolacha, maíz y patata, todo ello cocido en grandes peroles.
En Ayala (A) los cerdos comían nabos, berzas y remolacha. Las cabezas de éstas no se almacenaban en casa porque se quedaban muy arrugadas; se cavaban terrones de alguna ladera del monte y se cubrían con ellos, de este modo se mantenían frescas; luego, cuando las necesitaban, las sacaban. También se les daba trigo y cebada mezclados, en la proporción de cuatro partes a una. El maíz era otro de los alimentos que se les suministraba, aunque se decía que no era conveniente dárselo a las maqueras después de parir puesto que les sentaba mal.
En Urkabustaiz (A) a las cerdas de parto y a las recién paridas se les proporcionaba pienso todos los días. También verdura, peladuras de patatas, y remolachas, que se guardaban en carboneras, es decir, apiladas y tapadas con torrones; además salvado con patatas cocidas y hojas de nabo. Comían igualmente nabos picados con harina. Y sobre todo mucha berza salcochada, es decir, mezclada con agua muy caliente. Para engordarlos maíz en espigas, al mediodía, y también molido. Otro alimento era la bellota y la grana.
En Arraioz (N) se alimentan con verde, esto es, hierba y productos de la huerta, y todo tipo de sobras. Se les da de comer dos veces al día, por la mañana y por la noche. Antaño se les hacía un preparado a base de nabos y remolacha cocidos.
En Zuya (A) a los cerdos, salvado de harina de trigo con patatas cocidas, nabos, remolacha y pulpa salcochados. Para el engorde el principal alimento es el maíz en harina y en espigas. Las crías, después de destetadas y hasta venderlas, se alimentaban con patatas cocidas y hojas de nabo salcochadas y revueltas con un poco de leche.
En Apodaca (A) se cocían patatas, desperdicios y berzas y se echaban en el pesebre, donde con una azada se machacaban las patatas y se mezclaba todo con salvado. A los destinados a engorde se les daba harina y a los lechones grano y pienso compuesto. A estos últimos una vez al mes se les tenía a medio ayuno con verdura y ortigas para que limpiasen. Hoy en día se alimentan con piensos compuestos y harina; la verdura raramente la prueban y el agua la tienen a su disposición en el pesebre. Se les da de comer dos veces al día.
En Valdegovía (A) se les da pienso, maíz, patatas cocidas, berza y todo tipo de desperdicios. En Valderejo (A) peladuras de patatas cocidas, lampazos, hoja de avellano y olmo, berza, salvado y lechocinos.
En Ribera Alta (A) una mezcla con harina de cebada y agua. También patatas pequeñas y enteras cocidas en el agua del fregado. Se utilizaba esta agua porque en ella había restos de grasa y por ello les alimentaba más. En Berganzo (A) pienso de patatas cocidas con remoyuelo. En Treviño (A) harina de cebada, maíz y cocido de remolacha con patatas. Las castañas también les ayudan a engordar.
En Bernedo (A) se les cocía una caldera de berza, patatas con salvado de trigo o harina de cebada. También se les daba remolacha o gamones recolectados en el monte. En el tiempo en que no había ni berza ni patatas preparaban la calderada con ortigas. En Agurain (A) se alimentan con pienso de patatas cocidas al que se añade remoyuelo.
En Moreda (A) se les cuece una calderada a base de berzas, patatas y salvado revuelto y si no con harina de cebada, maíz, berzas picadas, pienso compuesto, remolacha cocida, habas secas molidas, etc. La cebada se revolvía con salvado de trigo o cebada. En una caldera de bronce se cocían las berzas picadas, las patatas y la remolacha. Una vez preparada la calderada se revolvían sus ingredientes con salvado o harina y agua. La mezcla tenía que estar jugosa para que los cochos no se atragantasen al comerla. Esta comida se les echaba dentro de unas pilas de piedra que tenían en el interior de la pocilga. Hoy en día la calderada ha sido sustituida por piensos compuestos.
En Larraun (N) a los cerdos se les daba abundante remolacha, erremolatxa, habas negras cocidas, baba egosiak, y también nabos, arbiak. Asimismo ortigas, ausiñak, bien picadas y mezcladas con un pienso llamado menudilloa. También se les ponía a cocer por la mañana un enorme puchero, pertza, con las patatas más deslucidas o pequeñas, con piel incluida.
En Améscoa (N) los cochos se instalaban en los corrales, pero encerrados en pequeños departamentos llamados pocilgas. El pienso de los cerdos consistía en berzas, remolacha, nabos, patatas, helechos, ortigas y porrus. Todos estos alimentos se picaban en el gamellón y se cocían. Se le mezclaba salvau o menudillo. Los destinados a la matanza de casa se engordaban todo lo posible, cebándolos con abundante pienso de grano, a poder ser de maíz. A principios de siglo era muy grande la cantidad de cerdos que se criaban en Améscoa y como no era muy abundante el pienso que proporcionaba la agricultura se veían obligados a aprovechar al máximo el pasto de los montes. Los gorrines que nacían en el mes de marzo o marzales se mantenían en casa con el pienso un poco racionado hasta San Miguel, fecha fija para echarlos al pasto. A partir de los ocho meses se les llamaba primales y por la Candelaria se vendían. El tocino y los jamones de los cerdos engordados con hayuco no curaban bien, no se endurecían convenientemente y corrían el peligro de perderse.
En Lezaun (N) se les daba remolacha, achunes u ortigas, y al que se destinaba a la matanza algo de maíz. También se les cocían patatas. En Izurdiaga (N) la comida se les proporcionaba muy cocida, generalmente consistente en patatas o remolacha cocidas y revueltas con salvado o menudillo.
En Aoiz (N) a los cerdos se les daba una pasta preparada con peladuras de patata cocida, a las que se añadía, cuando estaban frías, pulpa, esto es, cortezas de remolacha molidas y menudillo, salvado de trigo. Todo esto se removía y mezclaba. También se le podían agregar algunas legumbres, sobre todo habas pequeñas cocidas. Cuando el pan dejó de ser un alimento escaso se comenzó a incluir pan duro.
En Romanzado y Urraúl Bajo (N) se les daba pienso consistente en una cocción de remolacha, patatas menudas y desperdicios de berza y otras verduras. A este cocimiento se le agregaba menudillo. También se les solía dar maíz. Comían en la gambella, gamella, consistente en un gran tronco ahuecado, y a veces construido con tablas.
En Izal (N) se les alimenta con calderada de berza, patata y remolacha cocidas. También con la pulpa o piel de la remolacha y con harina de trigo, todo ello revuelto con la azada en la vacía o comedero. En invierno le dan las cáscaras cocidas de las alubias.
En Allo (N) se aprovechaban todos los desperdicios de verduras, panes secos y otros alimentos domésticos. Se les daba de comer dos veces al día, una por la mañana y otra al atardecer. Cada mañana, después de que los hombres hubieran salido al campo, las mujeres preparaban «la caldera del cocho». La cocían en el fogón y en ella ponían trigo, patatas, remolacha y algunas mondas y desperdicios de las comidas, además de agua; por último lo cubrían todo con unas hojas de berza. Con una caldera solían tener suficiente para la comida de la tarde y la primera del día siguiente. A esta dieta se le añadían otros piensos como harinilla, salvado, trigo y cebada molidos y a veces también granos de maíz. Este régimen de caldera y pienso mezclados ha estado vigente hasta los años setenta, cuando fue sustituido por los piensos compuestos. En las primeras décadas del siglo comían bellotas de encino o lencinas. Sus dueños iban a recogerlas al encinar de Miravete luego que la veda se hubiera abierto. Esta apertura tenía lugar el primero de noviembre y por entonces era costumbre que las familias, con los ganados y los carros pasaran el día en Miravete, recogiendo cuantas lencinas pudiesen. Por la tarde las acarreaban a casa.
En San Martín de Unx (N) los cutos se crían con cereal molido, patata cocida y sobras de hortalizas y de la casa, todo ello mezclado con molido (salvau).
En Sangüesa (N) se les hacía el caldero o la calderada, remolacha, habas molidas y patatas con menudillo, todas ellas cocidas, harina de cebada, de maíz, de habas. Hojas de berza, fruta pasada, las sobras de la casa. Para engordarlos con rapidez se añadía a lo anterior harina de trigo.
En Mélida (N) los cerdos comían el mismo tipo de pienso que las vacas, esto es, a base de avena, cebada y maíz molidos en el pueblo y mezclados en casa, pero en esta ocasión humedecido con agua. Se les vertía en la gamella o gamellón.
