El pastor suletino

De Atlas Etnográfico de Vasconia
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Esta podría ser la descripción aproximada de la jornada matinal del pastor en el territorio de Zuberoa:

Su principal tarea se centraba en ordeñar, jeixtea, el rebaño dos veces al día. Al alba esta labor debía hacerse con celeridad para no correr el riesgo de que los animales se dispersara. Las ovejas dormían juntas fuera, en el pastizal, sarea, y se las introducía en el corral, korralea. Éste consistía en una cerca rectangular provista de una barrera móvil en cada extremo, ubicada junto a la cabaña, olha. Su largura variaba dependiendo del número de cabezas de ganado. Allí se las concentraba. Se introducía a las lecheras, mientras las demás se quedaban en el pastizal de la cabaña, olhasarean, con los borregos y las ovejas secas, antzüak. Los carneros permanecían en las inmediaciones del corral.

Los pastores de una misma cabaña entraban juntos en la cerca por una de las barreras móviles y se colocaban en línea guardando alrededor de un metro de separación entre ellos. Cada uno, ordeñada la oveja, agarrándola del pelo, la retiraba detrás de sí por el hueco de separación citado para ponerla con las demás. Comenzaban la operación en un extremo del corral para acabar en el contrario. La línea de los pastores, desplegada sobre unos dos metros de profundidad, el espacio necesario para poder moverse, avanzaba poco a poco separando los dos grupos de ovejas, las ordeñadas y las que aguardaban a serlo.

Para recoger la leche se utilizaba una colodra, khotxüa (similar al cuezo o kaiku), de unos diez litros de capacidad que se enganchaba a una banqueta de cuatro patas con forma de violín denominada ttotto. En otro tiempo se ordeñaba en cuclillas. Si el animal no daba toda la leche la primera vez, había que volver a ordeñarlo, arrajeixtea, yendo esta vez en la dirección contraria, agarrando el asa de la colodra con la mano derecha, avanzando a pequeños saltos con la banqueta en la otra. Los informantes recuerdan que se trataba de un trabajo duro normalmente y particularmente penoso los días lluviosos porque se embarraban, aunque se protegieran algo con sus viejas chaquetas o los sacos plegados con que se cubrían cabeza y hombros.

A veces durante el ordeño las ovejas «se descuidaban» y al pastor le caía encima el excremento que de un manotazo arrojaba al suelo. Ocasionalmente a los animales les daba una especie de cólico y la leche adquiría un color amarronado al que no daban importancia porque después el líquido se colaba, esnea igan behar, por un gran embudo de madera al que se ponían ortigas como filtro. La leche –señalan los informantes– salía de una blancura impecable. Con buen tiempo esta operación se realizaba delante de la puerta de la cabaña, olha, y si llovía, a pesar de lo reducido del espacio, dentro. Después dejaban la leche al cuidado de los pastores que hacían las funciones de neskatoa y etxekandere.

A continuación, todavía en ayunas, partían con las ovejas y los corderos hacia los pastos. Previamente inspeccionaban el ganado y si observaban que algún animal cojeaba lo dejaban en el corral, korralea, para que se curara. Los borregos se quedaban en el pastizal, sarea, al cuidado de los perros.

Una vez estaban de vuelta, como continuaban sin haber probado bocado, tomaban el desayuno típico: caldo, salda, con cebolla y ajo, ventresca, huevos y talo, pastetxa. Cada cual se preparaba su almuerzo. El menú era siempre el mismo durante la primera parte del pastoreo en la montaña. Después del esquileo comenzaba la buena vida, la belle vie: había finalizado la temporada de ordeño; sólo tenían que quedarse dos pastores en la cabaña, kaiolar, y comían patatas con guindillas y tomates.

En Zunharreta (Z) los que compartían un mismo kaiolar subían el 1 de mayo, disfrutaban de una buena comida, pasaban un día agradable y echaban a suertes quién comenzaría a elaborar el queso. Los dos primeros quesos se subastaban y el dinero obtenido se utilizaba para pagar la comida y los derechos anuales de pasturaje al sindicato. Se hacía otro queso para el guarda forestal que era quien les marcaba los árboles que podían talar para utilizar la madera. Después de secarse las ovejas a finales de junio, se bajaban para el esquileo y una vez concluido se volvían al monte. Algunos pastores realizaban turnos. Subía uno y se quedaba cuatro o cinco días cuidando del rebaño en los límites del pasturaje. A veces dos o tres compartían un kaiolar y se distribuían las tareas por turnos: preparar la comida, elaborar el queso y cuidar el rebaño.