127 728
ediciones
Cambios
sin resumen de edición
El talo se elaboraba habitualmente con harina de maíz, si bien en algunas ocasiones se le agregaba harina de trigo. No se empleaba levadura.
El término vasco ''talo ''se halla tan extendido que se utiliza incluso en el área castellanoparlante. Se denomina también ''maizopil ''o ''porropil ''en Artajona (N) , ''maizopil ''o ''tortamaiz ''en Monreal (N), ''pastetxa ''en Sunharette y Liginaga (Ip) y ''arto opil ''en Sara (Ip).
No se cocía en el horno del pan sino al calor de las brasas del fuego bajo, para lo cual se requería un instrumento adecuado donde depositarlo, de ordinario una pala. Posteriormente se pasó a preparar sobre la chapa de la cocina económica. El talo venía a cumplir las mismas funciones que el pan ordinario, al cual sustituía en ocasiones. Corrientemente se consumía a modo de bocadillo junto con otros alimentos. Acompañaba al queso, a la miel y especialmente a los productos porcinos, tales como tocino, jamón y chorizo fritos. Por eso no es de extrañar que en algunas localidades el talo se elaborase con mayor frecuencia durante el invierno, coincidiendo con la época de la matanza, así como por el mayor aporte calórico que necesita el organismo humano durante la estación fría. Además se utilizó como sustitutivo del pan de trigo durante las comidas cotidianas y como acompañante de platos concretos, como el bacalao desmigado o las ''sardinas gallegas.''
Aunque se empleó en la comida de mediodía, lo habitual fue destinarlo al desayuno y a la cena, para consumirlo hecho sopas en leche.
El talo era considerado un alimento de no muy fácil digestión.
El consumo de talo ha estado generalizado en toda el área estudiada. De las poblaciones encuestadas, sólo en Laguardia (A), Izal, Lodosa y Mélida (N), los informantes no recuerdan que se tomara.
En Lezaun (N) se dejó de hacer a principios del presente siglo. En Artajona (N) su empleo decayó con anterioridad a la guerra de 1936. En Aoiz (N) y Gamboa (A) se hizo hasta la década de los cincuenta.
En Zeanuri (B), hace cuarenta o sesenta anos ''y ''aún más recientemente, era un alimento diario, sobre todo en invierno. Se solía decir: «''Ta-loa ugeri daukena, nausi» ''(El que tiene talo en abundancia, es el amo).
Actualmente se ha puesto de moda la venta y consumo de talo con queso o con ''txistorra ''en ferias de artesanía, festivales folklóricos o acontecimientos de sabor tradicional, para lo cual se instalan puestos de venta apropiados.
Como ya se indicó, el talo se elaboraba con harina de maíz, si bien ocasionalmente se le agregaba algo de harina de trigo (Barakaldo, San Miguel de Basauri, Zeanuri-B, Elgoibar-G). En Barakaldo se le mezclaba esta clase de harina la mayoría de las veces, para que resultase más fino. También en San Miguel de Basauri y Trapagarán (B), donde consideraban que así era más sabroso. En Begoña-Bilbao (B) se le añadía porque al tener más liga, los talos no se rompían. En Legazpia (G), cuando en ciertas ocasiones escaseaba la harina de maíz, los hacían íntegramente con harina de trigo. En el municipio de Cigoitia (A), mientras que en los pueblos del norte: Manurga, Murua, Gopegui, Echagüen y San Pedro hacían los talos con harina de maíz, en los de Apodaca, Echevarri-Viña, Mendarozqueta y Letona, los elaboraban con harina de trigo. También en Abadiano (B) se hicieron alguna vez con harina de trigo.
En Iparralde fue frecuente mezclar ambas harinas. En Ortzaize se hacía indistintamente con harina de trigo o de maíz ''y ''en Sunharette combinaban tres cuartas partes de harina de maíz por una de trigo.
La harina de maíz se pasaba por un cedazo. En Zerain (G) se le denominaba concretamene ''zurdabaie. ''En Carranza (B) se utilizaba el más tupido de todos, la ''baluta.''
Se dejaba caer dentro de la artesa (ZeanuriBZeanuri-B), se depositaba en un recipiente (Lezama, Durango-B), como por ejemplo una fuente de loza en el caso de Beasain (G), o sobre una mesa (Lezama, Trapagaran-B, Hondarribia-G) .
Una vez cernida se procedía al amasamiento. De ordinario se abría un agujero en el centro del montón de harina y se vertía agua poco a poco.
A la par que se vertía el agua se amasaba la harina con las manos. Cuando ya había absorbido suficiente líquido, se seguía trabajando la masa durante un rato, hasta la obtención de una bola que se espolvoreaba con harina seca.
A continuación se procedía a dar forma a lostaloslos talos. En algunos sitios recomendaban dejar reposar la masa durante cierto tiempo. En Hondarribia (G) los había que amasaban tras dejarla media o una hora en reposo. Otros informantes de esta misma localidad, amasaban por la mañana y esperaban hasta la tarde para fabricar los talos.
Para elaborarlos se cortaban trozos de masa con los que se hacían pequeñas tortas circulares y muy planas. Previamente se espolvoreaba con harina seca la superficie en que se aplastaba la masa, con el fin de que no se adhiriese a la misma. Se trabajaba sobre una superficie plana: la artesa, la mesa, o una pala redonda de madera ''(talopala ''en Andraka-Lemoniz-B o ''talapala ''en Ezkio-G) .
Por ejemplo, en Beasain (G) tomaban un trozo de la masa y con las manos hacían una esfera de unos cinco centímetros de diámetro. Seguidamente espolvoreaban con harina la pala redonda de madera, colocaban la esfera sobre ella y la golpeaban con la palma de la mano hasta conseguir el tamaño y espesor deseados. Además de aplastar la bola de masa con la mano, había que ir girando el talo al tiempo que se redondeaba. Resultaba más fácil hacerlo con la mano impregnada de harina que humedecida, aunque según dicen en Mondragón y Elosua- Bergara (G), de este último modo salía más sabroso.
En Eugui (N) seguían dos procedimientos para lograr la forma circular de las tortas: Uno consistía en tomar la masa entre las manos y golpearla hasta obtener una torta redondeada y muy delgada; el otro se basaba en colocar la masa sobre una tabla de madera y tras aplastarla, recortar el sobrante para conseguir la forma circular.
Una vez hecho el talo, se posaba sobre la paleta de asarlo, que previamente se había puesto a calentar al fuego. Cuando se doraba suficientemente por una cara se le daba la vuelta para asarlo por la otra. Para ello, con una mano se sujetaba el talo y con la otra cogiendo la paleta por el mango, se le daba la vuelta. Las personas habilidosas lo volteaban al aire. El número de vueltas que se daba a cada torta dependía de los gustos.
En San Miguel de Basauri, Bermeo (B) y Legazpia (G), después de asado en el ''talaburdi, ''se ponía en una parrilla sobre la brasa del fuego bajo y girándolo poco a poco se dejaba tostar.
En varios pueblos guipuzcoanos se practicó una forma peculiar de amasamiento y cocción del talo: Se ponía sobre el fuego la pala de asar los talos y la parrilla algo retirada de él. El que hacía los talos se sentaba en una silla baja junto al fuego, con una tabla sobre las rodillas y bajo ella una tela limpia. Tomaba un trozo de masa, hacía una bola y después, sobre la tabla, laaplastaba la aplastaba hasta que quedase bien lisa y delgada. A continuación la depositaba sobre la pala de hierro que ya estaba caliente, la cocía por un lado ''y ''luego por el otro y por último la dejaba en la parrilla para que se ahuecase (Mondra- gónMondragón, Elosua-Bergara, Legazpia).
El talo se preparaba siempre justo antes de comerlo y para que resultara sabroso debía ser muy delgado y estar bien amasado. En San Miguel de Basauri (B) manifiestan que el mérito de obtener un buen talo que además no se agrietase, residía en el correcto amasamiento de la harina con el agua salada, para lo cual, el agua debía estar muy caliente, casi que quemase las manos.
No todas las mujeres tenían buena mano para acertar con la masa de talo, ni todas la misma habilidad para cocerlo. Una informante de Zerain (G) decía: ''«Danok ez genduan, esku berdiñe, talo gurik ta arroak ataratzeko, nere ama zanak taloa oratzeko ni baño obeagoa zan, baño taloa erretzeko ni bera baño askoz obeagoa...»''
El consumo cotidiano de talo estuvo ligado sobre todo a la época en que las cocinas disponían de fuego bajo. Por esta razón, como ya se ha adelantado en el punto anterior, para su cocción se precisaba un utensilio sobre el que depositar la torta ya modelada. Consistía en una pala de hierro formada por un disco metálico de unos 20 a 30 cm. de diámetro con un mango largo también de hierro y en ocasiones de madera.
A continuación se citan los nombres que recibía esta pala en las distintas localidades encuestadas:
''Talaburriñ/ talaburruñ/ talaburni/ talaburdi(ñ)/ taloburdin/ taloburni/ taloburne ''(común) ; ''talopara ''(Durango, Amorebieta-Etxano, Abadiano, Gorozika-B); ''talopala ''(Elosua-Bergara, MondragonGMondragon-G); ''opil-burdin ''(Sara-Ip.); ''pala ''(Hondarribia-G); ''paleta ''(Elgoibar-G); ''talero ''(Barakaldo-B). En Trapagaran (B) también se hacía en un ''talero, ''pero consistente en un cestacho pequeño como los que llevaban a la vendeja; ''matxarre, matxarro ''(Aria, Eugui - N, Urepel - Ip.)
La pala se colocaba sobre el fuego o bien sobre las brasas sin llama y se manejaba mediante el largo mango de hierro. Se apoyaba a veces en el trébede.
En Urepel (Ip) empleaban una pala circular de hierro, ''matxarro, ''que se exponía al fuego del hogar. Después apoyaban el talo, para que se esponjase, en un arco de barra metálica o de madera, ''atalki, ''que situaban junto a las brasas. También en Eugui (N) disponían de dos elementos, ''matxarro, ''de hierro colado en el que se depositaba el talo, y ''altaki, ''utensilio de madera de forma semicircular donde se colocaban las tortas de maíz una vez cocidas.
En algunas localidades emplazaban el talo en una especie de parrilla redonda y giratoria dispuesta sobre las brasas del fuego bajo (BernedoABernedo-A, Monreal-N). En Hasparren (Ip), tostaban los ''talos ''en una
En Zerain (G), cuando hacían talos en la cocina económica, a medida que se iban cociendo los colocaban sobre una pala de madera, ''talo palea.''
El que las cocinas económicas sustituyeran al fuego bajo trajo consigo la simultánea desaparición de los útiles descritos.
Aunque el talo también se consumió en la comida de mediodía lo común fue destinarlo al desayuno y a la cena, lo cual resulta lógico si tenemos en cuenta que era en estas dos comi das comidas cuando se tomaba leche o productos de cerdo fritos, a los que habitualmente acompañaba. A veces se ingería en las tres comidas, en sustitución del pan de trigo o de maíz.
El talo se comía solo, sin nada, ''hutsik, ''(Ispoure-Ip), o más frecuentemente acompañando a otros alimentos.
''Con leche. ''Habitualmente se consumía con leche, ''broskaturik ''(Ispoure-Ip); ''talo-sopa ''(ZeanuriBZeanuri-B); ''talo-esne ''(Elgoibar-G); ''talo ta esne ''(ValcarlosNValcarlos-N, Zerain, Berastegi-G). Para ello se desmenuzaba, ''birrin-birrin ''(Zeanuri-B), en leche muy caliente formando una pasta.
En muchos caseríos de Gipuzkoa, la cena, sobre todo de mujeres y niños, consistió durante años en ''talo ''con café con leche, ''kafe ta esne.''
''— Tocino: ''Tras freir tocino se disponía entre talo a modo de bocadillo.
En Lezama (B) se conoce con el nombre de ''koipetsu ''al siguiente plato: En una cazuela de barro se pone un poco de chorizo troceado,jamón también en trozos y tocino finamente cortado en lonchas. Cuando se ha turrado el conjunto de ingredientes se sirve a la mesa muy caliente y se acompaña con talo. [[File:1.39 Alimentos a los que acompaña el talo.JPG|center|600px|Alimentos a los que acompaña el talo. Fuente: Antxon Aguirre, Grupos Etniker Euskalerria.]]
También se comía talo cuando se almorzaba de sartén, ''sarteneko ''(Andraka-Lemoniz, Durango-B) .
En Bernedo (A) comían talo con tocino después del plato de caparrones en los que se había cocido previamente éste. A veces se extendía el tocino por el talo y se acercaba a la lumbre para tostarlo. De este modo resultaba muy sabroso.
''— Chorizo: ''Se comía con chorizo, ''lukainka ''(Elgoibar-G), ''txoixo ''(Ajangiz-B), recién frito, y con ''txistorra ''(Lekunberri, Mezkiriz-N).
''— Jamón: ''A modo de bocadillo también se co-mía comía con jamón, ''xingarrekin ''(Ispoure-Ip).
''Con miel. ''Se tomaba con miel, ''ezti, ''en numerosos pueblos. El dulzor de la miel contrastaba con la acidez del talo resultando una buena combinación.
''Con las comidas habituales. ''El talo también ha servido de acompañamiento a los platos ordinarios, principalmente como sustitutivo del pan. Se tomaba con alubias, patatas con puerros, berza, tomate, pimientos, pescado, huevos, etc. En Eugui (N) tenían por costumbre agregar talo o pan a la berza, a la sopa y a las patatas. En Lezama (B) freían cebolla muy picada en una sartén y la acompañaban con talo. Se comía además con chocolate (Begoña-Bilbao, Gorozika-B).
''Con bacalao desmigado y sardinas gallegas. ''Se tomaba también talo con determinados platos como el bacalao desmigado (Getxo, Lezama, Plentzia-B) y las sardinas gallegas (Getxo, AndrakaLemonizAndraka-Lemoniz, Trapagaran-B, Eugui-N). * Con bacalao desmigado: Se cortaba un trozo de bacalao y se asaba sobre la chapa de la cocina. Una vez calentado se desmigaba en una fuente y se rociaba con aceite crudo o con un refrito de ajos. Para comerlo se ponía sobre el talo. Algunos lo tomaban sin asar el bacalao.
* Con sardinas gallegas o sardinas viejas, ''sardiña zaarrak:''
:* Se escamaban con papel de estraza, se les rociaba un poco de aceite para asarlas sobre la chapa, y tras desmigarlas en el talo, se comían a modo de bocadillo (GetxoBGetxo-B). :* En Trapagaran (B), los arenques o sardinas gallegas se solían asar y se mezclaban con aceite en un plato, comiéndose con talo. :* También en Andraka-Lemoniz (B) ''y ''Eugui (N) se acompañaba con talo este pescado seco. <div align="right">[[La_harina_de_maiz|'''↵''' Volver al apartado principal]]</div>{{#bookTitle:Alimentación doméstica Doméstica en vasconia Vasconia | Alimentacion_domestica_en_vasconia}}
