Cambios

Una vez repleto el lagar con la manzana triturada, se procede al prensado, del que mana el zumo. Este se recoge en baldes para verterlo en barricas o toneles filtrándolo a través de un tejido para despojarle de la mayor parte de las impurezas. El prensado se suele repetir hasta tres veces, desmontando la prensa y revolviendo la manzana para extraerle el mayor jugo posible.

Una vez obtenido todo el zumo, en la mayoría de los caseríos se proporciona a las vacas los residuos de manzanas que se sacan del lagar. Pero es preciso dárselo pausadamente, pues en caso contrario puede provocarse el emborrachamiento del ganado, del que se conocen algunos casos.

Las barricas solían tener capacidades diferentes, pero las más empleadas por su fácil manejo eran de unos 150 litros. Los toneles oscilaban entre los 500 y 3000 litros, según la producción de sidra de cada caserío. Estos últimos ofrecían a su vez dos modalidades: unos para emplazarlos horizontalmente al estilo de las barricas; y otros erguidos o verticales, de forma algo troncocónica, con el diámetro de la base algo superior al de la tapa.

Para la sidra hubo también otro tipo de barrica alargada de disposición horizontal, ''garralia, garraldia ''o ''gurdi-barrika, ''que se destinaba al transporte de la sidra en carro, bien a los caseríos que, por carecer de lagar la elaboraban en el de un vecino, o a los lugares de consumo en la vía pública. Sus dimensiones alcanzaban hasta dos y tres metros de largo, y unos 60 ó 70 centímetros de diámetro central, reduciéndose hacía los extremos.

A los 15 ó 20 días, periodo de duración del proceso de fermentación, ''irakin egin, ''dependiendo de las manzanas y de la climatología, cuando deja de despedir suciedad, se puede decir que la sidra está hecha, y se tapona la barrica herméticamente de forma que no entre aire. Generalmente se emplea un corcho del diámetro del boquete a obturar, rodeado de un trapo que facilite el cierre, y además se cubre todo ello con una masa de arcilla que consiga el hermetismo. Antiguamente en algunos pueblos solían revestirlo con un plastón de boñiga.

Para completar una barrica de 150 litros vienen a utilizarse aproximadamente unos 200 kgs. de manzanas.