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Este apartado que se ocupa de la fabricación del queso en la vertiente septentrional del territorio, que se corresponde con la Vasconia húmeda, se ha dividido en cuatro espacios. En el primero se destaca la elaboración del queso en las Encartaciones, el macizo del Gorbea en sus vertientes vizcaina y alavesa, y la sierra de Anboto. El segundo describe los procedimientos de fabricación utilizados en las sierras y estribaciones cercanas a la costa. En el tercer grupo el protagonismo lo cobran las sierras de Urbia y Aralar, extendiéndose hasta el Valle de Baztan. De la fabricación del queso en Vasconia continental se ocupa el último apartado.
En el Valle de Carranza (B) desde antiguo los propios pastores se han encargado de fabricar y vender el queso. El pastor va ordeñando las ovejas con un balde y una vez que lo llena deposita la leche en una cacharra, poniendo en la boca de ésta un colador y sobre él un trapo o gasa que retenga las impurezas. Los pastores en el monte colaban la leche colocando un manojo de helechos u ortigas. Si la leche está un poco fría, se pone el recipiente junto al fogón para templarla, momento en el que se le agrega el cuajo, antaño de cordero, hoy comprado en la farmacia. Pasados unos cuarenta minutos o una hora la leche ha cuajado; entonces se realizan varios cortes a la cuajada con un cuchillo y se deja reposar durante unos minutos para que desprenda el suero. A continuación se bate constantemente con las manos hasta que quede «hermigada», es decir, desmenuzada.
Se echa en cestillos y se aplasta con la mano para que escurra el suero. En algunas casas, una vez que están bien prietos los moldes, los voltean para que adquieran la forma característica. Se dejan reposar en los cestillos 10 ó 12 horas para que los quesos queden bien escurridos y cojan cierta consistencia; entonces se sacan del molde y se les agrega la sal. En la época en que los pastores hacían quesos eran de mayor tamaño que los actuales y se metían en los saladeros[[#ftn7|[7]]] <ref>Los saladeros eran unos cocinos hechos mediante el vaciado horizontal de troncos de haya. Los que utilizaban los pastores en la trashumancia estaban fabricados con madera de pino de 2 m de largo por 0,50 m de ancho. Tenían una tapa hecha con unos listones y tela de malla muy fina.</ref> entre salmuera. Para calcular el punto de sal echaban agua y un huevo en el saladero o ''cocino ''y añadían sal hasta conseguir que el huevo flotase, momento en que consideraban que la salmuera estaba en su punto. Después metían los quesos en la salmuera y los dejaban allí durante un día entero.
Los quesos, fuera del molde, se ponen a secar en las queseras situadas en un lugar fresco del caserío, ventilado pero libre de corrientes de aire y poco iluminado, depositándolos sobre una cama de ''cervellán ''(una especie de juncos). A diario se les da vuelta para que se vayan curando bien por ambas caras. Transcurrida una semana, cuando en la corteza amarillenta comienza a aparecer moho por la exudación provocada por los restos del suero, los quesos se sacan de la quesera para lavarlos cada tres días. Después de una veintena de jornadas en la quesera, está apto para el consumo pero, aunque el clima tenga su influjo, se requieren un par de meses para que las piezas estén bien curadas. Según los informantes en la elaboración del queso influye el que se sea de manos frías o calientes. Las manos calientes extraen el suero con demasiada rapidez por lo que resultan mejores las frías. Es un factor que se aprecia más en los quesos que se consumen frescos.
En Sierra Salvada (A) los pastores los fabricaban de la siguiente forma: ordeñaban las ovejas en el corral; la leche, aún caliente, se colaba con un trapo y más modernamente con un embudo de hojalata con ortigas; a la cantina que contenía la leche se agregaba el cuajo y, una vez la masa había cuajado, se vertía en un recipiente donde reposaba durante un par de horas; a continuación partían en trozos la cuajada y la depositaban en los cestos que colocaban en las baldas de las chozas después de haberla prensado. Cuando se acercaba algún familiar a la majada bajaba los quesos al valle para venderlos. Además de la elaboración descrita, considerada la común, durante unos años se fabricaron también los quesos conocidos como «prensaos», cuya diferencia estribaba en que en el proceso de elaboración se calentaba la leche hasta una cierta temperatura.
[[ImageFile:C:%5CUsers%5CMETXEB~1%5CAppData%5CLocal%5CTemp%5Cmsohtmlclip1%5C01%5Cclip_image0013.gif300 Colador con ortigas a modo de filtro.png|thumb|left|top|{| style="border-spacing:0;width:15Oidui Aralar (G) 1985.425cm;" jpg|- style="border:none;padding:0cm;" center|500px| jóvenes para comer cuajada directamente del balde. Después, con un cuchillo de madera, se cortaba la masa en trozos del tamaño de los moldes de zinc. Se comprimía durante un día colocando encima una tapa redonda de madera sobre la que reposaba un puntal Colador con |- |}]]En Urkabustaiz (A) la leche de las ovejas, recién ordeñada, se colaba por un trapo fino o un embudo en el que se habían colocado ortigas para eliminar las impurezas. Se calentaba al baño María sin que llegara a hervir y se le vertía el cuajo. Se revolvía y cuando la masa flotaba era la señal modo de que estaba cuajando, momento que aprovechaban los niños y los una piedra colgando. Después se extraía del recipiente con un trapo delgado para conseguir que la piel quedara fina y se introducía en agua y salfiltro. Para calcular la salinidad se introducía un huevo que debía flotarOidui, pues de lo contrario había que agregar sal. Finalizado el proceso de fabricación se colocaban los quesos a secar en las fresquerasAralar (G), cajones de madera de varios pisos, colgados, con una tela metálica en la parte delantera para evitar la entrada de insectos1985. Normalmente se colocaban en el balcón de la casa; si el calor era excesivo se guardaban dentro para evitar que los quesos sudaran. Una vez curadosFuente: José Zufiaurre, los quesos destinados al consumo doméstico se conservaban en aceite y los demás se destinaban a la ventaGrupos Etniker Euskalerria.]]
En esta misma localidad alavesa Urkabustaiz (A) la leche de las ovejas, recién ordeñada, se conocía otro método de hacer quesos colaba por un trapo fino o un embudo en el que se habían colocado ortigas para eliminar las impurezas. Se calentaba al baño María sin que denominan «a mano»: llegara a hervir y se le vertía el cuajo en . Se revolvía y cuando la masa flotaba era la leche recién ordeñada; cuando levantaba el sueroseñal de que estaba cuajando, se revolvía momento que aprovechaban los niños y los jóvenes para comer cuajada directamente del balde. Después, con un cuchillo de madera, se ponía cortaba la masa en trozos del tamaño de los moldes de zinc. Se comprimía durante un día colocando encima una tapa redonda de madera sobre la ''encella ''o ''ancella''; que reposaba un puntal con una piedra colgando. Después se presionaba extraía del recipiente con las manos un trapo delgado para conseguir que la piel quedara fina y se introducía en agua y cuando bajaba sal. Para calcular la salinidad se introducía un huevo que debía flotar, pues de lo contrario había que agregar sal. Finalizado el volumen proceso de fabricación se le daba vueltacolocaban los quesos a secar en las fresqueras, cajones de madera de varios pisos, colgados, con una tela metálica en la parte delantera para evitar la entrada de insectos. El queso quedaba menos curado Normalmente se colocaban en el balcón de la casa; si el calor era excesivo se guardaban dentro para evitar que por el procedimiento anteriormente descrito pero según los informantes «era más sabroso»[[#ftn8|[8]]]quesos sudaran. Una vez curados, los quesos destinados al consumo doméstico se conservaban en aceite y los demás se destinaban a la venta.
El queso del Gorbea lo preparaban los pastores de la zona comprendida por el Valle de Orozko y Zeanuri por la parte vizcaina, y los Valles de Zigoitia y Zuya por la vertiente sur, alavesa, del macizo de Gorbea, y se elaboraba con leche de ovejas lachas de la región. El cuajado de la leche se efectuaba a 30 °C durante cerca de una hora y el desuerado se hacía por medio de batido enérgetico a una temperatura algo superior. El queso fresco se envolvía en lienzo blanco de tela fina. Después del prensado se embadurnaba por toda la parte superior con sal. La maduración y secado se hacía sobre baldas en un extremo de la chabola denominado ''gaztategia. ''Antaño en la zona kárstica de Itxina, los pastores de la majada de Lexardi introducían los quesos en una cueva cercana a la cabaña y allí permanecían por espacio no inferior a un mes, a una temperatura de 10 a 12 °C. El molde en euskera se denomina ''gaztanotzarea. ''Los quesos presentaban una corteza brillante de color amarillento, consistente, no muy dura, la materia grasa alcanzaba el 45% y el sabor era picante. Estos quesos artesanales eran muy solicitados.
En Zeanuri-Gorbea (B) se han registrado los siguientes datos: se ordeñaba la leche, ''esneak batu, ''filtrándola, ''irizi'', por un colador, ''irizkia. ''En el orificio de salida, ''atakea, ''se colocaba un manojo de ortigas para retener las impurezas. La leche debía estar a 36-37 °C; si la temperatura ambiente era muy fría había que calentarla un poco antes de darle cuajo, ''legarra. ''Se cortaba un trozo de este fermento y se depositaba en una taza con agua para formar una masa que se probaba en la boca para ver si tenía fuerza. Cuando se vertía este líquido a la leche, se revolvía durante un minuto con un batidor de acebo, ''maletxa. ''Se dejaba reposar alrededor de 50 minutos hasta que se endureciera la masa'', esnea gogortu ''o ''esnea gatzatu. ''Con el propio batidor se rompía la masa hasta que se reblandeciera. Nuevamente se dejaba reposar y con ambas manos se aplastaba la cuajada, ''zapaldu mamia, ''hasta que bajara al fondo del recipiente. Se cortaba esta masa con un cuchillo de madera, dando tres hendiduras paralelas en un sentido y otras tres perpendiculares a los anteriores. Los trozos resultantes se depositaban en moldes de queso, ''gaztanotzarak''. Se presionaba la masa con las manos en el molde y finalmente se añadía sal vertiendo un poco de suero encima para que la recibiera bien, ''gatza artu''. El queso se elaboraba por la mañana y permanecía en el molde hasta el atardecer, momento en que se sacaba. Se le daba vuelta agregándole sal por la cara que no la hubiera recibido por la mañana y se depositaba en la balda, ''gaztanola ''o ''gaztaiola, ''de la chabola. Cada dos días se volteaba la pieza de queso. Una vez traídos los quesos desde la majada a casa, se limpiaban y estaban listos para la venta. Otros quesos se dejaban en la chabola y se iban ahumando al fuego de la lumbre.
En Anboto (B) desde antaño los quesos se fabricaban en casa incluso durante la estancia de los pastores en las chabolas del monte pues bajaban de allí la leche diariamente. Del proceso de elaboración se anotan estos datos: a la leche se le añadía cuajo, ''legarra''; para revolver la leche, ''esnea irabiatzeko'', se utilizaba un batidor hecho con rama de acebo denominado ''malatxa; ''para sujetar el molde del queso se empleaba una parrilla de madera, llamada ''turkea, ''que se colocaba sobre el cubo que contenía la leche; a ésta se le agregaba sal y para saber si la mezcla estaba sazonada se introducía un huevo en la leche y se esperaba hasta que aflorara a la superficie.
En Sollube (B) el queso se fabrica desde San José (19 de marzo) hasta San Juan (24 de junio), prolongándose en ocasiones hasta el día de la Virgen del Carmen (16 de julio). Se elabora queso fresco y seco. La fabricación del queso en el barrio Mañu, junto al alto de Sollube, seguía el siguiente procedimiento:
''Salmoatan: gatza askan imini eta patata bat bota, eta patata gora igon egiten dabenean orduan «salmuria egiten da» eta ordun gaztaiak sartzen dira bertan uretan. Maiatzararte salmoatan eukiten doguz 24 orduan egunean, maiatzatik gora denpora erdia, 12 ordu. Ataraten danean, siketan karneroetan (egurrekaz egindakoak) ipinten dira eta egunero buelta emon. Irurogeta amasei egunean edo ezin da gazta saldu.''
<span style="font-size:90%;">[El recipiente con la leche ordeñada se introduce en un balde que contiene agua caliente para que aquélla se mantenga templada, a la temperatura de ordeño, momento en el que se le agrega el cuajo y se mezcla. Cuando la masa se ha endurecido se procede a trocearla y poniéndole peso encima se desprende del suero. Luego se coloca el queso en un molde y se tiene en la prensa durante 24 horas.</span>
<span style="font-size:90%;">Queso en salmuera: en una artesa se pone agua con sal. Se introduce en ella una patata y cuando ésta sale a flote se sabe que el líquido ha alcanzado el punto justo de saturación. Las piezas fabricadas se meten en esta salmuera para que se salen. Los quesos fabricados antes de mayo se tienen allí durante 24 horas y los posteriores a esa fecha basta con tenerlos la mitad de tiempo, 12 horas. Al extraerlos se ponen a secar en unas baldas colgantes de madera denominadas ''karneroak ''y diariamente hay que voltearlos. No se venden hasta pasados dos meses y medio.]</span>
En las localidades que bordean el monte Oiz (B) (Ajuria, Maguna, Mendata, Zenarruza, Gerena, Berriz, Garai), los procedimientos de elaboración del queso recogidos son similares. La mayor parte de ellos han desaparecido, en buena medida porque ha menguado el número de pastores y en parte porque los que quedan no lo fabrican y venden la leche a queserías. Hay, no obstante, en la zona, algunos pastores, como los de Maguna, que son buenos fabricantes de quesos.
En Mendata el proceso era el siguiente: después del ordeño, ''eratzi'', se filtraba la leche haciéndola pasar por un paño de hilo, ''arizko izera''. Se le agregaba el cuajo, ''legarra'', y se le dejaba reposar una hora. Luego la masa compacta se rompía con las manos. Con las palmas extendidas se bajaba la masa, ''mamurria'', de forma que el suero quedara en la parte de arriba del recipiente. Luego se iban cortando trozos con un cuchillo para colocarlos en el molde, ''gazta-ontzia'', y se presionaba también manualmente. A continuación se volcaba el recipiente. Se recuerda haber utilizado moldes de madera de haya para hacer los quesos. Se elaboraban dos tandas diarias, una de mañana y la otra de tarde. Según los informantes los quesos más sabrosos se obtienen de la primera leche, ''leenengo esnea da gozoena.''
Los quesos curados, ''gaztai sikuak'', se hacían en casa, siempre utilizando procedimientos manuales, ''beti eskuz'', de abril en adelante. Se ponían a curar en un aposento doméstico pequeño, ''beeko kuartua'', sobre unas baldas hechas de madera de roble o de castaño; también en redes de alambre, ''sarean'', con paja de trigo, ''lastoagaz'', en su base para que les escurriera el agua. El tiempo de curación era de un mes y medio. En este periodo les favorece que sople viento del norte, pues si sopla del sur el queso se hincha, ''arrotu'', se le hacen ojos, ''zuloak'', y termina estropeándose.
En Bernagoitia (Amorebieta-B) la leche se colaba por un gran embudo en el que se habían colocado ortigas como filtro. Por la mañana se había puesto el cuajo en remojo, ''legarra bera- tzenberatzen'', en una taza. A continuación éste se agregaba a la leche tras colar el contenido de cuajo y agua por un pasador, ''iraztontzia'', o un trapo. Había que vigilar cómo se producía la mezcla. Después se agitaba y se aguardaba una hora y media aproximadamente a que compactara la masa; se añadía la sal. Después se rompía la masa a mano o con un batidor rústico, ''maletxa'', hecho de rama de acebo. Seguidamente se apretaba la masa con las manos para que la parte blanda, ''mamiña'', quedara abajo y el suero, ''gatzura'', segregado en la parte de arriba. Cuando se consideraba que había desprendido el suero debido y la parte blanda estaba en su punto, ''tamaiñura bajatzen zanean'', se procedía a cortar con un cuchillo, haciendo cuatro partes iguales para fabricar el queso. El molde de fleje, ''gaztai-ontzia zimentzekoa'', que se tenía a mano se llenaba con esta masa que se aprisionaba un poco para que desprendiera agua. Se volcaba el molde y el queso estaba fabricado. La tanda de quesos vespertina se dejaba en los moldes hasta la mañana del día siguiente. En la fabricación de los quesos participaban todos los miembros del grupo doméstico.
Un informante señala que en su casa los quesos frescos se ponían en salmuera, agregándoles sal por fuera porque a la masa se le echaba poca y se depositaban en una pequeña arca para preservarlos del viento, particularmente del que sopla del sur. Después de que permanecieran unos tres días en el arca se dejaban en unos bastidores denominados ''karneroak ''que se colgaban del techo. Las tablas sobre las que se colocaban los quesos iban cubiertas de paja de trigo. De vez en cuando había que dar la vuelta a las piezas y una vez curados los quesos, se colocaban en el arcón entre el grano de trigo.
En Izarraitz (G) ordeñaban las ovejas recogiendo la leche en un barreño. Seguidamente se colaba por un embudo al que colocaban ortigas para limpiarla de impurezas. Le agregaban el cuajo, ''gatzaria, ''y una vez cuajada la leche se rompía la masa, metiendo los trozos en moldes, ''gazta-ontziak. ''Se prensaban durante un tiempo, se sacaban de los moldes, se les daba sal y los colocaban en baldas para que se fueran secando; luego los ahumaban.
Es propio de esta zona el realizar un ahumado intenso del queso que le da un color y sabor característicos. Se consigue quemando madera verde de distintas especies de árboles o arbustos: de cerezo (Urbia); espino verde (Aldatz y Valle de Larraun); ramas de espino, ''elorria, ''o de haya, ''pagoa ''(Ernio). El ahumado podía llevarse a cabo en la chabola del pastor o en construcciones especiales, ''txapitolak ''(Urbia) o ''keontziak ''(Ataun-Aralar).
En Urbia (G), en la década de los cincuenta, la fabricación del queso, ''gazta-egitea'', era como sigue: la leche del ordeño se recogía en un recipiente denominado ''perrate ''que podía utilizarse también para conservarla y aun para hacer cuajada. Se trasvasaba a otra vasija más grande llamada ''apatz ''tras colar el líquido por un pasador, ''illakiski'', al que se le habían colocado ortigas como filtro. Se agregaba cuajo y se mezclaba con un batidor, ''malatx. ''Se dejaba reposar la masa cubriendo el recipiente con la tablilla delgada y calada, ''txurkea'', y el batidor puestos en cruz y un gran pañuelo sobre ellos. Una vez cuajada la leche, se revolvía la masa con el batidor o ''malatxa ''hasta que el suero se separara de aquélla dejándola en el fondo. A continuación se prensaba la masa con las manos contra el fondo. Una vez separado el suero, se partía la masa cuajada, ''maton, ''con un cuchillo de madera, ''maton-ebaki, ''y los trozos se iban colocando en moldes, ''zumitz'', que daban forma al queso. Durante seis o siete días se tenían las piezas en la choza, ''txapitola, ''donde se encendía fuego con madera verde (cerezo preferentemente) para que el humo diera color a los quesos. Luego se depositaban en la quesera, ''gaztantegi''. En esa época conservaban los quesos en la misma choza del pastor; en tiempos pasados, en cuevas y oquedades naturales de las rocas.
[[File:3.303 Cortando la cuajada. Vasconia continental 1984.jpg|center|500px|Cortando la cuajada. Vasconia continental, 1984. Fuente: Blot, Jacques. Artzainak. Les bergers basques. Los pastores vascos. San Sebastián, Elkar, 1984.]]
En Ernio (G) comienzan a elaborar queso actualmente a partir de San Miguel, 29 de septiembre, y continúan haciéndolo hasta San Antonio de Padua, 13 de junio, para que las ovejas se dediquen a criar. El proceso de fabricación del queso es el siguiente:
Algunos pastores ahúman los quesos, ''kea eman, ''colocándolos en las estanterías de la cocina de la chabola, disponiéndolos más arriba o más abajo según se quiera que resulten más o menos ahumados. Para que tomen un color rojizo conviene quemar ramas de espino, ''elorria, ''o de haya, ''pagoa. ''Cuando no se ahúman, para hacerlos más presentables se da a los quesos un baño de achicoria.
En los dos primeros meses posteriores a su elaboración pierden el 10% de su peso y otro tanto en los cuatro siguientes. Más adelante siguen perdiendo poco peso. Con el tiempo su sabor va siendo cada vez más fuerte[[#ftn9|[9]]]<ref>El proceso de fabricación del queso en la sierra de Aizkorri (G) es similar al recogido en nuestra encuesta de Ernio. Vide Luis Pedro PEÑA SANTIAGO. ''Aizkorri. Montaña vasca''. San Sebastián, 1985, pp. 353-354.</ref>.
En Ezkio (G) el proceso que se sigue para la fabricación del queso es el siguiente:
''Esnea bilduta terreina batera isurtzen da, iragaztontzi batetik pasatu ondoren. Esnea, epela dagoen bitartean, dendan erositako gatzagia botako dio ar tzaiak, lehen arkumearen gatzagia edo legarra. Honela esnea mamitu egingo zaigu. Bitartean, ura,sutan berotzen dauka. Esnea mamitu ondoren eskuarekin deseginduko du (eginkizun hori zurezko malatxarekin egin zitekeen) eta jarraipenean ura asepela botako du terreina honetan. Une honetan, nabarituko dugu nola mamia ontziaren azpikaldera jaisten den eta «gazura» ontziaren azalean gelditzen dela. Hondoan gelditu den mami hori, eskuarekin bildu ondoren aiztoarekin zatiak egiten dira. Jarraian, zati hoiek «zumitzean» ongi estutu behar izaten dira, gazura behar bezala kendu nahi izanez gero. Gazura guztia kendu ondoren, gelditzen den masa, ehun txuri batzutan biltzen da eta berriro zumitzetan sartu ondoren, gaztak zapalgailuan jartzen dira. Zapalgailuan jartzerakoan, pisua duten harriak kokatzen zaizkie. Leku honetan, amabi ordu egon ondoren, gaztak zumitzetatik ateratzen dira eta uraz beteta dagoen terreinan sartuko dira (ura, gatza dexenterekin doa).''
<span style="font-size:90%;">(Ordeñada la leche, se deposita en un recipiente tras pasarla por el colador. Mientras la leche está caliente el pastor le agrega cuajo comprado en el comercio –antaño se utilizaba natural de cordero–. Entretanto ha puesto agua a calentar. Una vez ha cuajado la leche, deshace la masa con las manos o con un batidor de madera denominado ''malatxa ''y a continuación vierte el agua caliente en el recipiente. Entonces la parte blanda queda abajo y el suero arriba. Se saca la masa con las manos y se trocea con un cuchillo. Los trozos se colocan en moldes denominados ''zumitzak, ''donde hay que presionar bien para que suelten el suero como es debido. Finalizada esta operación, los pedazos que han quedado se ponen en unos paños blancos que se vuelven a introducir en los moldes para colocarlos en la prensa sobre la que se ponen unas piedras pesadas. El prensado dura 12 horas y seguidamente se sacan de los moldes y se introducen en un recipiente con agua a la que se ha agregado abundante sal).</span>
En Ataun (Aralar-G), según recogió Arin Dorronsoro, para purificar la leche se servían del filtro, ''irakazki ''o ''illekazki, 'sutan berotzen dauka. Esnea mamitu ondoren eskuarekin deseginduko du (eginkizun hori zurezko malatxarekin egin zitekeen) eta jarraipenean ura asepela botako du terreina honetan. Une honetan'con ortigas y del cuezo mayor, nabarituko dugu nola mamia ontziaren azpikaldera jaisten den eta «gazura» ontziaren azalean gelditzen dela''apatza. Hondoan gelditu den mami hori''La leche endurecida con el cuajo recibe el nombre de ''mamie ''e inmediatamente antes de que se enfriara se revolvía con un batidor de madera denominado ''malatxa ''y se procedía a extraerle el suero, eskuarekin bildu ondoren aiztoarekin zatiak egiten dira''gazur. Jarraian''Para conseguir que la masa descendiera al fondo, zati hoiek «zumitzean» ongi estutu behar izaten diralibre de suero, gazura behar bezala kendu nahi izanez gerolos antiguos ponían encima de la pasta tres o cuatro platos de madera llamados ''txaliak ''con pequeñas piedras en su interior para que hicieran de peso. Gazura guztia kendu ondorenHabía quienes colocaban moldes de queso, gelditzen den masa''zumitzak, ehun txuri batzutan biltzen da eta berriro zumitzetan sartu ondoren, gaztak zapalgailuan jartzen dira''en lugar de los citados platos. Zapalgailuan jartzerakoanLa labor se ejecutaba manualmente, pisua duten harriak kokatzen zaizkiesin servirse de instrumento alguno. Leku honetanProcuraban que la pasta conservara su buen temple porque si estaba fría no se le podía extraer el suero y se desmenuzaba y, amabi ordu egon ondorensi por el contrario estaba caliente, gaztak zumitzetatik ateratzen dira eta uraz beteta dagoen terreinan sartuko dira (uradaba mucho suero y producía queso seco, gatza dexenterekin doa)''zimela. ''La masa que quedaba después de extraída la parte acuosa se llama ''matoia.''
En Aldatz y el Valle de Larraun (N) hay pastores que todavía hoy día elaboran el queso según el método tradicional. Una vez ordeñadas las ovejas, filtran la leche a través de un colador, ''idazkia, ''a una vasija, ''abatza, ''en la que la calientan hasta que alcance los citados platos36 °C. La labor se ejecutaba manualmenteA continuación agregan el cuajo, ''gatxari, sin servirse ''y valiéndose de instrumento algunoun batidor, ''malatxa, ''lo mezclan con la leche. Procuraban Tras media hora de reposo, una vez que está cuajada, la pasta conservara su buen temple porque si estaba fría no masa se le podía extraer el suero y se desmenuzaba ycoloca en los moldes, si por el contrario estaba caliente''zimitzak, daba mucho ''donde se va desprendiendo del suero y producía queso seco, ''zimelagazura. ''Los quesos se retiran del molde, se envuelven en un paño blanco y se prensan. La masa última fase es salarlos –con sal o salmuera– y depositarlos en una balda para su curación o maduración que se prolongará por lo menos dos meses. En algún caso, los pastores acostumbran a ahumar los quesos, lo que quedaba después consiguen quemando ramas de extraída espino en la parte acuosa se llama ''matoiahabitación donde están secándose. La elaboración de quesos a gran escala ha convertido su fabricación en industrial lo que ha contribuido al abandono de los recipientes de madera<ref>Los informantes, que forman un matrimonio, tienen un rebaño de 400 cabezas de raza lacha y fabrican entre cinco y seis mil kilos anuales de queso.</ref>.''
Se incluyen descripciones correspondientes a los tres territorios de la Vasconia continental: Lapurdi, Baja Navarra y Zuberoa. Es característico de esta zona «quemar» un poco, ''erre, ''las piezas de queso poniéndolas junto al fuego para amarillearlas (Ainhoa-L; Ibarre, Urepele-BN).
En Ainhoa, según recogió Barandiaran en los años cincuenta, para fabricar quesos se seguía el siguiente procedimiento: se trasvasaba la leche del ''kaiku ''a un pozal o artesa de metal, provisto de asa, que antaño era de ma- deramadera, ''abatz. ''Se le echaban unas gotas de agua tibia en la que se hubiera disuelto un poco de cuajo o fermento artificial que se vendía en las droguerías y cuyo uso se había generalizado por esa época. La leche cuajada, ''matoina'', se revolvía y luego se rompía con las manos. Más antiguamente se hacía esta operación con ayuda de un batidor de madera, ''malatx. ''A continuación con las manos se recogía y amontonaba la masa hacia un lado de la artesa y luego se colocaba en un recipiente llamado ''zimitz'', generalmente metálico. A principios de siglo era de madera. En este molde se prensaba la masa durante algún tiempo hasta que no despidiera suero alguno. El molde se hallabasobre una tabla calada, ''kartola, ''provista de dos o tres orificios longitudinales, que a su vez estaba tendida sobre el recipiente y apoyada en sus bordes; el suero resultante de la prensadura de la masa caía en la misma vasija.
En Ibarre, a mediados del s. XX, se filtraba la leche a la caldera colándolo por un paño, ''esnea pasatzen oihalean bertzera. ''Antaño se colaba por un pasador denominado ''tuta'', al que en su boca estrecha colocaban ortigas. Después se entibiaba al fuego, ''epeltzen suian.''
En una gamella se recogía una porción de leche y allí, mojando el cuajo, se comprimía en su bolsa o se restregaba, y se escanciaba la leche en la caldera en cuanto se hubiera condensado un poco, revolviéndola bien a mano o con un palo ''(opor batean esne-xorta bat hartu eta han, gatzagia trenpatuz, tinkatzen bere oihalean edo marruxkatzen, eta esnea, puxkat loditu delarik, bertzerat husten eta untsa nahasten eskuaikin edo makilaikin). ''A continuación se cuajaba, ''kaila tzen. ''Después había que despachurrar la cuajada con ambas manos y desmenuzarla ''(kailatua bi eskuz bertzean marruxkatzen eta xehetzen). ''Había que recoger la cuajada a un lado en el interior de la caldera y apretarla y amontonarla. La cuajada así apilada constituía la masa del queso (''(kailatuia bertzeain barnean alde batera bildu eta tinkatu eta pilotatu. Kailatua hola metatu delarik, gasna-matoina da)'').
Se fraccionaba con un cuchillo la masa del queso ''(gasna-matoina kanibetaikin pikatzen), ''cosa que más antiguamente no se hacía''. ''Se tomaba uno de los trozos con las manos y se colocaba en la encella despachurrándolo; después otro y otro, y así sucesivamente ''(puska hetaik bat eskiakin hartu eta zortzian eman, marruxkatuz; gero bertze puska bat, gero bertze bat, eta hola).''
Cuando la encella se hubiera llenado, se presionaba la masa por encima con las manos. Después se volcaba en la quesera y de nuevo se presionaba de igual modo y se comprimía hasta que el suero se hubiera agotado completamente ''(zortzia betetzen delarik, eskuz gainetik zapatzen. Gero itzuli bere zortzian eta berriz halahala zapatzen eta tinkatzen, gaxura arrunt gelditu artio). ''Sin sacarla de la encella (a la que se había retirado la base o ''zortzepeko'') se colocaba sobre una piedra delante del fuego del hogar, haciéndola girar lentamente hasta que amarilleara una cara. Se le hacía lo mismo por la cara opuesta. Así ambas caras quedaban un tanto coloreadas y brillantes. Se volvía a poner sobre la base y se comprimía con ambas manos, primero de un lado y después del otro. Luego esta masa se colocaba de nuevo junto al fuego hasta que se hubiera enrojecido o se volviera rolliza ''(gorritzen edo xinatzen den artio). ''Se comprimía de nuevo sobre la base. Después se le quitaba la faja a la encella y se efectuaba con la parte del queso que quedaba al descubierto las mismas operaciones que con las dos bases. Se introducía otra vez en la encella, cuya faja se apretaba con la cuerda. Se le espolvorea ba sal y luego se colocaba en el depósito ''(gatza emaiten eta gero bere zortze eta zortzepekoaikin gasnateian ezartzen). ''Al día siguiente se sacaba de la encella, se le daba sal por el otro lado y se colocaba de nuevo en el depósito de quesos ''(biharamonean zortzetik kentzen eta gatza bertze aldean emaiten eta berriz gasnateian ezartzen). ''En varios días había que darle vueltas[[#ftn12|[12]]].
En Urepele (BN)<ref>Los datos referentes a esta localidad han sido tomados de José Miguel de BARANDIARAN. «Materiales para un estudio etnográfico del pueblo vasco en Urepel» in AEF, XXXI (1982-1983) p. 15.</ref> se fabricaban tres tipos de queso: ''gasna errea'', queso quemado, destinado a conservarse durante un año; ''gasna eosia'', queso cocido, que se mantenía bien durante unos meses; y ''gasna freskua'', queso fresco, que había que consumir antes de que transcurrieran muchos días.
En Uharte-Garazi, Ezterentzubi (BN), Pagola y Zunharreta (Z) el pastor fabricaba el queso en la majada del monte, ''kaiolar'', en el mismo rincón de la cabaña donde preparaba la comida. Calentaba la leche en un caldero en la chimenea hasta que alcanzara la temperatura del cuerpo. Para cuajar la leche los informantes han utilizado cuajo industrial, no han conocido el uso del cuajo natural. Se dejaba reposar la mezcla durante una hora para a continuación removerla a mano con la ayuda de un batidor de madera, ''asordia. ''La masa se introducía en unos aros, ''zorzeak''. Para comprimir el queso se colocaba sobre una plancha, se rodeaba la pieza de un aro o tira de castaño y con una cuerda alrededor se tiraba de forma que el círculo se estrechara y comprimiera al queso; también se presionaba con las manos por arriba para que eliminara la mayor cantidad de suero posible. Se necesitaban dos horas y media para su fabricación. Algunos pastores lo dejaban en el molde hasta el día siguiente en que lo sacaban para posarlo sobre unas baldas, ''gaznategia, ''en el interior de la cabaña. Diariamente, durante al menos dos meses, se les agregaba un poco de sal por encima sin que absorbieran más de la necesaria. Los quesos se conservaban en la chabola hasta el mes de octubre.
En el territorio de Zuberoa se recogió también este procedimiento de elaborar el queso. La leche, después de filtrada, se recogía en una gran olla de cobre, ''bertzandia''. Los pastores que estaban cumpliendo en el ''kaiolar ''el cometido de ''etxekanderea ''y ''neskatoa'', fabricaban dos quesos diarios, uno por cada ordeño. Se ponía a calentar la olla a la lumbre. La temperatura idónea se calculaba a ojo introduciendo el dedo en el recipiente. El que ejercía las funciones de ''neskatoa'', vertía el líquido en los recipientes de madera, ''khotxuskak'', añadiéndole el cuajo. Se removía con un batidor rústico denominado ''mürkhülüa o mürkhüila'', que era de fresno o acebo.
Se dejaba que la leche cuajada reposara durante una media hora en el propio recipiente que se cubría con un paño. La cuajada, ''khailatia'', se separaba del suero, ''xikota''[[#ftn14|[14]]]<ref>Los pastores desayunaban de esta leche cuajada mientras que al anochecer tomaban cuencos de leche caliente con sopas de pan.</ref>. Para comprobar si la leche estaba bien cuajada se introducía la yema del dedo en la masa. Una vez endurecida ésta, se hundía en ella el batidor, ''mürkhülüa'', removiendo la masa al fuego para licuarla. Se volvía a calentar todo. Se sacaba del fuego aguardando de nuevo a que se separara el suero.
Entonces ''etxekanderea ''y ''neskatoa ''se ponían a trabajar la masa manualmente en la olla haciendo una especie de bola que introducían en un aro flexible de madera, ''gazna axala'', rodeado de una cuerda que se colocaba en una bandeja redonda también de madera, ''zorzea'', siempre con la cuerda que se utilizaba para prensar; el queso iba escurriendo el líquido poco a poco. La bandeja de madera tenía una ranura periférica con un pitorro por donde vertía el suero a un recipiente, ''bertzandia'', colocado debajo de ella.
De igual manera que se había prensado la masa en el recipiente, esta pasta se volvía a presionar con las dos manos, con los dedos apretados. Se le formaba rápidamente una ligera costra. Cuanto más se prensaba de esta forma, más rápido se formaba la costra. Cuando la pasta ya no goteaba, se le ponía encima una buena capa de sal y se guardaba, siempre rodeada del molde, en la quesería, ''gaznategia'', posándola en las tablillas colgadas de las vigas del techo. Cuando la pieza estaba lo suficientemente dura se le quitaba el cinturón y se le daba la vuelta, ''gazna itzultzea'', para que se curara[[#ftn15|[15]]]<ref>Hay quienes han percibido una asociación entre fabricación del queso, ''gazta-egitea, ''y concepción humana, ''giza-sorkundea. ''Vide Jacques BLOT. ''Artzainak. Les bergers basques''. San Sebastián, 1984, p. 31.</ref>.
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