Cambios

En Sierra Salvada (A) los pastores los fabricaban de la siguiente forma: ordeñaban las ovejas en el corral; la leche, aún caliente, se colaba con un trapo y más modernamente con un embudo de hojalata con ortigas; a la cantina que contenía la leche se agregaba el cuajo y, una vez la masa había cuajado, se vertía en un recipiente donde reposaba durante un par de horas; a continuación partían en trozos la cuajada y la depositaban en los cestos que colocaban en las baldas de las chozas después de haberla prensado. Cuando se acercaba algún familiar a la majada bajaba los quesos al valle para venderlos. Además de la elaboración descrita, considerada la común, durante unos años se fabricaron también los quesos conocidos como «prensaos», cuya diferencia estribaba en que en el proceso de elaboración se calentaba la leche hasta una cierta temperatura.

En Urkabustaiz (A) la leche de las ovejas, recién ordeñada, se colaba por un trapo fino o un embudo en el que se habían colocado ortigas para eliminar las impurezas. Se calentaba al baño María sin que llegara a hervir y se le vertía el cuajo. Se revolvía y cuando la masa flotaba era la señal de que estaba cuajando, momento que aprovechaban los niños y los jóvenes para comer cuajada directamente del balde. Después, con un cuchillo de madera, se cortaba la masa en trozos del tamaño de los moldes de zinc. Se comprimía durante un día colocando encima una tapa redonda de madera sobre la que reposaba un puntal con una piedra colgando. Después se extraía del recipiente con un trapo delgado para conseguir que la piel quedara fina y se introducía en agua y sal. Para calcular la salinidad se introducía un huevo que debía flotar, pues de lo contrario había que agregar sal. Finalizado el proceso de fabricación se colocaban los quesos a secar en las fresqueras, cajones de madera de varios pisos, colgados, con una tela metálica en la parte delantera para evitar la entrada de insectos. Normalmente se colocaban en el balcón de la casa; si el calor era excesivo se guardaban dentro para evitar que los quesos sudaran. Una vez curados, los quesos destinados al consumo doméstico se conservaban en aceite y los demás se destinaban a la venta.

Los quesos fabricados en la tanda de la noche se sacaban de los moldes a la mañana siguiente y los de la mañana a la noche, poniéndolos a secar sobre las baldas de la chabola o en un bastidor colgante, ''karneroa''. Al día siguiente se les echaba un poco de sal y se les daba la vuelta, proceso este último que se re- petía hasta que, pasados unos 15 días, se curaran, amarilleándoseles la corteza, ''azala beillegitu arte. ''Algunos pastores salaban la leche antes de que cuajara en lugar de echar sal sobre el queso.

En Zeanuri-Gorbea (B) se han registrado los siguientes datos: se ordeñaba la leche, ''esneak batu, ''filtrándola, ''irizi'', por un colador, ''irizkia. ''En el orificio de salida, ''atakea, ''se colocaba un manojo de ortigas para retener las impurezas. La leche debía estar a 36-37 °C; si la temperatura ambiente era muy fría había que calentarla un poco antes de darle cuajo, ''legarra. ''Se cortaba un trozo de este fermento y se depositaba en una taza con agua para formar una masa que se probaba en la boca para ver si tenía fuerza. Cuando se vertía este líquido a la leche, se revolvía durante un minuto con un batidor de acebo, ''maletxa. ''Se dejaba reposar alrededor de 50 minutos hasta que se endureciera la masa'', esnea gogortu ''o ''esnea gatzatu. ''Con el propio batidor se rompía la masa hasta que se reblandeciera. Nuevamente se dejaba reposar y con ambas manos se aplastaba la cuajada, ''zapaldu mamia, ''hasta que bajara al fondo del recipiente. Se cortaba esta masa con un cuchillo de madera, dando tres hendiduras paralelas en un sentido y otras tres perpendiculares a los anteriores. Los trozos resultantes se depositaban en moldes de queso, ''gaztanotzarak''. Se presionaba la masa con las manos en el molde y finalmente se añadía sal vertiendo un poco de suero encima para que la recibiera bien, ''gatza artu''. El queso se elaboraba por la mañana y permanecía en el molde hasta el atardecer, momento en que se sacaba. Se le daba vuelta agregándole sal por la cara que no la hubiera recibido por la mañana y se depositaba en la balda, ''gaztanola ''o ''gaztaiola, ''de la chabola. Cada dos días se volteaba la pieza de queso. Una vez traídos los quesos desde la majada a casa, se limpiaban y estaban listos para la venta. Otros quesos se dejaban en la chabola y se iban ahumando al fuego de la lumbre.

En Anboto (B) desde antaño los quesos se fabricaban en casa incluso durante la estancia de los pastores en las chabolas del monte pues bajaban de allí la leche diariamente. Del proceso de elaboración se anotan estos datos: a la leche se le añadía cuajo, ''legarra''; para revolver la leche, ''esnea irabiatzeko'', se utilizaba un batidor hecho con rama de acebo denominado ''malatxa; ''para sujetar el molde del queso se empleaba una parrilla de madera, llamada ''turkea, ''que se colocaba sobre el cubo que contenía la leche; a ésta se le agregaba sal y para saber si la mezcla estaba sazonada se introducía un huevo en la leche y se esperaba hasta que aflorara a la superficie.

== El queso en zonas próximas a la costa ==

En Urbia (G), en la década de los cincuenta, la fabricación del queso, ''gazta-egitea'', era como sigue: la leche del ordeño se recogía en un recipiente denominado ''perrate ''que podía utilizarse también para conservarla y aun para hacer cuajada. Se trasvasaba a otra vasija más grande llamada ''apatz ''tras colar el líquido por un pasador, ''illakiski'', al que se le habían colocado ortigas como filtro. Se agregaba cuajo y se mezclaba con un batidor, ''malatx. ''Se dejaba reposar la masa cubriendo el recipiente con la tablilla delgada y calada, ''txurkea'', y el batidor puestos en cruz y un gran pañuelo sobre ellos. Una vez cuajada la leche, se revolvía la masa con el batidor o ''malatxa ''hasta que el suero se separara de aquélla dejándola en el fondo. A continuación se prensaba la masa con las manos contra el fondo. Una vez separado el suero, se partía la masa cuajada, ''maton, ''con un cuchillo de madera, ''maton-ebaki, ''y los trozos se iban colocando en moldes, ''zumitz'', que daban forma al queso. Durante seis o siete días se tenían las piezas en la choza, ''txapitola, ''donde se encendía fuego con madera verde (cerezo preferentemente) para que el humo diera color a los quesos. Luego se depositaban en la quesera, ''gaztantegi''. En esa época conservaban los quesos en la misma choza del pastor; en tiempos pasados, en cuevas y oquedades naturales de las rocas.

En Ernio (G) comienzan a elaborar queso actualmente a partir de San Miguel, 29 de septiembre, y continúan haciéndolo hasta San Antonio de Padua, 13 de junio, para que las ovejas se dediquen a criar. El proceso de fabricación del queso es el siguiente:

Para la elaboración del queso colocaban sobre el cuezo mayor, ''apatza, ''una tabla llamada ''txurka ''que estaba provista de orificios y servía para apoyar sobre ella el molde, ''zumitza. ''Cortaban la pasta, ''matoia, ''con un cuchillo de madera denominado ''txurka labaiña, ''que recibía este nombre debido a que solía estar colgando de la ''txurka''. Introducían la cantidad de pasta conveniente en el molde, la prensaban con las manos y el suero que se desprendía corría por entre las rendijas del molde y orificios de la ''txurka ''al cuezo mayor. Después de prensarla un buen rato, la sacaban del molde, le raspaban la corteza con las uñas, a lo que llamaban ''azal atxurtzea, ''y luego la alisaban con las manos de forma que desaparecieran todas las rendijas y desigualdades. Le echaban suero para que se le formara la corteza. Algunos la introducían en suero templado, procurando que éste no se hallara caliente para evitar que a la pasta se le formara corteza demasiado gruesa. Luego la introducían en el molde para prensarla de nuevo y que se le afianzara la corteza y se formara una masa compacta. En la calidad del queso influyen las manos del pastor; recomendaban mano suave, ''gozoa ta leuna.''

En los años cincuenta (del s. XX) se habían introducido las prensas y se tendía a suprimir toda manipulación propiamente dicha. Se procuraba que la leche fuera recién ordeñada y de buena calidad. La leche de oveja que pace en zona baja da mucho suero y produce en proporción menor cantidad de queso. Influye también el tiempo, sobre todo si la leche no es recién ordeñada. Con el viento sur se ahueca el queso y fácilmente se descompone. El tiempo de tronadas es muy malo y junio suele ser el mejor mes. Los pastores de aquellos años cincuenta se esmeraban en que hubiera mucha limpieza tanto en las vasijas como en la elaboración del queso.

En Arraioz (Baztan-N) en la fabricación del queso se seguía el siguiente proceso: la leche del ordeño se recogía en el cuezo, ''kaiku'', y se vertía en un recipiente llamado ''abatza ''pasándola por el colador, ''idazkia'', en cuyo interior se ponían ortigas o helechos como filtro. Se le añadía el cuajo y se mezclaba con el batidor, ''malatxa''. La masa cuajada resultante se colocaba en moldes, ''zimitzak'', y se apretaba para que desprendiera bien el suero. Después se ponían los moldes sobre la ''kartola ''para que lo escurrieran. Las piezas resultantes se posaban en unos estantes en lugar fresco y seco en un lado de la chabola y se las volteaba diariamente.

== El queso en Vasconia continental ==

Era en la encella, ''zimitz'', donde el queso tomaba su forma. Después de bien prensada la masa, se le espolvoreaba un poco de sal por encima y se dejaba allí durante un día. Después se le daba la vuelta y se le espolvoreaba la sal por el otro lado. Al cabo de otro día se colocaba sobre una tabla horizontal que colgaba del techo de la choza. A los cinco o seis días se limpiaba con agua tibia o con suero. Pasados otros cuatro o cinco días se volvía a limpiar; así se procedía hasta que el queso tomara un color amarillento. Algunos le quemaban la superficie poniéndolo junto al fuego inmediatamente después de haberlo prensado en el molde. Se fabricaban dos clases de quesos: ''bei-gasna ''o queso de vaca y ''ardi-gasna ''o queso de oveja<ref>Los datos referentes a esta localidad han sido tomados de José Miguel de BARANDIARAN. «Industrias tradicionales derivadas de la leche en Ainhoa» in AEF, XV (1955) pp. 49-50.</ref>.

En Ibarre, a mediados del s. XX, se filtraba la leche a la caldera colándolo por un paño, ''esnea pasatzen oihalean bertzera. ''Antaño se colaba por un pasador denominado ''tuta'', al que en su boca estrecha colocaban ortigas. Después se entibiaba al fuego, ''epeltzen suian.''

''Gasna egosia ''o queso cocido: para fabricarlo, la masa cuajada se colocaba en la encella, ''zimitz, ''que antaño fue de madera y pasó a ser de zinc. Se prensaba a mano y luego, en su recipiente, se metía y mantenía en agua hirviente durante 10 minutos. A continuación se le echaba sal encima dejándola reposar durante un día para colocarla después sobre una tabla. El queso fresco, ''gasna freskua, ''se hacía del mismo modo, pero sin cocerlo en el agua hirviente.

En Uharte-Garazi, Ezterentzubi (BN), Pagola y Zunharreta (Z) el pastor fabricaba el queso en la majada del monte, ''kaiolar'', en el mismo rincón de la cabaña donde preparaba la comida. Calentaba la leche en un caldero en la chimenea hasta que alcanzara la temperatura del cuerpo. Para cuajar la leche los informantes han utilizado cuajo industrial, no han conocido el uso del cuajo natural. Se dejaba reposar la mezcla durante una hora para a continuación removerla a mano con la ayuda de un batidor de madera, ''asordia. ''La masa se introducía en unos aros, ''zorzeak''. Para comprimir el queso se colocaba sobre una plancha, se rodeaba la pieza de un aro o tira de castaño y con una cuerda alrededor se tiraba de forma que el círculo se estrechara y comprimiera al queso; también se presionaba con las manos por arriba para que eliminara la mayor cantidad de suero posible. Se necesitaban dos horas y media para su fabricación. Algunos pastores lo dejaban en el molde hasta el día siguiente en que lo sacaban para posarlo sobre unas baldas, ''gaznategia, ''en el interior de la cabaña. Diariamente, durante al menos dos meses, se les agregaba un poco de sal por encima sin que absorbieran más de la necesaria. Los quesos se conservaban en la chabola hasta el mes de octubre.