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En el Valle de Orozko-Gorbea (B), ha sido usual entre los pastores elaborar quesos con la leche de oveja. Una vez ordeñada se filtraba, ''iritzi'', a través de un colador, ''iriztontzia, ''en donde se introducían ortigas, con los tallos hacia abajo. Algunos pastores seguían utilizando en 1998 este procedimiento rudimentario de filtrado. A esta leche se le añadía una pequeña cantidad de cuajo natural, ''gatzagia, ''que, tras desmenuzarlo entre los dedos, se derretía en un poco de agua y se mezclaba con la leche templada, revolviéndola con el batidor, ''male txagaz iribiatu''. Era importante que las operaciones de ordeño y fabricación del queso se hicieran sin dilación ya que la leche debía mantenerse templada, ''epelean, ''pues de lo contrario había que templarla metiéndola en un recipiente de agua caliente. A continuación se dejaba reposar de 10-30 minutos hasta que cuajara, ''ezarri. ''Se comprobaba si la masa estaba cuajada, ''artuta, ''y manualmente se procedía a despedazar la leche cuajada'', matoia birrindu'', y se apretaba para que se endureciera y soltara el suero, ''gatzurea''. Con el cuchillo se cortaban trozos de la masa y se les daba forma introduciéndolos en unos cestillos, ''gaztai-otzarak, ''hechos de fresno, donde se dejaban reposar. Para obtener un kilo de queso se precisaban de tres a cinco litros de leche; la cantidad dependía de la época del ordeño.
Los quesos fabricados en la tanda de la noche se sacaban de los moldes a la mañana siguiente y los de la mañana a la noche, poniéndolos a secar sobre las baldas de la chabola o en un bastidor colgante, ''karneroa''. Al día siguiente se les echaba un poco de sal y se les daba la vuelta, proceso este último que se re- petía repetía hasta que, pasados unos 15 días, se curaran, amarilleándoseles la corteza, ''azala beillegitu arte. ''Algunos pastores salaban la leche antes de que cuajara en lugar de echar sal sobre el queso.
[[File:3.301 Preparando el cuajo. Opacua (A) 1985.jpg|center|500px|Preparando el cuajo. Opacua (A), 1985. Fuente: Antxon Aguirre, Grupos Etniker Euskalerria.]]
Los quesos curados, ''gaztai sikuak'', se hacían en casa, siempre utilizando procedimientos manuales, ''beti eskuz'', de abril en adelante. Se ponían a curar en un aposento doméstico pequeño, ''beeko kuartua'', sobre unas baldas hechas de madera de roble o de castaño; también en redes de alambre, ''sarean'', con paja de trigo, ''lastoagaz'', en su base para que les escurriera el agua. El tiempo de curación era de un mes y medio. En este periodo les favorece que sople viento del norte, pues si sopla del sur el queso se hincha, ''arrotu'', se le hacen ojos, ''zuloak'', y termina estropeándose.
En Bernagoitia (Amorebieta-B) la leche se colaba por un gran embudo en el que se habían colocado ortigas como filtro. Por la mañana se había puesto el cuajo en remojo, ''legarra bera- tzenberatzen'', en una taza. A continuación éste se agregaba a la leche tras colar el contenido de cuajo y agua por un pasador, ''iraztontzia'', o un trapo. Había que vigilar cómo se producía la mezcla. Después se agitaba y se aguardaba una hora y media aproximadamente a que compactara la masa; se añadía la sal. Después se rompía la masa a mano o con un batidor rústico, ''maletxa'', hecho de rama de acebo. Seguidamente se apretaba la masa con las manos para que la parte blanda, ''mamiña'', quedara abajo y el suero, ''gatzura'', segregado en la parte de arriba. Cuando se consideraba que había desprendido el suero debido y la parte blanda estaba en su punto, ''tamaiñura bajatzen zanean'', se procedía a cortar con un cuchillo, haciendo cuatro partes iguales para fabricar el queso. El molde de fleje, ''gaztai-ontzia zimentzekoa'', que se tenía a mano se llenaba con esta masa que se aprisionaba un poco para que desprendiera agua. Se volcaba el molde y el queso estaba fabricado. La tanda de quesos vespertina se dejaba en los moldes hasta la mañana del día siguiente. En la fabricación de los quesos participaban todos los miembros del grupo doméstico.
Un informante señala que en su casa los quesos frescos se ponían en salmuera, agregándoles sal por fuera porque a la masa se le echaba poca y se depositaban en una pequeña arca para preservarlos del viento, particularmente del que sopla del sur. Después de que permanecieran unos tres días en el arca se dejaban en unos bastidores denominados ''karneroak ''que se colgaban del techo. Las tablas sobre las que se colocaban los quesos iban cubiertas de paja de trigo. De vez en cuando había que dar la vuelta a las piezas y una vez curados los quesos, se colocaban en el arcón entre el grano de trigo.
<span style="font-size:90%;">(Ordeñada la leche, se deposita en un recipiente tras pasarla por el colador. Mientras la leche está caliente el pastor le agrega cuajo comprado en el comercio –antaño se utilizaba natural de cordero–. Entretanto ha puesto agua a calentar. Una vez ha cuajado la leche, deshace la masa con las manos o con un batidor de madera denominado ''malatxa ''y a continuación vierte el agua caliente en el recipiente. Entonces la parte blanda queda abajo y el suero arriba. Se saca la masa con las manos y se trocea con un cuchillo. Los trozos se colocan en moldes denominados ''zumitzak, ''donde hay que presionar bien para que suelten el suero como es debido. Finalizada esta operación, los pedazos que han quedado se ponen en unos paños blancos que se vuelven a introducir en los moldes para colocarlos en la prensa sobre la que se ponen unas piedras pesadas. El prensado dura 12 horas y seguidamente se sacan de los moldes y se introducen en un recipiente con agua a la que se ha agregado abundante sal).</span>
En Ataun (Aralar-G), según recogió Arin Dorronsoro, para purificar la leche se servían del filtro, ''irakazki ''o ''illekazki, ''con ortigas y del cuezo mayor, ''apatza. ''La leche endurecida con el cuajo recibe el nombre de ''mamie ''e inmediatamente antes de que se enfriara se revolvía con un batidor de madera denominado ''mala- txa malatxa ''y se procedía a extraerle el suero, ''gazur. ''Para conseguir que la masa descendiera al fondo, libre de suero, los antiguos ponían encima de la pasta tres o cuatro platos de madera llamados ''txaliak ''con pequeñas piedras en su interior para que hicieran de peso. Había quienes colocaban moldes de queso, ''zumitzak, ''en lugar de los citados platos. La labor se ejecutaba manualmente, sin servirse de instrumento alguno. Procuraban que la pasta conservara su buen temple porque si estaba fría no se le podía extraer el suero y se desmenuzaba y, si por el contrario estaba caliente, daba mucho suero y producía queso seco, ''zimela. ''La masa que quedaba después de extraída la parte acuosa se llama ''matoia.''
Para la elaboración del queso colocaban sobre el cuezo mayor, ''apatza, ''una tabla llamada ''txurka ''que estaba provista de orificios y servía para apoyar sobre ella el molde, ''zumitza. ''Cortaban la pasta, ''matoia, ''con un cuchillo de madera denominado ''txurka labaiña, ''que recibía este nombre debido a que solía estar colgando de la ''txurka''. Introducían la cantidad de pasta conveniente en el molde, la prensaban con las manos y el suero que se desprendía corría por entre las rendijas del molde y orificios de la ''txurka ''al cuezo mayor. Después de prensarla un buen rato, la sacaban del molde, le raspaban la corteza con las uñas, a lo que llamaban ''azal atxurtzea, ''y luego la alisaban con las manos de forma que desaparecieran todas las rendijas y desigualdades. Le echaban suero para que se le formara la corteza. Algunos la introducían en suero templado, procurando que éste no se hallara caliente para evitar que a la pasta se le formara corteza demasiado gruesa. Luego la introducían en el molde para prensarla de nuevo y que se le afianzara la corteza y se formara una masa compacta. En la calidad del queso influyen las manos del pastor; recomendaban mano suave, ''gozoa ta leuna.''
En los años cincuenta (del s. XX) se habían introducido las prensas y se tendía a suprimir toda manipulación propiamente dicha. Se procuraba que la leche fuera recién ordeñada y de buena calidad. La leche de oveja que pace en zona baja da mucho suero y produce en proporción menor cantidad de queso. Influye también el tiempo, sobre todo si la leche no es recién ordeñada. Con el viento sur se ahueca el queso y fácilmente se descompone. El tiempo de tronadas es muy malo y junio suele ser el mejor mes. Los pastores de aquellos años cincuenta se esmeraban en que hubiera mucha limpieza tanto en las vasijas como en la elaboración del queso.
El proceso de curación de quesos, ''gaztai-on tzeagaztaiontzea, ''según lo dejó registrado este mismo autor, se realizaba de la siguiente manera: el queso recién elaborado permanecía en el molde por espacio de medio día y luego se colocaba sobre una tabla llamada ''gaztanola. ''En el fondo del departamento interior de las chozas de los pastores había tablas horizontales en forma de estantes o baldas para esta finalidad. A los cuatro días los quesos eran lavados en agua templada y después se procedía a ahumarlos para que tomaran color. Lo conseguían prendiendo fuego a maderas medio descompuestas o a leñas verdes en locales bien cerrados para que no se escapara el humo. Para este objeto, ordinariamente se solía utilizar la choza del pastor, pero en algunos sitios había construcciones especiales denominadas ''gaztandeiak ''o ''keontziak''.
En Aldatz y el Valle de Larraun (N) hay pastores que todavía hoy día elaboran el queso según el método tradicional. Una vez ordeñadas las ovejas, filtran la leche a través de un colador, ''idazkia, ''a una vasija, ''abatza, ''en la que la calientan hasta que alcance los 36 °C. A continuación agregan el cuajo, ''gatxari, ''y valiéndose de un batidor, ''malatxa, ''lo mezclan con la leche. Tras media hora de reposo, una vez que está cuajada, la masa se coloca en los moldes, ''zimitzak, ''donde se va desprendiendo del suero, ''gazura. ''Los quesos se retiran del molde, se envuelven en un paño blanco y se prensan. La última fase es salarlos –con sal o salmuera– y depositarlos en una balda para su curación o maduración que se prolongará por lo menos dos meses. En algún caso, los pastores acostumbran a ahumar los quesos, lo que consiguen quemando ramas de espino en la habitación donde están secándose. La elaboración de quesos a gran escala ha convertido su fabricación en industrial lo que ha contribuido al abandono de los recipientes de madera<ref>Los informantes, que forman un matrimonio, tienen un rebaño de 400 cabezas de raza lacha y fabrican entre cinco y seis mil kilos anuales de queso.</ref>.
Se incluyen descripciones correspondientes a los tres territorios de la Vasconia continental: Lapurdi, Baja Navarra y Zuberoa. Es característico de esta zona «quemar» un poco, ''erre, ''las piezas de queso poniéndolas junto al fuego para amarillearlas (Ainhoa-L; Ibarre, Urepele-BN).
En Ainhoa, según recogió Barandiaran en los años cincuenta, para fabricar quesos se seguía el siguiente procedimiento: se trasvasaba la leche del ''kaiku ''a un pozal o artesa de metal, provisto de asa, que antaño era de ma- deramadera, ''abatz. ''Se le echaban unas gotas de agua tibia en la que se hubiera disuelto un poco de cuajo o fermento artificial que se vendía en las droguerías y cuyo uso se había generalizado por esa época. La leche cuajada, ''matoina'', se revolvía y luego se rompía con las manos. Más antiguamente se hacía esta operación con ayuda de un batidor de madera, ''malatx. ''A continuación con las manos se recogía y amontonaba la masa hacia un lado de la artesa y luego se colocaba en un recipiente llamado ''zimitz'', generalmente metálico. A principios de siglo era de madera. En este molde se prensaba la masa durante algún tiempo hasta que no despidiera suero alguno. El molde se hallaba sobre una tabla calada, ''kartola, ''provista de dos o tres orificios longitudinales, que a su vez estaba tendida sobre el recipiente y apoyada en sus bordes; el suero resultante de la prensadura de la masa caía en la misma vasija.
Era en la encella, ''zimitz'', donde el queso tomaba su forma. Después de bien prensada la masa, se le espolvoreaba un poco de sal por encima y se dejaba allí durante un día. Después se le daba la vuelta y se le espolvoreaba la sal por el otro lado. Al cabo de otro día se colocaba sobre una tabla horizontal que colgaba del techo de la choza. A los cinco o seis días se limpiaba con agua tibia o con suero. Pasados otros cuatro o cinco días se volvía a limpiar; así se procedía hasta que el queso tomara un color amarillento. Algunos le quemaban la superficie poniéndolo junto al fuego inmediatamente después de haberlo prensado en el molde. Se fabricaban dos clases de quesos: ''bei-gasna ''o queso de vaca y ''ardi-gasna ''o queso de oveja<ref>Los datos referentes a esta localidad han sido tomados de José Miguel de BARANDIARAN. «Industrias tradicionales derivadas de la leche en Ainhoa» in AEF, XV (1955) pp. 49-50.</ref>.
