Cambios

El método de fabricación es como sigue: se vierte la leche en un cubo metálico cuadrado o rectangular, que lleva una cámara que se llena con agua caliente. Antaño se templaba introduciendo el cubo de la leche en otro mayor con agua hirviendo. Se le agrega el cuajo, casi siempre industrial, aunque algunos lo rechacen y prefieran el natural. Cuando la leche está cuajada es bien revuelta con el ''pas ''(palo de acebo). La cuajada alcanza una temperatura de 37 a 40 °C. Luego la masa baja al fondo, el suero sube y se va recogiendo la cuajada en un solo bloque. Después se corta con un cuchillo en tantos trozos como piezas se quieran fabricar. Colocados en moldes de hojalata o plástico con perforaciones se va oprimiendo manualmente para que expulsen todo el suero posible. Se forra el queso con un trapo de hilo y se introduce en el molde para ponerlo en la prensa donde debe estar unas 10 horas; la última hora permanece sin el paño para que se le quiten las arrugas que le ha causado.

Tras esto la pieza debe permanecer durante una jornada completa en un depósito de agua salada. Para saber si el agua tiene suficiente salitre, se prueba con un huevo que tiene que flotar. Finalizados estos trabajos se coloca en la quesera donde va fermentando. Las tablas de la quesera deben ser de haya, de anchura superior a la de las piezas, y estar secas, limpias y rectas. En los primeros días los quesos se dejan en la parte baja para que vayan secándose y expulsando la humedad. Durante un mes aproximadamente hay que voltearlos a diario para que no se asienten a la tabla y se vayan curando. A los tres meses de fabricados, cuando ya han fermentado, pueden venderse.

En Améscoa (San Martín) hasta los años sesenta el queso se moldeaba a mano. Revolvían la cuajada valiéndose de un batidor de acebo, ''mataza ''o ''matacha''. Volcaban en la quesera o molde una porción de cuajada, convenientemente exprimida, pero sólo quedaba introducida una parte de la masa. Se colocaba sobre el barreño una tabla larga y delgada con orificios llamada ''churca ''para apoyar en ella la quesera a la que apretando con las manos iban estrujando más y más hasta extraer todo el suero de forma que quedara bien compacta la masa y sin una grieta. Para su conservación el queso se tenía envuelto en sal durante ocho días, pasados los cuales se lavaba y se dejaba a secar en estanterías de madera en un sitio fresco, pero sin corrientes de aire. El queso se conservaba en la chabola hasta los meses de octubre o noviembre. Cuando lo iban a vender lo ahumaban con leña de espino verde, que proporcionaba un color amarillento al queso. No debía fumigarse con leña de haya porque le daba un color negro.

En Izurdiaga los quesos que se fabricaban eran generalmente de leche de oveja. El líquido del ordeño se vertía en el cuezo, ''kaiku'', de donde se pasaba a otra vasija para añadirle el cuajo. Se revolvía con la mano hasta que se le hicieran ''filusas ''(hilachas) a la leche, lo que quería decir que se había formado la pasta, ''gaztanbera. ''Ésta se troceaba y se colocaba en los moldes que consistían en unas cajas redondas con orificios. Se comprimía la pasta para que desprendiera el suero; los quesos debían permanecer allí durante un par de días porque de lo contrario reventaban y no quedaban en postura; para lograrlo se les agregaba sal. Para que se secaran, se conservaban en estantes colocados en un lugar donde les alcanzase el humo, pero sin que hubiera mucho calor para que no se amarilleasen.

En Otsagabia (Valle de Salazar), según se recogió en los años cincuenta<ref>Los datos referentes a esta localidad han sido tomados de Secundino ARTOLETA; Fidencio BERRABE. «El pastoreo en Ochagavía (Salazar)» in AEF, XV (1955) pp. 24-26.</ref>, una vez ordeñadas las ovejas, el pastor tomaba un poco de leche y la calentaba al fuego para disolver en ella un poco de cuajo, ''gatzagia, ''vertiéndolo a continuación a la vasija donde estaba la leche fría. Revolvía lo mejor posible y lo dejaba una media hora hasta que cuajara la leche. Si no ocurría así, había que agregarle más cuajo y dejar otro espacio de tiempo. Obtenida de este modo la cuajada, luego se revolvía bien y se iba recogiendo poco a poco con las manos, formando así el denominado «matón», ''matoia. ''En caso de que hubiera matón como para hacer más de un queso, se dividía en tantos trozos como quesos se deseaba fabricar. Una vez dividido en partes, se tomaba cada una de éstas y se deshacía manualmente, echándola a continuación a un aro llamado ''gaztaxala'', colocado sobre una suerte de bandeja, ''zortze. ''Ésta tenía en el borde un ribete para que no escapara por los lados el suero que desprende el matón. Una vez introducido el matón en el aro que iba a dar forma al queso, se comprimía por encima con las manos, mientras se hacía lo mismo por los lados tirando de una cuerda que rodeaba el aro. Al apretar la cuerda se presionaba el aro y esto hacía que el matón se comprimiera más y más, desprendiéndose de éste el suero que corría luego a través de un agujero abierto en el ribete de la bandeja.

A fin de que se separara el suero lo mejor posible sin apretar demasiado el matón, se calentaba éste un poco, lo que provocaba que el suero se desprendiera solo. Una vez quitado todo el suero, se dejaba el matón introducido en el aro durante unos ocho días para que se secara. El primer día se le esparcía sal por la cara superior y al cuarto se le daba vuelta y se salaba la nueva cara. A continuación se tapaba con una tabla o piedra. Cuando ya parecía seco se le quitaba el aro y se dejaba secar en sitio fresco para que no se hinchara. En la fabricación del queso se seguían utilizando los instrumentos de tiempos pasados pero, cuando realizaron la encuesta en los años cincuenta, constataron que en el Valle de Salazar la producción quesera iba decayendo y perdiendo la importancia que tuvo antaño.