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En los valles navarros que van del Baztan al Roncal y en la Navarra Media, así como en Baja Navarra y en Zuberoa, el molde para hacer quesos estaba compuesto por dos piezas: ''gaztazala, ''un aro ancho de madera enrollado que podía ser apretado mediante una cuerda, y ''zorzea'', una bandeja de madera con los bordes realzados y desagües, sobre la que se coloca la pieza anterior.
[[File:3.256 Distintos tipos de encellas segun J. de Aguirre.jpg|center|500px|Distintos tipos de encellas según J. de Aguirre. Fuente: Revista Internacional de los Estudios Vascos. París-San Sebastián, 1927: Dibujos de José Aguirre.]]
En Gorbea (Zeanuri, Orozko-B) la encella, ''gaztanotzarea, ''podía tener diversos tamaños, si bien eran generalmente pequeños (15 cm de diámetro por 5 cm de alto). El disco de la base podía ser de madera de fresno, ''lexarrezkoa, ''y los lados tiras, ''ariak, ''de castaño joven, ''zimitzezkoak. ''Pero también podía estar hecha la base con flejes anchos como los usados en la labor de cestería.
En Aizkorri, lo mismo que en Izarraitz, en Ernio y en Aralar-Beasain (G), se ha usado el término ''gazta-ontzia ''o ''gaztanontzia ''para designar a este molde hecho con flejes de madera. Sin embargo, la denominación más extendida en la zona vascohablante es ''zimitza ''(Ernio, Aralar-Beasain, Ataun-G; Ezkurra, Larraun, Goizueta, Eugi, Ultzama, Baztan-N; Ainhoa y Sara-L) o su variante ''zumitza ''(Aizkorri, UrbiaOltzaUrbia-Oltza, Urbia-Zerain, Ezkio, Abaltzisketa, Le- gazpiLegazpi-G).
En el valle de Améscoa a estos moldes les llamaban ''queseras; ''antaño eran de madera, pequeños y en forma de cono truncado. En Ayala (A) los denominan ''quesiles. ''En su confección se ha utilizado madera de abedul (Eugi-N; Aizkorri-G), haya (Baztan-N), castaño (Ultzama-N; Zunharreta-Z), fresno (Gorbea-B).
También las ''jillas ''de mimbre fueron sustituidas por moldes de metal (Apellániz). En Aizkorri (G) la nueva encella de chapa metálica que sustituyó a la de madera de abedul recibió el nombre de ''gazta-potixa''<ref>PEÑA SANTIAGO, ''Aizkorri, ''op. cit., p. 353.</ref>.
[[File:3.257 Ancella molde de mimbre para la fabricacion del queso. Imiruri (A).jpg|center|500px|Ancella, molde de mimbre para la fabricación del queso. Imiruri (A). Fuente: Luis Garamendi, Grupos Etniker Euskalerria.]]
En Carranza anotan que primeramente se utilizaron moldes de hojalata y luego de zinc. A éstos han seguido, como anotan en numerosas localidades, encellas de aluminio y, en algunos casos, de plástico (Ernio-G).
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