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Las variedades de manzana, ''sagar, ''más idóneas para desecar son:
* ''Reineta ''(Barakaldo, Getxo, Durango-B), ''erre(i)ñeta ''(Zeanuri-B), ''errege sagar ''(Goizueta-N), que dura hasta '''San José.'''
* ''Manzana de año ''(Galdames, Carranza -B, Artziniega-A) también conocida como ''urtebete/ urtabete/urtebeta/urtabeta ''(Galdames, Carranza, Durango, Zeanuri, San Miguel de Basauri-B) o ''urtebe ''(Getxo-B).
* Y ''gaza ''(Durango, Zeanuri-B).
Otras variedades son: ''biotz garbi ''(Alzusta-Zea nuriZeanuri-B), ''blanquilla y guriezana ''(Carranza-B), ''neguko-sagar ''(Hondarribia-G), ''bost-kantoi ''(ZeanuriBZeanuri-B), etc. En esta última localidad, las anteriores manzanas y las ''urtebeteak, ''que son las más tardías, se consideran de todas las que conocen las mejores para conservar. En Aramaio (A) utilizaban la variedad ''millasagar ''para hacer mermelada.
La pera recibe en euskera los nombres de ''udare '''''(Iholdy -Ip), '''''urden ''(Izurdiaga-N), ''madari ''(Ezkio-G, Dohozti-Ip, Zeanuri, Begoña-Bilbao, Getxo-B) ''y pea ''(Marxuta-Ip). ''Makatza ''se llama en Zeanuri (B) a la pera pequeña. En Aramaio (A) : ''makatza, udarea y txermena.''
En Zeanuri '''(B) '''las variedades de pera más conocidas son:
* ''Sanjuan makatza, ''a finales de junio.
* Y ''negu madarie, ''la más tardía.
Las peras que se guardan durante el invierno son las llamadas ''peras de invierno ''(Durango, Getxo, Barakaldo-B, Artziniega-A) o ''negu madariek ''(Zeanuri-B), también conocidas como ''peras de Navidad ''(Durango, San Miguel de Basauri-B) o ''Gabon madariek '''''(Getxo-B), '''''peras de cuchillo ''(Carranza-B) y ''peras de invierno de bergamota ''(Sangüesa-N). Se trata de unas peras grandes ''y ''duras que se recogen en noviembre.
En Lezaun (N) se recogían además ''pinchagarres ''o manzanas silvestres que se dejaban tendidas en el granero hasta que amarilleasen. Después se guardaban en un cajón o arca.
Las dos variedades de ciruelas más conocidas son: la ''claudia, ''de color verde, y la de ''cojón de fraile, ''de color morado. Si bien se cultivan otras muchas, por ejemplo en Zerain (G) tienen las variedades: ''zurie, gorrie, San Miel arana, aran beltza txikie, klaudia berdea y marroia.''
Lo más corriente es desecarlas (común a toda la vertiente mediterránea), siendo menos frecuente la elaboración de mermelada (AndrakaLemonizAndraka-Lemoniz, Galdames, Carranza -B, Izurdiaga, Valcarlos-N).
La mermelada, según una informante de Izurdiaga (N), se elabora poniendo por cada kilo de ciruela deshuesada, unos 700 gramos de azúcar. Otros utilizan idéntica proporción de ciruelas y azúcar (Galdames-B). Esto se pone a hervir en una cazuela con agua, la justa para que las cubra. Se deja hervir a fuego lento de tres a cuatro horas hasta que se vea que el jugo tiene un color marrón dorado. Entonces, la mermelada se puede quitar del fuego y una vez fría se vierte en potes.
En muchas localidades, entre ellas Monreal (N), las ciruelas pasas y los orejones siguen componiendo el plato típico de la cena de Nochebuena. Antaño fue postre imprescindible y característico de los banquetes de los funerales. «Tengo ganas de que se muera el abuelo para comer ciruelas y orejones»; en labios de un niño, la frase descubre hasta qué punto estuvo la compota vinculada a la muerte y a las exequias.
[[File:FIGURA1.png128 Mercado. Durango (B). 1990.jpg|RTENOTITLE_FIGURAcenter|600px|Mercado. Durango (B). 1990. Fuente: Alejandro Zugaza, Grupos Etniker Euskalerria.]]
== Membrillo ==
Cociéndolos con abundante azúcar se obtiene lo que se denomina ''mermelada de membrillo ''(Getxo-B), ''dulce de membrillo ''(Lezama, Carranza-B, Sangüesa, Viana-N), ''carne de membrillo ''(Monreal-N, Moreda-A, Bermeo-B) o ''queso de membrillo ''(Allo-N).
Una vez recogidos del árbol, se pelan, se trocean y se les quita el ''corazón. ''En Trapagaran (B), para extraerles el hueso, simplemente los parten por la mitad. En Durango (B) dan a los membrillos enteros, sin pelarlos, un primer hervor, de forma que se ablanden. Los trozos de mebrillo membrillo se echan a cocer en un recipiente con agua, hasta que estén blandos y desmenuzados. Se les elimina el agua y se pasan por el pasapuré (Trapagaran-B, Moreda-A) o por un colador (Zeanuri-B). Se pesa la masa y a continuación se le añade azúcar, generalmente en la misma cantidad que el peso de la masa (En Durango a '''1 '''kg. de membrillo, 3/4 kg. de azúcar). Se vuelve a cocer, según unos, en cocción intensa durante un cuarto de hora (Zeanuri) ; según otros, sólo hasta dar un hervor (Trapagaran). En Trapagaran, a continuación, lo dejan enfriar y lo prueban, si lo quieren más dulce, añaden más azúcar.
Otra fórmula consiste en poner a hervir desde un principio igual peso de azúcar que de membrillo ya limpio, manteniéndolo al fuego de una hora y media a dos horas (Carranza-B, Zerain-G).
En Lezama '''(B) '''se limpia el membrillo y se parte por la mitad. Se deja cubierto de azúcar una noche. A la mañana siguiente se le agrega un poco más de azúcar y se pone al fuego. Se le añade un poco de agua y se deja hervir durante toda la mañana. Cuando se ve que está hecho se pasa por el pasapuré y se vuelve a hervir. Después se introduce en tarros. Algunos le añaden limón.
Una vez se ha obtenido una masa consistente, se vierte en moldes: tazones (Zeanuri-B, Apodaca-A), moldes metálicos (Allo-N), fuentes de cristal (Moreda-A). Para conservar el membrillo durante tiempo hay que cubrir estos recipientes con papel o tela, y atarlos de modo que el contenido no esté en contacto con el aire. En Carranza (B) tapaban el recipiente con papel de estraza empapado en coñac para evitar que se enmoheciese. Actualmente se guarda en recipientes planos con tapa, y si no se dispone de ésta, se cubren con papel de aluminio también humedecido con coñac.
Con él hacían ''mostillo, ''añadiendo harina, trocitos de cáscara de naranja y ''chistorricos ''de nuez para darle buen gusto. Referente a esto, hay un dicho local: «Andar, andar, andillo; con arrope y harina se hace mostillo». Lo comían para merendar, extendido sobre una rebanada de pan o en el hueco del ''musturro ''o ''kuskurro. ''Era muy estimado por niños y mayores.
== Higo ==
''(H)iko ''(Begoña-Bilbao, Zeanuri -B), ''piko/piku ''(Goizueta N, Hondarribia, Ezkio-G, Dohozti Ip).
La forma más frecuente de conservarlos es desecándolos (Gamboa, Laguardia, Moreda-A, Viana, Sangüesa, San Martín de Unx, Murchante, Allo, Aoiz-N). Se les pasa una liza o hilo por el rabo y se hace una rastra que se cuelga en un lugar sano, aireado y a ser posible soleado, como puede ser el balcón (Laguardia, Moreda-A) o una ventana de la casa (Moreda). El viento y el sol se encargan de secarlos.
La cereza recibe en euskera el nombre de ''kerezi/gerezi/kere(i)x ''(común).
Las variedades que se han recolectado en Trapagaran '''(B) '''son: cereza temprana, se recoge por mayo; cereza ''laderana, ''de ladera, de color negro; garrafal que es la más abundante y la de mejor calidad; y la guinda garrafal del norte. En Zerain (G) conocen las siguientes: ''urraskeitza, ampola, goizbera, keburu, kinda, San Isidro keiza. ''En Ataun (G) las principales variedades de cerezo injerto fueron ''keizbelza, keizgorrie, ambolariogorrie, ambolariobelza y keburubelza.''
En Allo (N) se hacía mucho dulce de cereza cociéndolas con azúcar hasta que perdían casi todo el agua. Se tomaba luego con pan para merendar. Hoy, sin embargo, lo más corriente es conservar las cerezas en almíbar, gastándose durante el año en compotas y macedonias.
== Melocotón ==
''Tuatxa/ tuaxa, ''(Iholdy-Ip) ; ''bertxika ''(DohoztiIpDohozti-Ip), ''mertxika, ''(Martxuta-Ip); ''melokoton ''(Goizueta-N); ''melokotoi ''(Zeanuri-B); ''milikota ''(Bilbao-Begoña B).
Una forma típica de conservar el melocotón en algunas zonas fue elaborar ''orejones. ''En Moreda (A) los preparaban cortando en redondo la fruta de modo que se obtuviese algo parecido a peladuras de naranja. Luego se colgaban para su secado. Se comían en invierno.
En Gorozika (B), sencillamente dejaban secar los melocotones en el suelo del camarote, sobre hierba seca.
''Mazuza ''(Behauze-Ip), ''Mazuzta ''(Zeanuri-B).
También en Monreal (N) se han hecho dulces de mora pero su elaboración ha tenido muy poca importancia.
''Míspero ''(Barakaldo-B, Berastegi-G), ''míspero ''(Zerain-G), ''misperu ''(Zeanuri-B); ''mizpira ''(Ispoure, Martxuta, Dohozti-Ip), ''mispila ''(Abadiano-B).
En San Martín de Unx (N) se secaban al sol sobre cañizos o extendidos en el suelo sobre papeles de periódico.
En Barakaldo '''(B), '''el ''míspero, ''recogido verde del árbol, se dejaba sobre paja y no se podía comer hasta su maduración completa. Se consumía en invierno. No abundaba.
En Zerain (G) se siguen recogiendo después de la primera helada y se guardan en la ''ganbara ''o camarote entre hierba seca. Se considera que necesitan para madurar un mes y medio.
También en Durango y Trapagaran (B) se conservan entre hierba seca. De este modo se consigue que se sequen y sazonen, endulzándose y resultando más sabrosos.
Además de las anteriores frutas, se han conservado, si bien con una frecuencia y extensión local menores, otras que a continuación se detallan.El albaricoque, ''abrigot ''en Dohozti (Ip), con el que era era muy frecuente elaborar mermelada en localidades como Viana y Mélida (N). El fruto se cocía con azúcar y después se guardaba en tarros de barro.
En Allo (N) se guardaban ''pomas''<ref>José María IRIBARREN define en su ''Vocabulario navarro''. Pamplona, 1977, el término ''poma ''como el fruto agridulce del serbal. p. 425.</ref>, que se cogían del árbol cuando aún estaban verdes y se tendían en cribas o en el suelo sobre hojas de periódico. Ya maduras se gastaban como postre o se guardaban como eficaz remedio contra las diarreas. Tampoco faltaban quienes las comían verdes. En San Martín de Unx (N) las secaban al sol sobre cañizos. En Murchante, donde las llamaban ''colmas, ''las ponían entre cebada para conseguir que madurasen antes. Las fresas se conservan actualmente en Getxo '''(B) '''elaborando con ellas una mermelada por el siguiente procedimiento: Se limpian las fresas y guir que la mermelada obtenida quede espesa. Después se embota ésta en frascos de cristal que se dejan al baño María durante un par de horas.
También se practica la conservación de frutos bien distintos de los que habitualmente se obtienen de árboles frutales, tal es el caso de melones y sandías.
En Iparralde preparaban además mermeladas o ''erreximetak ''(Hasparren) poco habituales: En Irouleguy, por ejemplo, de tomate verde, uva o castañas, y en Ortzaize de frambuesas. Además elaboraban jalea, ''jelera ''(Hasparren).
En Moreda (A), una vez recogidas las olivas, se echan a remojo dentro de una tinaja de barro con agua salada. A medida que el agua se va evaporando se repone, pero evitando cambiar totalmente el agua de la tinaja. Mediante este procedimiento las aceitunas se conservan durante todo el año.
En Sangüesa (N), para ''apañarlas, ''se les hacía una o dos hendiduras con un cuchillo y se depositaban en una tinaja con agua, vinagre, ''lino-jo, ''laurel, tomillo, cabezas de ajo enteras, cáscara de naranja o de limón, etc. Al cabo de un mes, más o menos, se les quitaba el amargor típico del fruto y adquirían el gusto de los componentes, estando aptas para el consumo.
En Allo (N) practicaban dos formas de conservar aceitunas según se pretendiera gastarlas enseguida o durante el resto del año. Su preparación variaba poco: Se ponían en una tinaja de barro, con agua y sal y añadían tomillo, ajo o laurel, según los gustos. Las olivas que se destinaban para ser consumidas durante el año seponían se ponían en tinaja grande, y antes de echarlas, se les picaban unas grietas en la piel con una navaja. Las que interesaba degustar pronto se ponían en una tinaja más pequeña, y a diferencia de las otras, se les renovaba el agua con bastante frecuencia, hasta que perdían el amargor y se endurecían. Respecto al agua, se consideraba que la mejor era el ''agua dura ''que se recogía en los pozos domésticos o en la fuente pública porque con ella endurecían antes las aceitunas.
Otro sistema, también utilizado desde principios de siglo, consistía en quitarles el amargor con sosa, depositándolas con cuidado en este producto durante unas horas y añadiéndoles después los ingredientes citados, o parte de ellos. Este proceso era menos costoso y más rápido, pero más artificial y rechazado por muchos (Sangüesa-N).
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