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''== Patata''==
En Aoiz [[File:8.151 Patata ateratzen. Zeanuri (NB) 1979.jpg|center|600px|Patata ateratzen. Zeanuri (B) la patata se recogía antes de que comenzase el invierno, hacia septiembre y octubre1979. Se empleaba la mano de obra familiar y en la parte más septentrional también asalariada dada la extensión de los patatalesFuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria. El]]
[[Image:Irudia17.png|top]] Fig. 151. Patata ateratzen. Zeanuri En Aoiz (BN)la patata se recogía antes de que comenzase el invierno, 1979hacia septiembre y octubre. Se empleaba la mano de obra familiar y en la parte más septentrional también asalariada dada la extensión de los patatales.El modo empleado hasta los años 1960 fue manual, extrayendo la patata después de levantar la tierra que la cubría y echándola en ''terreros, ''canastos. Después se descargaba en un carro para trasladarla al almacén de la casa.
{| style="border-spacing:0;width:15.621cm;"|-| align=center style="border:none;padding:0cm;" | [[Image:Irudia18.png|top]]| style="border:none;paddingFile:0cm;" | Fig8. 152. Sacando patatas. Argandoña (A), 2003.jpg|center|-600px|}una segunda pasada y se extraen las de los surcos que han quedadoSacando patatas. En Urduliz si es para guardarlas en el camaroteArgandoña (A), se cosechan a finales de julio o primeros de agosto2003. Si se quiere patata nuevaFuente: Juan José Galdos, se va sacando previamente a medida que se consumeGrupos Etniker Euskalerria.]]
{| style="border-spacing:0;width:15.621cm;"|-| align=center style="border:none;padding:0cm;" | [[ImageFile:Irudia20.png|top]]| style="border:none;padding:0cm;" | Fig8. 154. Descargando patata en el remolque. Argandoña (A), 2003.jpg|-center|}labor permite además aflorar a la superficie algunas pocas patatas, normalmente de pequeño tamaño, que habían quedado enterradas u olvidadas600px|Descargando patata en el remolque. Estas patatas son espigadas Argandoña (antes también se recogían las espigas que quedaban sueltas en el suelo tras la siega del cereal y de ahí el nombre de espigarA), es decir, recogidas a mano en bolsas o sacos2003. Esta labor principalmente la llevan a cabo personas ajenas a la explotación agrícola que se llevan a su domicilio el producto de su particular cosecha. Este hecho no molesta al agricultor porque estamos hablando de unas pocas patatas de pequeño tamaño. Además así el agricultor elimina semillas que en el siguiente cultivo, distinto a la patata, podrían volver a germinar haciéndose necesario eliminarlas por otros medios. Cuando las patatas a recoger son pocas los propios miembros de la familia son los encargados de la recolección. No obstante, lo habitual es contratar cuadrillas de temporeros, entre seis y doce obreros, que recogen varios surcos a la vez. Estos temporeros cobran a destajo, es decir, por kilos recogidos. Para comprobar el peso de lo cosechado el agricultor presenta los justificantes que se expiden en la báscula del pueblo, ya que en todos existe una para vehículos que se utiliza cada vez que se dirige un remolque a descargar al almacén. Ha sido y es muy recurrida la contratación de familias gitanas, en las que todos los miembrosFuente: —hombresJuan José Galdos, mujeres, jóvenes y ancianos— trabajan tanto recogiendo patatas como ayudando a preparar la comida o a lavar la ropa. Si proceden de un lugar cercano, los temporeros se trasladan cada día en sus vehículos; si no es así, se les habilita alguna dependencia en la casa del agricultor o cercana a ella, con servicios mínimos de cocina, agua, aseos y camas. También se contratan cuadrillas de hombres del sur de España. En estos últimos años se está generalizando recurrir a temporeros de otros países, entre ellos Portugal, Marruecos, Argelia, además de Sudamérica o incluso de Europa del EsteGrupos Etniker Euskalerria.]]
''== Espárrago''==
''Se van a recoger al alba, llueva o sea día de fiesta. Hay que recolectarlos antes de que asomen, cuando se vea que la tierra se raja. Se cogen inmediatamente y se repite la operación todos los días de la campaña con el fin de que no les dé la luz, a consecuencia de lo cual sus puntas se pondrían verdes, ya que son más apreciadas si son blancas. Y esto se consigue porque han estado bien cubiertos con tierra sin que les de junio para ningunola luz ni el aire.''
Se van a recoger al alba, llueva o sea día de fiesta. Hay Las herramientas que recolectarlos antes se emplean para recogerlos son un ''zadón ''y un ''corquete ''con cortes de los que asomen, cuando se vea que la tierra se rajaempleaban antes para escardar el trigo. Se cogen inmediatamente cubren las manos con guantes largos. Primero se da un ''zadonazo ''al ''cantero ''de los espárragos y luego se repite abre la operación todos tierra con los días de dedos. A continuación, en la campaña abertura, se introduce con cuidado el ''corquete ''y se corta y recoge el fin de que haya salido, siempre con mucho cuidado para no les dé dañar los brotes que haya alrededor. Después con la luz, azada se vuelve a consecuencia cubrir con tierra la zona descubierta para que los nuevos espárragos no se pongan verdes. Hoy muchos los tapan con plásticos negros en vez de lo cual sus puntas con tierra. Los espárragos según se pondrían verdes, ya van cortando se depositan en una cesta que son más apreciadas si son blancas. Y esto también se consigue porque han estado bien cubiertos cubre con tierra sin un trapo para que no les de dé la luz ni el aire(Moreda-A, Obanos-N).
Las herramientas que se emplean para recogerlos son un ''zadón ''y un ''corquete ''con cortes de los que se empleaban antes para escardar el trigo. Se cubren las manos con guantes largos. Primero se da un ''zadonazo ''al ''cantero ''de los espárragos y luego se abre la tierra con los dedos. A continuación, en la abertura, se introduce con cuidado el ''corquete ''y se corta y recoge el que haya salido, siempre con mucho cuidado para no dañar los brotes que haya alrededor. Después con la azada se vuelve a cubrir con tierra la zona descubierta para que los nuevos espárragos no se pongan verdes. Hoy muchos los tapan con plásticos negros en vez de con tierra. Los espárragos según se van cortando se depositan en una cesta que también se cubre con un trapo para que no les dé la luz (Moreda-A, Obanos-N).''== Puerro, porrua; cebolla, tipula; y ajo, baratxuria, berakatza''==
En Carranza [[File:8.155 Tipula ateratzen. Abadiño (B) los ajos se suelen arrancar en julio a pesar de lo que dice el refrán "Por san Pedro [29 de junio2005.jpg|center|600px|Tipula ateratzen. Abadiño (B), 2005. Fuente: Rosa M.ª Ardanza, Grupos Etniker Euskalerria.]] /arranca el ajo y pon el
{| style="border-spacing:0;width:15.621cm;"|-| style="border:none;padding:0cm;" | Fig. 155. Tipula ateratzen. Abadiño En Carranza (B), 2005.| align=center style=los ajos se suelen arrancar en julio a pesar de lo que dice el refrán "border:none;padding:0cm;" | Por san Pedro [[Image:Irudia21.png|top]29 de junio]|-|}/arranca el ajo y pon el puerro". En todo caso no se pueden cosechar cuando aún tienen las hojas verdes. Se considera que se deben dejar madurar en la tierra hasta que se le seque la parte aérea. La mayor o menor celeridad en este proceso depende de las condiciones atmosféricas.
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__TOC__
Entre las hortalizas subterráneas la más importante ha sido la patata ya que ha constituido parte esencial de la dieta. En el sur de Navarra también ha tenido importancia comercial el espárrago, que ya se trató en el capítulo anterior dedicado a la siembra. Incluimos además en este apartado cultivos básicos para la cocina tradicional, como los puerros, cebollas y ajos.
En Abezia (A) cuando la finca es grande se utiliza una maquinilla con una reja especial para sacar las patatas y a continuación se pasa la grada o el aladro para dejar al descubierto los tubérculos que han quedado escondidos. Otra opción es sacarlas con azada, con cuidado para no romperlas.
La pequeña se recogía la última y se guardaba para el ganado de cerda, al que se le daba cocida. Se vendía para pienso a las granjas de cerdos de engorde. Hoy no la quieren.
Con los bueyes empezaron a sacarlas mediante ''aladro ''(arado), que llevaba detrás una parrilla, y sacaban un surco sí y otro no. Con este sistema se quedaba bastante patata en la tierra. Después se introdujeron las máquinas de cadena arrastradas por tractor que extraían dos surcos a la vez, dejando las patatas encima de la tierra; solo había que recogerlas con los cestos y llenar los sacos o echarlas a los remolques. Actualmente para la recogida de la patata se contratan temporeros, normalmente familias gitanas o portuguesas a las que se les paga a tanto por kilo. Ahora, en vez de utilizar los cestos para llenar los remolques, emplean la pala del tractor, que una vez llena la descargan en el remolque. Cuando está cargado lo llevan a la báscula para pesar las patatas y abonarles a los temporeros los kilos sacados. En el almacén las descargan con el hidráulico por una tolva a la cinta transportadora y al montón, para después ser vendidas a granel o por sacos.
Estos últimos años se han comprado modernas "sacadoras de patatas" que las seleccionan y las dejan en la tolva de la máquina para pasarlas al remolque cuando acumula un par de toneladas. Estas máquinas son más caras y no valen para todas las tierras por lo que los precios no suelen compensar.
En Ribera Alta (A) la cosecha se iniciaba en octubre. Tanto para recoger patatas como remolachas se recurría a las cuadrillas de obreros que venían desde Ávila o Andalucía. Los informantes recuerdan que a mediados de los años 1970 pagaban a una peseta el kilo de patata recogido. Cuando dejaron de venir estos obreros, pasaron a realizar la labor gitanos y hoy en día "moros".
Se utilizaba la azada. Después del caco se pasó a emplear un arado que surco a surco iba extrayéndolas y dejándolas sobre la superficie. En losaños los años sesenta del pasado siglo llegó la arrancadora de patatas que extraía la planta dejando los tubérculos sobre la superficie, después había que cogerlos a mano y echarlos a un cesto de mimbre. Actualmente se utiliza la cosechadora, que además de sacarlas de la tierra, las recoge del suelo.
En Pipaón (A) su recolección, llamada "la saca de patatas", se realizaba durante todo el día a mano a base de azada y "riñón doblado", contando con un tiempo húmedo y embarrado por ser octubre el mes en que más se realizaba dicha labor.
En Ustárroz, Isaba y Urzainqui (N) la patata recogida a finales de agosto suponía un trabajo duro ya que se hacía a mano con la azada de dos púas o ''aitzurrotxa. ''Tras amontonarla había que limpiarla de tierra y ponerla en un lugar seco protegido del sur.
Para llevar a cabo esta actividad había que evitar los días de lluvia que enfangaban el suelo y que harían que la patata, mojada, se pudriese. También había que tener cuidado con la luna ya que se pensaba que si "las patatas veían la luna" su piel se tornaría de color verde y no servirían para la venta. En el almacén o la ''siela ''se almacenaban sobre papeles de periódico o sacos que absorbiesen la humedad y evitasen que saliesen los ''guíos. ''Los había que las rociaban con unos polvos adquiridos en la farmacia o en las tiendas de ultramarinos; hoy esta costumbre está en desuso por entender que son nocivos para la salud.
En Valtierra (N) la patata tenía dos cosechas: temprana y tardana. Con la azada se iba mata a mata sacando los tubérculos a la superficie. Se dejaba secar la tierra para llevarlas limpias. Para conservarlas las introducían en cajas para que no les diese la luz ni el aire.
En Carranza '''(B) '''las patatas permanecían en tierra desde san José hasta la segunda quincena de agosto, que era el momento apropiado para sacarlas. Por lo general hasta ese momento se iban extrayendo poco a poco las necesarias para el consumo diario. Pero se esperaba para la cosecha importante a ese tiempo para que los tubérculos fuesen perdiendo humedad, lo que garantizaba que no se estropeasen tras su almacenamiento en casa. Esto era así cuando toda la siembra se había efectuado por san José, si se habían realizado siembras más tempranas, eran estas las patatas que se iban aprovechando a diario.
Hoy en día se tiende a adelantar el tiempo, para sacarlas el mes de julio, ya que se seca la parte aérea. Las patatas resisten bien en tierra unas cuantas semanas sin aparato vegetativo pero se dice que es conveniente sacarlas en julio y no aguardar a agosto porque debido a las altas temperaturas alcanzadas en este mes, si caen chaparrones fuertes y después calienta en exceso, se ''cuecen, ''es decir, la mezcla de humedad y calor las pudre.
En Carranza y en Urduliz '''(B) '''a la hora de recogerlas se sacan surcos alternos; luego se haceuna segunda pasada y se extraen las de los surcos que han quedado. En Urduliz si es para guardarlas en el camarote, se cosechan a finales de julio o primeros de agosto. Si se quiere patata nueva, se va sacando previamente a medida que se consume.
En Abadiño (B) las patatas se recogen en agosto, se introducen en sacos y se llevan al camarote, donde se dejan extendidas para que se sequen. Una vez secas pueden almacenarse en sacos.
En Berastegi (G) solo hay pequeños predios dedicados a la patata para el consumo casero y poco más. Se sacan en la huerta, ''baratza, ''valiéndose de la azada, ''atxurra, ''se recogen en una cesta, ''otarra, ''y se llevan al desván, ''ganbara, ''para depositarlas en el suelo.
[[File:8.153 Recogiendo patata. Argandoña (A) 2003.jpg|center|600px|Recogiendo patata. Argandoña (A), 2003. Fuente: Juan José Galdos, Grupos Etniker Euskalerria.]]
En Ajangiz (B) se ha recogido que la patata tarda en madurar unos tres meses, de forma que si se siembra en abril, se cosecha a finales de julio o en agosto. En Gautegiz Arteaga (B) la patata se recoge en los meses de mayo y junio.
En Ajangiz la patata ordinaria que llaman ''arlokoa, ''"de temporada", se recoge hacia la festividad del Carmen (16 de julio), pero en muchos caseríos para poder disponer de patata antes de esa fecha, en mayo recogen otra "tempranera" sembrada con anterioridad. También en Nabar- {| style="border-spacing:0;width:15.621cm;"|-| style="border:none;padding:0cm;" | Fig. 153. Recogiendo patata. Argandoña (A), 2003.| align=center style="border:none;padding:0cm;" | [[Image:Irudia19.png|top]]|-|}niz '''Nabarniz (B), '''en tiempos pasados sembraban una patata blanca tempranera, ''goizetikue, ''y otra roja más tardía, ''berandukue.''
En Ajangiz y Ajuria la mata de la patata se extrae manualmente y luego se escarba con la azada para buscar las ocultas a la vista. Se dejan secar en la misma heredad para que se les endurezca algo la piel, ''azala egin arte, ''operación que dura poco, alrededor de media hora. No es bueno que mientras se secan les de el sol fuerte porque adquieren una coloración verde, ''berdetu.''
A continuación se transportan a casa, hoy día mediante el tractor y antaño en burro o carro. Se extienden en el camarote, ''kamarie, ''o en el pajar, ''sabaije. ''En septiembre esparcen sobre ellas unos polvos para que no les salgan brotes, ''zilek.''
En Zamudio '''(B) '''la patata se recoge a los tres meses de su siembra. Se utilizaba el caco o la azada, con mucho cuidado para no picarla, y se dejaba sobre la tierra para que se secase. Se recogía en sacos y se llevaba al camarote del caserío. Hubo unos años en que se le echaban unos polvos para que no le saliesen brotes.
En Argandoña (A) aunque la siembra y el mantenimiento de la patata están totalmente mecanizados, gran parte de las explotaciones siguen realizando la cosecha a mano, es decir, contratando temporeros. Pero esto también está sufriendo un cambio porque cada vez son más los agricultores que adquieren o contratan los servicios de máquinas cosechadoras de patatas.
La recolección de la patata es una labor delicada porque depende de las buenas condiciones atmosféricas. La lluvia o la humedad imposibilitan su recogida. Durante muchas décadas se han utilizado máquinas arrancadoras tiradas por tractor que abarcando dos filas o caballones, extraen la planta sacando a la superficie la patata. La máquina lleva una pequeña cinta de cadena que separa la mata del tubérculo. Todas las patatas, grandes o pequeñas, se recogen en cestos de goma (antes eran de flejes) y se vuelcan a los remolques que se disponen estratégicamente, cercanos a los recogedores. Actualmente la mayoría dispone de un pequeño tractor con pala que se mueve detrás de los obreros para que vuelquen los cestos cargados en la misma de modo que después se descargue en un remolque.
En el cultivo de la patata se [http://desecha.la/ desecha. la] mata, con raíz y algunas hojas ya secas, que queda diseminada por toda la superficie de la finca. Por ello, nada más terminar de recoger las patatas se pasa una rastra enganchada al tractor y se arrastran y acumulan las matas en montones en la misma finca, a los que se prende fuego. Estalabor permite además aflorar a la superficie algunas pocas patatas, normalmente de pequeño tamaño, que habían quedado enterradas u olvidadas. Estas patatas son espigadas (antes también se recogían las espigas que quedaban sueltas en el suelo tras la siega del cereal y de ahí el nombre de espigar), es decir, recogidas a mano en bolsas o sacos. Esta labor principalmente la llevan a cabo personas ajenas a la explotación agrícola que se llevan a su domicilio el producto de su particular cosecha. Este hecho no molesta al agricultor porque estamos hablando de unas pocas patatas de pequeño tamaño. Además así el agricultor elimina semillas que en el siguiente cultivo, distinto a la patata, podrían volver a germinar haciéndose necesario eliminarlas por otros medios.
Cuando las patatas a recoger son pocas los propios miembros de la familia son los encargados de la recolección. No obstante, lo habitual es contratar cuadrillas de temporeros, entre seis y doce obreros, que recogen varios surcos a la vez. Estos temporeros cobran a destajo, es decir, por kilos recogidos. Para comprobar el peso de lo cosechado el agricultor presenta los justificantes que se expiden en la báscula del pueblo, ya que en todos existe una para vehículos que se utiliza cada vez que se dirige un remolque a descargar al almacén. Ha sido y es muy recurrida la contratación de familias gitanas, en las que todos los miembros: —hombres, mujeres, jóvenes y ancianos— trabajan tanto recogiendo patatas como ayudando a preparar la comida o a lavar la ropa. Si proceden de un lugar cercano, los temporeros se trasladan cada día en sus vehículos; si no es así, se les habilita alguna dependencia en la casa del agricultor o cercana a ella, con servicios mínimos de cocina, agua, aseos y camas. También se contratan cuadrillas de hombres del sur de España. En estos últimos años se está generalizando recurrir a temporeros de otros países, entre ellos Portugal, Marruecos, Argelia, además de Sudamérica o incluso de Europa del Este.
Con la introducción de máquinas cosechadoras el agricultor evita los servicios de los temporeros, cada vez más costosos. Realiza una fuerte inversión en dicha máquina con la intención de amortizarla en el menor número de campañas posibles. Todo depende del precio de la patata cosechada que fluctúa mucho de una campaña a otra, estando a la baja en los últimos años. Las cosechadoras de patatas pueden ser de dos tipos: automotrices o tiradas por tractor. En los dos casos solo arrancan una fila cada vez, lo que ralentiza la labor, compensada económicamente con la eliminación de mano de obra. La máquina cosechadora arranca la planta y dispone de unas mesas donde dos o tres obreros separan las patatas buenas de las malas, de las piedras y de otros elementos desechables. Las patatas seleccionadas van a parar a una gran tolva que cuando se llena se descarga directamente en el remolque tirado por el tractor quese que se coloca a su lado. Los remolques se trasladan al almacén cercano a la casa, donde se vacían. Utilizando el volquete, el remolque se vuelca sobre una pequeña cinta transportadora con forma de embudo que elimina la tierra que acompaña a las patatas. Después, otra larga cinta transportadora las acumula en grandes montones. Como las patatas quedan amontonadas durante el otoño y gran parte del invierno, se disponen tubos introducidos bajo el montón que insuflan aire fresco directamente desde el exterior del almacén o ayudados por grandes ventiladores. Si las patatas van a permanecer amontonadas durante varios meses y son para consumo, es decir, para comer y no para semilla de siembra, se les suele aplicar una capa superficial de polvos que conservan el fruto por más tiempo y en gran medida frenan deterioros como las arrugas o ralentizan la germinación prematura o aparición de pugas.
La primera patata que se recoge, llamada nueva o temprana, se suele vender a precios más altos a empresas comercializadoras. Esta venta se lleva a cabo a granel, sin envasar. Cuando la producción aumenta, el precio se equilibra y los agricultores deciden acumular las patatas en sus propios almacenes para ir envasándolas durante el invierno, en los momentos en que apenas hay otras labores en el campo. La patata envasada en sacos tiene un precio más elevado. Al final de la campaña puede que su precio aumente algo más. El envasado consiste en seleccionar las patatas e introducirlas en sacos. Para ello es necesario disponer de una gran tolva que el agricultor llena cogiendo patatas del montón con la pala del tractor. Desde la tolva las patatas caen a una mesa seleccionadora donde pasan por unos rodillos. Una o dos personas separan las grandes de las pequeñas, las buenas de las malas y eliminan las impurezas. Las patatas caen en diferentes sacos según su clasificación. Las pequeñas se reservan para la siembra del año siguiente. Las grandes, de consumo, van a parar a unos sacos, generalmente de 25 kilogramos de peso, que otra persona pesa en una báscula y precinta cosiendo el saco con una máquina de coser a mano. Los sacos se acumulan en palés de madera, algunos de ellos con una estructura metálica cuadrada llamada jaula. Los palés llenos de sacos de patatas se manejan con carretillas elevadoras, popularmente llamadas ''Fenwick. ''Cuando el agricultor llega a un acuerdo con el intermediario para la venta de cierto número de kilos, los palés de patatas se cargan directamente en camiones de gran tonelaje. Otras veces se dispone una cinta transportadora y desde los palés llenos se cargan los sacos, uno a uno, en los remolques de los camiones o furgonetas de los compradores. También se lleva a cabo la venta al por menor, pero este sistema no es del agrado de muchos agricultores que prefieren comprometer toda su cosecha con el mismo comprador.
La recolección del espárrago comienza en el mes de marzo y dura hasta junio; se puede estar recogiendo espárragos hasta san Bernabé, cuya festividad se celebra el 11 de junio. Dice el refrán:
:''Los espárragos de abril para mí, '':''los de mayo para el amo'':''y los de junio para ninguno.''
En Bedarona (B) los puerros, ''porruek, ''se van cogiendo de la huerta a medida que se necesitan. Hoy se comen frescos y también se congelan.
En Muez y Ugar (N) para la recolección de los ajos se cava en la tierra y se sacan las cabezas; antiguamente se enristraban para ponerlos a secar.
Una vez se arrancan se extienden sobre el suelo de tablas de uno de los balcones de la casa para que se vayan secando poco a poco. Si el ambiente está seco y las temperaturas son elevadas, el proceso dura quince o veinte días; si está húmedo y hay "poca sol" es necesario algo más.
Una vez bien secos se procede a guardarlos, para ello se trenzan formando ''rastras. ''Las trenzas se hacen aprovechando las hojas secas aún adheridas a las cabezas. Las ''rastras ''se cuelgan de una vara horizontal que pende de las vigas del techo de un recinto que sea fresco. Se considera que así se conservan mejor y además se retrasa el que se ''suban. ''De hecho cuando llega la primavera y aumenta la temperatura se ''suben ''con más facilidad. Además de ''subirse, ''otro problema que ocurre con los ajos guardados es que a veces se quedan vanos, es decir, al ir a cogerlos para cocinar solo tienen las envueltas coriáceas.
En Bedarona (B), en junio, cuando maduraban los ajos, ''berakatzak, ''se recogían en cestas, se llevaban al camarote y se dejaban extendidos en el suelo. Por san Juan, las mujeres sentadas en sillas hacían trenzas, ''berakatz-txortak, ''uniendo y trenzando los tallos. Las trenzas se colgaban en las vigas del desván, ''koltza, ''en unos clavos. Se decía: ''"Semendian [etxe] barreen eta sanjuanetan txortan "''. Hoy ''se realizan las mismas operaciones.
En Abadiño (B) los ajos permanecen en la huerta hasta san Juan y entonces se sacan, se limpian, se hacen ristras trenzadas y se dejan secar; después se cuelgan en el camarote.
