Cambios

Dans certaines pâtures de la zone d'Urbia et d'Urbasa, il était traditionnel de fumer intensément le fromage en utilisant en brûlant pour cela du bois du bois d'aulne, de merisier, de bouleau ou similaire ; l'important est que le bois soit humide car il faut de la fumée sans flamme. Avec ce procédé, d'une durée variable, le fromage brunit jusqu'à prendre à la fin une ton rouge-noir.

Dans la Vasconia humide et dans le nord du versant méditerranéen, à proximité de la ligne de division des eaux, la fabrication de fromage de brebis avait lieu dans les cabanes de montagne. Parfois, cette élaboration se produisait à la ferme si le village où vivait la famille du berger était proche de la zone de pâturage car alors il était facile d'y porter le lait issu de la traite ; de même quand le troupeau restait dans les pâturages bas d'hiver. Ces troupeaux se composent de brebis principalement lacha/manech, qui est une race laitière, tandis que sur une grande partie du versant méridional de Vasconia la race prédominante est la rasa, ou d'autres races, pour l'élevage et la vente de viande.

Traditionnellement les fromages frais étaient vendus sur les marchés locaux les plus proches du lieu de leur fabrication, ou livrés à des commerces, dans les auberges et à des clients habituels. La situation est la même pour les fromages secs, mais ces derniers se vendent aussi à la cabane ou dans les fermes où ils sont élaborés et souvent commandés d'avance. Aujourd'hui, ces coutumes perdurent, même si la tendance est de les vendre sur commande ou aux gens qui viennent les chercher dans les fermes, voire sur les marchés.