FABRICATION DU FROMAGE. GAZTAGINTZA

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De façon générale, il a été constaté qu'autrefois les bergers élaboraient, et dans une bonne mesure continuent à élaborer, du fromage au pâturage d'été, dans leurs cabanes de montagne. Les méthodes utilisées dans sa fabrication étaient similaires partout.

Lors de la transhumance, ils faisaient le fromage là où ils s'installaient. Dans de nombreux endroits, le lait était quotidiennement descendu de la montagne où se trouvait le berger avec le troupeau jusqu'à la ferme pour que les autres membres de sa famille fabriquent le fromage à la maison avec des ustensiles et des procédés semblables à ceux de la cabane du berger ; mais parfois les moyens utilisés là étaient plus modernes.

Le fromage le plus commun était élaboré avec du lait de brebis, mais il a été recueilli, surtout en Álava, que quelquefois la coutume était d'utiliser du lait de chèvre. Dans les maisons, du fromage de vache était élaboré aux époques d'excédents de production pour la consommation domestique et la vente locale, avant que ne se généralise la vente du lait aux centrales laitières.

En début de saison, il faut plus de lait pour fabriquer la même quantité de fromage de brebis que plus tard, car, au fil du temps, le lait devient plus épais et riche en matière grasse. Ainsi, à Triano (B), Ernio (G) et Aldatz et Larraun (N), les informateurs signalent qu'au début il faut environ six litres de lait de brebis pour élaborer un kilo de fromage. Dans la zone de l'Oiz et d'Orozko-Gorbea (B), ils indiquent que cinq litres sont nécessaires pour obtenir une pièce d'un kilo et que plus tard quatre litres suffisent ; à Nabarniz (B) avec deux litres, ils élaborent une pièce qui pèse un peu plus d'une livre.

Au Gipuzkoa, lors des 90 premiers jours de production, avec sept litres de lait on obtenait un kilo de fromage bien fait et il n'en fallait que quatre pour obtenir également un kilo les jours restants de production, qui duraient quelque 90 autres jours.

De la bouche des bergers d'Oñati (G), le P. Lizarralde a recueilli dans les années vingt que pour qu'un fromage soit bon les conditions suivantes devaient être remplies : ne pas sonner creux, ne pas suer et ne pas s'ouvrir. Celui qui avait une croûte fine et un intérieur onctueux était bon ; mais si en le coupant il s'effritait, il était mauvais car ensuite il allait être gagné par les vers.

Au début du XXe siècle, on disait que pour qu'une brebis soit une bonne laitière il fallait lui procurer de l'herbe foncée ; mais pour lui faire donner du lait épais et gras elle devait manger de l'herbe de pré. On pensait, comme c'est aussi le cas aujourd'hui, que l'herbe d'un pré ensoleillé valait mieux que celle d'une zone d'ombre. Les fromages faits avec du lait de brebis pâturant en montagne comme à Urbia (N), Aralar (N et G) et Gorbea (A et B) étaient très réputés.

Autrefois, les fromages élaborés dans les pâturages de montagne étaient conservés dans des grottes, voire même y étaient fabriqués, comme il a été constaté dans quelques-unes de nos enquêtes (Gorbea, Ganekogorta-B, Urbia-G et Zuberoa).

Dans certaines pâtures de la zone d'Urbia et d'Urbasa, il était traditionnel de fumer intensément le fromage en utilisant en brûlant pour cela du bois du bois d'aulne, de merisier, de bouleau ou similaire ; l'important est que le bois soit humide car il faut de la fumée sans flamme. Avec ce procédé, d'une durée variable, le fromage brunit jusqu'à prendre à la fin une ton rouge-noir.

Élaboration du fromage de brebis, ardi-gazta

Dans la Vasconia humide et dans le nord du versant méditerranéen, à proximité de la ligne de division des eaux, la fabrication de fromage de brebis avait lieu dans les cabanes de montagne. Parfois, cette élaboration se produisait à la ferme si le village où vivait la famille du berger était proche de la zone de pâturage car alors il était facile d'y porter le lait issu de la traite ; de même quand le troupeau restait dans les pâturages bas d'hiver. Ces troupeaux se composent de brebis principalement lacha/manech, qui est une race laitière, tandis que sur une grande partie du versant méridional de Vasconia la race prédominante est la rasa, ou d'autres races, pour l'élevage et la vente de viande.

Marché du fromage

Traditionnellement les fromages frais étaient vendus sur les marchés locaux les plus proches du lieu de leur fabrication, ou livrés à des commerces, dans les auberges et à des clients habituels. La situation est la même pour les fromages secs, mais ces derniers se vendent aussi à la cabane ou dans les fermes où ils sont élaborés et souvent commandés d'avance. Aujourd'hui, ces coutumes perdurent, même si la tendance est de les vendre sur commande ou aux gens qui viennent les chercher dans les fermes, voire sur les marchés.

Transitions contemporaines

Une évolution importante qu'a connue la fabrication du fromage est que vers le milieu du XXe siècle s'est généralisée, sur presque tout le territoire de Vasconia l'introduction de la presse pour expulser le petit-lait. En dehors de cette innovation, l'exigence de mesures d'hygiène et la vente de lait aux centrales laitières, parmi d'autres raisons, a entraîné la quasi disparition des ustensiles en bois et leur remplacement progressif par des objets métalliques.

Aujourd'hui, un peu partout la fabrication du fromage s'est repliée sur la consommation familiale et le lait produit est vendu aux grandes fromageries. Il a aussi été constaté de façon générale que si autrefois les fromages étaient salés sur la croûte ou mis en saumure, maintenant on ajoute du sel au lait dès le début, au moment d’effectuer le brassage.