I. L’ÉLEVAGE DES ANIMAUX
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Élevage traditionnel des animaux et transformations contemporaines
L’élevage ou l’exploitation de la totalité des espèces d’élevage, ou du moins d’un taux important de chacune d’entre elles, est une activité constatée dans la plupart des localités étudiées. La diversité locale ne concerne donc pas tant le fait que dans certaines zones on élève un type de bétail et dans d’autres des animaux différents, que l’importance relative de chaque espèce dans l’ensemble du cheptel de chaque lieu. Par contre, nous pouvons observer une différenciation raciale.
Au fil du siècle, il s’est produit une importante transformation de l’élevage des animaux domestiques. Autrefois, quand l’économie autarcique dominait, chaque maison s’efforçait d’élever tous les types de bétail afin de couvrir les besoins alimentaires de ses habitants.
La spécialisation rampante s’est accélérée à partir des années quatre-vingt avec l’entrée dans la Communauté Européenne. D’un côté, cette spécialisation a touché la composition raciale des cheptels, avec l’incorporation de races hautement productives, et de l’autre, dans une tentative de réduire les coûts de production selon les impératifs du marché, les éleveurs se sont vus contraints de centrer leur exploitation sur un unique type de bétail et d’en augmenter l’effectif afin de pallier la baisse progressive de la marge de bénéfice.
Versant atlantique
Sur ce versant, vaches et brebis ont été les plus importantes productrices de lait, celui de vache étant surtout réservé à la consommation domestique. En ce qui concerne les animaux de trait, les principaux étaient les bœufs. Le type d’habitat dispersé a permis d’élever le bétail dans l’étable de la ferme, qui faisait partie intégrante de la maison. Les différences climatiques et de végétation étaient les facteurs conditionnants des activités d’élevage et pastorales, de sorte que, sur ce versant, les animaux broutaient non seulement en montagne, mais aussi dans les nombreuses prairies qui tapissent les flancs et les fonds de vallée. L’élevage a évolué vers la production laitière, principalement de vache, mais le bétail ovin est resté important grâce à la valorisation de la laine et du lait pour la fabrication de fromages.
Biscaye
À Fruiz, on élevait à la ferme des vaches, y compris des veaux et des génisses, des cochons, des lapins et des poules, sans oublier les chiens et les chats. Certains animaux étaient exploités mais ne s’élevaient pas, comme les bœufs et les ânes qui, normalement, étaient achetés déjà adultes. Les informateurs n’ont jamais eu de ruches, même s’ils savent de voisins qui eux en avaient. Le bétail caprin et ovin n’était pas non plus important, les seuls troupeaux de brebis qu’ils voyaient provenaient généralement du Guipuzcoa et se rapprochaient de Fruiz en hiver pour profiter des pâturages locaux.
Gipuzkoa
Dans la zone du Bajo Deba, à Elgoibar, dans les années vingt, on élevait des vaches de race suisse qui donnaient du lait pour l’autoconsommation et pour la vente, mais qui servaient aussi pour les tâches agricoles. À cette époque, chaque ferme comptait de quatre à six de ces animaux, une paire de bœufs, quelques veaux, un âne et un mulet. Certaines avaient des bœufs qu’elles utilisaient pour labourer, ou parfois pour tirer les wagonnets chargés de minerai jusqu’à une usine actuellement disparue. De nos jours, le panorama a fortement changé et bien que de nombreuses fermes maintiennent quelques vaches, ceux qui se consacrent à l’exploitation, tant de lait que de viande, ont considérablement accru leur cheptel.
Vasconia continentale
À Sara (L), dans les fermes, on élevait et on exploitait toutes ou quelques-unes des espèces suivantes : behiak eta idiak, vaches et bœufs ; zerriak, cochons ; ardiak, brebis ; zaldiak eta behorrak, chevaux et juments ; astoak, ânes ; ahuntzak, chèvres ; lapinak, lapins ; oiloak, poules ; ahateak, canards et antzarrak, oies.
Versant méditerrannéen
Sur le versant méditerranéen, surtout dans sa frange la plus méridionale, la chèvre a été l’animal qui traditionnellement apportait le lait pour la consommation domestique, car le bétail ovin était un bétail à viande, de même que les bovins qui, de plus, très souvent étaient rares. Comme animaux de trait, les plus importants étaient les équidés. Le type d’habitat étant plus concentré, il était courant que le bétail vive dans des constructions établies à l’extérieur du village. L’activité pastorale se déroulait principalement en montagne, car les terres basses étaient consacrées aux céréales, même si on mettait aussi à profit pour le bétail les chaumes et les jachères.
Alava
À Urkabustaiz, les personnes âgées rapportent que ce qui était normal, c’est qu’« il y ait un peu de tout ». Ainsi, on élevait, entre autres, brebis, chèvres, juments, vaches, poules, abeilles, ânes, mules et cochons. Il était aussi habituel de disposer d’un chien pour protéger la maison et de chats pour lutter contre les souris.
Les vaches à viande passent une bonne partie de l’année en montagne. On les y conduit en avril et elles restent en dehors de l’étable jusqu’aux premières neiges. La race la plus habituelle est la race terreña, qui s’utilise aussi pour élever des bœufs. Ce bétail résiste bien aux conditions de vie de la montagne et descend sans l’aide du berger quand il pressent l’arrivée du mauvais temps.
Navarre
Dans la Montagne navarraise, à Larraun, chaque maison comptait habituellement une chèvre, ahuntza, pour profiter de son lait, que l’on attachait avec une longue corde dans un pré. De nos jours, chaque famille a un ou deux cochons pour l’autoconsommation. Elle conserve aussi quelque 18 poules, normalement encagées, pour s’approvisionner en œufs. Elles sont nourries de maïs, voire de légumes du potager ; si elles sont en liberté, on leur suspend un chou à un fil de fer dans la cour ou le bercail pour qu’elles le picotent. Actuellement, on élève des vaches afin de produire du lait et obtenir des veaux qui, une fois engraissés, sont vendus. Les brebis sont abondantes car, grâce aux subventions accordées par la Communauté Européenne, leur élevage est rentable.
