XX. LA FABRICACIÓN DEL QUESO. GAZTAGINTZA
En las localidades encuestadas se ha constatado con carácter general que en tiempos pasados los pastores elaboraban y, en buena medida, sig uen elaborando queso en las majadas, en sus cha bolas de monte. Los métodos utilizados en su fabricación han sido similares en todos los lugares.
Cuando realizaban la trashumancia hacían los quesos en aquellos lugares donde es taban asentados. En muchas localidades diariamente se acarreaba la leche desde la montaña donde estuviera el pastor con el rebaño hasta el caserío para que otros miembros de su familia fabricaran el queso en casa con utensilios y procedimientos parecidos a los de la cabaña del pastor; en ocasiones los enseres utilizados allí eran más modernos.
Ha sido más común hacer queso con leche de oveja pero también se ha recogido, sobre todo en Álava, la costumbre de elaborarlo con leche de cabra. En las casas se ha fabricado, para el consumo doméstico y venta local, queso con leche de vaca, behi-gazta, en la época de excedente de producción, con anterioridad a la generalización de la venta de leche a las centrales lecheras[1].
Al principio de la temporada se necesita más leche para fabricar la misma cantidad de queso de oveja que avanzada aquélla, debido a que, con el paso del tiempo, la leche se va haciendo más espesa y grasienta. Así en Triano (B), Ernio (G) y Aldatz y Larraun (N) señalan que al principio se necesitan unos seis litros de leche de oveja para elaborar un kilogramo de queso. En la zona del Oiz y en Orozko-Gorbea (B) anotan que al principio hacen falta cinco litros para obtener una pieza de kilo y más tarde, cuatro litros; en Nabarniz (B) con dos litros elaboran una pieza que pesa algo más de una libra.
En Gipuzkoa en los primeros 90 días de producción, con siete litros de leche se obtenía un kilo de queso bien hecho y bastaban sólo cuatro para obtener también un kilo el resto de los días productores, que eran otros 90[2].
De los pastores de Oñati (G) recogió el P. Lizarralde en los años veinte que para que un queso fuera bueno debían cumplirse las siguientes condiciones: no sonar a hueco, no resudar y no abrirse. Era bueno el que tenía corteza delgada y miga mantecosa, azal meea ta barru ezea, goipetsua; malo el que al partir con cuchillo se deshacía, mami elkorra, y con el tiempo se agusanaba, usteldu[3].
En los comienzos del siglo XX se decía que para que una oveja fuera buena productora de leche había que procurarle hierba oscura, pranses-belarra; pero si lo que se buscaba era que diera leche gorda y grasienta debía comer hierba de prado. Se pensaba, como también hoy día, que era mejor el pasto de zona soleada que el de umbría. Tenían gran consideración los quesos hechos con leche de oveja que pastara en altura[4] como Urbia (N), Aralar (N y G) y Gorbea (A y B).
En tiempos pasados los quesos elaborados en las majadas pastoriles se conservaban en cuevas o incluso se fabricaban en ellas tal y como se ha constatado en algunas de nuestras encuestas (Gorbea, Ganekogorta-B, Urbia-G y Zuberoa)[5].
En algunas majadas de la zona de Urbia y Urbasa ha habido costumbre de ahumar intensamente el queso y la mejor forma de hacerlo era quemando madera de aliso, cerezo, abedul o similar; lo importante es que la madera sea húmeda ya que se necesita humo sin llama. Mediante este proceso, de duración variada, el queso se amarillea adquiriendo al final un tono rojinegro.
Elaboración de queso de oveja, ardi-gazta
El mercado de los quesos
Elaboración de queso de cabra, ahuntz-gazta
Transiciones contemporáneas
Otros productos lácteos
Apéndice 1: La jornada del pastor de Ataun-Aralar (G) durante la fabricación del queso
Apéndice 2: Método tradicional de elaboración manual del queso de montaña, bortü-gazna, en Zuberoa
- ↑ La leche y sus derivados han sido también tratados en otro tomo anterior de esta colección: Alimentación Doméstica en Vasconia. Atlas Etnográfico de Vasconia. Bilbao, 1990, pp. 195-222.
- ↑ Ignacio GALLASTEGUI. «Quesos de oveja» in Munibe, I (1951) pp. 155-157. Según esta comunicación la Diputación de Gipuzkoa disponía en 1951 de la Escuela de Lechería de Fraisoro para difundir la técnica de elaboración de quesos. El autor propugnaba la enseñanza ambulante de quesería, como la que años antes se había ensayado en Oñati, destinada a los pastores y ganaderos de los contornos, pues lamentaba los defectos en la fabricación contando con una materia prima tan buena. Vide también del mismo autor: «Industrias derivadas de la leche» in Conferencias de la Semana Alavesa Agro-Pecuaria. Vitoria, 1923, pp. 3-28.
- ↑ Los datos referentes a esta localidad han sido tomados de José A. de LIZARRALDE. «Establecimientos humanos y zonas pastoriles. Villa de Oñate» in AEF, VII (1927) pp. 95-97.
- ↑ Sobre este punto de la mayor estima de que han gozado los pastos de altura véase también en esta misma obra el capítulo «La subida con el rebaño al monte».
- ↑ En la sierra alavesa de Elgea-Urkilla existe un lugar con el topónimo Gaztarri, en el que se conserva un orificio tallado en roca viva que en tiempos pasados pudo servir para la elaboración de piezas de queso. Luis del BARRIO. «Noticia de una quesera tallada en roca viva, en el lugar de Gaztarri, en la sierra de ElgeaUrkilla (Araba)» in AEF, XXXIV (1987) pp. 79-82.
