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En algunas majadas de la zona de Urbia y Urbasa ha habido costumbre de ahumar intensamente el queso y la mejor forma de hacerlo era quemando madera de aliso, cerezo, abedul o similar; lo importante es que la madera sea húmeda ya que se necesita humo sin llama. Mediante este proceso, de duración variada, el queso se amarillea adquiriendo al final un tono rojinegro.<div class="subindice">Apartados:=== [[Elaboracion_de_queso_de_oveja_ardi-gazta|Elaboración de queso de oveja, ardi-gazta]] ====== [[El_mercado_de_los_quesos|El mercado de los quesos]] ====== [[Elaboracion_de_queso_de_cabra_ahuntz-gazta|Elaboración de queso de cabra, ahuntz-gazta]] ====== [[Transiciones_contemporaneas2|Transiciones contemporáneas]] ====== [[Otros_productos_lacteos|Otros productos lácteos]] ====== [[Apendice_1__La_jornada_del_pastor_de_Ataun-Aralar_(G)_durante_la_fabricacion_del_queso|Apéndice 1: La jornada del pastor de Ataun-Aralar (G) durante la fabricación del queso]] ====== [[Apendice_2__Metodo_tradicional_de_elaboracion_manual_del_queso_de_montaña|Apéndice 2: Método tradicional de elaboración manual del queso de montaña, ''bortü-gazna'', en Zuberoa]] ===</div><br/>{{DISPLAYTITLE: XX. LA FABRICACIÓN DEL QUESO. GAZTAGINTZA}} {{#bookTitle:Ganadería y Pastoreo en VasconiaÉlevage et Activités Pastorales au Pays Basque |Ganaderia_y_pastoreo_en_vasconia/fr}}
