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== La matanza del cerdo ==
Durante siglos y en toda Navarra, la matanza del cerdo ha sido casi un rito, hoy en trance de desaparición. La operación de matar al animal y posteriores faenas de picado de la carne, llenado de los embutidos y conservación de las distintas piezas, han sido muy similares en nuestra provincia, aunque con algunas variaciones características de distintos valles o lugares.
La víspera de ser sacrificados no se daba de comer a los cerdos. Se hacía así para que su aparato digestivo estuviera desocupado, y de esta forma las mujeres pudieran limpiar mejor los intestinos.
Hasta tiempos relativamente recientes no se participaba al veterinario de la matanza. Ahora, luego de muerto el animal, realiza una visita a domicilio y con una navaja corta varios trocitos que en el mismo día analizará. Lo lógico es que el veterinario no dé respuesta del resultado, salvo que este sea negativo, en cuyo caso lo pone en conocimiento inmediato de los dueños para que no consuman el animal.
El cebado de los capones lo hacían las mujeres manualmente, tomando al animal y dándole al pico habas o maíz cocidos con algo de vino. En un par de meses se hacían enormemente grandes, y coincidiendo con algún acontecimiento familiar, se mataban para comerlos, siempre asados.
''Las gallinas ''se mataban de viejas, cuando las mujeres intuían que no habían de poner más huevos. Su carne se empleaba en el cocido de garbanzos, hacien- do haciendo previamente una sopa. Otras veces la comían cocida en pepitoria, con tomate y pimiento.
Una costumbre muy practicada en la villa fue la de obsequiar a las parturientas con caldo de gallina -exquisito y muy reconstituyente, según reconocen las informantes más ancianas-, para contribuir a su pronta recuperación.
En Allo no se han criado ''pavos ''hasta tiempos muy recientes, (principio de los años setenta), y aún hoy son muy pocas las casas donde los tienen, dada su dificil adaptación. Suelen comprarse 3 ó 4 en Estella a finales del verano y se engordan para Navidad. A principios de siglo, algunas familias acomodadas solían comprarlos aquí a un vendedor ambulante que los llevaba en manadas de pueblo en pueblo, y que pasaba por Allo a mediados de diciembre.
Tampoco-el consumo de ''palomas ''y ''pichones ''domésticos ha estado muy generalizado, porque tan solo en unas pocas casas los criaban.
'''I.62. ¿QUE CLASES DE EMBUTIDOS SE HACEN EN CASA? ¿CON QUE MATERIAL? ¿QUE ENVOLTURA SE EMPLEA? ¿ESTOMAGO, INTESTINOS? '''
El primer embutido (de los derivados del cerdo) en comenzar a prepararse son ''las morcillas, ''que se hacen el mismo día de la matanza. Se cuece el arroz con agua y sal nada más. Pero antiguamente, en las casas donde eran muchos de familia y su economía no les permitía criar más que un cerdo, se picaba un pan en migas para añadirlo a las morcillas. Tan solo los informantes más mayores recuerdan este ingrediente en el embutido, lo que nos permite deducir que después del primer cuarto del siglo actual ya no se ha empleado.