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:En invierno se tomaba leche con talo o en su lugar patatas cocidas. Cuando se marchaba a trabajar al monte y había nevado se comía talo con miel. Hoy en día se toma leche con galletas o con sopas de pan.
:En el verano se almorzaba «de sartén»: patas patatas fritas y algún chorizo frito o en su lugar patatas cocidas con chorizo o bacalao. Hoy en día se toman huevos fritos y a menudo tocino o panceta y después leche con galletas.
— Comida:
'''I.40. ¿COMO SE PREPARAN Y CON QUE SE CONDIMENTAN LAS COMIDAS ORDINARIAS?'''
Como se verá a continuación, con pocos elementos se han creado diferentes platos, unos de consumo ordinario y otros que sólo se han preparado con ocasión de festividades.
'''Cocidos, sopas y arroces'''
En la actualidad se han incluido:
:''Cocido de lentejas. ''
:''Sopa de pescado. ''
:''Paella de pescado y mariscos.'' :''Macarrones y otras pastas.''
'''Carnes'''
Se preparan de varias formas:
''En croquetas. ''
'''Pescados '''
Tradicionalmente se han consumido:
''Merluza: ''
:Asada al horno. :Albardada. :En salsa verde. :Cocida.
''Bonito: ''
:Asado. :Frito o cocido con tomate. :Frito o cocido en salsa.
''Bacalao: ''
Se ha preparado:
:Con tomate. :Albardado. :Al pil-pil. :A la vizcaina. :Asado sobre la chapa y con cebolla y aceite. :Crudo, según viene en salazón.
''Anchoas: ''
:Albardadas. :En cazuela: Se colocan hojas de parra en el fondo de una cazuela de barro y encima se ordenan las anchoas. Si se han comprado muchas se alternan más capas de hojas de vid y anchoas. Se le añade aceite y cebolla y se cuecen. :Rebozadas sólo con harina ''y ''fritas.
''Sardinas: ''
:Albardadas. :Fritas.
''Chicharro: ''
:Asado al horno, con ajo, perejil y aceite en crudo. :Frito.
''Besugo: ''
:Asado al horno. :Frito. :En la actualidad se han incorporado otras muchas especies: lirios, gallos, fanecas, zapateros, etc. El consumo del besugo se ha reducido a causa del precio que ha adquirido. Por la misma razón, el bacalao ya no se come con la frecuencia de antaño.
Los tradicionales han sido:
:''Arroz con leche ''Se añade canela en palo a la leche al cocerla o se espolvorea canela en polvo cuando se sirve. :''Flan de huevo. '':''Tostadas: ''Su preparación se describe en la cuestión I.51. :''Leche frita: ''Descrita también en I.51. :''Compotas de manzana y pera.'':''Tartas, brazo gitano, bizcocho de natas.''
'''I.41. ¿EXISTE ALGUNA DIFERENCIA EN EL NUMERO, HORA Y GENERO DE COMIDAS, SEGUN SEA LA EPOCA, LABOR, DIA LABORABLE O FESTIVO? '''
El número de comidas varía en el verano. Se tiende a merendar y en ocasiones a incluir una pequeña refacción tras levantarse para resistir el esfuerzo físico.
La composición de las comidas varía en los días festivos y domingos y en los que se desarrollan labores de cosecha o se efectúan sacrificios de animales. Al haber sido el caserío una entidad donde ha primado el autoabastecimiento, los alimentos también han variado a lo largo del año en función de la estacionalidad de los cultivos.
'''I.42. ¿CUAL SUELE SER EL ORDEN DE LOS PLATOS? '''
El orden de una comida normal es:
En el almuerzo y en la cena lo último que se toma es la leche (siempre que no se haya comido queso).
'''I.43. ¿QUE SE BEBE EN CADA CLASE DE COMIDA? '''
La bebida diaria siempre fue el agua. Como no había agua corriente, las mujeres iban a buscarla a la fuente del pueblo. Para ello utilizaban herradas de cobre que portaban en la cabeza ayudándose de un «cabecil» o trapo arrollado en circunferencia que contribuía a mantener en equilibrio el recipiente, además de evitar que éste hiciera daño. Una vez en casa el agua se conservaba dentro de la herrada para que se mantuviese fresca. Se extraía de su interior con la «bacineta», una especie de taza también de cobre. Posteriormente se modificó la forma y el material de las herradas sustituyéndose por otras de zinc.
Se recogen a continuación tres situaciones curiosas en que se tomaban bebidas alcohólicas:
— Cuando un joven comenzaba a acompañar a una chica hasta su casa y los jóvenes del pueblo se enteraban, tenía que invitarles a tomar el vino que deseasen, era la llamada «entrada». Si se negaba debía soportar los «apedreos» de estos. Cuando el fin de semana dejaba a la chica en su casa y regresaba, los jóvenes del pueblo le esperaban apostados a las orillas y a lo largo del camino y al pasar le arrojaban piedras, terrones e incluso cabezas de nabos si era el tiempo.
— Cuando se hace un «trato» de ganado y hay dificultades para llegar a un acuerdo, a veces se «parte la diferencia» de dinero que separa a comprador y vendedor con la condición de que alguno pague la «robla». No es sino una invitación a vino a los que han intervenido en el «trato». Esta costumbre se mantiene en la actualidad.
— La cerveza no era una bebida corriente; sin embargo se compraba para que la tomasen las madres que daban de mamar, pues se decía que aumentaba la secreción de leche.
'''I.44. ¿QUIENES COMEN A LA MISMA MESA, Y EN QUE ORDEN TOMAN SU LUGAR EN ELLA? '''
En la mesa comen todos los miembros de la familia. Si hay invitados, éstos se sientan también a la misma mesa. Cuando no hay espacio para todos la abuela, o la mujer que sirve, come en el fogón. Si aún faltan sitios son los niños los desplazados en función de su edad: los más pequeños son los primeros en ceder su puesto. Los días de romería los mayores comen en la mesa de la sala y si no hay espacio para los niños, éstos lo hacen en otra. Las mujeres encargadas de cocinar y servir suelen comer en la cocina.
El orden al servir la mesa es el siguiente:
Muy antiguamente se comía de un recipiente común que se colocaba en el centro de la mesa. Los informantes que rondan los cincuenta años recuerdan que en su niñez conocieron casas en que se seguía comiendo de este modo.
Es frecuente realizar toda la comida en el mismo plato. Una vez utilizado, para dejarlo limpio se «unta» o rebaña con pan. Cuando al que ha comido un cocido no le gusta «untar» el plato o ha dejado restos, se le cambia por otro limpio. Si hay invitados siempre se cambian los platos. Durante la romería se coloca en la mesa el plato hondo sobre el llano. El pequeño del postre se saca al final de la comida.
La sopa y los cocidos suelen servirse en platos hondos y el resto de los alimentos en llanos, excepto los postres para los que a veces se utilizan platos de dimensiones menores.
'''I.46. ¿EN QUE COMIDAS SE USA LA CUCHARA, Y COMO ES ESTA? ¿DE QUE FORMA Y MATERIAL? '''
La cuchara se emplea para comer la sopa y los cocidos También la leche con sopas y la leche mezclada con harina de trigo. De los postres se toman con cuchara el arroz con leche, la compota, el flan, el melocotón en almíbar, las natillas y la cuajada. También el café y otras infusiones, además del chocolate.
Las cucharas con baño de plata se empleaban antiguamente el día de la romería.
'''I.47. ¿QUE ALIMENTOS SE SIRVEN DIRECTAMENTE CON LOS DEDOS Y CUALES SE COMEN CON TENEDOR O CUCHILLO? '''
Se comen con los dedos: las aves, la carne adherida a los huesos, los pescados, las frutas y frutos secos, los pimientos, los huevos duros, el pan, los bocadillos.
Los palillos se han introducido recientemente y sólo se emplean para tomar los entremeses que por lo demás también son recientes.
'''I.48. ¿COMO SE PREPARAN LOS HUEVOS? ¿SE HACE CONSERVA DE HUEVOS? '''
Hay numerosas formas de preparar los huevos solos:
En la actualidad las gallinas ya no deambulan sueltas por la calle sino que suelen permanecer en recintos cerrados y cada vez más frecuentemente en jaulas especialmente preparadas para ellas. Se alimentan con piensos apropiados y cada cierto tiempo se compran pollas que sustituyen a las gallinas más viejas que dejan de poner. Por ello la cantidad disponible de huevos es mayor. Su conservación se realiza a corto plazo en el frigorífico.
'''I.49. ¿SE RECITA ALGUNA PLEGARIA ANTES Y DESPUES DE LAS COMIDAS? ¿CUAL ES?. '''
Antaño se tenía la costumbre de rezar plegarias antes de las comidas, generalmente cuando se juntaban todos los miembros de la casa durante la comida del mediodía y con menos frecuencia por la noche; nunca antes del almuerzo.
En la actualidad sólo se «echa la bendición» en días especiales: las fiestas navideñas, la fiesta patronal o en ocasiones en que se reúnen un buen número de comensales. A pesar de todo, esta costumbre tiende a desaparecer, manteniéndose o no en función de tradiciones familiares.
Se recogen dos plegarias: Antes de rezarlas se santiguan todos los presentes. # El niño Jesús
:a) El niño Jesús
:que nació en Belén
:bendiga esta mesa
:y a nosotros también.
Las dos plegarias se acompañan de un padrenuestro, una avemaría y un gloria.
En el Anuario de la Sociedad de Eusko-Folklore de 1922 se cita una bendición previa a la cena de Nochebuena recogida por Manuel López Gil a un vecino del barrio de Soscaño.
'''I.50. ¿CUALES SON LOS DIAS DE AYUNO Y QUE SE COME EN ELLOS? '''
Se consideraban días de ayuno y abstinencia (de carne) el Miércoles de Ceniza y Viernes Santo. Los días de vigilia (días de abstinencia de carne) eran todos los viernes de Cuaresma si se compraba bula y si no se disponía de ésta todos los viernes del año más los cuarenta días de la Cuaresma.
Hoy en día se sigue guardando la vigilia los viernes de Cuaresma y no se consume carne.
'''I.51. ¿HAY DIAS EN QUE SE TOMAN MANJARES ESPECIALES? ¿CUALES SON?''' Los días que se han festejado con un menú especial son los siguientes (en primer lugar se describen los platos tomados hace unas décadas): ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO Martes de Carnaval.
Se celebra la comida:
— El postre consistía en tostadas, compota de manzana y turrón.
Hoy en día es típico cenar cordero asado o chuletas de vaca. Se han introducido los entremeses, que a menudo incluyen marisco. De postre se toman turro- nes turrones y diferentes clases de dulces. La cena se acompaña con vino de marca, champán y licores.
Nochevieja.
— Sopa de carne de vaca o de oveja.
— Garbanzos con la carne de condimentar la sopa. — Guisado de oveja o filetes de oveja.
— De postre queso con membrillo, arroz con leche o flan.
«El Suceso» (celebración de la Virgen del Buen Suceso, patrona del Valle).
Es tradicional subir hasta las campas del santuario. Allí se comía:
— Pollos caseros asados.
Se seguía bebiendo copas de anís o coñac hasta bien entrada la madrugada. Durante toda la trilla, la bebida que se tomaba era vino.
'''I.52. ¿SE FABRICA PAN CASERO? ¿CON QUE HARINA? '''
En otro tiempo todo el pan consumido en el caserío se elaboraba en el mismo Desde hace varias décadas, coincidiendo con el desarrollo de las tahonas y el abandono del cultivo de los cereales, se ha producido un progresivo retroceso en la costumbre de hacer pan en los hornos caseros. Pero aún hoy en día, aunque sea por capricho y en menor cantidad, se hacen panes y tortas en las cocinas económicas.
Las dos clases de harina tradicionalmente empleadas fueron la de trigo y la de «borona» o maíz El trigo se dejó de cultivar pero su harina se compra en ocasiones para hacer pan en la casa El maíz, por el contrario, pese a que se continúa cultivando no se destina a la producción de harina para consumo humano. Ya no queda ningún molino dentro de los límites del Valle que muela y si se quiere obtener esta última clase de harina es necesario salir hacia la vecina Santander en donde aún queda alguno en funcionamiento.
'''I.53. ¿CON QUE UTENSILIOS Y COMBUSTIBLE SE TRABAJA EN EL HORNO CASERO? '''
Se emplearon diversos combustibles para conseguir calentar el horno. Entre éstos destacaron las «árgumas» secas de buenos troncos y los «monchinos» (se trata de un «berezo» o brezo). Para darles fuego se utilizaba paja o «chirlora» (virutas de madera). Encima de estos materiales se colocaban troncos largos generalmente de «rebolla» (roble) y en las zonas donde crecían encinas, de esta madera. Otros empleaban solamente ramos secos de cierto grosor. En definitiva, se pretendía producir el calor suficiente para poner casi al rojo blanco los ladrillos de la bóveda y las losas de la solera.
Otro utensilio que se empleaba era el «barredor». Consistía en un manojo, frecuentemente de helechos o «helechas», también saúcos o brezos, atado al extremo de un palo largo. Con esta especie de escoba se retiraban las ascuas hacia los lados del horno o se apilaban junto a la boca del mismo También servía para barrer la ceniza de las losas donde más tarde se depositarían los panes. Antes de utilizar el barredor en el horno, se humedecía con agua para que no se quemase. Si las brasas desprendían excesivo calor algunos las cubrían con tejas.
El pan se introducía y se extraía del horno con la «paleta», consistente en una plancha de hierro con mango de madera.
'''I.54. ¿QUE LEVADURA SE EMPLEA PARA HACER QUE FERMENTE LA MASA? '''
Cada vez que se amasaba se guardaba un pedazo de masa «ledada» (fermentada) que se cubría con harina y se conservaba en la artesa. Como contenía células de levadura servía para fermentar la siguiente masa. Cuando llegaba el momento, se desmenuzaba y se añadía a la harina.
En la actualidad, cuando se quiere hacer pan en el horno de la cocina económica, se compra levadura prensada en la panadería y si no se utiliza de inmediato se guarda en el congelador hasta su empleo.
'''I.55. ¿QUE PROCEDIMIENTOS Y UTENSILIOS SE EMPLEAN PARA AMASAR? '''
El primer paso consistía en cerner la harina. Para ello se disponía de varios cedazos, dos o tres según las versiones.
En principio, y a partir de lo recogido a los entrevistados, se puede deducir que el número de veces que se cernía la harina y por lo tanto el grado de finura que se le daba, así como las fracciones que se empleaban para amasar, dependían muchas veces de la cantidad de trigo cosechado ese año y de la situación económica de la casa, ya que cuando se acababa la harina del trigo cultivado se tenía que comprar en sacos. Es decir, que dependiendo de estos factores, se aprovechaban o no los primeros cernidos que eran los más gruesos. En definitiva, era una cuestión familiar y hay casi tantas versiones de formas de cerner la harina y de mezclar las distintas fracciones obtenidas para hacer pan, como personas consultadas.
Todos concuerdan en que el primer cedazo utilizado recibía precisamente el nombre de «ceazo» o cedazo y que la fracción que quedaba retenida en él tras el cernido se llamaba «salvao» o «soma». Se destinaba a consumo animal. A partir de aquí, independientemente del número de cernidos que se llevasen a cabo, se obtenía la fracción más fina o «flor» y otra algo más gruesa conocida por unos como «remoyuelo» y por otros como «rontre» o «arrontre». Estas dos fracciones podían ser más o menos finas dependiendo de si pasaban por uno o dos cedazos (uno de malla más tupida que el otro), así como del grado de apurado. Según unos, sólo se utilizaba otro cedazo con el que se extraía la «flor». Según otros se empleaban dos: uno de malla menos rala que el «ceazo» y la «baluta», el más tupido de todos. Se observan además discrepancias en los nombres que recibía cada uno y en el orden de utilización.
Para saber si el pan estaba bien cocido se extraía uno y si pesaba poco y al golpearlo producía un ruido hueco es que ya estaba en su punto.
'''I.56. ¿QUE FORMA Y PESO SUELE TENER EL PAN ORDINARIO?''' El «pan», que se hacía con la flor de la harina y a lo sumo añadiéndole algo de remoyuelo, era de for- ma forma circular y abombada y su peso oscilaba entre 3 y 4 kilos. Tenía «cantones», que según algunos se marcaban presionando la masa con el borde de la mano; sin embargo, parece ser que la forma más difundida de hacerlos no era ésta: Tras preparar la bola de masa se estiraba de un lado y la prolongación obtenida se replegaba hacia arriba y hacia el centro. Se repetía la operación cuatro, cinco o seis veces de modo que desde arriba se veían varios picos confluyendo en un punto central, y esos eran los cantones. El pan se colocaba en la tabla con los cantones hacia abajo y una vez en el horno se devolvía a su posición original.
Como los «panes» grandes se debían dejar un tiempo tapados en la artesa para que se enfriasen y «sudasen» y había tal ansiedad por comer pan, se hacían los llamados «tortos» que se podían consumir casi de inmediato. Se elaboraban con la flor de la harina y a la masa se le daba forma redonda y plana pero con un cierto grosor. Al cocerlos se abombaban por el centro. Eran más pequeños que los «panes» y venían a pesar 1 kg.
A veces se hacía «torto de chorizo». Su elaboración era como la de una empanada de grandes dimensiones con chorizo cortado en rodajas en su interior. Venía a tener la forma de una barra de pan actual algo más ancha y achatada por los extremos. Este pan se sigue elaborando ocasionalmente en el horno de la cocina económica.
Tras la matanza del cerdo se hacían los «tortos de cúscaros». Tenían forma oval y plana y pesaban medio kilo o más. Se preparaba una masa normal y después de <dedada» se volvía a amasar con abundante azúcar hasta que quedase bien blanda (cuanto más azúcar se emplease, mayor era la calidad del torto). Se añadían los «cúscaros» (o residuos de derretir la manteca) bien picados y de nuevo se amasaba. Después, sobre un papel de estraza, a cada fragmento de masa se le daba la forma oval y plana y se metía al horno. Estos panes dulces se siguen elaborando en las LA ALIMENTACION DOMESTICA EN VASCONIA cocinas actuales. Hay quien entrega los «cúscaros» al panadero para que se los haga.
En la actualidad, en el horno de las cocinas económicas, o en el eléctrico quien dispone de él, se hacen con harina de trigo comprada:
Pero su elaboración es ocasional y se limita a unas pocas familias que aún conservan la tradición.
Lo único que se agregaba a la masa era sal.
En ocasiones, para que los panes quedasen más presentables se les untaba su superficie con yema de huevo.
A pesar de ser varios los cereales que tradicionalmente se cultivaron, el centeno nunca se incluyó entre los mismos ni tampoco se adquirió harina de esta clase para amasar pan. Sólo durante la postguerra y a causa del racionamiento se compró pan de centeno.
'''I.59. ¿SE HACE PAN CON HARINA DE MAIZ? ¿COMO SE HACE Y SE CUECE ESTE PAN?. '''
Con la harina de maíz se hacen dos variedades de pan: el «talo» o «torta de borona» y la «comuña». La diferencia fundamental que las distingue es que la primera es sin «ledar» (fermentar) y la segunda es <dedada».
Salvo para mezclarla con leche, la torta no ha gozado de buena fama aunque su consumo haya sido abundante. Un dicho como el siguiente:
muestra la poca inclinación hacia este tipo de pan. Aunque también existe otro dicho que refleja una cierta resignación:
:«A falta de pan (de trigo) :torta (de borona) es buena».
Con la desaparición del fuego bajo las tortas de borona se han seguido cociendo ocasionalmente en la chapa de las cocinas económicas pero más bien por capricho. Los utensilios relacionados con su fabricación se han perdido.
Elaboración de las comuñas.
El modo de preparación y amasado es similar al anterior con la diferencia de que se emplea levadura. Una vez «sobada» la masa se espolvorea la artesa y se deja a ledar. Con el puño se presiona haciendo un ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO agujero en el centro de la misma. Después se cubre con un paño y por encima con una prenda de lana o algo que conserve el calor. Se deja así el tiempo necesario para que se liede. Una vez fermentada se vuelve a espolvorear la artesa con harina y nuevamente se «soba» la masa. Se corta en trozos y se hacen los panes que son redondeados y más gruesos que las tortas. Se posan en la tabla de llevarlos al horno junto con el resto de panes de trigo y se cubren con un paño. Se dejan así un tiempo para que sigan fermentando y se introducen al horno.
Las comuñas ya cocidas son abombadas y de tamaño inferior al de los panes de trigo. Se han de consumir antes que éstos porque duran menos tiempo frescas.
Han dejado de elaborarse al desaparecer los hornos.
Tanto para hacer tortas como comuñas se ha mezclado harina de trigo en innumerables ocasiones. Las proporciones de los dos tipos de harina dependían de la disponibilidad de cada una y de los gustos de quienes las consumían. # 60. ¿SE HACEN TALOS CON HARINA DE MAIZ? ¿SE COMEN SOLOS O ACOMPAÑADOS DE OTRO ALIMENTO?.
'''I.60. ¿SE HACEN TALOS CON HARINA DE MAÍZ? ¿SE COMEN SOLOS O ACOMPAÑADOS DE OTRO ALIMENTO?'''
Sí se han hecho talos tal como se explica en la cuestión anterior.
Normalmente se ha comido acompañando a otros alimentos. Además de hacer las funciones del pan corriente, existían varias combinaciones típicas: Se tomaba hecho sopas en la leche; también, cuando estaba recién elaborado, se batía en leche muy caliente obteniendo «morokil»; y servía para comer el tocino, el chorizo y la miel en bocadillo.
Los animales que se han sacrificado con mayor frecuencia son:
:— Cerdos. :— Ovejas y corderos. :— Cabras y cabritos. :— Gallinas, gallos y pollos.:— Conejos.
Se han sacrificado terneros, tanto «monchinos» como criados en casa.
El resto de los animales se han sacrificado a lo largo del año si bien existen determinadas festividades o acontecimientos en que ha sido típico matar alguno de ellos:
—Así los gallos se han solido comer por navidades . — Los corderos por San José y Pascua.
— Las gallinas se han ofrecido como presente a las recién paridas.
— Las ovejas y más recientemente los becerros de monte durante las fiestas patronales de cada pueblo. A menudo las ovejas también se sacrificaban durante la «octubrada», cuando comenzaban a escasear las existencias de cerdo.
''Día anterior a la matanza. ''
No se da de comer al cerdo para que tenga el tubo digestivo limpio, tan sólo un poco de agua caliente con harina.
Las mujeres preparan los puerros, el perejil y la cebolla. Los pimientos choriceros los ponen a remojo en agua tibia. Para hacer las morcillas ''y ''los chorizos = 579 =se emplean los intestinos del animal pero si se preve que no van a llegar, se compran más en la carnicería. Para las morcillas se adquieren intestinos de vaca que son más gruesos (se compran por varas). Para los chorizos se compra lo que se llama un «moño» consistente en intestinos arrollados y conservados en sal.
''Día de la matanza. ''
Mientras tanto, el matarife introduce un trapo por la herida para que no penetren brozas durante el chamuscado.
En el suelo del portal se disponen varios maderos paralelos y a continuación posan el chon encima, perpendicularmente a los mismos y con el vientre hacia abajo. Le cubren con helechos secos (más antiguamente cuando se sembraba trigo lo hacían con la paja) y se prende fuego. Al chamuscarle se debe tener cuidado de no quemarle la piel excesivamente. Des- pués Después se coloca de costado y se sigue quemando sobre todo a la altura de las pezuñas para facilitar su extracción. Debe tenerse sumo cuidado con la zona del vientre para no estropear las vísceras. Una vez consumido el fuego se le arrancan las pezuñas y se vuelve a subir al carro para rascarlo. Se sirven para ello de cuchillos y fragmentos de hojas de «dallo» (guadaña). En esta labor cooperan todos los presentes.
Se coloca el animal con las patas hacia arriba para que el matarife pueda abrirlo. Comienza a cortar en redondo la papada con la lengua y las extrae. Después corta desde aquí hasta el rabo. Con un hacha corta el «puntapecho» o «hueso del alma» (esternón) con el fin de abrir la caja torácica. Al llegar a la altura de las tripas lo hace con mucho cuidado introduciendo los dedos por dentro y cortando hacia afuera. Una vez abierto extrae los intestinos y los deposita en una «duerna» o «desga» o en una bañera grande que pasa a las mujeres para que se encarguen de desenredarlos en caliente y separarlos del «redero» (peritoneo). Dos mujeres marchan a un río o manantial para lavarlos. Ahora con el agua corriente se pueden limpiar en casa aunque hay quienes prefieren seguir haciéndolo fuera por el olor que desprenden. Con la porción de intestino grueso se fabrican las morcillas y por ello recibe el nombre de «morcillas». El intestino delgado, llamado «intestinos», se utiliza para hacer chorizos. Se corta el intestino grueso en trozos del tamaño de las morcillas. Se extrae el contenido de cada uno y tras lavarlos se les da la vuelta. El intestino delgado se trocea en segmentos más largos, de 1,5 a 2 metros. Se les da la vuelta y se lavan bien. Hasta el río se llevan pellejos de naranja, limón, perejil y sal. Se recoge agua en un balde y se le agregan los anteriores ingredientes, se remueve todo ello y se introducen las «morcillas» con el fin de eliminarles el olor a tripas. Con los «intestinos» no se procede así: Tras volverlos a casa se frotan con una pluma de gallina doblada por la mitad para arrancarles la mucosidad; después se dejan en un plato con ajos picados hasta hacer los chorizos.
Toda la sangre que mancha el interior del cerdo se seca con un paño.
Una vez vaciado se introduce una palanca más larga que el chon haciendo tope en la quijada (otros en el «hueso del culo») y se dispone en vertical para que 580 ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO la carne se enfríe. Se frota con ajos toda la superficie del animal, unos dicen que para que quede mejor la piel, otros que para evitar que «las brujas anden con la carne». A la altura del espinazo se realiza un corte longitudinal y por el cogote otro transversal, marcando una cruz. Nuevamente unos aseguran que así se consigue enfriar el tocino con más rapidez, otros en cambio insisten en su poder para ahuyentar las brujas. Se deja en esta posición hasta el anochecer.
Por la noche se descuelga para «destazarlo». Se le quitan los solomillos. Con el hacha o un machete se corta hasta separar el «hueso del espinazo» o del «picabadallo» (columna vertebral). Se le separan los «jamones» (patas traseras) y las «paletillas» (patas delanteras). Se le saca la costilla, después el lomo y queda el tocino y la panceta. Se deja en trozos grandes para que se sigan enfriando.
Las morcillas las rellenan a mano varias mujeres y atan los extremos con hilobala. Después las depositan en una bañera con agua para lavarlas. Previamente se coloca sobre el fuego una cazuela grande con agua y unas hojas de berza en el fondo para que no se peguen las morcillas. Se introducen en esta cazuela y se cuecen durante una hora, no más porque revientan. Cuando el agua comienza a hervir se pinchan con una aguja de «salmuera» para que expulsen el aire y no estallen. Una vez cocidas se sacan y se posan en una mesa, se cubren con un paño y se espera a que se sequen y «se suden». Después se cuelgan de una vara en la cocina.
''Comidas del día de la matanza: ''
— Como ya se indicó, lo primero que se toma es un café y una copa.
— Algunos tienen la costumbre de cortar y comer el rabo y las puntas de las orejas nada más chamuscar . el cerdo.
— Se almuerza después de colgar el cerdo. Participan todos los que han ayudado. De primer plato se toman patatas cocidas con el chorizo que guardado en la vejiga se conserva de la matanza anterior. Después se come el hígado fresco en salsa, «encebollan» o en filetes. Por último, manzanas asadas. Durante el almuerzo se toma vino y al final café y copa.
— Durante la comida no se consume carne de cerdo. A menudo ni se come ya que se almuerza tarde y las mujeres están muy ocupadas haciendo las morcillas.
Las comidas descritas son las que se realizaban antaño. Hoy en día se han modificado tanto los horarios como los platos consumidos en función de los gustos de cada familia.
''Día siguiente de la matanza. ''
Se separa el magro para hacer los chorizos junto con algo de tocino. Se pasa por la máquina de picar carne y después se coloca en una duerna. Se le añaden dientes de ajo machacados, pimienta, sal y la salsa de los pimientos choriceros, que previamente se ha preparado frotando los pimientos contra la malla de una «triguera» hasta que sólo queden las pieles (en la actualidad hay máquinas que facilitan esta tarea) . Se mezclan bien los ingredientes y se recubre la superficie de la masa con un poco de salsa de pimientos. Antaño se posaban dientes de ajos dispuestos en cruz para evitar que las brujas estropeasen la carne. Algunos marcaban la cruz con el borde de la mano. La masa se tiene en la «duerna» un par de días para que «tome la sal».
Las restantes partes del cerdo se conservan del siguiente modo:
— Tocino.
:Se conserva en sal. En un recipiente, generalmente un «cocino» de piedra o madera, se pone una capa de sal, después un «pernil» con la piel hacia abajo, otra capa de sal y otra de tocino, y así sucesivamente. En marzo o abril se saca, se rasca la sal y se unta con pimentón picante y vinagre. Por último se deja colgado de las vigas.
— Panceta.
:Se espolvorea con salnitro. Se tiene uno o dos días tomando la sal. Después se introduce «en adobe» en un recipiente. El «adobe» se hace con salsa de pimiento choricero, agua, pimienta molida, ajo machacado y abundante sal. Se tarda en sacar de tres a siete días dependiendo de la concentración de sal del adobe. Previamente se comprueba si está a punto friendo un trocito. Después se cuelga para que se cure. Se puede consumir directamente o frita. Si se quiere conservar más tiempo se obra del siguiente modo: Se corta la panceta en lonchas, se fríen o no dependiendo del grado de curación y se guardan en aceite mezclado con manteca. = 581 =
:Se prepara en adobe al igual que la panceta. Si se quiere conservar a más largo plazo también se guarda en manteca con aceite.
— Huesos.
:Se conservan en adobe. Se consumen cuanto antes empleándolos para el cocido de alubias.
— «Patos» y orejas.
:Se conservan en sal hasta consumirlos el Martes de Carnaval. La víspera se deben poner a desalar. :Este día también se derrite la manteca sobrante.
''Tercer día después de la matanza. ''
Se hacen los chorizos. Antes de nada se fríe un poco de carne picada para saber si está a punto. Los intestinos se rellenan con la máquina de picar carne a la que se le han quitado las cuchillas y se le ha colocado un embudo en la boca. Se atan a pequeños tramos con hilobala y se cuelgan de varas para secarlos.
Añadir, por último, que el cerdo es el animal mejor aprovechado y que durante su matanza se observa una distribución del trabajo en función del sexo y la categoría. En la calle únicamente permanecen hombres y la única mujer que sale lo hace para recoger la sangre y las tripas. En la cocina sólo hay mujeres. Quien sacrifica el animal es el encargado de dirigir las operaciones y al que todos obedecen. En la cocina, quien organiza las labores es la que sabe arreglar la matanza.
'''Oveja '''
El proceso del sacrificio y del despedazamiento es similar al descrito para el cerdo.
Antaño toda la carne de la oveja se guardaba en sal. Antes de echarla al cocido se debía desalar en agua. Para preparar «cecina» se tomaba una pata ya salada, se lavaba y se colgaba a secar en la cocina. Después se comía en crudo. Actualmente estas técnicas de conservación en sal prácticamente se han olvidado.
'''Gallina '''
Para desangrarla se le practica un corte por detrás de la cresta. Después se pela. Más recientemente se ha introducido la costumbre de sumergirla en agua caliente para facilitar el desplumado, siempre que no se vaya a regalar ya que al calentarla se oscurece.
Se le extraen las vísceras. De ellas se aprovechan los «menudillos» (hígado, corazón y «güevera»), además de la sangre que se fríe. La molleja, después de limpiarla, se emplea para caldo al igual que las patas y la cabeza.
'''Conejo '''
Se le golpea detrás de las orejas para desnucarle, se desangra, se pela y se le extraen las vísceras. Se aprovecha el hígado, el corazón y los riñones; algunos también la sangre.
En la actualidad la disponibilidad de medios para conservar en frío y congelar las carnes ha modificado los métodos de conservación sobre todo a la hora de hacer salazones. Los congeladores permiten guardar un animal completo tras su sacrificio modificando las operaciones que tradicionalmente han seguido a su muerte.
Los chorizos siempre se hacen con los «intestinos», es decir, con el intestino delgado, y todos presentan el mismo aspecto.
La morcilla del esófago y el «morcillón» han dejado de hacerse. Hoy en día el estómago se tira o se aprovecha para callos.
'''I.63. ¿A QUIENES SE REGALAN LAS MORCILLAS? ¿QUE OTRAS COSAS SE REGALAN CON MOTIVO DE LA MATANZA DEL CERDO, DE OVEJA, ETC.? '''
Las morcillas se regalan a los familiares y a los vecinos del pueblo con los que se tiene más relación. En realidad se trata de un intercambio porque a su vez se reciben productos de la matanza de todos ellos.
La morcilla forma parte de lo que se llama «vianda de la matanza». La vianda lleva además un pedazo de hueso, un trozo de tocino y otro de «diarra».
El hueso que se regalaba era el «hueso de picabadallo» (el del espinazo) por ser el que lleva menos carne adherida. El zancarrón sólo se regalaba a los más allegados porque contiene demasiada. Vamos, que se procuraba regalar el hueso que menos carne tuviese. En realidad este componente se añadía a la vianda para que abultase. Los receptores del hueso lo utilizaban en fresco para echarlo a las alubias y también a las patatas cocidas. A este hueso se le chupaba la médula.
El tocino es tocino blanco, no panceta. Si la persona a quien se regalaba la vianda ya había «matado» no se incluía tocino pues se suponía que lo tenía de sobra. Se empleaba como grasa para el cocido (la «sustancia») o se comía frito.
La «diana» «diarra» se preparaba frita.
Todo lo detallado hasta aquí se refiere al cerdo. Cuando se mataba una oveja no se regalaba vianda, a lo sumo alguna morcilla a un familiar allegado.
A los familiares de la «capital» o amigos muy próximos también de la ciudad, se les regalaban pollos y gallinas o en su lugar conejos. Preferentemente se hacía con aquéllos que devolvían el favor en forma de «aguinaldo» (ahora «navidades») consistente en productos comprados típicos de estas festividades: turrón, melocotón, pasas y almendras. Por la Navidad también se les regalaban chorizos curados, un trozo de lomo y panceta. Los hijos que habían marchado a la ciudad por descontado que eran los que más recibían.
Salvo ligeras modificaciones, estas costumbres perduran en la actualidad.
'''I.64. ¿DONDE Y COMO SE CONSERVAN LOS EMBUTIDOS? '''
Los únicos embutidos que tradicionalmente se han conservado a largo plazo son los chorizos. Para ello se guardaban en recipientes de barro o porcelana o en la vejiga del chon. Posteriormente comenzaron a utilizarse las latas de aceite vacías. Para preparar la vejiga, primero se hinchaba poco a poco ayudándose de una caña hueca de saúco, a la vez que se frotaba con fuerza para conseguir que se dilatase. Una vez hinchada se colgaba para secarla.
Cuando no había suficiente manteca para cubrir los chorizos se derretía algo de tocino, pero no era frecuente.
Posteriormente algunos probaron a guardarlos en aceite de oliva, que debía ser de poca acidez. Pero los chorizos absorben el aceite y se afirma que se estropean antes.
En la actualidad si se compra carne para hacer chorizos también se compra la manteca para conservarlos.
'''I.65. ¿SE FUMIGAN LOS EMBUTIDOS? ¿QUE OTRAS COSAS SE FUMIGAN? ¿CON QUE Y COMO? '''
Los chorizos recién hechos se solían ahumar para que perdiesen humedad y se conservasen mejor. Si se tenían colgados de varas en la cocina y se disponía de fuego bajo, por la noche añadían «carollos» (las raspas de las mazorcas) a las brasas para que produjesen abundante humo. Si estaban en otra dependencia se colocaba en el suelo de la misma una bañera con ceniza en el fondo y encima ascuas y «carollos». Se ahumaban a intervalos durante tres días.
Esta costumbre perdura en la actualidad. Sin embargo, nunca ha estado generalizada ya que hay personas que no gustan del peculiar sabor a humo que adquiere el chorizo.
No se han ahumado otros alimentos, si bien en los tiempos de la lumbre baja todo lo que colgaba de las vigas de la cocina recibía el humo que desprendía el fuego.
'''I.66. ¿QUE ESPECIES DE FRUTAS SE DESECAN? ¿DONDE? ¿COMO? '''
— Manzanas. Las manzanas de las diferentes variedades: «blanquilla», «urtabeta», «guriezana», etc., se recogen a mano sin que se golpeen y se guardan en un sitio fresco, generalmente el «sobrao» o camarote.
— Peras. Se guardan las peras de invierno, también en el «sobrao».
— Pimientos. Se dejan sazonar los pimientos de la primera flor hasta que comienzan a colorearse. Se recolectan y se guardan tapados con sacos hasta que se vuelven totalmente rojos. Se ensartan con hilobala y se dejan secar en los balcones donde no les dé el sol.
— Los ajos y las cebollas de año se arrancan y se dejan secar, después se trenzan con los tallos y se guardan en un ambiente fresco y oscuro.
Normalmente se comían por las noches acompañadas con sidra. Las patatas cocidas, las manzanas asadas y las castañas eran la cena de casi todo el invierno.
Muy antiguamente, cuando las cocinas bajas no disponían de chimenea de campana, el humo escapaba por el techo de la cocina hasta el «sobrao» y de ahí por entre las tejas o por un orificio afuera. El techo de la cocina tenía un hueco encima del fuego que se tapaba con un tejido de varas, una «bardanasca», conocido como la «barga». En ella se depositaban castañas que se secaban con el calor y el humo. Para comerlas las echaban previamente a remojo, las pelaban y las cocían en agua. Por último, le añadían grasa como si se tratase de patatas. <div align="center"><nowiki>* * *</nowiki></div>
En los últimos años se está difundiendo un nuevo electrodoméstico: el congelador de suelo o «arcón», que está contribuyendo a modificar de un modo importante los tradicionales métodos de conservación. Sirve para congelar:
— Vainas previamente escaldadas o en crudo. <br/>— «Calzones» de habas. <br/>— Guisantes. <br/>— Alubias «pochas». <br/>— Pimientos fritos o asados. <br/>— Puerros y zanahorias ya picados. <br/>— Castañas, etc.
Además se emplea para:
— Carnes tanto compradas como producidas en casa. <br/>— Aves compradas y caseras. <br/>— Pescados tanto congelados como frescos. <br/>— Embutidos como chorizos y morcillas. <br/>— Pan casero y comprado. <br/>— Incluso quesos elaborados en casa.
En la actualidad los «arcones» están en periodo de difusión pero una vez se afiancen van a provocar un cambio radical en las formas tradicionales de conservación de frutas, legumbres, carnes, aves, pescados y otros y variados productos.
La calidad de los alimentos congelados, que no deben sufrir ninguna alteración para conservarlos, a lo sumo un escaldado; por consiguiente su preparación mucho menos engorrosa; y la mayor seguridad, contribuyen al afianzamiento de este nuevo método de conservación. (En relación con este último punto hay que tener en cuenta la peligrosidad potencial de alguno de los productos tradicionalmente embotados, como las vainas. Si el hervido realizado tras cerrar el tarro o la botella es deficiente o simplemente no se efectúa se corre el riesgo de fermentaciones posteriores que en algunos casos pueden ser extremadamente peligrosas. Todos los que han hecho este tipo de con- servas conservas han tenido que desechar en ocasiones algún tarro)
La congelación permite además aprovechar la producción íntegra de la huerta. (Antes había que comer algunos productos «a tripadas» si no se quería que se perdiesen). Incluso se puede incrementar la producción de determinados alimentos al saber que los excedentes van a poder ser conservados en perfectas condiciones. Permite sacrificar animales por grandes que sean (novillas) sin temer por su conservación o si son pequeños (gallinas, conejos) en gran número teniéndolos a disposición cuando se quieran comer. Esto confiere al caserío una cierta independencia de un mercado tradicionalmente deficitario y caro. Curiosamente, los «arcones» van a permitir el regreso a una cierta situación de autoabastecimiento, pero en este caso mucho más racional.
Por último, añadir que a su difusión contribuye un fenómeno interesante de experimentación y comunicación de modo que si una mujer consigue congelar un nuevo producto o desarrollar un método también nuevo enseguida da parte a otras.
'''I.67. ¿SE COMEN SETAS? ¿QUE CLASES DE SETAS? '''
El consumo de setas es reducido.
No hay por tanto afición micológica, si bien en los últimos años algunas personas jóvenes o de mediana edad comienzan a interesarse por especies muy concretas.
'''I.68. ¿SE COMEN CARACOLES DE TIERRA? ¿COMO SE PREPARAN? '''
El consumo de caracoles ha sido raro y generalmente ha constituido una tradición familiar Algunos informantes comentan que esta costumbre ha llegado a determinadas familias traída por individuos venidos de fuera. En la actualidad su consumo tampoco es frecuente a pesar de la abundancia de este gasterópodo.
Los caracoles se recogen de octubre a enero, más tarde no pues se dice que comienzan a estar «paridos o preñados». En este sentido hay un refrán que asegura:
:«El caracol en mayo, :parido o preñado».
Además se considera que en primavera tienen mucho «verdín» porque comen abundante hierba verde.
Para extraerles la carne se utiliza la aguja de «salmuera» o mejor agujas de coser. Antaño a los más pequeños se les afilaba un palito para que no se atragantasen con los alfileres (no había palillos) y si se les dejaba alguno, se le enhebraba un hilo ¡para extraérselo si se lo tragaban!
'''I.69. ¿SE COMEN MARISCOS? ¿QUE ESPECIES? ¿COMO SE RECOGEN? ¿CON QUE INSTRUMENTO? '''
Los mariscos no se han consumido con frecuencia hasta nuestros días.
Se comieron en días de fiesta «mojojones» (mejillones) y «magurios» (caracolillos) y más bien en los pueblos «bajos» del Valle.
Actualmente, en los días festivos, sobre todo durante las navidades, se toman gambas y langostinos. Es además común comer mojojones, «jibiones» (calamares) y «chirlas».
'''I.70. ¿SE COMEN PECES DE RIO? ¿CUALES? '''
El consumo de peces de río no ha tenido excesiva importancia limitándose a algunos aficionados o a las familias que tienen la casa próxima al río.
Mencionar también que algunas personas han consumido cangrejos de río.
'''I.71. ¿QUE CLASES DE QUESOS SE FABRICAN EN CASA? ¿CON QUE LECHE? '''
Se elaboran dos clases de queso en función de su tiempo de maduración: el queso fresco que se consume directamente tras su elaboración o a los pocos días y el «curado» que es un queso de maduración más o menos larga. Estos dos tipos de queso se preparan de formas distintas. Para hacer el fresco la cuajada se pasa al «cestillo» o encella sin apretarla. En cambio, para conseguir que un queso «se cure», una vez vertida en el cestillo, es necesario comprimirla fuertemente para que expulse todo el suero. Como no ha sido frecuente el uso de prensas esta labor se realiza a mano.
El queso duro más valorado es el fabricado con leche de oveja, cuya elaboración se ha circunscrito como es obvio a los pastores. Con la leche de oveja también se elabora queso fresco.
La leche de vaca se ha destinado corrientemente a la elaboración de quesos frescos para consumo de la casa. Raramente se cura por las dificultades que presenta su maduración, salvo cuando se acumulan grandes cantidades de leche con ocasión de huelgas o nevadas durante las cuales los camiones recogedores no pueden acceder a los caseríos.
'''I.72. ¿CON QUE PROCEDIMIENTO SE LOGRA CUAJAR LA LECHE? '''
Para cuajar la leche siempre se ha utilizado cuajo animal obtenido bien directamente de un animal sacrificado o empleando en su lugar el industrial que ahora se adquiere en el mercado. Nunca se han empleado sustancias vegetales para este fin ni se conocen en la actualidad cuajos de origen fúngico elaborados por procesos biotecnológicos.
En la actualidad se utiliza cuajo industrial obtenido de estómagos de terneros. Se adquiere en tiendas y farmacias y ya viene diluido. Su introducción data de hace unos treinta años.
'''I.73. ¿QUE OPERACIONES COMPRENDE LA FABRICACION DEL QUESO? ¿QUE VASIJAS Y UTENSILIOS SE EMPLEAN EN ELLAS?''' '''Queso de oveja. '''
Normalmente los pastores de ovejas no hacían vida en el monte mientras permanecían dentro de los límites de Carranza ya que los pastos se hallaban próximos a los pueblos «altos» donde vivían. Lo normal era subir a ordeñar las ovejas y bajar con la leche a la casa para transformarla en queso. Subían por la tarde, ordeñaban, y permanecían refugiados en «cabañas» o «casetas» durante la noche esperando al ordeño de la mañana.
La leche se bajaba a casa en «cacharras» de zinc o en baldes colgados de una vara especialmente preparada para acarrearlos. Esta vara, que se llevaba «al hombro», era de sección circular excepto en la parte en que se apoyaba en el hombro, que era plana, y tenía un dispositivo en cada extremo que permitía colgar las cacharras. Cuando se bajaba en baldes se posaban sobre la leche helechos o ramas de haya para evitar que se derramase con el vaivén de los mismos.
Elaboración tradicional:
Se pasa la cuajada al cestillo. Para ello se recogen con las manos trozos grandes y se depositan en éste. A continuación se aprietan con los dedos. Si se hace queso fresco la cuajada se comprime muy poco. Siendo para curar se aprieta fuertemente. No se han conocido las prensas por lo que se debe comprimir a mano resultando un trabajo laborioso y se debe conseguir expulsar la mayor cantidad posible de suero.
Salado. Si el queso es para comer fresco se espolvorea sal por encima de la cuajada una vez está en el cestillo. Se deja unas horas, se le da la vuelta y se añade más sal a la superficie que antes no la había recibido. Después se deja en la «duerna» para que el suero exudado permanezca retenido en ella. Si el queso es para curar se añade mayor cantidad de sal que al fresco, también cuando la cuajada está en el cestillo. Se deja en la «duerna» y al siguiente día se da vuelta al queso, se vuelve a introducir en el cestillo y se le echa sal en la cara que antes no la había recibido. Después se vuelve a dejar en la «duerna», que siempre contiene algo de suero salado despedido por los propios quesos, el cual contribuye a su salazón. Algunos tras añadir la sal a los cestillos la mezclaban con la cuajada sirviéndose de los dedos y a continua- ción continuación volcaban el contenido de un cestillo sobre otro de modo que las superficies espolvoreadas quedasen en contacto y en el centro. Así se facilitaba la difusión de la sal.
A los dos o tres días el queso se saca del cestillo y se guarda en la «quesera». Este artilugio se compone de listones de madera, o más sencillamente varas, separados ligeramente, lo que permite el escurrido del suero. Ha sido tradicional colocar juncos sobre la quesera para permitir que la base del queso siempre esté aireada. La quesera se cuelga de las vigas de una habitación que siempre esté fresca o de las del «sobrao».
La fabricación del queso de oveja es estacional ya que debe ajustarse al periodo de lactación de este animal Las ovejas paren en diciembre o enero y al mes de paridas se inicia la fabricación del queso continuando hasta mediados de junio que es cuando comienzan a secarse. Hasta mayo pastan en los prados bajos y luego se «echan al monte». Mientras las ovejas pacen en los pastos bajos dan una leche idónea para elaborar queso fresco destinado a la venta. Cuando se suben al monte, la leche se destina a la fabricación de queso «curado» para el consumo de la casa.
El queso de vaca se suele destinar al consumo en fresco o semicurado. Su maduración es compleja y a menudo terminan desarrollándose microorganismos indeseables que lo convierten en incomestible. Durante la época en que resulta más sencilla su curación, si se espera demasiado tiempo para consumirlo adquiere tal dureza que resulta imposible masticarlo.
El queso fresco elaborado con leche de vaca se puede fabricar durante todo el año al haber siempre leche disponible. Pero si se pretende curar es recomendable aguardar al principio de la primavera.
'''Queso de cabra. '''
Su producción ha sido limitada y se ha restringido a determinadas familias que poseían rebaños con abundantes cabras. En ocasiones, y para hacer queso, se ha añadido leche de este animal a la de oveja, del mismo modo que se ha mezclado, con el mismo fin, la de oveja con la de vaca.
'''I.74. ¿QUE FORMA TIENEN LOS QUESOS? ¿DONDE SE CONSERVAN? ¿SE QUEMAN O SE FUMIGAN? '''
Los quesos son de forma cilíndrica siendo el diámetro mayor que la altura por lo que presentan un aspecto circular y plano. Los quesos de oveja suelen ser más altos que los de vaca.
No existe la costumbre de ahumar los quesos aunque antaño y de forma indirecta recibían el humo que generaba la lumbre baja y que se expandía por el techo de las habitaciones.
'''I.75. ¿QUE SE HACE DEL SUERO? ¿SE HACE REQUESON? ¿COMO? '''
El destino tradicional del suero ha sido la alimentación animal. Se ha utilizado para engordar los «chones», considerándolo como un excelente alimento para criarlos hermosos y lustrosos. En la época en que los pastores de ovejas abandonaban los montes del Valle y marchaban lejos en busca de nuevos pastos, llevaban consigo un cerdo para engordarlo. Cuando se hallaban lejos de casa acostumbraban vender queso fresco a los habitantes del lugar y cada pastor aprovechaba el suero resultante para engordar su cerdo.
El aprovechamiento del suero para elaborar requesón no se conoce. La única persona consultada que lo hace desciende de inmigrantes.
'''I.76. ¿SE HACE CUAJADA? ¿COMO? ¿SE CUECE PARA ELLO LA LECHE CON PIEDRAS CANDENTES? ¿QUE CLASES DE PIEDRAS Y DE QUE FORMA Y VOLUMEN? '''
Sí ha existido la costumbre de hacer cuajada. Para ello se ha utilizado tanto leche de oveja como de vaca y más raramente de cabra. Antes, en muchas casas, este derivado lácteo constituía un plato habitual. Su consumo en la actualidad es menor.
Su preparación ha sido la siguiente: Se utiliza leche cruda recién ordeñada. Sin que se enfríe se vierte en una cazuela y se deja en el fogón para que permanezca templada No es bueno que se enfríe, teniendo después que calentarla, porque no cuaja bien. Se añade el cuajo y se remueve. Cuando ha coagulado se reparte en platos con una cuchara. Se procura coger trozos grandes sin romperlos y sin que fluya el suero. Se espolvorea con azúcar o sal o bien se toma sola según el gusto de cada uno. Cuando sólo le apetece tomar cuajada a una persona se vierte la leche en un vaso de agua y se añade el cuajo. El que la consume lo hace directamente del vaso.
Un informante recuerda haber visto cocer leche con piedras rusientes a pastores de un monte de Ca- rranzaCarranza, en concreto en la zona de Pando. Cuando estos pastores habían pasado la noche en el monte y al otro día desayunaban leche de oveja, la cocían con piedras. Se dice que si la leche de oveja se cuece en un recipiente sobre el fuego, se «agarra» debido a que es muy «gorda» (densa), adquiriendo sabor a quemado. Para solventar este problema vertían la leche que iban a tomar en un cuenco hecho de una piedra vaciada en el centro. Después le echaban las piedras que habían tenido calentanto al fuego y así conseguían hacer «subir» la leche. De este modo evitaban que se quemase.
En los montes de Lanzasagudas, echaban un par de piedras directamente a la «hajolata» de ordeñar.
En Lanzasagudas, las piedras que empleaban eran de arenisca. En esta zona abundan las areniscas perfectamente estratificadas. Recogían una losa, la partían en trozos y esto es lo que utilizaban.
'''I.77. LA LECHE Y SUS DERIVADOS, ¿SE DESTINAN A LA VENTA? ¿DONDE SON VENDIDOS?''' '''Leche de oveja '''
Tras parir las ovejas en diciembre o enero se amamantan las crías y al cabo de un mes se empieza a vender la leche o en su lugar queso fresco. Así hasta primeros de mayo en que se «echan al monte». A partir de entonces se elabora queso curado para el abastecimiento de la casa y sólo se destina a la venta algún excedente. Este ha sido el destino tradicional de la leche y del queso de oveja.
En la actualidad hay dos queserías radicadas en el Valle que fabrican queso de oveja ayudados de maquinaria moderna pero por procedimientos que recuerdan a los tradicionales. También hay pastores dedicados a la venta de queso artesanal. Sin embargo la mayoría de ellos venden la leche directamente destinando sólo una pequeña fracción a la elaboración de queso para consumo propio. Pasan recogedores diariamente, entre ellos los propios queseros del Valle.
'''Leche de vaca '''
Aunque también había vacas frisonas, antiguamente abundaban las suizas, por lo que la producción de leche era más bien escasa. Además hay que tener en cuenta que la cabaña bovina tampoco tenía la importancia actual.
Los recogedores no pasaban por las casas. El dueño de la leche la llevaba a otra persona del pueblo que se encargaba de transportarla hasta el recogedor. Cuando se entregaba directamente a éste, la leche se llevaba en burro o con «el palo de las cacharras» (I.73). En ocasiones había que desplazarse varios kilómetros todas las mañanas. Hace varias décadas los recogedores comenzaron a pasar por cada pueblo, pero sólo llegaban hasta un punto convenido del mismo, sin ir de casa a casa. Fue más tarde cuando iniciaron el recorrido por los caseríos. Primero pasaban con un carro tirado por un caballo, después con tractores y por fin con camiones. En todos los casos la leche se transportaba en cacharras. En la actualidad, los «lecheros», que así se llama a los recogedores, llegan con camiones-cisterna aunque aún queda alguno con cacharras. Además se han introducido sistemas de refrigeración de la leche en los propios caseríos, los llamados «tanques», que permiten conservarla a 4 °C por lo que los camiones sólo la recogen en días alternos.
Carranza es un municipio ganadero por excelencia. La ganadería se ha especializado hacia la producción de leche y para ello se ha desarrollado una importante cabaña de ganado frisón. La venta de la leche, que se realiza casi con exclusividad a las distintas centrales lecheras, constituye el medio de vida de un porcenta-porcentaje importante de los carranzanos.
'''I.78. ¿COMO SE LLAMA LA LECHE AGRIADA? ¿QUE SE HACE DE LA NATA? ¿SE FABRICA MANTEQUILLA? '''
Se llama leche «perdida». Se dice que la leche se «pierde» cuando truena o hace mucho calor.
Ahora gracias a las neveras se pueden conservar durante más tiempo. Algunos las congelan por lo que pueden acumular mayor cantidad. Se siguen destinando a la fabricación de repostería.
La nata de leche cruda se utilizó para hacer mantequilla. En la actualidad su elaboración es menos frecuente ya que este derivado lácteo puede adquirirse en los comercios.
Elaboración tradicional:
Una vez introducida la nata en el «odre» se agitaba enérgicamente. Una informante recuerda que mientras tanto recitaban insistentemente esto:
:«Mantequilla trilla trilla :no te vuelvas retortilla :que yo no quiero ser fraile :que yo quiero ser torero :como mi padre.»
Cuando dejaba de hacer ruido porque se pegaba a las paredes del recipiente (se decía entonces que se quedaba «sorda») se agitaba con más fuerza hasta conseguir que se desprendiese. Se eliminaba el suero por el orificio y se extraía la bola de mantequilla. Se prensaba con las manos para eliminar el suero restante y se le daba forma. Se introducía en un recipiente con agua para que endureciera y se conservaba en un sitio fresco.
Se fabricaba mantequilla frecuentemente destinada al consumo de la casa. En ocasiones sustituía al aceite y a las grasas animales, cuando escaseaban.
Sería interesante delimitar cuál ha sido la contribución de los pasiegos al aprovechamiento del ganado vacuno en Carranza. En este tema en concreto han introducido, posiblemente, la costumbre de emplear cavidades naturales en las rocas y cuevas para enfriar la leche destinada a hacer mantequilla además de para conservar las mantequillas y los quesos. A estas cuevas o covachas las denominan « cubíos» y con el tiempo han dado lugar a topónimos dentro del Valle. Hay que tener en cuenta que Carranza vivía fundamental- mente fundamentalmente del pastoreo de ovejas mientras que los pasiegos que llegaron al Valle lo hacían de las vacas. Por ello habían desarrollado métodos sofisticados para la transformación de la leche. Hasta tal punto dependían de ella que se dice que para vender cuantos más quesos y mantequillas, no tomaban la leche sino el suero y los «trebejos», que así llamaban al suero de hacer mantequilla.
Cuando una madre no podía amamantar a su bebé y éste no admitía en sustitución la leche de vaca por ser delicado de estómago, se le criaba con leche de burra.
También se decía que era buena para los tuberculosos.
Como consecuencia de la masiva mecanización del campo, los burros son muy escasos y la leche de este animal ha dejado de consumirse.
'''I.80. ¿QUE PLANTAS SE USAN COMO LEGUMBRE Y COMO CONDIMENTO? '''
Como legumbres se han empleado:
— Habas ya «granadas». No ha sido frecuente el consumo de habas secas. Se dice que los «cagüernios» (naturales del Valle de Cabuérniga, en Santander) cuando venían a trabajar a los aserraderos de monte de Carranza se alimentaban exclusivamente de otanas, «perniles» de tocino y habas de saco que previamente ponían a «mojo» y luego comían cocidas.
Cuando se plantaba trigo, en torno al mismo se sembraban las llamadas habas de Egipto, que hacían el papel de pantallas contra el viento. Aunque se destinaban a la alimentación del ganado algunos también las comían en cocido, si bien presentaban el inconveniente de «dar mucho roble». — Guisantes, que se conocen como «arvejillos». Se consumen cuando están frescos y más raramente ya secos.
En las temporadas en que las habas y los guisantes comenzaban a «granar», los niños se juntaban en cuadrillas, y al igual que cuando robaban fruta, iban de huerta en huerta asolando los «cuadros» de estas legumbres cuyas semillas comían crudas. Todos los informantes recuerdan que en esa época del año, las mujeres se dedicaban a espantar niños de las huertas.
Como condimento se han empleado: ajos, cebollas, que pueden ser rojas, blancas o cebolletas, perejil, tomate, pimiento, puerro y laurel en raras ocasiones (vigilias). Estos entre los cultivados en casa. Se han comprado: pimienta, pimentón y para postres vainilla y canela. El uso de nuevas especies sigue siendo raro en la cocina actual.
'''I.81. ¿SE TOMA CAFECAFÉ? ¿SE USAN OTRAS BEBIDAS, COMO TE, MANZANILLA, TE DE LAS ROCAS? '''
El consumo de café data de antiguo aunque sólo se tomara los domingos y festivos. Se compraba a granel, se molía con un molinillo manual y se hacía siempre en el mismo puchero. Algunos lo calentaban introduciéndole un tizón al rojo.
Se han preparado otras infusiones con plantas recogidas en el Valle pero su empleo ha sido exclusivamente medicinal.
'''I.82. ¿SE BEBE VINO? ¿SIDRA? ¿CHACOLÍ? ¿LICORES?''' '''Vino '''
Como queda reflejado en la cuestión I.43. el vino ha pasado de tomarse exclusivamente los días festivos a ser una bebida diaria y habitual en todas las comidas. Actualmente, en las festividades importantes se beben vinos de marca o de buena calidad.
'''Sidra '''
Sin ninguna duda fue la bebida más importante en Carranza. Se comenzaba a tomar en octubre y noviembre y su consumo se prolongaba en ocasiones durante todo el año. Se tomaba en mayor cantidad durante el invierno e inicios de la primavera. Sólo durante la recogida de la hierba descendía su consumo. Mientras duraba la sidra, que bebían todos los miembros de la familia incluidos los niños, apenas se tomaba agua. Esta bebida que no faltaba en ninguna casa, se consumía en ocasiones en tal abundancia que no era extraño que alguno se emborrachase. De la borrachera de la sidra se dice que «da p'atrás», es decir, que quien la bebe en exceso tiende a caminar hacia atrás.
El consumo de sidra ha sufrido un progresivo descenso aunque en los últimos años se aprecia una cierta recuperación. Las causas han sido la tala masiva que se produjo después de la concentración parcelaria y el abandono de los pocos manzanos sidreros que quedaron. Además se ha extendido la costumbre de vender las manzanas a las sidrerías guipuzcoanas.
El chacolí, durante la etapa que recuerdan los informantes, no ha tenido excesiva importancia. La razón puede ser la aportada por Vicario de la Peña: «Hasta principios de este siglo, en que se perdió el viñedo atacado por la filoxera, las viñas de Carranza daban un vino blanco algo ácido, de 7 a 8 grados de alcohol, que desde el siglo XIV se designaba con el nombre de chacolí y su cosecha se aproximaba a 12.000 cántaras.
Hoy no queda rastro de aquel viñedo y aunque algunos particulares de Biañez y Concha y de otros puntos han plantado vid americana, ha sido en tan pequeña escala que bien puede asegurarse que el viñedo ha desaparecido de Carranza, y, por lo tanto, la producción del chacolí»<ref>VICARIO de la PEÑA, Nicolás. ''El Noble y Leal Valle de Carran''za. Publicaciones de la Junta de Cultura de Vizcaya. Bilbao, 1975, pp. 159-460.</ref>.
En la actualidad tan sólo quedan parras que adornan las fachadas de los caseríos y alguna viña dispersa. Pero la importancia que este cultivo poseyó queda reflejada en la abundancia de predios que dedicados a pastizal aún reciben el topónimo de «la viña» o «las viñas».
'''I.83. ¿ESTAS BEBIDAS SE FABRICAN EN CASA? '''
'''Vino '''
El vino nunca se ha elaborado en casa. Antes se buscaba a las tiendas y desde hace varias décadas se adquiere a los vendedores ambulantes, «vinoteros», que periódicamente lo distribuyen por los caseríos. Se compra a granel o embotellado.
'''Sidra '''
La sidra se hace a finales de octubre o primeros de noviembre.
No todos los caseríos poseían un lagar por lo que era necesario pedir permiso al dueño de uno. A cambio cobraba una cierta cantidad de dinero por cántara de sidra elaborada.
Ya en el lagar, las manzanas se machacaban en un «cocino» consistente en un tronco vaciado. Para esta operación se empleaba un «porro», que era un cilindro de madera de diámetro decreciente y con un mango. Más tardiamente se han introducido las «máquinas de moler manzanas» que las trituran por presión y no por corte, lo que facilita la extracción del jugo.
Las manzanas machacadas se echan a la prensa hasta llenarla. Se coloca la cubierta de madera y se comienza a prensar. Cuando deja de salir jugo se afloja, se quita la cubierta y se suelta medio lado de la prensa. Con una azada se «pica», es decir, se extrae la manzana. Se vuelve a colocar la mitad que se había soltado, se introduce otra vez la manzana «picada» y se prensa de nuevo.
Si la sidra muestra un color demasiado claro se sacan uno o dos litros de la barrica. Se carameliza azúcar y sin dejar de remover se le añade esta sidra. Después se mezcla con la restante de la cuba para que mejore el color.
Antes de embotellarla se hierven los corchos. Se introducen con la «encorchadora» que generalmente es manual, aunque también han existido algunas mecánicas. Después se ata el corcho con un alambre para asegurarlo. Se deben emplear botellas resistentes para que no estallen (son buenas las de champán). Muchos han añadido a la sidra en el momento de embotellarla una cucharadilla de azúcar y a veces sacarinas para provocar una fermentación secundaria. Las botellas se guardan tumbadas.
La elaboración de la sidra apenas si ha sufrido modificaciones con el transcurso de los años. La más importante quizá haya sido el machacado de la manzana, que se ha mecanizado.
'''I.84. ¿A QUE EDAD SE PERMITE FUMAR ORDINARIAMENTE A LOS JOVENES? '''
Antaño los jóvenes sólo fumaban delante del padre después de venir de la mili. A escondidas todos lo hacían, incluidas las niñas, pero el permiso sólo lo recibían tras cumplir el servicio militar. En público únicamente fumaban los muchachos, las chicas nunca.
En la actualidad se comienza a fumar mucho antes. Durante la adolescencia ya suele estar permitido o al menos consentido y también lo hacen las chicas.
Antiguamente cuando el tabaco escaseaba se recurría a las hojas secas del avellano, a las hojas, también secas, de las patatas e incluso se fumaban las semillas de la «bernaula» (planta invasora de los prados perteneciente al género ''Rumex). ''Estas semillas también debían estar secas. Los adolescentes fumaban los tallos de la «birigaña» (clemátide, ''Clematis vitalba ''L.). Para ello se partía un fragmento de tallo entre dos nudos con el fin de que «tirase» mejor. El único inconveniente era que causaba escozor en la boca.
En Carranza fue relativamente frecuente el cultivo del tabaco en las huertas familiares para suplir su ca- rencia carencia en el mercado. El auge de este cultivo coincidió con la escasez de la postguerra, siempre según los informantes. Una vez finalizó el racionamiento y se permitió la venta libre se abandonó su plantación. Sin embargo, Nicolás Vicario de la Peña asegura que su cultivo en Carranza data de muy antiguo: «El tabaco se cultivó en Carranza con anterioridad a 1873; recuerdo haberlo visto en muchos huertos en Sierra y otros pueblos; los carboneros lo cultivaban en el monte, en los parajes en que habían cocido hoyas para beneficiar las cenizas y obtener buenas plantas. En 1896 lo ensayó un natural de Carranza que vivió en Cuba, donde fue cultivador y tabaquero en Vuelta Abajo, obteniendo buenas hojas, preparándolo bien y haciendo excelentes puros. En el año 1934, Francisco Vicario Calvo obtuvo autorización del Gobierno para cultivar cuarenta mil plantas en un terreno roturado en la Sebe del Escobal, cuyo resultado podrá apreciarse en este año de 1935»<ref name="ftn1">VICARIO DE LA PEÑA, N. Op. cit., p. 166. </ref> .
Las hojas de avellano que se aprovechaban eran las que habían caído secas al suelo. Como normalmente estaban algo húmedas, se las secaba al sol. Después se trituraban con la mano.
El tabaco se llevaba en una petaca. Algunos también lo guardaban en un morralito de tela que junto con el librito introducían por dentro de la «faja» o ceñidor.
Para encender la pipa se empleaba una piedra de pedernal y un pedazo de lima o un eslabón. La «yezca» era un hongo que crecía sobre el tronco de los árboles. Se cocía en agua y después se partía en fragmentos. Colocando la «yezca» sobre la piedra, golpea- ban golpeaban ésta con el eslabón hasta hacer saltar la chispa que la prendía.
Después se utilizaron los «mecheros de mecha» o «chisqueros». Más tarde los de gasolina ''y ''por último los de gas. Las cerillas siempre se han conocido.
Añadir, por último, que cuando no se tenía papel de librito para liar el tabaco, se recurría a los «capillos». De las brácteas que rodean a los granos de maíz en la «panoja», reciben el nombre de «capillos» las más internas, es decir, las que están en contacto con los granos. Como son finas, cuando se deshojaba el maíz se conservaban, se recortaban en forma de rectángulo y se guardaban en la petaca.
Antiguamente, los más viejos acostumbraban fumar picadura en pipa. Se compraban también cuarterones de tabaco picado que se liaba con papel de librito. Aún hoy en día se pueden ver hombres de edad que continúan haciéndolo. Después llegó el tabaco ya liado. Actualmente se fuman las marcas del mercado tanto de tabaco negro como de rubio, al igual que las diferentes clases de cigarros puros. Estos últimos se destinaron en otro tiempo a días muy concretos: festividades, «fieras», etc. '''I.86. ¿QUE TRANSFORMACION SE HA OPERADO EN EL REGIMEN ALIMENTICIO ORDINARIO DESDE EL SIGLO PASADO?''' Hay que tener en cuenta que en escasas generaciones se ha pasado del autoabastecimiento a la posibilidad de adquirir en el mercado variados productos, algunos de los cuales eran desconocidos hace décadas. En el caserío se cultivaban todos los vegetales que se consumían y se criaban los animales destinados a carne. Sólo se compraban determinados productos como sal o azúcar y a veces aceite de oliva y pasta. En contadas ocasiones se adquirían garbanzos, chocolate o vino. En la actualidad pueden comprarse en el mercado numerosos y variados artículos. Hasta tal punto se ha dado una especialización ganadera que muchos caseríos han dejado de cultivar sus propias legumbres y verduras adquiriéndolas todas en el mercado. Con ciertas reservas se puede afirmar que se da una relación inversa entre el número de vacas y la explotación de la huerta. Cuantas más vacas y por tanto mayor poder adquisitivo, pero por contra menor dispobiblidad de tiempo, menor es también la variedad de especies cultivadas y animales criados que no sean bóvidos. En bastantes casas de Carranza no se siembra prácticamente nada, a lo sumo forrajes para el ganado. Las modificaciones más importantes han sido las siguientes:
— Legumbres como garbanzos y lentejas han adquirido importancia y las alubias, que eran las más consumidas, ahora no lo son tanto.
— Las grasas animales se han sustituido por aceite de oliva. Ultimamente se comienzan a emplear aceites de otras semillas.
— La sidra y mucho antes el chacolí, han perdido la importancia que tuvieron y han sido sustituidos por el vino. I.86. ¿QUE TRANSFORMACION SE HA OPERADO EN EL REGIMEN ALIMENTICIO ORDINARIO DESDE EL SIGLO PASADO?
Se han producido importantes modificaciones en las condiciones de vida que repercuten directamente en la alimentacion:
— Con la mejora de las vías de acceso a los caseríos llegan hasta los mismos los repartidores de pan, bebidas, pescado, además de furgonetas con otros comestibles procedentes de establecimientos radicados en el centro del Valle.
— Se dispone de gas butano que se reparte por las casas por lo que no hay que estar sujeto a encender el fuego todos los días para cocinar. Ylo — Y lo más importante, el mayor poder adquisitivo de los ganaderos que les permite adquirir alimentos variados y desconocidos antaño sin estar sometidos, por ejemplo, a la estacionalidad de los cultivos ''y ''al clima que condiciona tanto el tipo de cultivo como su abundancia.
<p style="text-align: right;">''Memoria redactada por Luis Manuel Peña''</p>
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